20. Оценка мясосальных качеств туш.
После убоя свиней мясосальные качества оцениваются по следующим показателям:
Предубойная масса – масса живой свиньи после 12-часовой голодной выдержки).
Убойная масса на мясокомбинате – масса туши без головы, конечностей, отрубленных по запястный и скакательный суставы; почечный жир учитывают отдельно.
Убойная масса в зоотехнической практике – масса туши с головой, ногами, внутренним жиром, без ливера и кишечника;
Масса парной туши – охлажденная туша с кожей без головы, ног, внутренностей и внутреннего жира.
Убойный выход - отношение убойной массе к предубойной, выраженное в процентах,
Убойный выход свиней разных категорий:
Беконные свиньи – 72 -75%
Мясные свиньи – 75 – 78%
Сальные свиньи – 78 – 82%
Длина туши измеряется от переднего края первого шейного позвонка до переднего края сращения лонной кости. Длинная туша служит косвенным показателем большей мясности свиней и соответствия беконному направлению продуктивности. Измеряется в вертикальном положении.
Толщина шпика определяется c помощью линейки на холке, над шестым-седьмым ребрами, на пояснице, крестце, брюшине. Толщина шпика имеет прямую связь с выходом сала убойных туш свиней.
Площадь «мышечного глазка» - поперечный разрез длиннейшей мышцы спины между грудным и поясничным отделом (по последнему ребру). Чем больше площадь «мышечного глазка», тем выше содержание мяса в туше. Рассчитывают путем умножения наибольшей длины на наибольшую ширину поперечного сечения и на коэффициент 0,8.
Площадь «мышечного глазка» свиней разных категорий:
Беконные свиньи – 32 – 35 см2
Мясные свиньи – 27 – 29 см2
Сальные свиньи – 29 – 32 см2
Для изучения мясо-сальных качеств используются правые полутуши свиней после охлаждения в морозильной камере не менее 12 ч. Оценка проводится по результатам измерений.
Масса задней трети полутуши определяется на правой полутуше разрубом между последним и предпоследним крестцовыми позвонками. Задняя треть туши – наиболее ценная часть и во многом определяет выход мяса.
Соотношение мясо-сало-кости определяется при обвалке туши и выражается в процентах. Длина бока определяется от переднего края лонного сращения до середины переднего края первого ребра. Передняя ширина туши. Этот промер соответствует при оценке экстерьера глубине груди, измеряется от верхнего края полутуши до наружной поверхности кожи на груди линейкой.
Задняя ширина туши. Измеряется от наружного надкрестцового слоя сала на уровне маклоков до наружной поверхности в области паха. Лучшие туши имеют одинаковую ширину передней и задней частей. У худших, свиных туш ширина передней части значительно больше ширины задней. Морфологический состав туши изучается путем разделки туши на ткани: жировая (15 – 45%), мышечная (40 – 60%), костная (10 – 18%), соединительная (6 – 8%).
Химический состав туши определяется по содержанию влаги, белка, жира и минеральных веществ.
При разделке туш свиней учитывают следующие пять отрубов: шейный, плечелопаточный, спинно-реберный, поясничный и тазобедренный.
После убоя принимают свиные туши, учитывая ГОСТ
31476-2012 и в соответствии с ними определяют категорию свинины.
1 категория – туши молодняка свиней (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухоли, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную
ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира составляет от 47 до 68 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7м грудными позвонками, не считая толщины шкуры – не более 2 см.
2 категория – туши молодняка свиней (свинок и боровков). Масса туш в парном виде в шкуре – от 47 до 102 кг, без шкуры – 45-91 кг. Толщина шпика (не считая толщины шкуры) над шестым-седьмым грудными позвонками не более 3 см. К этой категории относят также шкуры подсвинков массой в парном виде 14 – 47 кг в шкуре и 12-45 кг без шкуры при толщине шпика на том же участке не менее 1 см.
3 категория – туши молодняка свиней (свинок и боровков). Масса туш в парном виде в шкуре –до 102 кг, без шкуры – до 91 кг. Толщина шпика свыше 3 см.
4 категория – туши боровов массой в шкуре - свыше 102 кг и без шкуры – свыше 91 кг. Туши свиноматок принимаются без ограничений по живой массе. Толщина шпика не менее 1 см.
5 категория – туши поросят-молочников массой в парном виде 3-7 кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают.
6 категория – туши хрячков, с живой массой в шкуре – до 40 кг, и толщиной шпика не менее 1 см.
Свинину от молодняка туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 14.
Таблица 14 – Классность туш в зависимости от выхода
мышечной ткани.
Выход мышечной ткани от свиней молодняка (свинки и боровки) дается в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
Для изучения мясо-сальных качеств берутся правые полутуши свиней после охлаждения в морозильной камере не менее 12 часов. Оценку проводят путем взятия промеров, характеризующих качество туши.
Длина туши. Измеряется от передней поверхности первого шейного позвонка до переднего края сращения лонных костей. На основании этих промеров судят о длине полутуши.
Передняя ширина туши. Этот промер соответствует при оценке экстерьера глубине груди, измеряется от верхнего края полутуши до наружной поверхности кожи на груди линейкой.
Задняя ширина туши. Измеряется от наружного надкрестцового слоя сала на уровне маклаков до наружной поверхности в области паха. Лучшие туши имеют одинаковую ширину передней и задней частей. У худших свиных туш ширина передней части значительно больше ширины задней.
При разделке туш свиней учитывают следующие пять отрубов: шейный, плечелопаточный, спинно-реберный, поясничный и тазобедренный. Изучение туш по этим отрубам дает представление о мясных качествах. Схема разделки свиной туши приведена на рисунке 13.
При разделке свиных туш на бекон учитывают массу полутуши, заднего окорока (задней трети полутуши), переднего окорока, корейки, грудинки, задних и передних ног. Одна из ценных частей туш – окорок (задняя треть полутуши). При глазомерной оценке туш различают три формы окороков:
хорошо развитые, их форма – буква U. В этом случае окорок хорошо выполнен мускулатурой, его расширение начинается сразу же от скакательного сустава, он бывает широким и длинным. При этом задняя часть туши имеет массу 10 кг и больше;
1 2 4 5
6 3 7
Рисунок Схема разделки свиной туши
1– лопаточная часть; 2- спинная часть (корейка); 3- грудинка; 4- поясничная часть с пашиной; 5- окорок; 6- предплечье (рулька); 7- голяшка.
среднее развитие – их форма является переходной из буквы U в букву V;
плохо развитые, их форма – буква V.
Длину окорока измеряют лентой от скакательного сустава до тазобедренного сочленения. Развитие окороков чаще определяют на туше, пока не разрезано брюхо. Мясные качества туш устанавливают после их охлаждения. Все промеры следует брать на правой половине туши.
Устанавливают следующие промеры:
толщину шпика, мм (измеряют вместе с кожей) в самой толстой части холки, над 6-7 грудным позвонком, над первым поясничным позвонком, на крестце (над первым, вторым и третьем крестцовыми позвонками) среднее по трем измерениям. Измерения проводят при помощи штангенциркуля с точностью до 1 мм.
толщину брюшной стенки измеряют штангенциркулем в следующих точках: в 10 см позади мечевидного отростка грудной клетки, в середине брюшной части (параллельно прикреплению последнего ребра) и на 5 см вперед от последнего соска. Средняя толщина брюшной стенки устанавливается по трем измерениям по линии расположения сосков. Наиболее ценной тушей считается та, у которой толщина шпика и толщина брюшной стенки распределяются равномерно по всему туловищу;
длину туши измеряют от переднего края лонной кости до передней поверхности первого шейного позвонка;
длину бока измеряют от переднего края лонной кости до середины переднего края первого ребра;
площадь «мышечного глазка» устанавливают на поперечном разрезе полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками путем умножения высоты мышцы на ширину и полученного произведения на коэффициент 0,8. Измерения проводят планиметром или по контурам, снятым на кальку.
Для более точного определения мясо-сальных качеств
производится обвалка туши – определение соотношения мяса : сала: кости в процентах. Также устанавливают твердость шпика, который может быть твердый, средний и мягкий.
При оценке беконных туш особое внимание необходимо обратить на выравненность шпика (разница в толщине в самой толстой части холки и другими промерами не должна превышать 2см толщины шпика над 6-7 грудным позвонком), цвет мышечной ткани и мышечную прослойку в области грудной клетки. Мышечная ткань должна перерастать жировую не менее, чем в двух местах.