3. Какие типы конституции выделял в своей классификации п. Н. Кулешов. Дать им характеристику.

Анатомо-гистологическая классификация, разработанная П.Н. Кулешовым, получила наибольшее распространение среди других зоотехнических классификаций. Различают четыре основных типа конституции: грубый, нежный, плотный (сухой) и рыхлый (сырой). М.Ф. Иванов дополнил эту классификацию крепким типом, который близок к плотному.

Грубый тип конституции. Общее телосложение массивное, костяк грубый. Животные позднеспелые, малопродуктивные, с низкой оплатой корма продукцией. По этим причинам они плохо приспособлены к производству молока и медленно откармливаются. В то же время это крепкие, выносливые животные. Данный тип конституции характерен для рабочего скота.

Нежный тип конституции. Животные этого типа обладают повышенным обменом веществ. Этот тип конституции встречается у специализированных молочных и некоторых мясных пород скота.

Плотный (сухой) тип конституции. Для животных характерна общая сухощавость, мускулатура хорошо развитая. Внутренние органы хорошо развиты, обмен веществ интенсивный, животные обладают повышенной сопротивляемостью к влияниям внешней среды и характеризуются высокой молочной продуктивностью. Поэтому данный тип конституции наиболее желателен для молочного, а также рабочего скота.

Рыхлый (сырой) тип конституции – широкотелые животные с пышно развитой мускулатурой, подкожная, соединительная и жировая ткани хорошо, а иногда даже чрезмерно, развиты. У животных обмен веществ понижен, они спокойны, флегматичны, хорошо откармливаются и быстро жиреют. К этому типу относятся мясные животные, а также животные отдельных внутрипородных типов некоторых молочно-мясных пород.

Крепкий тип конституции – животные характеризуются повышенной жизнеспособностью и приспособляемостью к условиям окружающей среды. Желателен для многих пород и в первую очередь для животных, используемых на племя. В практике названные выше типы конституции встречаются очень редко. Чаще распространены животные смешанного (промежуточного) типа. Поэтому и нежная, и грубая конституции могут быть или более плотными, или более рыхлыми. В силу этого на практике различают следующие сочетания типов конституции: нежная плотная, нежная рыхлая, грубая плотная и грубая рыхлая. Нежная плотная конституция свойственна молочному скоту. Нежная рыхлая конституция желательна для мясного скота. Грубая плотная конституция характеризуется крепким, массивным костяком, сухой, хорошо развитой мускулатурой, крепкими суставами и копытами. Грубая рыхлая конституция является нежелательной, так как у таких животных грубый, массивный и рыхлый костяк, массивная и рыхлая кожа, сырая и дряблая мускулатура. Они малоподвижны, невыносливы, не способны к производству большого количества продукции.

4. По каким показателям оценивают молочную продуктивность. Какова цель этой оценки.

Для учета молочной продуктивности проводят контрольные дойки: в племенных хозяйствах одну в декаду, в товарных один раз в месяц в два смежных дня. Удой за период между контрольными дойками вычисляют, умножая количество полученного в контрольный день молока на число дней в периоде. Сумма удоев за отдельные периоды и составляет удой за лактацию.

Лактация – период образования и выделения молока молочной железы (со времени отела коровы до запуска ее на сухостой);

Запуск – время прекращения образования молока;

Сухостойный период – период от момента запуска до следующего отела;

Сервис-период – время от отела до плодотворного осеменения коровы;

Межотельный период – время от одного отела до следующего.

Считается биологически целесообразным, когда от коровы каждый год получают теленка. Поэтому наиболее эффективно и экономически выгодно использовать корову, если межотельный период составляет 365 дней.

Молочную продуктивность коров оценивают по количеству и качеству молока, получаемого от них за определенный период времени. Основными показателями молочной продуктивности коров являются: удой (кг), содержание жира или белка (%), содержание молочного жира или белка (кг).

Индивидуальную молочную продуктивность коров оценивают:

• по данным за всю лактацию (вне зависимости от ее

продолжительности, но с указанием числа дойных дней);

• за первые 305 дней лактации;

• за календарный год;

• за всю жизнь.

Ориентировочно о молочной продуктивности коровы за 305 дней лактации можно судить по наивысшему суточному удою или по удоям за отдельные отрезки лактации. При подсосном выращивании телят молочную продуктивность коров учитывают следующим образом: теленка подпускают

к корове, но позволяют ему сосать только из одной половины

вымени (обычно левой), а из другой молоко выдаивают и измеряют, результат умножают на два.

Для различных хозяйственных целей часто проводят учет годового удоя на среднегодовую корову гурта, фермы, хозяйства.

Это делают следующим образом:

1) определяют, сколько в течение отчетного года каждая корова находилась в хозяйстве или сколько на каждую корову приходится кормодней; количество фуражных дней всех коров суммируют, а затем делят на 365 (это количество дней в году) и получают среднегодовое количество коров;

2) устанавливают число нетелей, переведенных в состав коров, и время отела каждой из них. Дни после отела, в течение которых каждая из молодых коров в отчетном году находилась в хозяйстве, считаются фуражными; подсчитывают общее число фуражных дней по всем первотелкам, переведенным в состав стада из нетелей; учитывают число выбракованных или выбывших коров по различным хозяйственным причинам;

3) общее количество фуражных дней по всем без исключения группам коров суммируют и делят на 365. Таким образом устанавливают среднее за год количество фуражных коров;

4) валовый удой, полученный в хозяйстве за отчетный год, делят на число среднегодовых коров и получают средний удой на одну корову.

Кроме того, для характеристики и анализа продуктивных качеств коров, интенсивности их использования и производства молока применяют коэффициент молочности, который рассчитывают по формуле:

где У – удой за лактацию, кг;

ЖМ – живая масса коров, кг.

Кроме этого, учитывают количество молока, произведенного на одну кормовую единицу, или количество кормовых единиц, затраченных на производство 1 кг молока; количество молока, произведенного на единицу площади сельскохозяйственных угодий (пашни). Содержание жира и белка в молоке определяют обычно один раз в месяц. Для расчета среднего содержания жира (белка) в молоке за какой-либо отрезок времени удой за этот период умножают на процентное содержание жира (белка) и получают

количество однопроцентного по жиру (белку) молока. Разделив количество однопроцентного молока на количество натурального молока, получают среднее содержание жира (белка) в молоке, выраженное в процентах.

Для расчета общего количества молочного жира (белка) в кг, полученного от коровы за тот или иной отрезок времени, необходимо количество однопроцентного молока по жиру или белку разделить на 100. Сто является постоянной величиной, т.к. в 100 кг однопроцентного молока содержится 1 кг молочного жира (белка).

При сдаче продукции на молочный завод ведется пересчет молока на базисную жирность. Пересчет на базисную жирность проводится по формуле:

где Км.б. – количество молока базисной жирности;

Кф – количество молока фактической жирности;

Жф – фактическая жирность молока;

Жб – базисная жирность молока, проц.

Все изменения в количестве выделенного молока по отдельным дням, месяцам можно представить в виде лактационной кривой (графическое изображение удоя за лактацию). Выделяются четыре типа коров по характеру лактационных кривых (рисунок 9).

1. Высокая устойчивая лактация. Коровы этого типа дают

много молока и хорошо усваивают корм. Свойственна коровам с

крепкой конституцией, обладающих высокой молочной продуктивностью.

2. Высокая неустойчивая лактационная деятельность, спадающая после получения высшего суточного удоя и вновь поднимающаяся во второй половине лактации (двухвершинный тип).

Свойственна конституционально слабым коровам.

3. Высокая, но неустойчивая, быстро спадающая. После достижения высшего значения удой резко снижается и за лактацию – невысокий. Коровы этого типа имеют слабую сердечнососудистую систему, не приспособленную к длительной работе с высоким напряжением, таких коров следует выбраковывать.

4. Устойчивая низкая лактация. Коровы этого типа маломолочны и подлежат выбраковке.

О характере лактационной кривой судят по ее устойчивости.

Для этого определяют коэффициент устойчивости лактации

(КУЛ), который вычисляют по следующей формуле:

где У1 – удой за первые 90 – 100 дней лактации;

У2 – удой за вторые 90 – 100 дней лактации.

У высокопродуктивных коров с выраженными высокими удоями коэффициент устойчивости лактации достигает 90 – 99%, а у коров со снижающимися удоями – 70 – 80%. Устойчивость лактации определяют также по показателям ее полноценности:

где КПЛ – коэффициент полноценности лактации;

ФУЛ – фактический удой за лактацию;

ВСУ – высший суточный удой за лактацию;

n – число дней лактации.

Учитывая определенную зависимость величины удоя от характера лактационной кривой, при отборе и подборе коров по молочности и другим признакам обращают на нее самое большое внимание. При этом предпочтение отдают тем животным, которые имеют не только высокий высший суточный удой, но и устойчивую лактационную кривую. Коровы с устойчивой лактационной кривой, как правило, используются в стаде дольше, и им свойственна более высокая пожизненная молочная продуктивность.

Учет молочной продуктивности проводится с целью: – определения количества и качества получаемой продукции;

– выявления наиболее продуктивных животных, отбора их на племя и выбраковки малопродуктивных коров, дальнейшее содержание которых становится нерентабельным;

– корректировки рационов в зависимости от полученной продукции;

– своевременной отчетности и планирования;

– для оплаты труда работников.

5. Из каких периодов состоит межотельный период коровы, их технологически обоснованная продолжительность.

Лактация – период образования и выделения молока молочной железы (со времени отела коровы до запуска ее на сухостой);

Запуск – время прекращения образования молока;

Сухостойный период – период от момента запуска до следующего отела;

Сервис-период – время от отела до плодотворного осеменения коровы;

Межотельный период – время от одного отела до следующего.

Считается биологически целесообразным, когда от коровы каждый год получают теленка. Поэтому наиболее эффективно и экономически выгодно использовать корову, если межотельный период составляет 365 дней.

6. Основные факторы, влияющие на молочную продуктивность, дайте краткую характеристику каждому из них.

Молочную продуктивность коров оценивают по количеству

и качеству молока, получаемого от них за определенный период времени. Основными показателями молочной продуктивности коров являются: удой (кг), содержание жира или белка (%), содержание молочного жира или белка (кг).

Индивидуальную молочную продуктивность коров оценивают:

• по данным за всю лактацию (вне зависимости от ее продолжительности, но с указанием числа дойных дней);

• за первые 305 дней лактации;

• за календарный год;

• за всю жизнь.

Молочная продуктивность коров изменяется в очень широ­ких пределах (от 1000 до 25 000 кг). Она обусловлена многими факто­рами, как наследственного, так и ненаследственного характера (ус­ловия кормления, содержания, возраст, время отела коровы и др.).

1) Наследственность и породные особенности. Основой, определяющей качество животных, яв­ляется их генетически обусловленный уровень хо­зяйственно полезных признаков, а качество популя­ции заключается в устойчивой их наследуемости. Консолидации наследуемости комплекса хозяй­ственно полезных признаков животных способству­ет разведение по линиям в молочном скотоводстве.

Продуктивные потенциальные возможности животных определя­ются их наследственностью и породными особенностями. Это один из главных факторов, влияющих на молочную продуктивность жи­вотных. Наследственностью обусловливается предел продуктивности каждого животного той или иной породы. Порода опреде­ляет уровень развития признака. Например, молочная продуктив­ность черно-пестрой, голландской и холмогорской пород состав­ляет в среднем 5000...6000 кг (некоторых даже 20000 кг), а про­дуктивность бурого кавказского скота — 3000...3500 кг. Мясные породы имеют низкую молочность — на уровне 1500...2000 кг.

2) Кормление и содержание. Это важные факторы внеш­ней среды, влияющие на молочную продуктивность, поскольку наследственные возможности животных могут быть реализованы лишь при полноценном и достаточно обильном их кормлении и оптимальных условиях содержания. Эти факторы существенно вли­яют на качество производимого коровами молока. Особое значе­ние имеет полноценное сбалансированное кормление в период раздоя и в сухостойный период.

3) Возраст коров. Молодые коровы дают меньше молока, чем коровы, закончившие рост. У крупного рогатого скота период ро­ста продолжается около 5 лет, поэтому, как правило, до 5...6-й лактации удои коров повышаются, затем в течение нескольких лет поддерживаются на одном уровне, а примерно с 8...9-й лак­тации резко снижаются. Удой коров-первотелок составляет 75%, по второму отелу — 85 % удоя полновозрастных животных. При благоприятных условиях кормления и содержания высокие удои можно сохранить и в возрасте 12... 15 лет, а также при хорошей племенной работе со стадом за первую лактацию.

4) Живая масса. Для каждой породы существует оптимальное значение живой массы как показатель завершения развития жи­вотных и достижения рабочей упитанности. Поэтому увеличение массы животного до этого уровня положительно сказывается на молочной продуктивности. В то же время превышение этого пока­зателя указывает на склонность к ожирению.

5) Возраст первого осеменения. Телок следует осеменять в возрасте 16... 18 мес., однако этот фактор во многом зависит от подготовленности телки к осеменению. В этом возрасте живая масса телок должна составлять 340...400 кг (в зависимости от породы и планируемой продуктивности), т.е. 70% живой массы взрослой коровы. Таким образом, отел у коров должен проходить в возрас­те не позже 27 мес. При обильном кормлении и хороших условиях содержания телочек скороспелых пород можно осеменять в 14... 16-месячном возрасте при достижении необходимой для первой случ­ки массы 300...350 кг. Оплодотворение недоразвитых телок ведет к их дальнейшему отставанию в росте, снижению молочной про­дуктивности, рождению слабых телят. Позднее осеменение телок нежелательно как экономически (так как при выращивании те­лок расходуется дополнительное количество кормов), так и физиологически (происходит передержка телок, что может привес­ти к «стойкой яловости»).

6) Продолжительность сервис-периода. Время от оте­ла до плодотворного осеменения коровы называют сервис-периодом. Оптимальная продолжительность сервис-периода 60 ...80 дней. От коровы с укороченным сервис-периодом за лактацию получают меньше молока, чем от коров с длинным сервис-периодом. В то же время пропуск нескольких охот может привести к яловости.

7) Сухостойный период — это время от окончания лактации стельной коровы до отела. Нормальным для коров считается сухо­стойный период 45 ...60 дней, необходимый для восстановления живой массы, запаса питательных веществ и формирования желези­стой ткани вымени. Необоснованное сокращение этого периода при­водит к истощению коровы, рождению слабого теленка и неподго­товленности к следующей лактации. Это связано с тем, что в тече­ние лактационного периода из организма с молоком удаляется боль­шое количество белков, минеральных веществ и витаминов. Слиш­ком длительный сухостойный период невыгоден экономически.

8) Время (сезон) отела. При создании хорошей кормовой базы, т. е. в условиях хорошего кормления, влияние сезона отела на молочную продуктивность незначительно. Если кормовая база хо­зяйства недостаточная, то уровень кормления коров в разные сезо­ны года неравномерен. Лучшим сезоном для отела в таком случае считается весна, так как благоприятное летнее содержание коров положительно влияет на удои первой половины лактации.

В северных районах и средней полосе РФ при достаточной кор­мовой базе благоприятными считаются осенние и зимние отелы, при которых высокая молочность коров в первой половине лакта­ции проходит при хорошем запасе кормов в хозяйстве, а во вто­рой половине — за счет поедания зеленой массы на пастбище. В южных районах рекомендуются зимние и весенние отелы. В хо­зяйствах мясного скотоводства, где телята выращиваются на под­сосе, проводятся ранние весенние отелы коров. К пастбищному периоду телята достигают достаточного возраста и живой массы и хорошо используют пастбища.

9) Кратность и техника доения. Более частое доение спо­собствует повышению продуктивности коров. При переходе с 2-на 3-кратное доение молочная продуктивность коров увеличива­ется на 8... 15 %. Однако кратность доения должна быть обусловле­на как с физиологической, так и с экономической точки зрения. Увеличение числа доек с двух до трех приводит к росту затрат труда на 20... 30 % на 100 кг молока, при этом рабочий день масте­ров машинного доения увеличивается.

Проведение машинного додоя способствует хорошему опорож­нению вымени, повышению продуктивности коров за лактацию, увеличению содержания жира в молоке.

10) Изменение удоев в течение лактации. Гра­фическое изображение су­точных или месячных удоев в течение лактации называ­ется лактационной кривой. После отела с 1...6-го дня удои начинают увеличиваться. Секреция молока достигает максимума на 2-3-м мес., затем она сни­жается до запуска. Количе­ство молока, получаемое за лактацию от коровы, зависит от максимального суточного удоя и степени падения доев по месяцам. Равномер­ное изменение удоев от месяца к месяцу наиболее желательно. Такая лактация называется равномерной.

На формирование продуктивных ка­честв животных существенно влияет интен­сивность роста и развития первотелок.

7. Какие показатели характеризуют мясную продуктивность, дать им краткую характеристику.

Количественные показатели:

1. живая масса – это масса животного (кг) – коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, хряков 270-350, овец 40-60, лошадей 400-800. Живую массу определяют путем взвешивания животного (утром до кормления, 2 дня подряд, и выводят среднюю вели­чину) или путем измерения тела.

Убойная масса - это масса туши и внутреннего жира.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выра­женное в процентах. Величина убойного выхода зависит от упитанности животно­го перед убоем, возраста, породных особенностей и пола. Выход туши - отношение массы туши к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в про­центах. Валовый прирост живой массы рассчитывают за определенный промежуток времени в конце выращивания или откорма путем вычитания исходной массы из конечной. Чтобы определить сред­несуточный прирост живой массы, прирост массы тела делят на число суток учитываемого периода. У крупного рогатого скота мясных пород он достигает 1,2-1,6 кг и более.

Для оценки мясной продуктивности важно знать коэффициент мясности - соотношение между массой мякоти части туши и мас­сой костей (или количество мякоти на 1 кг костей).

Оплату корма продукцией вычисляют делением количества корма на прирост его живой массы за период откорма или выра­щивания.

Туша - это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних - до запястного сустава, задних - до скакательного).

1. масса туши – мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающим к ним тканями – жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости начиная с первого шейного до третьего-четвертого хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кость.

2. масса внутреннего жира сырца, куда входят, жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.

3. масса субпродуктов:

I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост.

II категория – рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

5. масса технического сырья: шкура, освобожденная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; не пищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).

6. масса эндокринного, ферментного и специального сырья.

7. убойная масса – масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца.

8. убойный выход – отношение убойной массы к предубойнй живой массе, выраженное в процентах.

Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. характеризующие пищевую ценность – содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2. органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.

3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

4. технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, запах, цвет, масса образца, упаковка.

8. Какие факторы влияют на мясную продуктивность, дать им краткую характеристику.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов могут быть объединены в 4 группы:

Прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

Послеубойные факторы – посмертное оконченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;

Совокупность технологических процессов – посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к употреблению;

Условия хранения мяса и мясопродуктов – температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

Наследственность.

Установлено, что большое влияние на развитие продуктивности животных имеет порода и тип телосложения скота. Большое количество мяса хорошего качества при лучшей оплате корма получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возрасте большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только под кожей, на сальнике, брыжейке кишечника и других внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморных, оно более сочное, вкусное и питательное. Убойный выход у специализированных мясных пород крупного рогатого скота доходит до 68-70%, а иногда и более, у пород молочно-мясных - 55-60%. У специализированных молочных - 45-50%.

Физиологическое состояние.

1) Возраст. Мясная продуктивность скота в значительной степени зависит от возраста животных. По мере роста и развития животных повышается их живая масса и, следовательно, величина мясной туши. Поэтому от взрослого животного получают мяса больше, чем от молодого, еще не закончившего своего развития. Мясо молодых животных по сравнению с мясом очень старых животных нежнее и приятное на вкус. Мясо очень молодых животных водянистое, бедно жиром и мало питательное.

2) Пол животных. На мясную продуктивность оказывает влияние пол животных, и тем в большей мере, чем сильнее выражен у породы половой диморфизм. Более массивную тушу получают при убое производителей, но мясо их грубоволокнистое и жесткое. Мясо же самок и кастратов нежное, имеет лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота быки значительно отличаются от коров по живой массе. Поэтому при интенсивном выращивании и откорме быков до 12-15-месячного возраста рекомендуется их не кастрировать, так как они быстрее растут и дают на 20-30% больше мяса, чем кастраты.

3) Условия внешней среды. Кормление - один из главных факторов, определяющих формирование мясной продуктивности животных. Недостаточный уровень кормления молодняка удлиняет срок его выращивания на мясо, увеличивает расход корма на каждый килограмм прироста. При убое таких животных получают мясную тушу более низкого качества, в которой относительно меньше мышечной и жировой и больше соединительной ткани.

При интенсивном выращивании молодняка не только увеличивается живая масса, но и улучшается морфологический состав говядины. Возрастает масса наиболее ценных отрубов (филей, оковалок, кострец, огузок, поясничная часть), увеличивается масса мякоти. С улучшением упитанности снижается относительное содержание влаги, повышается масса сухого вещества и калорийность мяса. При этом затраты корма на 1 кг прироста живой массы уменьшаются на 8-20% по сравнению со средним уровнем кормления.

4) На мясную продуктивность влияет не только уровень, но и тип кормления. Выращивание и откорм бычков при концентратном типе кормления повышает скороспелость, но способствует ускорению отложения жира в организме, утолщению мышечных волокон. При выращивании на рационах, в которых до 70-75% составляют объемистые корма (грубые, зеленые, силос, сенаж, корнеплоды), а концентрированные корма находятся в оптимальном количестве, животные к 18-месячному возрасту лучше используют питательные вещества объемистых кормов, чем молодняк, выращенный на рационах с преобладанием концентрированных кормов.

5) Влияние содержания. При производстве говядины применяют беспривязное и привязное содержание. Беспривязное содержание в большей степени соответствует биологическим потребностям растущих животных, оно обеспечивает им двигательную активность, достаточную стимуляцию роста мышечной ткани и повышает устойчивость к воздействию различных стресс-факторов.

Содержание молодняка на привязи с 6-месячного возраста до реализации на убой, снижает его продуктивность, увеличивает расход кормов на прирост живой массы, повышает содержание внутримышечного сала, снижает технологические и органолептические свойства говядины. Мясо характеризуется слабой кислотностью и поэтому непригодно для длительного хранения и его использования.

Содержание молодняка на открытых площадках и в помещениях не сказывается на различиях по убойным качествам.

Эффективность производства мяса и мясопродуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащённости мясоперерабатывающих предприятий. С повышением упитанности скота увеличивается выход мяса в туше. На качество мяса непосредственное влияние оказывает кислотность (рН) и водосвязывающая способность, определяя тем самым его окончательный цвет. Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. Поскольку преобладающими компонентами мяса являются мышечная и соединительная ткани, их водосвязывающая способность имеет наибольшее значение. Рацион кормления незначительно влияет на эти качественные показатели. Основными являются генетика и предубойная подготовка.

Влияние наследственности проявляется в породных и индивидуальных особенностях скота, выращиваемого на мясо. К факторам физиологического порядка относятся возраст, продолжительность выращивания и откорма, пол животных, а также различные стимуляторы роста. Из условий внешней среды определяющими факторами мясности являются кормление, содержание, климат, почва, растительность.