Тема № 15. Методика експертної оцінки харчових продуктів та готових страв за результатами лабораторного аналізу.
Визначення поняття «харчовий продукт», їх класифікація, гігієнічна характеристика.
Основні групи харчових продуктів, їх характеристика.
- хлібобулочні та зернові продукти
- Молоко та молочні продукти
- М’ясо та м’ясні продукти
- Риба та морепродукти
- Харчові жири
- Яйця та яєчні продукти
- Овочі та плоди
- Кондитерські вироби
Визначення понять «харчова цінність продукту», «біологічна цінність продукту», «енергетична цінність продукту».
Энергетическая ценность (калорийность пищи) – это количество энергии, высвобождающейся в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии ее полного усвоения.
Пищевая ценность (питательность) – это содержание в продукте углеводов, жиров и белков в расчете на 100 граммов продукта, то есть это качественный состав пищи.
биологическая ценность пищевого продукта - это совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определяемых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и других минорных компонентов пищи, пищевых волокон и т.
Показники якості харчових продуктів.
Показники біологічної цінності, приклади продуктів з високою біологічною цінністю.
биологическая ценность пищевого продукта - это совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определяемых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и других минорных компонентов пищи, пищевых волокон и т.
Продукти з високою біологічною цінністю включають:
М'ясо: богате білками, залізом та іншими поживними речовинами. Особливо корисне м'ясо нежирної птиці і риби.
Риба: джерело якісних жирів омега-3, білка та вітамінів.
Яйця: містять повний спектр амінокислот, вітаміни групи В, вітамін D та мінерали.
Молочні продукти: містять кальцій, білки, вітаміни та пробіотики, корисні для шлунково-кишкового тракту.
Соєві продукти: вмістять високоякісні рослинні білки, а також ізофлавони, які мають корисний вплив на здоров'я.
Горіхи та насіння: джерело здорових жирів, вітамінів, мінералів та антиоксидантів.
Фрукти та овочі: багаті вітамінами, мінералами та фітонутрієнтами, які підтримують імунітет та загальний стан здоров'я.
Показники харчової цінності, приклади продуктів з високою харчовою цінністю.
Харчова цінність продуктів визначається наявністю в них поживних речовин, які сприяють забезпеченню організму необхідними поживними речовинами. Основними поживними речовинами є білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінерали.
Продукти з високою харчовою цінністю включають у себе такі продукти як:
Риба: багата на білки, ненасичені жири (Омега-3 жирні кислоти) та вітаміни.
Овочі та фрукти: джерело вітамінів, мінералів та антиоксидантів.
Яйця: вмістять велику кількість білків, вітамінів та мінералів.
Квасоля: джерело рослинних білків, вуглеводів і волокон.
Овочі-гриби: містять велику кількість білків, вітамінів та мінералів.
Орехи та насіння: джерело здорових жирів, білків, вітамінів та мінералів.
Етапи гігієнічної експертизи харчових продуктів.
ознайомлення з документацією, що стосується досліджуваного харчового продукту;
загальний огляд партії продуктів на місці;
відбір середніх зразків для лабораторних досліджень;
проведення комплексних санітарно-гігієнічних та медико-біологічних досліджень;
узагальнення результатів дослідження та складання акту експертизи з висновком про можливість реалізації продукту.
Кожна партія продукції, що надходить від виробника, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації та його копією, завіреною постачальником, на товар, який підлягає обов’язковій сертифікації.
Сертифікація передбачає перевірку у відповідності харчової продукції встановленими стандартам і контроль за дотриманням технології виготовлення. Державна СГЕ (санітарно-гігієнічна експертиза) проводиться установами та закладами Дердпродспоживслужби, а в особливих випадках – комісіями, що утворюються головою Служби. Офіційним документом, що видається за результатами експертизи, є висновок СГЕ. Він є підставою для державної реєстрації продукту, видачі сертифікату відповідності, оформлення інших документів, що передбачені чинним законодавством. У висновку СГЕ відображається:
придатність продукту до вживання без будь-яких обмежень;
умовна придатність (за дотриманням певних умов – установленого терміну реалізації, умов теплового оброблення тощо; непридатність продукту до безпосереднього вживання, але можливість використання його сировини для переробки на спеціально визначених підприємствах);
безумовна непридатність продукту (продукція підлягає знищенню, технічній утилізації, або за відповідним рішенням ветеринарної служби може бути передана на корм тварин).
Розкрити суть понять «сурогати», «фальсифіковані продукти», їх характерні ознаки.
Харчові сурогати (лат. Surrogatus – покладений взамін) -- продукти, що вироблені для заміни натуральних і наближені до них за смаковими характеристиками, але не мають їх якості (наприклад сурогат зерен кави – ячмінь, жолуді, цикорій)
Фальсифіковані продукти -- продукти, що вироблені з навмисною зміною якісного складу з метою приховати недоліки або надати товару більш привабливого вигляду (для обману споживача)
Харчові добавки, їх призначення, гігієнічна характеристика.
Пищевые добавки – натуральные или синтетические вещества, специально вводимые в пищевой продукт для придания ему желаемых качеств. К пищевым добавкам относятся красители, антиоксиданты, эмульгаторы, корректирующие вещества, вещества, которые изменяют органолептические свойства продуктов, но не обладают биологической активностью (в отличие от БАД). В промышленном производстве продуктов питания применяются значительное количество пищевых добавок для улучшения потребительских свойств конечного продукта.
Застосування деяких харчових добавок може бути небезпечним для людини:
вони можуть спричинити виникнення злоякісних новоутворень (E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213–217, E240, E330, E447);
викликають захворювання ШКТ: E221–Е226, E320–Е322, E338–Е341, E407, E450, E461–Е466;
алергенні: E230, E231, E232, E239, E311–Е313;
викликають захворювання печінки і нирок: E171–Е173, E320–Е322.
Причини та ознаки псування харчових продуктів
Захворювання,
причиною виникнення яких можуть бути
недоброякісні харчові продукти.
Методи, які застосовуються при санітарній експертизі харчових продуктів
Гігієнічні нормативи доброякісності борошна.
Определение запаха: небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или в стакане заливают горячей водой (60оС), а затем определяют запах. Вкус и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Цвет определяется сравнением с установленными образцами.
Влажность муки не должна превышать 15%. Исследуемое мука имеет влажность более 15%, если при сдавливании небольшого ее количества образуется комочек. Влажность муки находится в пределах 15%, если при сжатии мука рассыпается.
Клейковина – белковое вещество муки, что обуславливает упругость и упругость теста и пористость хлеба. Содержание клейковины муки в зависимости от ее вида и сорта составляет от 25 до 30%.
В муке допускается не более 3 мг металлопримесей на 1 кг.
Примесь спорыньи не должна превышать 0,1%.
Фузариозное поражение муки допускается до 1%
Зараженность вредителями амбаров (мучная моль, мучный хрущак, долгоносик, мучный клещ) или их личинок и куколок не допускается.
Гігієнічні нормативи доброякісності хліба.
Вкус, свежесть, запах, хруст (его наличие или отсутствие) определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промешивание – визуально на срезе хлеба; эластичность мякиша - надавливанием пальцем на срез хлеба; полную массу изделий - одновременным взвешиванием не менее 10 шт.
Определяют качество хлебной продукции также и по ее физико-химическим свойствам — влажности, кислотности, пористости, набуханию, содержанию жира и сахара. Оценивают эти показатели по средней пробе. При повышенной влажности мякиш хлеба липкий, влага на ощупь, неэластичная, после легкого надавливания пальцами не принимает исходной формы, хлеб тяжелый. При пониженном содержании влаги в изделиях мякиш их уплотнен.
Среди различных хлебных изделий более высокая влажность у ржаных сортов хлеба (48 - 51%), а ниже - у пшеничных из муки высокого качества (43 - 45%).
Кислотность хлеба обусловлена брожением теста. Кислоты, содержащиеся в хлебных изделиях, оказывают положительное влияние на их физико-химические свойства и вкус. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности, которая для ржаных сортов не превышает 12, ржано-пшеничных – 11 и пшеничных 3 – 4°.
Под пористостью хлеба понимают отношение объема пор мякиша к общему объему мякиша и выражают в процентах. Пористость ржаного хлеба должна быть не менее 45-48%, а пшеничного 63-72%.
Гігієнічні нормативи доброякісності молока.
