питание 2.3
.docxГигиеническая оценка продуктов, консервированных различными методами
Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре. При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов. Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки. Исследование банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.
Важное значение имеет содержание в консервах солей тяжелых металлов, так как в повышенных количествах они могут служить причиной пищевых отравлений. Количество свинца в посуде консервных банок не должно превышать 0,04 %, других примесей — 0,14 %. Основным условием длительного хранения консервированных продуктов является их полная герметизация и правильная стерилизация. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной и является причиной возникновения биологического бомбажа. Этот вид бомбажа очень опасный, так как за счет оставшихся жизнеспособными микроорганизмов продукт разлагается с образованием газов, выпячивающих дно и крышку банки. Такие продукты подлежат уничтожению. Химический бомбаж консервов вызывается водородом, образующимся вследствие коррозии полуды, которой покрывается внутренняя поверхность металлической банки. Консервы с химическим бомбажем в санитарном отношении не опасны и могут допускаться в пищу только после лабораторного исследования на наличие микрофлоры. Если консервы хранятся при низкой температуре, содержимое банок может замерзать и вызывать их вздутие. Это вздутие может наблюдаться и при переполнении банки консервированным продуктом. Такое вздутие называют физическим бомбажем. При отсутствии признаков порчи продукты, находящиеся в консервах с физическим бомбажем, допускаются в пищу. Бывает еще и ложный бомбаж (хлопающие донышки), который происходит при неправильной закатке крышки консервной банки и не является показателем порчи. Лабораторное исследование консервов осуществляют согласно действующим ГОСТам. Для этого отбирают не менее 10 ед. упаковки. Перед проведением исследования определяют наличие дефектных банок — бомбажных, пробитых, подтечных, с нарушенной полудой (жесть покрывается тонким слоем олова), деформированных, «хлопушей» (ложным бомбажем), ржавых. Затем изучают состояние внутренней поверхности банок. На ней могут быть темные пятна, обусловленные коррозией — разъеданием полуды заливкой и обнажением железа. Может обнаруживаться мраморность, т. е. чередующиеся темно-коричневые полосы и пятна, обусловленные сернистыми соединениями железа и олова, которые выделяются при автоклавировании продуктов. Наличие блеска на внутренней поверхности банок является хорошим признаком. Органолептическая оценка консервов производится при исследовании содержимого банок. При этом определяют следующие дефекты: наличие гнилостного запаха содержимого консервов, кристаллов (сгущенное молоко); изменение цвета (чернильно-фиолетовый цвет фруктовых консервов). Если запах очень сильный, продукт бракуется.
Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктах По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории: а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений; б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира - под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк); в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу; г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.
Нормы качества пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта. Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д. Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах. Значение цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку.
Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств. Они могут образоваться в продукте и в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.), и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения. Последний путь поступления в продукты питания «чужеродных веществ» чаще всего рассматривается в плане проблем, возникающих вследствие нарушения экологии нашей планеты, и фигурирует под общим названием «экологические проблемы питания человека». Одним из возможных путей поступления ЧХВ в продукты питания является включение их в так называемую «пищевую цепь». «Пищевые цепи» представляют собой одну из основных форм взаимосвязи между различными организмами, каждый из которых пожирается другим видом. В этом случае происходит непрерывный ряд превращений веществ в последовательных звеньях «жертва — хищник». Особенностью «пищевых цепей» является то, что в каждом последующем ее звене происходит кумуляция (накопление) загрязнителей в значительно большем количестве, чем в предыдущем звене.
Вредное действие на организм могут оказать: 1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) — неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах; 2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, не апробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; 3) остаточные количества пестицидов; 4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных удобрений или оросительных вод, кормовых добавок; 5) токсиканты, мигрировавшие в продукты из «пищевого оборудования», посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других материалов; 6) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах;
Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белка Под нетрадиционными и новыми источниками белка, перспективными для использования в питании, подразумевают протеин-содержащие продукты, являющиеся или отходами пищевого и кормового производства и малоутилизируемым пищевым сырьем, или совершенно новые ресурсы для получения белка. К нетрадиционным источникам белка относятся:
вторичные белоксодержащие продукты -- обрат, молочная сыворотка, казеинаты, кровь и органы убойных животных, про дукты переработки бобовых (соевые белковые продукты);
отходы и побочные продукты пищевого и кормового произ водства — бобовые культуры, отходы мельничных производств, шрот из семян подсолнечника, льна, хлопчатника, арахиса, сои, сафлора и некоторых других масличных культур, кукурузных за родышей, томатов, винограда;
малоутилизируемое и не используемое ранее пищевое сырье - некоторые виды рыб и морепродуктов, биомасса зеленых расте ний, шрот из семян рапса и других крестоцветных, некоторые ткани и органы убойных животных.
Одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелий грибов, дрожжи, а также белки и аминокислоты микробиологического и химического синтеза являются новыми источниками белка.