11. Что такое кумыс?

Кумыс — это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе проходит двойное брожение — молочнокислое и спиртовое, конечными продуктами которого являются молочная кислота, этиловый (винный) спирт и углекислый газ. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который под действием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахариды — глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спирты (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропиновая, пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве, однако они придают ему специфический вкус и запах. Содержание молочного сахара в кумысе зависит от технологии его приготовления и изменяется от 0 до 3,2%. В период приготовления и созревания кумыса молочный жир практический не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты — глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов, вырабатывающих фермент липазу. Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более низкомолекулярные азотистые соединения, полнее усваивающиеся организмом человека. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение количества пептонов и свободных аминокислот. В кобыльем молоке и зрелом кумысе (1–2 суток) общее количество азота одинаково, но качество белков, их физико-коллоидное состояние существенно изменяются. Таким образом, наибольшие различия в химическом составе кобыльего молока и кумыса будут наблюдаться в содержании сахара при одинаковом количестве белка, жира и золы. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4%, а в кумысе — от 6,2 до 8,6%. Калорийность 1 л кумыса 300–400 ккал. Кумыс — кисломолочный продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый из непастеризованного кобыльего молока. Кобылье молоко содержит очень нежные составные части, чувствительные к нагреванию. Альбумин, основной сывороточный белок кобыльего молока, при нагревании выше 65°С выпадает в осадок и теряется. Полиненасыщенные жирные кислоты при термической обработке быстро окисляются, а витамин С разрушается. Тем самым кумыс, приготовленный из пастеризованного кобыльего молока, теряет свои лечебные свойства. В настоящее время для приготовления кумыса используют деревянные емкости: кадушки (кадки), чаны, челяки, бочки из бука, дуба, арчи или липы. Очень практичны металлические ванны из пищевой нержавеющей стали с крышкой и мешалкой. Емкость сосуда зависит от количества надоенного в день молока. Обязательным условием получения хорошего кумыса является его частое перемешивание при брожении. Для этой цели служит мутовка (по-казахски — пыспек). Это длинная деревянная палка, нижний конец которой состоит из небольшой дощечки с дырками. Деревянные сосуды и пыспек в течение сезона несколько раз подвергаются окуриванию дымом арчи или тоболги для уничтожения микроорганизмов, оставшихся в небольших щелях в кумысных каплях.

При приготовлении кумыса в процессе брожения особым образом заквашивания кобыльего молока его молочный сахар разлагается с образованием молочной кислоты, винного (этилового) спирта и углекислоты. Казеин при этом свертывается в нежные хлопья и частично растворяется, а альбумин распадается (через 24 часа). Кумыс — очень полезный диетический продукт и приятный бодрящий напиток. Его молочная кислота способствует пищеварению и возбуждает секреторную деятельность желудка. Проникая в кровь, она благоприятно влияет на дыхательную и сердечно-сосудистую систему.