Принципи НАССР та харчові отруєння

Виконала студентка

ГЗ-11 кафедри "Громадське здоров"я та фізичне виховання" НУ "Острозька академія Алла Бережна Керівник- кандидат медичних наук,

старший викладач Інна ХОРОНЖЕВСЬКА

Система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) - система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.

Відповідно до чинного законодавства України оператори ринку розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, а також забезпечувати належну підготовку з питань застосування постійно діючих процедур, що базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, осіб, які є відповідальними за ці процедури, під час виробництва та обігу харчових продуктів.

Запровадження системи НАССР

Відповідно до частини другої підпункту 1 пункту 1 прикінцевих та перехідних положень Закону України «Про внесення змін до деяких законодавчих актів щодо харчових продуктів» (далі – Закон України) від 22.07.2016 № 1602-VII з 20 вересня 2017 року в Україні набули чинності норми, що передбачають запровадження системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) для потужностей, які провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є неперероблені інгредієнти тваринного походження

З чого розпочати?

1.Розробка базових санітарних програм (програм-передумов).

•Базові санітарні програми-передумови повинні охоплювати необхідні заходи щодо особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, прибирання, миття та дезінфекції обладнання (включаючи вентиляцію), кухонного інвентарю і посуду, боротьбі з шкідниками, зберігання сировини і інгредієнтів, видалення відходів та ін.

•Програма-передумова – основні умови та види діяльності, які є необхідними для підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів.

2.Створення групи НАССР

•Група НАССР може складатися з персоналу, який:

•володіє знаннями про біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори, характерні для харчового продукту та технологічних процесів;

•забезпечує належне проведення технологічних процесів або бере участь у здійсненні цих процесів;

•має досвід у впровадженні належної практики виробництва та належної практики гігієни.

З чого розпочати?

3.Складання технологічної блок-схеми

•Технологічна блок-схема відображає всі етапи процесу – від надходження неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, до постачання харчових продуктів споживачам та іншим клієнтам, включаючи їх підготовку, переробляння, пакування, зберігання та транспортування.

4.Аналіз небезпечних факторів, який включає:

•– визначення суттєвих небезпечних факторів та заходів з контролю;

•– використання аналізу небезпечних факторів для модифікації технологічного процесу або харчового продукту з метою подальшого забезпечення чи поліпшення його безпечності;

•– забезпечення в результаті аналізу небезпечних факторів підстав для визначення критичних контрольних точок

З чого розпочати?

5.Визначення критичних контрольних точок

•Критична контрольна точка (ККТ) – це стадія, на якій повинен бути застосований контроль. Вона є ключовим моментом в запобіганні або повному виключенні ризику втрати безпеки харчування, або зменшує небезпеку до прийнятного рівня.

•Критична контрольна точка – сировина, місцевість, технологічна операція, процедура або процес, склад і рецептура продукції, пов’язані з підвищеною ймовірністю виникнення потенційної небезпеки або ризику для здоров’я і життя людини. Критична контрольна точка – місце проведення контролю для ідентифікації небезпечного фактора і (або) управління ризиком.

6.Встановлення критичних меж для ККТ

•Критичні межі – це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного продукту від небезпечного.

З чого розпочати?

7.Встановлення процедур моніторингу щодо ККТ

•Моніторинг проводиться шляхом спостережень та вимірювань, які впроваджуються у кожній ККТ для встановлення того, чи дотримані критичні межі (чи є ККТ під контролем). При цьому здійснюється ведення протоколів проведення моніторингу.

8.Розроблення коригувальних дій

•Група НАССР завчасно розробляє коригувальні дії для кожної ККТ, які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг свідчить про відхилення від критичних меж.

9.Розробка процедур верифікації (перевірки)

•Група НАССР впроваджує процедури верифікації (перевірки), які дозволяють встановити, чи система НАССР працює правильно і ефективно.

10Документація. системи НАССР

•Розробка документації, що регламентує виконання всіх процедур, і звітність, що підтверджує їх відповідне виконання.

збудники інфекції, %

120

100

80

60

40

20