Профилактика пти:
Предупреждение инфицирования продуктов возбудителями ПТИ (выявление носителей и своевременное лечение работников, выявление обсемененного сырья, соблюдение правил механ оброботки продуктов, исключение контакта сырья и готовой продукции, соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия, дезинфекция инвентаря и борьба с насекомыми и грызунами)
Обеспечение условий, исключающих массивное размножение м/о в продуктах (хранение продуктов в условиях холода, реализация готовой пищи при температуре выше 60 градусов, соблюдение сроков реализации)
Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения м/о.
Токсикозы
К токсикозам относятся отравления, вызванные экзотоксинами St. Aureus и Cl. Botulinum
Патогенные стафилококки при попадании в продукты способны вырабатывать энтеротоксин, при этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Накопление токсина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28-37 градусов. Погибают м/о при 80 градусах через 20-30 минут. Окончательное разрушение токсина происходит только через 2-2,5 ч кипячения. Энтеротоксин не инактивируется в замороженных продуктах.
Источник стафилококков – человек Инкуб период – 1-6ч. Клиника: тошнота, рвота, диарея, схваткообразные боли в животе. В тяжелых случаях выражены явления интоксикации (состояние прострации, мышечные судороги, падение АД, нитевидный пульс) Профилактика: выявление больных и отстранение их от работы, создание условий, препятствующих образованию токсина в пищевых продуктах за счет хранения при темп ниже 40 градусов и сокращение сроков реализации, контроль за здоровьем убойных животных.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление пищей, содержащей токсин клостридии ботулинум. Они устойчивы к низким и высоким темп, высушиванию и хим факторам. Полное разрушение спор при 100 градусах через 5-6ч. Интенсивное размножение м/о и токсинообразование происходит в строго анаэробных условиях. Причиной ботулизма чаще всего являются консервированные продукты, мясо- и рыбокопчености. Размножение и накопление токсина прекращаются при охлаждении продукта ниже 4 градусов. При накоплении токсина в консарвах возможно развитие бомбажа (вздутие банок)
Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устойчевостью к действию консервирующих факторов. Для полного обезвреживания продукта рекомендуется кипячение не менее часа. В нашей стране случае отравления чаще всего связаны с употреблением грибов домашнего консервирования и др продуктов домашнего консервирования, а также продуктов домашнего соления, копчения.
Инкуб период – от нескольких часов до нескольких дней. Ботулизм проявляется в основном поражением бульбарных центров головного мозга. Ранние признаки: расстройства зрения. Далее паралич мышц гортани, расстройство речи, слабость, головокружение, головные боли, появление стойких запоров, снижение слюноотделения, сухость во рту, учащен пульс. Летальность достигает 60-70%. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Профилактика: быстрая переработка сырья, охлаждение и замораживание сырья и пищевых продуктов, соблюдение режимов стерилизации консервов, санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования.
Микотоксикозы – это алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки. Микотоксины относятся к наиболее опасным компанентам пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутогенным, тератогенным и канцерогенным свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических грибов (плесневых), продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, являющихся причиной алиминтарных токсикозов человека и сельскохозяйственных животных.
К микотоксикозам относятся:
Эрготизм
Фузариотоксикозы: А) алиментарно-токсическая алейкия (АТА) Б) отравление «пьяным хлебом В) отравление «красной плесенью»
Афлатоксикозы
Охратоксикозы
Кардиальная форма Бери-Бери
Эрготизм – заболевание, возникшее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea
Токсичной для человека является покоящаяся стадия грибов, известная под названием «рожки спорыньи», которые выделяются по своим размерам и темно-фиолетовой окраске. Действующим началом спорыньи являются алколоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Токсические в-ва устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических св-в.
Острая форма может развиваться после однократного приема злаков. Это судорожная или конвульсивная форма, проявляющаяся поражением ЦНС и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги. При выздоровлении могут наблюдаться парезы, атрофия, контрактуры сгибателей.