Контрольні (КТ) та контрольно-критичні (ККТ) точки дуже схожі, це ті дії, які робляться для підтвердження того, що процес відбувається за планом, а продукт залишається безпечним.
Це може бути інструментальний контроль: контроль часу приготування страви за допомогою годинника, вимірювання температури термометром або щупом, контроль вологості приміщення гігрометром. Також це може бути візуальний контроль: огляд продукту на предмет ураження шкідниками, контроль органолептики (вигляду, запаху, смаку) готової страви, контроль супровідної документації сировини.
Єдиною значною відмінністю КТ від ККТ є те, що контрольно-критична точка (ККТ) несе суттєвий ризик безпечності продукту і цей небезпечний фактор не може бути знижений до безпечного рівня на наступному етапі процесу.
Наприклад, деякі біологічні небезпеки (гельмінти, шкідники) можуть бути знищені на остаточних етапах процесу – термообробці, тому їх не слід відносити до ККТ. А ось у разі порушення умов зберігання або строків придатності, відновити безпечність харчового продукту вже неможливо, тому діяльність по контролю цих показників слід відносити до ККТ.
Небезпечні чинники в системі НАССР
Щоб провести аналіз небезпечних чинників для розробки плану ХАССП, виробнику харчової продукції необхідно мати робочі знання про потенційні джерела небезпеки. Метою плану НАССР є контроль всіх небезпечних факторів, які з достатньою імовірністю можуть загрожувати безпеці харчових продуктів. Такі небезпечні чинники можна розділити на три групи: біологічні, хімічні та фізичні.
В ДСТУ ISO 22000:2007 небезпечний чинник харчового продукту (food safety hazard) визначається як біологічний, хімічний або фізичний агент у харчовому продукті, або стан харчового продукту, що потенційно може спричинити негативний вплив на здоров'я.
|
|
Небезпечні чинники біологічного походження |
|
в |
|
Харчовим продуктам можуть загрожувати небезпечні чинники біологічного |
|
|
походження. Їх джерелом може бути сировина, або вони можуть виникати на |
||
чинники |
|
||
НАССР |
певних етапах технологічної обробки, що застосовується для виробництва |
||
кінцевого продукту. Біологічні чинники поділяються на такі групи: |
|||
|
|
||
|
|
• мікроорганізми; • бактерії; • віруси; • паразити; • гриби; • дріжджі. |
|
|
|
Хімічні небезпечні чинники |
|
|
|
Забруднення хімічного характеру може трапитися на будь-якому етапі процесу |
|
|
|
виробництва та обробки. Хімічні речовини можуть бути корисними та |
|
Небезпечні |
системі |
спеціально додаватися до деяких продуктів, наприклад, пестициди |
|
застосовуються у вирощуванні фруктів та овочів. Хімічні речовини не |
|||
скаржаться найчастіше, бо травма виникає одразу або незабаром після |
|||
|
|
становлять небезпеки, якщо вони використовуються правильно, або |
|
|
|
перебувають під контролем. |
|
|
|
До небезпечних чинників фізичного походження відносяться будь-які |
|
|
|
потенційно шкідливі сторонні предмети, яких звичайно у харчових продуктах |
|
|
|
немає. Якщо помилково спожити сторонній матеріал або предмет, це, |
|
|
|
вірогідно, призведе до задухи, фізичного пошкодження або інших шкідливих |
|
|
|
наслідків для здоров'я. Саме на фізичні небезпечні чинники споживачі |
|
|
|
споживання їжі, і джерело небезпеки виявити легко. |
Впровадження системи НАССР потребує передусім:
•утворення робочої групи НАССР; |
|
|
•складання опису продуктів, що |
|
|
використовуються, відповідно до |
|
|
чотиритижневого меню та технологічних |
|
|
карток страв, а також ідентифікації їх |
|
|
призначення; |
|
|
•розроблення та перевірки блок-схем |
|
|
технологічного та виробничого процесів; |
|
|
• складання та реалізації програм- |
|
|
передумов; |
|
|
•перевірки, чи всі елементи системи НАССР |
|
|
є достатніми та забезпечують безпечність |
|
|
харчових продуктів; |
|
|
•підтвердження об’єктивними даними |
|
|
дотримання вимог та дієвості системи |
Технологічна картка страви |
|
НАССР. |
||
|
НАССР – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів.
Недостатньо тільки розробити документацію, потрібно налагодити процеси у такий спосіб, щоб їх описати та надати докази того, що ці процеси дозволяють випускати безпечну продукцію. Розроблення документів без підкріплення лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес – не забезпечує впровадження системи НАССР.
Якщо харчоблок старий і там довго не проводили ремонт, усе, що нам потрібно, – забезпечити сухе місце для зберігання продуктів у ньому, організувати правильне товарне сусідство та коректний температурний режим.
НАССР — прості речі, яких потрібно дотримуватися системно: правильне сусідство, послідовність процесів, а також чистота.
Впровадження системи НАССР в
закладах загальної середньої
освіти Острозької ОТГ
Станом на даний момент
в
Острозькій ОТГ функціонує фактично
25 ЗЗСО. Лише в 20% закладів
впроваджено систему НАСС в повному обсязі. В інших закладах ця
система впроваджена частково. Основною причиною
являється відсутність повного набору приміщень харчоблоків сільських
Харчові отруєння в організованих колективах
На жаль, принципи НАССР не завжди дотримуються, і, щорічно в Україні реєструються десятки
спалахів кишкових інфекцій,
пов’язаних із об’єктами громадського харчування та організованими дитячими колективами.
|
Питома вага спалахів, які |
|
||
зареєстровані в організованих |
|
|||
|
дитячих колективах, % |
|
||
|
організовані дитячі колективи,% |
|
||
|
|
56 |
|
|
|
44.2 |
|
|
|
37.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
32 |
|
|
|
16.4 |
|
2019 |
2020 |
2021 |
2022 |
2023 |
|
Питома вага кількості спалахів, які пов’язані з |
|
||
|
об’єктами ресторанного господарства та |
|
||
|
|
торгівлі |
|
|
|
заклади ресторанного господарства та торгівлі % |
|
|
|
|
|
|
|
48 |
38.2 |
|
|
|
|
|
|
35 |
|
|
|
30.7 |
|
|
|
|
|
|
18.2 |
|
2019 |
2020 |
2021 |
2022 |
2023 |
збудники інфекції, %
120
100
80
60
40
20
0 |
|
|
|
|
|
|
2019 |
2020 |
2021 |
2022 |
2023 |
||
|
||||||
|
|
харчовий шлях, % |
контактно-побутовий, % |
вода, % не встановлено |
|