Розділ 3 організаційно-технологічний

3.1 Розробка виробничої програми ЗРГ

Таблиця 3.1-Меню вільного вибору

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, (г)
Фірмова страва
Т.К.	«Паста з песто» (базиліка, насіння пінії, сиру пармезан та оливкової олії, мука, яйця)	220
Холодні страви та закуски
Т.К.	Канапе с сьомгою та зеленню	40/20/5
Т.К.	Крекери з песто	60/15
Т.К.	Асорті рибне (лосось, масляна, олія, лимон)	220
Т.К.	Салат «Селянський» (печінка курки, огірок солоний, гриби смажені, картопля, яйце, майонез)	200
Т.К.	Салат з соусом песто (базиліка, насіння пінії, сиру пармезан та оливкової олії, мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	180
Т.К.	Салат «Був на столі цариці» (кальмари, яйце, огірок, майонез домашній)	210
Т.К.	Салат «Яриночка» (огірок свіжий, курка копчена, яйце, цибуля зелена, кріп, клюква, майонез)	180
Т.К.	Асорті м'ясне домашнє (ковбаса домашня, буженина, сальтисон, почеревина)	250
Т.К.	Холодець по-італійськи (з півня з соусом по-Карачуновськи)	200/60
Т.К.	Яйця фаршировані оселедцем з цибулею	80/50/5
Т.К.	Яйця фаршировані печерицями смаженими з майонезом	100/50/5
Т.К.	Йогурт закусочний з часником та грінками	80/20/5
Гарячі закуски
Т.К.	Деруни з грибами та сметаною	200/50
Т.К.	Печериці у сметані запечені з сиром	75
Т.К.	Банош по-закарпатськи (кукурудзяна каша з сиром, печерицями та копченою грудинкою)	260
Т.К.	Баклажани запечені з овочами та сиром	150
Т.К.	Голубці зі сметаною	200/50
Т.К.	Ковбаса домашня з тушкованою капустою	150/75
Т.К.	Картопляники з капустою	200/30
Перші страви
Т.К.	Бульйон курячий з яйцем пашот	250/40
Т.К.	Борщ український зі сметаною	300/40
Т.К.	Солянка м'ясна	300
Т.К.	Холодний іспанський суп Гаспачо	300
Другі страви
Т.К.	Осетрина під соусом з білих грибів	150/50
Т.К.	Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом	150/50
Т.К.	Стейк з телятини з винним соусом	150/30
Т.К.	Куряча печінка з цибулею	170/10
Т.К.	Свина корейка «Від Голови» (свина корейка на кістці, фарширована беконом та сухариками)	180/30
Т.К.	Овочі печені (томати, гриби печериці, цибуля, перець болгарський)

Таблиця 3.2 – Меню скомплектованих сніданків, обідів, вечерь

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г (мл)	Енергетична цінність, ккал
1	2	3	4
	Всі дні неділі
Сніданок 1
згідно ТК	Сосиски відварені	140	140
згідно ТК	Омлет зі шпиком	115	185
згідно ТК	Омлет з цибулею	110	310
згідно ТК	Яєчня глазурований з грибами	180	180
згідно ТК	Яйця варені	80	40
згідно ТК	Сік (апельсин, яблуко, вишня)	200	150
згідно ТК	Молоко (гаряче / холодне)	200	150
Сніданок 2
згідно ТК	Джем (абрикос, полуниця, персик)	100	175
згідно ТК	Мед	50	250
згідно ТК	Фрукти свіжі (яблуко / апельсин / банан/)	75	200
згідно ТК	Чай (зелений / чорний / фруктовий)	250	50
згідно ТК	Кава	100	50
згідно ТК	Сік (апельсин, яблуко, вишня)	150	150
згідно ТК	Молоко (гаряче / холодне)	200	150
згідно ТК	Яєчня глазурований з грибами	180	180
	Яйця варені	80	40
Обід 1
згідно ТК	Деруни з грибами та сметаною	50	200
згідно ТК	Печериці у сметані запечені з сиром	75	300
згідно ТК	Банош по-закарпатськи	260	206
згідно ТК	Баклажани запечені з овочами та сиром	150	168
згідно ТК	Голубці зі сметаною	150	300
згідно ТК	Ковбаса домашня з тушкованою капустою	75	150
			959,2
Обід 2
згідно ТК	Солянка м'ясна	300	189,3
згідно ТК	Холодний іспанський суп Гаспачо	300	280
згідно ТК			…
згідно ТК	Осетрина під соусом з білих грибів	50	150
згідно ТК	Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом	50	150
згідно ТК	Стейк з телятини з винним соусом	230	350
Вечеря 1
згідно ТК	Салат «Придворний з сьомгою» (мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	190	250
згідно ТК	Салат «Був на столі цариці»	150	200
згідно ТК	Салат «Яриночка»	150	200
згідно ТК	Асорті м'ясне домашнє	80	211,5
згідно ТК	Холодець по-італійськи	150	171,3
згідно ТК	Яйця фаршировані оселедцем з цибулею	130/20	194,0
згідно ТК	Салат «Придворний з сьомгою»	200	-
Вечеря 2
згідно ТК	«На заздрість сусіду» (гриби, курка, сир, персик, сметана домашня запечені)	150	175
згідно ТК	Канапе с сьомгою та зеленню	300	189,3
згідно ТК	Оселедець засолений з цибулею на картоплі	300	280
згідно ТК	Асорті рибне	150	200
згідно ТК	Салат «Селянський»	50	150
згідно ТК	«На заздрість сусіду»	150	175

Таблиця 3.3– Карта напоїв ресторану першого класу

Назва напою	Ємність пляшки/ величина порції, л
Горілка
Горілка «Titos»	0.1
Горілка «Ole Smoky»	0.1
Горілка «3 Kilos Vodka»	0.1
Вина
Гаві Ді Гаві Монтессора	0.1
Піно Гріджіо IGT	0,1
Кавіт Мюллер Тургау
Кот-Роті АОС	0,1
Шато Кантін	0,1
Шато Амелісс	0,1
Ігристі вина
Асті Мондоро	0,7
Кава Масія Салат Брют Органік	0,7
Кава Кодорнью Класіко Брют	0,7
Ром
Боттер Сорджере Россо Апулія	0,05
Кавіт Мастрі Вернаколі Мюллер Тургау	0,05
Ель Дескансо Карменер	0,05
Bicкi
К'янті DOCG	0,05
Мінеральш i фрук'1'OBi води
Вода сильно газована «Coca-Cola»	0,5
Вода сильно газована «Fanta»	0,5
Вода сильно газована «Живчик»	0,5

Таблиця 3.4 – Меню напоїв

№ рецептури	Назва напою, страви	Вихід страви, г / Величина порції, мл
Коктейлі
Безалкогольні
згідно ТК	Зеленый Шартрез Егермейстер Grand Marnier	300 300 300
Алкогольні
згідно ТК	Benedictine Hpnotiq Amaretto Di Saronno	300 300 300
Горілка
згідно ТК	Горілка «Titos»	50
згідно ТК	Горілка «Ole Smoky»	50
згідно ТК	Горілка «3 Kilos Vodka»	50
Вина
згідно ТК	Гаві Ді Гаві Монтессора	500
згідно ТК	Піно Гріджіо IGT	500
згідно ТК	Кавіт Мюллер Тургау	500
згідно ТК	Кот-Роті АОС	500
згідно ТК	Шато Кантін	500
згідно ТК	Шато Амелісс	500
Гарячі напої власного виробництва
згідно ТК	Чай чорний	250
згідно ТК	Кава чорна	150

Таблиця 3.5- Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 осіб

Години роботи	Тривалість відвідування. хв	Оборотність місця за годину. рази	Наповненість зали. частка одиниці	Кількість відвідувачів
11-00–12-00	30	2.0	0.2	64
12-00–13-00	40	1.5	0.2	48
13-00–14-00	60	1.0	0.3	48
14-00–15-00	90	0.7	0.4	40
15-00–16-00	90	0.7	0.3	32
16-00–17-00	60	1.0	0.2	32
17-00–18-00	60	1.0	0.3	48
18-00–20-00	120	1.0	0.5	80
20-00–22-00	120	1.0	0.9	44
22-00–23-00	90	0.7	0.2	24
23-00–24-00	90	0.7	0.2	24
Загальна кількість відвідувачів за день				192
Денна оборотність місця. Рази				3

Рис.3.1. Добова завантаженість ресторану на 120 місць

Розрахунок кількості страв, які реалізуються в торговому залі за день ведуть за формулою:

n= N*m, де n – кількість страв;

N – кількість споживачів за день

m- коефіцієнт споживання страв

Загальний коефіцієнт споживання страв складається з коефіцієнта споживання окремих видів страв: фірмових страв, холодних страв і закусок, гарячих закусок, перших страв, других страв та солодких страв.

m = mф.с.+ mх.з.+ mг.з.+ m1+ m2+ mсол.с.

68*3= 204 шт.

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції.

Таблиця 3.6– Асортиментний склад продукції ресторану першого класу, реалізованої за день

Група страв	Відсоткове співвідношення, %		Кількість страв, шт.
	Від загальної кількості	Від даної групи
1	2	3	4
Фірмові страви:
Холодні страви та закуски:
М’ясні	10,29	67	7,00
Салати	19,12	33	13,00
Гарячі страви та закуски:
Супи:
Прозорі	5,88	100	4,00
Заправні
Другі страви:
Мясні	55,88	95	38,00
Рибні	4,41	5	3,00
Солодкі страви	100	100	3
Всього	100

Таблиця 3.7− Розрахунок закупівельної продукції для ресторану на 120 місць

Назва продукту	Одиниця виміру	Норма споживання на 1 відвідувача	Загальна кількість на nснід відвідувача
Гарячі напої Холодні напої: мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Фрукти	л л кг шт. кг	0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,5 0,5 0,5	100 100 100 100 100 200 200 200

Таблиця 3.8- Розрахунок закупівельної продукції для ресторану

Назва продукту	Одиниця виміру	Норма споживання на 1 відвідувача	Загальна кількість на 400 відвідувача
Гарячі напої Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода сік власного виробництва Хліб та хлібобулочні вироби:	л л кг	0,05 0,05 0,08 0,02 0,1	20 20 32 8
житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Інші алкогольні напої	шт. кг кг л л	0,05 0,05 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025	20 20 8 20 4 10

Таблиця 3.9 - Денна виробнича програма ресторану першого класу

№ рецептури	Назва страви	Кількість порцій, шт.	Вихід страви, г (мл)
згідно ТК	«Паста з песто»	6	140
згідно ТК	Салат з соусом песто	5	115
згідно ТК	Омлет з цибулею	6	110
згідно ТК	Яєчня глазурований з грибами	6	180
згідно ТК	Яйця варені	6	80
згідно ТК	Сік (апельсин, яблуко, вишня)	10	200
згідно ТК	Молоко (гаряче / холодне)	6	200
згідно ТК	Джем (абрикос, полуниця, персик)	6	100
згідно ТК	Мед	6	50
згідно ТК	Фрукти свіжі (яблуко / апельсин / банан/)	6	75
згідно ТК	Чай (зелений / чорний / фруктовий)	6	250
згідно ТК	Кава	6	100
згідно ТК	Сік (апельсин, яблуко, вишня)	6	150
згідно ТК	Молоко (гаряче / холодне)	6	200
згідно ТК	Яєчня глазурований з грибами	6	180
	Яйця варені	6	80
згідно ТК	Деруни з грибами та сметаною	6	50
згідно ТК	Печериці у сметані запечені з сиром	3	75
згідно ТК	Банош по-закарпатськи	6	260
згідно ТК	Баклажани запечені з овочами та сиром	3	150
згідно ТК	Голубці зі сметаною	6	150
згідно ТК	Ковбаса домашня з тушкованою капустою	2	75
згідно ТК	Солянка м'ясна	6	300
згідно ТК	Холодний іспанський суп Гаспачо	6	300
згідно ТК		6
згідно ТК	Осетрина під соусом з білих грибів	6	50
згідно ТК	Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом	3	50
згідно ТК	Стейк з телятини з винним соусом	6	230
згідно ТК	Салат «Придворний з сьомгою» (мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	6	190
згідно ТК	Салат «Був на столі цариці»	6	150
згідно ТК	Салат «Яриночка»	2	150
згідно ТК	Асорті м'ясне домашнє	2	80
згідно ТК	Холодець по-італійськи	2	150
згідно ТК	Яйця фаршировані оселедцем з цибулею	2	130/20
згідно ТК	Салат «Придворний з сьомгою»	2	200
згідно ТК	«На заздрість сусіду» (гриби, курка, сир, персик, сметана домашня запечені)	2	150
згідно ТК	Канапе с сьомгою та зеленню	2	300
згідно ТК	Оселедець засолений з цибулею на картоплі	2	300
згідно ТК	Асорті рибне	6	150
згідно ТК	Салат «Селянський»	6	50
згідно ТК	«На заздрість сусіду»	6	150

Таблиця 3.10 - Денна виробнича програма ресторану

№ рецептури	Назва напою, страви		Вихід страви, г / Величина порції, мл
Коктейлі
Безалкогольні
згідно ТК	Зеленый Шартрез Егермейстер Grand Marnier	5 5 3	300 300 300
Алкогольні			5
згідно ТК	Benedictine Hpnotiq Amaretto Di Saronno	5 3 3	300 300 300
Горілка			5
згідно ТК	Горілка «Titos»	5	50
згідно ТК	Горілка «Ole Smoky»	5	50
згідно ТК	Горілка «3 Kilos Vodka»	5	50
Вина
згідно ТК	Гаві Ді Гаві Монтессора	5	500
згідно ТК	Піно Гріджіо IGT	5	500
згідно ТК	Кавіт Мюллер Тургау	5	500
згідно ТК	Кот-Роті АОС	5	500
згідно ТК	Шато Кантін	5	500
згідно ТК	Шато Амелісс	5	500
Гарячі напої власного виробництва
згідно ТК	Чай чорний	200	250
згідно ТК	Кава чорна	200	150

3.2 Розрахунок необхідної кількості сировини, напівфабрикатів, продуктів та закупівельних товарів

При проектуванні підприємств харчування витрати сировини, напівфабрикатів, продуктів можна розрахувати за різними методиками:

• За меню розрахункового дня (виробничою програмою);

• За фізіологічними нормами харчування; - За збільшеними показниками.

Вибір методики розрахунку визначається типом підприємства, його місткістю та контингентом, який обслуговується.

В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розрахувати добову кількість сировини за меню розрахункового дня (виробничою програмою) шляхом складання продуктової відомості. Даний розрахунок загальної кількості сировини певного типу, Ԛ, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усії страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:

Ԛ = Ʃ(𝑞 • 𝑛/100), (3.1)

Де q – норма витрат сировини на одну порцію, г;

n – кількість страв даного виду, яка реалізується підприємством за день, шт. Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками (технологічних картах)

Таблиця 3.11 - Потреба закладу у сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан, пакування
1	2	3
М’ясо, птиця, субпродукти	свинина - півтушки	охолоджена
	філе куряче	охолоджене
Риба та морепродукти	судак	охолоджений
	креветки	фасована, в/г
	лосось	фасована, в/г
М’ясна та рибна гастрономія	салямі	фасована, в/г
Молоко, молочні та жирові продукти	молоко	пакетоване, 2,5%
	йогурт	фасована, в/г
	кефір	фасована, в/г
	сир	фасована, в/г
Овочі та зелень	цибуля	свiжа
	часник	свiжий
	помідор	свiжий
	салат	свiжий
	перець	свiжий
	огірки	свiжi
	шпинат	свiжий
	печериці	свiжi
	гарбуз	свiжий
	селера	свiжа
Фрукти та ягоди	яблука	свiжi
	мандарини	свiжий
	лимон	свiжий
	лайм	свiжий
	зелені банани	свiжi
	персики	свiжi
	яблуко	свiже
Сипучі продукти	борошно	пакетоване , в/г
Хліб, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби	Хліб білий	свіжий
	Хліб житній	свіжий
Напої алкогольні	Горілка «Titos»	пляшкова
	Горілка «Ole Smoky»	пляшкова
	Горілка «3 Kilos Vodka»	пляшкова
	Гаві Ді Гаві Монтессора	пляшкова
	Піно Гріджіо IGT	пляшкова
	Кавіт Мюллер Тургау	пляшкова
	Кот-Роті АОС	пляшкова
	Шато Кантін	пляшкова
	Шато Амелісс	пляшкова
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Вода сильно газована «Coca-Cola»	пляшкова
	Вода сильно газована «Fanta»	пляшкова
	Вода сильно газована «Живчик»	пляшкова

3.3 Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва ЗРГ

Структурна схема технологічного процесу ЗРГ відображає особливості системи забезпечення підприємства і торгівельного процесу

Рисунок 3.2-Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану

3.4 Проектування виробничих цехів ЗРГ

3.4.1 Складання денної виробничої програми цехів та розрахунок необхідної кількості працівників

Таблиця 3.12 –Денна виробнича програма м’ясо-рибного цеху

Назва страви	Відходи, %	Кількість порцій, шт.	Назва Н/ф	Норма закладки на 1 порцію, г брутто	Норма закладки на 1 порцію, г нетто	Всього, грам, брутто	Всього, грам, нетто
«Паста з песто»	0,05	6		148,4	140	890,4	840
Салат з соусом песто	0,05	5		121,9	115	609,5	575
Омлет з цибулею	0,05	6		116,6	110	699,6	660
Яєчня глазурований з грибами	0,05	6		190,8	180	1144,8	1080
Яйця варені	0,05	6		84,8	80	508,8	480
Сік (апельсин, яблуко, вишня)	0,05	10		212	200	2120	2000
Молоко (гаряче / холодне)	0,05	6		212	200	1272	1200
Джем (абрикос, полуниця, персик)	0,05	6		106	100	636	600
Мед	0,05	6		50	50	300	300
Фрукти свіжі (яблуко / апельсин / банан/)	0,05	6		78,75	75	472,5	450
Чай (зелений / чорний / фруктовий)		6		250	250	1500	1500
Кава		6		100	100	600	600
Сік (апельсин, яблуко, вишня)		6		150	150	900	900
Молоко (гаряче / холодне)		6		200	200	1200	1200
Яєчня глазурований з грибами		6		180	180	1080	1080
Яйця варені		6		80	80	480	480
Деруни з грибами та сметаною		6		50	50	300	300
Печериці у сметані запечені з сиром		3		75	75	225	225
Банош по-закарпатськи		6		260	260	1560	1560
Баклажани запечені з овочами та сиром		3		150	150	450	450
Голубці зі сметаною		6	Порційний н/ф	160	150	960	900
Ковбаса домашня з тушкованою капустою		2		75	75	150	150
Солянка м'ясна		6		300	300	1800	1800
Холодний іспанський суп Гаспачо		6		300	300	1800	1800
Осетрина під соусом з білих грибів		6		50	50	300	1800
Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом		3	Порційний н/ф	50	50	150	450
Стейк з телятини з винним соусом		6	Порційний н/ф	230	230	1380	8280
Салат «Придворний з сьомгою»		6		190	190	1140	6840
(мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)
Салат «Був на столі цариці»		6		150	150	900	5400
Салат «Яриночка»		2		150	150	300	600
Асорті м'ясне домашнє		2		80	80	160	320
Холодець по-італійськи		2		150	150	300	600
Яйця фаршировані оселедцем з цибулею	0,1	2		140/20	130/20	320	300
Салат «Придворний з сьомгою»		2		200	200	400	800
«На заздрість сусіду» (гриби, курка, сир, персик, сметана домашня запечені)		2		150	150	300	600
Канапе с сьомгою та зеленню		12		30	30	420	420
Оселедець засолений з цибулею на картоплі	0,07	2		310	300	620	1200
Асорті рибне		6	Порційний н/ф	150	150	900	5400
Салат «Селянський»		6		150	140	900	5400
«На заздрість сусіду»	0,07	6		160	150	960	5760

Таблиця 3.13 - Денна виробнича програма гарячого цеху

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Вихід страви, г (мл)
«Паста з песто»	6	140
Салат з соусом песто	5	115
Омлет з цибулею	6	110
Яєчня глазурований з грибами	6	180
Яйця варені	6	80
Джем (абрикос, полуниця, персик)	6	100
Мед	6	50
Фрукти свіжі (яблуко / апельсин / банан/)	6	75
Яєчня глазурований з грибами	6	180
Яйця варені	6	80
Деруни з грибами та сметаною	6	50
Печериці у сметані запечені з сиром	3	75
Банош по-закарпатськи	6	260
Баклажани запечені з овочами та сиром	3	150
Голубці зі сметаною	6	150
Ковбаса домашня з тушкованою капустою	2	75
Солянка м'ясна	6	300
Холодний іспанський суп Гаспачо	6	300
	6
Осетрина під соусом з білих грибів	6	50
Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом	3	50
Стейк з телятини з винним соусом	6	230
Салат «Придворний з сьомгою» (мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	6	190
Салат «Був на столі цариці»	6	150
Салат «Яриночка»	2	150
Асорті м'ясне домашнє	2	80

Чисельність робітників виробництва у цехах розраховується на основі виробничої програми цеху за:

• Нормами виробітку на одного працюючого в годину по операціях;

• Нормами часу на одиницю готової продукції.

Явочна чисельність робітників для виконання виробничої програми рибного цеху, Nяв, осіб, обчислюється за нормами виробітку на одного працюючого в годину за формулою:

(3.3)

Де T – тривалість робочого дня працівника, год;

– коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (1,14)

H – кількість людино-годин цеху необхідних для виконання виробничої програми цеху.

Кількість людино-годин, H, в даному випадку розраховується за формулою:

Де Q – кількість сировини, що підлягає обробці в цеху, кг.

N – норма виробітку на одного працюючого в годину, кг/год.

Таблиця 3.14 – Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини в м’ясо-рибному цеху

Сировина та технологічні операції	Кількість на обробку, кг	Норма виробітку, кг/год.	Кількість людино-годин
1	2	3	4
Сьомга - Очищення від луски - Видалення плівки, кісток та промивання - Нарізання	1,2	21,7 80 21,7	0,18 0,16 0,03
Яловичина - обмивання, зачищання нарізання	45,7	430 67 30	0,1 0,306 1,5
Свинина - обмивання, зачищання - нарізання	35	430 67 67	0,15 0,5 0,45
Печінка качки - зняття плівки - промивання - нарізання	4,2	100 100 50	0,04 0,04 0,08
Каре - обмивання, зачищання - нарізання	14	54 67 67	0,23 0,19 0,19
Курка - обмивання, зачищання - нарізання	20,5	60 20 20	0,3 1 1
Всього			6,446

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху, Nяв, осіб, здійснюється за нормами часу на одиницю готової продукції готової продукції за формулою:

Де H – кількість людино-годин відповідного цеху;

100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви, коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1;

T- тривалість робочого дня працівника, год;

ƛ – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (1,14)

Кількість людино-годин, H, для гарячого цеху обчислюється за формулою:

Де – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день,шт.

– коефіцієнт трудомісткості даної страви.

Таблиця 3.15 – Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції в гарячому цеху

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-годин
«Паста з песто»	6	0,5	3
Салат з соусом песто	5	0,5	2,5
Омлет з цибулею	6	0,5	3
Яєчня глазурований з грибами	6	0,5	3
Яйця варені	6	0,5	3
Джем (абрикос, полуниця, персик)	6	0,6	3,6
Мед	6	0,1	0,6
Фрукти свіжі (яблуко / апельсин / банан/)	6	0,1	0,6
Яєчня глазурований з грибами	6	0,5	3
Яйця варені	6	0,5	3
Деруни з грибами та сметаною	6	0,5	3
Печериці у сметані запечені з сиром	3	0,5	1,5
Банош по-закарпатськи	6	0,5	3
Баклажани запечені з овочами та сиром	3	0,5	1,5
Голубці зі сметаною	6	1	6
Ковбаса домашня з тушкованою капустою	2	1	2
Солянка м'ясна	6	1	6
Холодний іспанський суп Гаспачо	6	1	6
Осетрина під соусом з білих грибів	6	0,9	5,4
Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом	3	0,9	2,7
Стейк з телятини з винним соусом	6	1	6
Салат «Придворний з сьомгою» (мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	6	0,5	3
Салат «Був на столі цариці»	6	0,5	3
Салат «Яриночка»	2	0,5	1
Асорті м'ясне домашнє	2	0,5	1
Всього			76.4

Nяв (_{м’ясо-рибний цех}) = 6,44/10•1,14= 0,73

Nяв (_{м’ясо-рибний цех}) = 1 людина в зміну

Nяв (гарячий цех) = 76,4•100/3600•10•1,14= 2,1

Nяв (гарячий цех) = 2 людини в зміну

Рисунок 3.3- Графік виходу на роботу в гарячому цеху

Робота гарячого цеху розпочинатиметься о 11.00. Два кухаря мають прийти на 10 хвилин раніше, щоб підготуватися до роботи. Вони дістають заздалегідь підготовані заготовки і розпочинають роботу. Робочий день перших двох кухарів завершується о 20.00. Другі два кухарі виходитимуть на роботу о 12.00 і працюватиме до 21.00. Вони завершуватимуть робочу зміну і в кінці робочого дня і виконуватимуть прибирання в цеху.

Рисунок 3.4- Графік виходу на роботу в м'ясо-рибному цеху

Робота м'ясо-рибного цеху починається о 11.00 і завершується о 20.00. Три працівники цього цеху відповідають за якісне і своєчасне виробництво н/ф з м’яса. Усі заготовки роблять на день вперед, щоб зранку вони були готові до використання.

3.4.2 Організація роботи виробничих цехів

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів й напівфабрикатів, варіння бульйону, готування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.

Крім того, у цеху готуються гарячі напої й випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільше число посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для смаження порціонних блюд і мармітами. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами й зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздавальним і торговельним залом, мийного кухонного посуду. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення супове й соусне.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки й готування п/ф з м'яса, риби, овочів, а також для готування гарнірів й соусів у наплитного посуду. Лінія складається із секційного модульованого устаткування й включає жарову шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у дану лінію встановлюють марміти призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з будованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п/ф. Виробничий стіл з охолоджуваної гіркою використовують у ресторанах для порціонування й оформлення блюд.

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть працювати як самостійні підприємства або у складі ресторану, кафе чи їдальні. Виробляють борошняні кондитерські вироби та напівфабрикати (різні види тіста).

Кінцева продукція цих секторів реалізується як в головному офісі, так і в торгових точках (кафетерії, кухні). Основним принципом організації виробництва в кондитерських цехах є відокремлення процесу приготування окремих видів тіста на самостійних потокових лініях і виготовлення з нього напівфабрикатів і готових виробів.

Особливе значення для успішної роботи кондитерського цеху має правильна організація необхідного обладнання, інвентарю та посуду з урахуванням послідовності виконання окремих операцій технологічних процесів. Крім того, необхідно підвищити продуктивність кондитерського цеху і знизити собівартість готової продукції за рахунок усунення зворотного потоку сировини і готової продукції та більш ефективного використання виробничих площ і обладнання.

Кондитерські цехи розміщують у відповідних виробничих приміщеннях і оснащують необхідним обладнанням та інвентарем залежно від виду продукції та обсягу виробництва.

До складу кондитерських цехів великої місткості входять комора для щоденного зберігання продуктів, приміщення для просіювання борошна, приміщення для приготування і нарізки тіста, приміщення для приготування начинок, приміщення для випічки кондитерських виробів, виробничі приміщення для приготування готових напівфабрикатів та продуктів.

Виробничі приміщення кондитерської фабрики оснащені верстатами, тепловим обладнанням, холодильним устаткуванням, підйомно-транспортним обладнанням.

Кожна робоча станція містить каструлі з нержавіючої сталі різної місткості, казани, каструлі для поверхневого монтажу, кондитерські листи зі сплющеними валиками, розкочувані листи, обмежені товщиною та різними малюнками поверхні, циферблати, ваги, форми, виїмки, ступки, сита, набори мішків для кондитерської крихти, ножі та інший необхідний інвентар та інструменти.

Виробничий посуд повинен бути виготовлений з матеріалів, які не змінюють зовнішній вигляд, смак і запах кондитерських виробів і не утворюють у харчових продуктах хімічних сполук, що можуть спричинити харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути гладкими, без подряпин, виступів і деформацій.

Розрізають тісто різним обладнанням: формувальними ножами, качалками-роздільниками (гострі кільця, розміщені на однаковій відстані одне від одного на поверхні качалки), спеціальними ножами з декількома гвинтами, скребками.

Кондитерські вироби декорують металевими або пластиковими трубочками і поміщають в кондитерські мішки. Вироби виймають шпателем з нержавіючої сталі товщиною 0,8-1 см і викладають кондитерськими щипцями з прямими і рифленими краями.

Для проціджування розчину використовують металеві сита з дрібними отворами різного діаметру. Виготовляють такі сита з капронових, шовкових, бавовняних ниток.

Правильна організація робочого місця особливо важлива для ефективної роботи кондитерського цеху, оскільки вона істотно впливає на продуктивність праці кондитера, якість готової продукції та загальну культуру виробництва. Технологічний процес виробництва борошняних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання і підготовка сировини до виробництва; підготовка продуктів; нарізка тіста, формування та випікання; підготовка напівфабрикатів для декорування; оздоблення та короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічних процесів на кондитерському підприємстві розрізняють такі приміщення:

-комора для щоденного зберігання продукції;

-приміщення для просіювання борошна;

-приготування та нарізка тіста;

- приготування начинок;

- випікання кондитерських виробів;

- приготування напівфабрикатів і готової продукції;

- миття яєць;

- мийка посуду та обладнання.

Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі виробничих цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини напівфабрикатів.

Необхідний корисний об’єм холодильної шафи, V, дм³, визначається за формулою:

Де G – маса сировини, що перероблюється в цеху за половини зміни, кг;

P – об’ємна маса сировини, кг/дм³;

– коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7)

Таблиця 3.16 – Розрахунок корисного об’єму холодильної шафи для м’ясо-рибного цеху

Найменування сировини	Маса сировини за 1/2 зміни, кг	Об’ємна маса сировини, кг/дм3	Коефіцієнт, що враховує вагу тари	Корисний об’єм, дм3
1	2	3	4	5
Сьомга	1,2	0,5	0,7	0,42
Яловичина	45,7	0,8	0,7	25,592
Свинина	35	0,8	0,7	19,6
Печінка качки	4,2	0,7	0,7	2,058
Каре	14	0,85	0,7	8,33
Курка	20,5	0,85	0,7	12,1975
Сьомга	1,2	0,5	0,7	0,42
Всього				68,6175

На основі виконаних розрахунків підбираємо холодильне обладнання необхідного об’єму для зберігання сировини.

V кам. = У заг. х 0,1/20 (2.13)

V кам =68.6х0,1/20=0,74 м куб.= 343 л

На основі зроблених розрахунків підбираємо холодильне обладнання відповідного об’єму.

Таблиця 3.17– Номенклатура холодильного обладнання для рибного цеху

Найменування обладнання	Тип, марка	Корисний об’єм, л	Місткість, кг	Споживання електроенергії, кВт	Габарити, мм
1	2	3	4	5	6
Холодильна шафа	Prime Technics PSC 1425 B	260	90	700	145Х58Х55

До немеханічного обладнання м’ясо-рибного цеху відносять – столи виробничі, мийні ванни та стелажі.

Мийні ванни підбирають за розрахунковим об’ємом, який визначають за формулою.

v = Q (W + 1)τ / KT60

де Q - загальна кількість продуктів, що проходить обробку, кг; W - норми води для промивання; К - коефіцієнт заповнення ванни (0,85);

Т - тривалість зміни; τ - тривалість циклу промивання, хв.;

Розрахунок та підбір ванн для миття продуктів у м’ясо-рибного цеху проводимо у табл.

Таблиця 3.18 - Розрахунок та підбір мийних ван

Найменування процесу	Кількість продукції Q, кг	Норми води для промивання W, л	Тривалість циклу промивання τ, хв	Коефіцієнт заповнення К	Тривалість зміни, Т	Розрахунковий об’єм v, л	Кількість ванн, шт..	Габаритні розміри, мм.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Промивання м’яса	119,4	3	30	0,85	9	32	1	600х600х 850
Промивання риби	2,4	3	30	0,85	9	1	1	600х600х 600

В м’ясо-рибному цеху буде встановлено 2 мийні ванни ВМ-1-Н.

Кількість виробничих столів, n, шт., розраховується, виходячи із чисельності робітників цеху, які одночасно працюють, та з урахуванням вимог до організації облаштування окремих робочих місць, за формулою:

n=N 1 *l/L ст

де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, осіб;

l - норма довжини стола (робочого місця) на одного працівника для виконання даної операції, м;

Lст – довжина обраного стандартного виробничого столу, м.

Таблиця 3.19- Розрахунок кількості столів

Назва операції	Норма довжини столу,  м	Кількість працівників, зайнятих на операціях	Загальна довжина столу, м	Габаритні розміри, см			Кількісь столів, шт
				l	b	h
Приготування рибних  н/ф	1,5	1	1,5	145	75	85	1
Зачищення м’яса	1,5	1	1,5	145	75	85	1
Приготування н/ф з м’яса, птиці і субпродуктів	1,25	1	1,25	75	75	85	1

Для підбору необхідного устаткування та розрахунку кількості кухарів, необхідно визначити графік реалізації страв у гарячому цеху ресторану. Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залу визначаємо:

N год =N стр *k год

де Nстр – денна кількість страв одного виду, шт.;

kгод – коефіцієнт перерахунку для даної години.

Необхідний погодинний коефіцієнт перерахунку, kгод, визначається за формулою:

k год = N год / N д

де Nгод – кількість споживачів, що обслуговується за певну годину, осіб;

Nд – денна кількість споживачів, осіб.

Таблиця 3.20– Графік погодинної реалізації продукції

Години роботи	Денна кількість порцій, шт.	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Кількість споживачів у години роботи		64	48	48	40	32	32	48	80	144	24
Коефіцієнт перерахунку		0,06	0,09	0,25	0,20	0,11	0,08	0,03	0,04	0,08	0,07
Назва страв	Кількість страв, які реалізуються кожну годину, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
«Паста з песто»	6	1		2	1	1	1
Салат з соусом песто	5			1	1	1	1	1
Омлет з цибулею	6	6
Яєчня глазурований з грибами	6	6
Яйця варені	6	6
Джем (абрикос, полуниця, персик)	6					1	1	1	1	1	1
Мед	6			1	4	1
Фрукти свіжі (яблуко / апельсин / банан/)	6					2	1	1	1	1
Яєчня глазурований з грибами	6	6
Яйця варені	6	6
Деруни з грибами та сметаною	6					3	3
Печериці у сметані запечені з сиром	3							1	1	1
Банош по-закарпатськи	6					1	1	3	1
Баклажани запечені з овочами та сиром	3						1	1	1
Голубці зі сметаною	6			2	1	1	2
Ковбаса домашня з тушкованою капустою	2							1	1
Солянка м'ясна	6		4	1	1	1
Холодний іспанський суп Гаспачо	6			1	1	1	1	1	1
Осетрина під соусом з білих грибів	6		2	1	1	1	1
Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом	3								1	1	1
Стейк з телятини з винним соусом	6						1	3	1	1
Салат «Придворний з сьомгою»	6			1	3	1	1
Салат «Був на столі цариці»	6						1	1	4	1
Салат «Яриночка»	2						1	1
Асорті м'ясне домашнє	2								1	1

Розрахунок площі поверхні плити, що використовується для приготування певної страви, Fп.п., м², виконується за формулою:

Fn.n. = n*f*t /60

де n – кількість наплитного посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий період, шт.;

f – площа, яку займає одиниця наплитного посуду на поверхні плити, м² ;

t – тривалість теплової обробки, хв.

Таблиця 2.21 – Розрахунок площі поверхні плити

Назва страви	Кількість страв у години максимального завантаження, шт.	Вид наплитного посуду	Місткість посуду, порцій	Кількість одиниць посуду, шт.	Площа, яку займає одиниця посуду, м2	Тривалість теплової обробки, хв	Площа поверхні плити м2
1	2	3	4	5	6	7	8
«Паста з песто»	6	Сотейник	4	2	0,0314	20	0,0628
Салат з соусом песто	5	Сковорідка	3	2	0,0314	15	0,0628
Омлет з цибулею	6	Сковорідка	3	2	0,0314	25	0,0628
Яєчня глазурований з грибами	6	Сковорідка	3	2	0,0314	20	0,0628
Яйця варені	6	Сотейник	4	2	0,0327	20	0,0654
Джем (абрикос, полуниця, персик)	6	Сотейник	4	2	0,0314	25	0,0628
Яєчня глазурований з грибами	6	Сковорідка	4	2	0,0327	15	0,0654
Яйця варені	6	Сковорідка	2	3	0,0314	15	0,0942
Деруни з грибами та сметаною	6	Сковорідка	3	2	0,0314	15	0,0628
Печериці у сметані запечені з сиром	3	Сковорідка	2	2	0,0314	25	0,0628
Банош по-закарпатськи	6	Сотейник Сковорідка	3	2	0,0327 0,0314	25	0,03
Баклажани запечені з овочами та сиром	3	Сковорідка	4	2	0,0327	25
Голубці зі сметаною	6	Сотейник	3	2	0,0327	30	0,0654
Ковбаса домашня з тушкованою капустою	2	Сковорідка	3	1	0,0327	30	0,0327
Всього							0,89

Остаточна площа поверхні плити, Fост, м², дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у години максимального завантаження обідньої зали. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану площу, Fп.п, збільшують на 30 %:

F _ост.= 1,3*F n.n.

F _ост.=1,3*0,89=1.15

Виходячи з розрахунків, для виробництва буде встановлені DGC 7665 HC PRO.

Розрахунок пароконвектомату

Розрахунок місткості пароконвектомату n, шт., здійснюється за формулою:

Де nг.в. = кількість гастроємкостей, необхідних для приготування страв у години максимального завантаження, шт.

T – тривалість теплового обробляння продукту, хв.

3.4.3 Розрахунок та підбір обладнання виробничих цехів

Таблиця 3.22– Розрахунок місткості пароконвектомата

Назва страви	Кількість порцій в години максимального завантаження, шт.	Місткість гастроємкостей, шт.	Кількість гастроємкостей, шт.	Тривалість теплового обрабляння, хв.	Місткість пароконвектомату, шт
1	2	3	4	5	6
«Паста з песто»	6	6	4	25	1,67
Салат з соусом песто	5	5	4	5	0,33
Омлет з цибулею	6	5	4	25	1,39
Яєчня глазурований з грибами	6	5	4	10	0,56
Яйця варені	6	6	4	15	1,00
Джем (абрикос, полуниця, персик)	6	6	4	10	0,67
Яєчня глазурований з грибами	6	6	4	30	2,00
Яйця варені	6	6	4	25	1,67
Деруни з грибами та сметаною	6	6	4	25	1,67
Печериці у сметані запечені з сиром	3	6	4	25	3,33
Банош по-закарпатськи	6	6	4	25	1,67
Баклажани запечені з овочами та сиром	3	6	3	25	2,50
Голубці зі сметаною	6	6	4	25	1,67
Ковбаса домашня з тушкованою капустою	2	6	3	25	3,75
«Паста з песто»	6	6	4	35	2,33
Салат з соусом песто	5	6	4	5	0,40
Омлет з цибулею	6	6	4	15	1,00
Яєчня глазурований з грибами	6	6	4	15	1,00
Всього					28.59

Таблиця 3.23– Номенклатура пароконвектомату

Найменування обладнання	Тип, марка	Корисний об’єм, м3	Місткість, кг	Споживання електроенергії, кВт	Габарити, мм
1	2	3	4	5	6
Пароковектомат	DGC 7665 HC PRO	7	20	10,5	840x600x1000
Тандир	Пересувний електричний	7	20	6	1200х900х1200

Виходячи з розрахунків, для виробництва буде встановлені 3 пароконвектомата DGC 7665 HC PRO і 1 піч Тандир пересувний електричний.

3.4.4 Розрахунок площі виробничих цехів

Площа будь-якого з виробничих цехів визначається в залежності з переліку обладнання, яке було розраховане та підібране.

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

Де p- кількість одиниць обладнання даного виду, шт.

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду м².

Таблиця 3.24 – Визначення корисної площі м'ясо-рибного цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість, шт	Габаритні розміри, м.	Площа обладнання, м2
Холодильна шафа	Prime Technics PSC 1425 B	1	1450х550х540	1,05
Стіл виробничий з вагами		1	1000х600х850	0,6
Ванна мийна		2	600х600х650	0,95
Стіл виробничий		1	600х600х 850	2,05
Стіл виробничий		1	600х600х 600	2
Рукомийник		1	500х600х870	0,28
М'ясорубка	TC 22 Nevada	1	600х600	-
Стелаж	СПС-1	2	100х400х2000	0,8
Ваги електронні	Minor1	2	240х340	-
Бачок для сміття	ACP_100	2	100х400х1000	0,8
Всього				8.53

Таблиця 3.25 – Визначення корисної площі гарячого цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість, шт	Габаритні розміри, мм.	Площа обладнання, м2
Індукційна плита	Modular TMI35M6 Tehma	2	1100х700х870	3,08
пароконвектомат	DGC 7665 HC PRO	1	840x600x1000	2
Тандир		1	1200х900х1200	1,1
Стіл виробничий		2	600х600х850	2,1
Стіл з охолоджувальной камерой		4	110х700х870	3,08
Холодильна шафа	Prime Technics PSC 1425 B	1	1450х550х540	1,05
Стелаж кухонний		2	1200х500х870	1,2
Рукомийник		2	500х600х870	0,6
Блендер	Hamilton beach HBH450-CE	1	165х229	-
Ваги електронні	Minor1	2	240х340	-
Бачок для сміття	ACP_100	2	100х400х1000	0,8
Всього				15,01

3.5 Визначення загальної площі ЗРГ, його конфігурації та поверховості

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, Sо, м²:

S_о =S_кор/К

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, приміщення для різання хліба, мийна кухонного посуду та тари – 0,4).

Площа м'ясо-рибного цеху становить: 

S_о =8.53/0,3=28.4м²

Площа гарячого цеху становить: 

S_о =15,01/0,3=50,03 м²

3.6 Розробка об’ємно-планувального рішення проектованого ЗРГ

Склад приміщень закладу ресторанного господарства підбирається відповідно до визначеного типу, класу, місткості, характеру виробництва, методу обслуговування за допомогою ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування».

Таблиця 3.26-Склад і площі приміщень ресторану

Назва приміщення	Площа, м2
Для відвідувачів
Вестибюль, в тому числі:	…
- гардероб	10
- вбиральня чоловіча	15
- вбиральня жіноча	15
- вбиральня для маломобільних груп населення	15
Кімната для паління	20
Обідня зала з баром	300
Виробничі
Гарячий цех	50,03
М’ясо-рибний цех	28,4
Складські
Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії	50
Службово-побутові
Кабінет менеджера служби ресторанного господарства	20
Корисна площа закладу	523.4

3.7 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому ЗРГ на основі принципів HACCP

Необхідно одягнути належний санодяг, а домашній – залишити в шафі санітарно-побутового приміщення.

Перевірити:

– стан і відповідність санітарним вимогам обіднього залу, роздавальні страв;

– відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо;

Підготувати необхідний інвентар, інструмент і посуд та перевірити його придатність для використання.

Під час виконання роботи офіціант зобов’язаний виконувати вимоги безпеки, що передбачені Інструкціями з експлуатації обладнання, а також цією Інструкцією.

Пляшки з напоями та водою перед розкриттям необхідно обтирати зовні чистою вологою тканиною. Розкриття пляшок проводити на столі. При відкриванні пляшок з шипучими напоями не можна направляти їх горловину в напрямку людей. Не дозволяється витягування коркових пробок з горловини пляшки шляхом нанесення ударів по дну пляшки долонею руки або по твердій поверхні. Відкривати пляшки треба штопорами або ключем.

Скляні пляшки, склянки необхідно переміщати та ставити таким чином, щоб вони не вдарялися.

При роздачі гарячих страв (супи, соуси, напої) вони повинні мати температуру не нижче 75⁰С, другі страви і гарніри – не нижче 65⁰С, холодні супи та напої – не вище 14⁰С.

Перед подачею гарячих страв слід звільнити на столі відвідувача місце для них, прибравши або переставивши непотрібний посуд. Піднос зі стравами треба ставити на спеціальний стіл офіціанта. Після кожного використання підносу його протирають чисток серветкою.

Чистий столовий посуд треба зберігати у зачинених шафах, або на решітках, а прибори – в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігати прибори на підносах. Не дозволяється використовувати чарки, фужери, келихи те інший посуд, який має сколи чи тріщини.

При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип’ятильник тощо) треба слідкувати щоб кабель живлення не торкався нагрітих поверхонь або предметів. 3.8. При роботі на електронному контрольно-касовому апаратів необхідно дотримуватися наступних вимог:

– перед вмиканням апарату оглянути штепсель та шнур живлення і переконатися в їх справності;

– стежити, щоб на клавіатурну панель і корпус апарату не потрапляла вода;

– при несправності апарату припинити роботу і вимкнути його;

– після закінчення роботи перемикачем вимкнути його електроживлення і вийняти штепсель з електромережі.

Не дозволяється ремонтувати або регулювати роботу апарату еля його пуску, працювати вологими руками, при знятій кришці, також залишати апарат включеним без догляду.

Офіціанту забороняється: – включати та виключати обладнання, робота на якому не входить в його обов’язки чи не доручена безпосереднім керівником; – включати в електромережу обладнання несправними вилками, несправні розетки, або якщо пошкоджена ізоляція проводу; – відкривати щити освітлення, замінювати запобіжники та лампочки, торкатися оголених проводів.

Офіціант зобов’язаний виконувати вимоги встановлених знаків безпеки.

Про кожен нещасний випадок, що стався з ним самим, або свідком якого він був, про аварію, пожежу офіціант повинен негайно повідомити безпосереднього керівника робіт чи іншу потерпілу особу і вжити заходів до подання першої допомоги потерпілому, ліквідації аварії та гасінню пожежі. До розслідування нещасного випадку необхідно зберегти обстановку на робочому місці а устаткування у такому стані, в якому вони були на момент події, якщо це не загрожує життю і здоров’ю інших працівників і не призведе до більш тяжких наслідків.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

По закінченні роботи офіціант зобов’язаний відключити електрообладнання (особливо електронагрівальні пристрої), яке використовувалося в роботі.

Прибрати робоче місце, після миття витерти та прибрати у відведене місце посуд, прибори, підноси та інший інвентар.

Змінити санодяг і прибрати його в призначене місце.

Повідомити свого керівника про виконану роботу, несправності та інші зауваження, що сталися під час роботи.

Вимоги безпеки в аварійної ситуації

При виникненні аварійної ситуації необхідно зупинити роботу, прийняти міри по попередженню травматизму та евакуації людей з небезпечної зони.

Негайно повідомити керівника про випадок.

При попаданні людини під дію електроструму необхідно негайно зупинити подачу електроструму до кімнати (відключити автомат на розподільному електрощітку чи рубильник).

Потерпілому подати долікарську медичну допомогу і викликати швидку допомогу.

При виникненні пожежі негайно повідомити роботодавця, викликати пожежну команду і прийняти міри з ліквідації пожежі.

Дії при наданні першої долікарської допомоги. Надання першої медичної допомоги  починати з оцінки загального стану потерпілого і на підставі цього скласти думку про характер пошкодження.

У разі різкого порушення або відсутності дихання, зупинки серця негайно зробити штучне дихання та зовнішній масаж серця, викликати швидку медичну допомогу.

Дії при ураженні електричним струмом:

– необхідно звільнити потерпілого від дії електричного струму, відключивши електрообладнання від джерела живлення, а при неможливості відключення – відтягнути його від струмоведучих частин за одяг або застосувавши підручний ізоляційний матеріал;

– за відсутності у потерпілого дихання і пульсу необхідно робити йому штучне дихання і непрямий (зовнішній) масаж серця, звернувши увагу на зіниці. Розширені зіниці свідчать про різке погіршення кровообігу мозку. При такому стані оживлення необхідно починати негайно, після чого викликати швидку медичну допомогу.

Дії при пораненні:

– для надання першої допомоги при пораненні необхідно розкрити індивідуальний пакет, накласти на рану стерильний перев’язувальний матеріал і зав’язати її бинтом;

– якщо індивідуального пакету немає, то для перев’язки необхідно використати чисту носову хустинку, чисту полотняну ганчірку тощо. На те місце ганчірки, що приходиться безпосередньо на рану, бажано накапати декілька капель настойки йоду, щоб одержати пляму розміром більше рани, а після цього накласти ганчірку на рану.

Дії при переломах, вивихах, ударах, розтягненні:

– при переломах і вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку укріпити шиною, фанерною пластинкою, палицею, картоном або іншим подібним предметом. Пошкоджену руку можна також підвісити за допомогою перев’язки або хустки до шиї і прибинтувати до тулуба;

– при передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після удару голови, кровотеча з вух або рота) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку з льодом або снігом, чи холодною водою) або зробити холодну примочку;

– при підозрі перелому хребта необхідно потерпілого покласти на дошку, не підіймаючи його, чи повернути потерпілого на живіт обличчям у низ, наглядаючи при цьому, щоб тулуб не перегинався з метою уникнення ушкодження спинного мозку;

– при переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлю, чханні, рухах необхідно туго забинтувати груди чи стягнути їх рушником під час видиху.

Дії при теплових опіках:

– при опіках вогнем,- парою, гарячими предметами ні в якому разі не можна відкривати пухирі, які утворюються, та перев’язувати опіки бинтом;

– при опіках першого ступеня (почервоніння) обпечене місце обробляють ватою, змоченою етиловим спиртом; при опіках другого ступеня (пухирі) обпечене місце обробляють спиртом, 3 % марганцевим розчином або 4 % розчином таніну;

– при опіках третього ступеня (зруйнування шкіряної тканини) накривають рану стерильною пов’язкою та викликають лікаря.

Дії при кровотечі:

– для того, щоб зупинити кровотечу, необхідно підняти поранену кінцівку вверх, кровоточиву рану закрити перев’язувальним матеріалом (із пакета), складеним у клубочок, придавити її зверху, не торкаючись самої рани, потримати протягом 4

– при сильній кровотечі, яку не можна зупинити пов’язкою, застосовується здавлювання кровоносних судин, які живлять поранену область, за допомогою згинання кінцівок у суглобах, а також пальцями, джгутом або закруткою; при великій кровотечі необхідно терміново викликати лікаря.

Висновки до Розділу 3

Розроблено денну виробничу програму ресторану, що проектується. Розраховано, що денна кількість відвідувачів при оборотності місця 3 становитиме 192 людини. Прогнозована сумарна денна кількість страв становить 204 шт. та розподілена за основними продуктами задля подальшого визначення площ виробничих та складських приміщень. Зокрема спроектовано обладнання м’ясо-рибного та гарячого цехів, розраховано їх корисну та загальні площі.  Визначено необхідну кількість працівників у гарячому та м'ясо-рибному цехах. У гарячому цеху проектованого закладу ресторанного господарства буде працювати 2 робітника. У м'ясо-рибному цеху – 2 робітник.

Діючі заклади ресторанного господарства	Адреса	Кількість потенційних споживачів, осіб
Ресторан «Струмок»	Козин, Київська обл., 08711	1200
Ресторан « Harvest »	Обухівське шосе, 50, Козин, Київська обл., 08711	1200
Ресторан «Тандир»	вулиця Київська, 11д, Козин, Київська обл., 08711	1000
Ресторан «Queen Country Club»	улица Обуховское шоссе, 55, Козин, Kiev Oblast, 08711	700
Піцерія «Gino's Pizza»	вулиця Анатолія Солов'яненка, 68, Козин, Київська обл., 08711	1000
Барбекю-ресторан «Beer Hall Kozin»	Вулиця Анатолія Солов'яненка, 91, Козин, Київська обл., 08711	500
Ресторан «Віва Вікторія»	вулиця Шевченка, 5, Козин, Київська обл., 08711	600
Кафе «Кав'ярня»	Козин, Київська обл., 08711	900
Всього		7100