6. Что представляет собой конина как продукт питания?

По органолептическим показателям конское мясо имеет ряд отличительных свойств и только ему присущих характеристик. Конина имеет тёмно-красный цвет с синеватым оттенком. Мышечная ткань грубоволокнистая, нет мраморности и подкожного жира. По цвету мясо взрослых лошадей значительно темнее говядины, что связано с более высоким содержанием в нем миоглобина (мышечного гемоглобина), а мясо жеребенка светлее, чем телятина. Замечено, что содержание в конском мясе миоглобина постепенно нарастает с возрастом и достигает максимума к семи-восьми годам. Белок – 21%, жир – 1-9%, вода – 70–75%, углеводы – 1% (гликоген), зола – 1–1,5%, ккал – 1300-2000/кг. Жир более легкоплавок, в отличии от говядины и особенно баранины, содержит до 66% ненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека, что делает конину продуктом диетического питания. Белок конского мяса также имеет в своем составе ценные, незаменимые в питании человека аминокислоты. С интенсивностью окраски мяса тесно связана степень его аромата. Темноокрашенное мясо взрослых животных имеет более выраженный аромат по сравнению сослабоокрашенным мясом молодых. На вкус конское мясо несколько сладковато, что зависит от содержания в мускулатуре лошадей гликогена (сахара животного происхождения). В целом органолептические показатели конского мяса зависят от возраста, пола, упитанности, xарaктeрa кормления и использования лошадей, от которых это мясо получено. Мясо жеребят и молодняка имеет более высокую органолептическую оценку, чем мясо взрослых лошадей. Мясо кобыл вкуснее, чем мясо жеребцов; мясо меринов по вкусу, аромату и нежности занимает промежуточное положение. От старых рабочих лошадей получают мясо неприятного вкуса и запаха, однако после нагула или откорма от этих животных можно получать вполне удовлетворительную продукцию. Лошади табунного содержания, как уже было сказано, способны накапливать в своем теле больше жира, и поэтому их мясо отличается лучшими вкусовыми свойствами. Конина является одним из очень немногих мясных продуктов, который практически идеально подходит для организации диетического питания. Специфический химический состав, отличающийся повышенным содержанием белков, обеспечивает этому мясу способность практически полностью усваиваться человеческим организмом в очень короткие сроки - в 8 раз быстрее, чем, например, говядина. Еще одним полезным свойством конины является гипоаллергенность, что делает этот мясной продукт доступным для детского рациона. Кроме того, его употребление оказывает желчегонное, иммуностимулирующее, тонизирующее и антиоксидантное действие, а также нормализует обменные процессы, снижает содержание в крови холестерина. Морфологическое строение тканей различных отрубов туши взрослых башкирских лошадей средней yпитанности характеризовал И. Е. Чеботарев. Максимальный диаметр мышечных волокон был отмечен им в спинном, грудном отрубах и в отрубе задней голяшки (Ø = 31–33 мкм), наименьший — в лопаточно-плечевом и тазобедренном отрубах (Ø = 26,5–27,5 мкм). В отличие от мяса других убойных животных конина содержит мало холестерина, что является одним из факторов, определяющих ее диетическую ценность. Количество холестерина в конских жирах зависит от их анатомического расположения: в подкожном паховом жире его 31,9 мг%, в подкожном жире крестца — 25, в жировом гребне шеи — 10,4, околопочечном — 18,7, жире брюшной стенки — 22,9, брыжеечном — 12,5 мг%. В конском мясе содержится значительное количество витамина А — до 20 мг% в жире, а также тиамин — 0,07, рибофлавин — 0,1, никотинамид — 4,2 мг%. Конские жиры по своему химическому составу и связанной с ним биологической ценности значительно отличаются от жиров других видов сельскохозяйственных животных — крупного рогатого скота, овец и свиней. Они имеют высокое йодное число, легкоплавки, богаты жизненно необходимыми жирными кислотами и витамином А. Состав жиров лошадей значительно варьирует в зaвисимости от породы животных, их возраста, условий содержания и кормления. Наибольшей биологической ценностью обладают жиры молодых лошадей в период весеннего и осеннего нагула; за период зимней тебеневки количество витамина А и незаменимых кислот снижается. Исследования, проведенные на казахских лошадях и их помесях в условиях табунного содержания после осеннего нагула, показали, что жиры помесей по биологической ценности уступают жирам местных лошадей и лошадей джабе. Подобные данные получены П. С. Другиным, изучавшим константные характеристики жиров якутских табунных лошадей и их помесей с русским тяжеловозом в возрасте 3–6 месяцев. Йодное число жиров местных якутских жеребят равнялось 86,5, помесей — 84, температура плавления жиров — 24,6 и 27,6°С соответственно. В целом высокая биологическая цeнноcть конских жиров обусловливается высоким содержанием в них непредельных жирных кислот, витамина А и низким содержанием холестерина.