Тема №13. Фізіолого-гігієнічна оцінка адекватності харчування за меню-розкладкою.
Специфічні особливості харчування в порівнянні з іншими факторами навколишнього середовища.
Актуальні проблеми гігієни харчування на сучасному етапі.
Шляхи вирішення продовольчої проблеми в світовому масштабі.
Особливості розподілу за групами інтенсивності праці чоловіків і жінок відповідно до «Норм харчування ... 2017 року».
У женщин нет 5 группы, есть колонка для беременных, кормящих.
Энергия в ккал у мужчин больше на 350-550, белки 20-40г, жири 20-30г, углеводы 20-100г
Співвідношення білків, жирів і вуглеводів у добовому раціоні; квота тваринного білка і рослинного жиру в їх добовій потребі («Норми харчування ... 2017 року»).
Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів (за масою) в добовому раціоні становить 1:1:4.
Рекомендований вміст у раціоні білків тваринного походження відносно загальної кількості білків: для дітей — ≥60%, для дорослих —≥50%.
Рекомендований вміст жирів рослинного походження в раціоні харчування — 20% загальної кількості жирів. Рекомендований вміст полі- та мононенасичених жирних кислот у раціоні — приблизно 10 і 10% калорійності добового раціону відповідно.
Завдання гігієни харчування на сучасному етапі.
Визначення понять «раціональне харчування», «добовий харчовий раціон», «меню-розкладка».
Харчовий раціон – склад та кількість харчових продуктів, використаних протягом доби.
Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.
Принципи раціонального харчування.
Значення у раціональному харчуванні білків, жирів та вуглеводів: їх коротка кількісна та якісна характеристика.
Белки играют ключевую роль в питании, обеспечивая пластические и энергетические потребности организма. Суточная потребность в белках составляет 80-100 г, причем половину из них должны составлять животные белки.
Жиры также важны из-за их высокой калорийности и участия в метаболических процессах. Они обеспечивают около 33% суточной энергоценности рациона. Жиры содержат важные вещества, такие как витамины А, D, E, К, а также незаменимые жирные кислоты. Суточная потребность в жирах составляет 80-100 г.
Углеводы являются основным источником энергии организма. Они включают простые (сахара) и сложные (крахмал, клетчатка) углеводы. Суточная потребность в углеводах составляет 350-500 г. Избыток углеводов может привести к набору лишнего веса и нарушениям обмена веществ.
10. Значення у раціональному харчуванні макро- та і мікроелементів (на прикладі Ca, Р, Fe , J, Cu, Zn), їх нормування.
Наприклад, оптимальне співвідношення між кальцієм і фосфором
1:1,3.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека и построении костной ткани. Минеральные вещества составляют относительно значительную часть человеческого тела (примерно 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного или коллоидного раствора в сочетании, главным образом, с белками.
Минеральные вещества попадают в организм человека с пищевыми продуктами и водой. Концентрация минеральных веществ в организме неодинакова. Если содержание одних химических элементов в тканях человека измеряется граммами, концентрация большинства других элементов в тканях организма составляет 1:100000 и ниже. Химические элементы, содержание которых исчисляется в организме человека граммами, принято называть макроэлементами, а встречающиеся в очень малых концентрациях – микроэлементами (таблица 7.1):
– макроэлементы – Натрий, Калий, Кальций, Фосфор, Магний, Хлор, Сульфур;
– микроэлементы – Ферум, Купрум, Манган, Цинк, Йод, Хром, Кобальт, Флуор, Молибден, Никель, Стронций, Кремний, Селен и Ванадий.
В микроколичествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать токсическое действие на организм, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продуктах находится на уровне 0,5...0,7% съедобной части. В процессе сложного превращения в организме человека продуктов, богатых Ca, Mg, Na или K, могут образоваться щелочные соединения.
Микроэлементы с учетом выполняемых ими функций в организме делят на эссенциальные, условно эссенциальные, условно токсичные и токсичные.
К эссенциальным микроэлементам относятся: Ферум, Кобальт, Купрум, Манган, Хром, Селен, Молибден, Йод, Цинк
Условно эссенциальные микроэлементы: Бор, Бром, Флуор, Литий, Никель, Кремний, Ванадий.
Условно токсичны и токсичны: Алюминий, Кадмий, Плюмбум, Гидрагирум, Бериллий, Арсен.
В организм человека микроэлементы поступают с водой, животной и растительной пищей, реже – с вдыхаемым воздухом и через кожу. В развитии недостатка или избытка содержания микроэлементов в организме человека немаловажную роль играют природные и промышленные факторы, возможность усвояемости микроэлементов организмом.
Поэтому микроэлементы делят на следующие группы:
природные – их количество обусловлено содержанием микроэлементов в окружающей среде
промышленные – в основном бывают в избытке, содержание обусловлено вредными условиями производства;
ятрогенные – возникают как следствие ошибок медицинских работников;
эндогенные – наследственные или врожденные нарушения усвояемости или повышенной способности к накоплению одного или нескольких микроэлементов.
Недостаток или избыток в питании любых минеральных веществ приводит к нарушениям обмена белков, жиров, углеводов, что в свою очередь приводит к развитию ряда заболеваний. Так, например, недостаток:
К наиболее дефицитным в питании современного человека относят Са, Fe, к чрезмерным – Na и F.
К причинам нарушения обмена минеральных веществ, даже при их достаточном количестве в пище, относятся:
– несбалансированное питание;
– применение методов кулинарной обработки пищевых продуктов, обусловливающих потери минеральных веществ (например, размораживание в горячей воде мяса, рыбы; удаление отвара овощей и фруктов);
– отсутствие своевременной коррекции состава рациона в случае изменения потребности организма в минеральных веществах, связанной с физиологическими причинами (у людей, работающих при повышенной температуре, увеличена потребность в K, Na, Cl и др.);
– нарушение процесса всасывания минеральных веществ в желудочно-кишечном тракте или повышение потерь жидкости (кровопотери).