ТПХПЖ (Технология производства и хранения продукции животноводства) / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ

зависит от степени жирности молока. Чем оно жирнее - тем нежнее, сливочнее и слаще.

На свойства молока влияют многие факторы - время года, возраст животного, период лактации, рацион питания, условия содержания.

Для хорошего сыра нам не требуется очень жирное молоко. Для нас важнее белок. Чем больше белка будет в молоке, тем лучше будет сыр.

В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора, особенно кальция, находящегося в растворенном состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 200Т, так как из молока с высокой кислотностью, являющейся результатом жизнедеятельности микроорганизмов, нельзя получить сыр высокого качества. Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-жёлтого цвета.

Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а так же от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулёзом и подвергаемых лечению антибиотиками. Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фермента молока должно хорошо свертываться, образовать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки).

Из плохого свертывающегося сычужным ферментом молока (сычужно вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно. Сыропригодность молока оценивают продолжительностью его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа- в течение 15-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем через 40 мин или совсем не свёртывается.

Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, считается несыропригодным.

3. Значение, характеристика и классификация кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий (или без него). В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. Кисломолочные продукты содержат питательные вещества в легкоусвояемой форме, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обусловливаются наличием молочной кислоты, углекислого газа, спирта, антибиотиков, витаминов (группы В).

Молочная кислота губительно действует на нежелательную микрофлору желудка, повышает перистальтику кишечника. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит. Антибиотическое их действие выражается в бактериостатическом и бактерицидном действии на

патогенные и непатогенные бактерии. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулеза и других заболеваний. Вырабатывают кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции (кумыс, простокваша, кефир и др.).

В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана)и продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко). В процессе производства этих продуктов кроме молочнокислого брожения протекает спиртовое. Наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Кисломолочные продукты различают в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что внесенные в молоко молочнокислые бактерии начинают развиваться. В результате их жизнедеятельности выделяются ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свертывание). В отличие от сычужного свертывания в кислотном сгустке кальций отсутствует. Он связывается кислотой с образованием солей молочной кислоты — лактанов, которые находятся в сыворотке. Технология кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов заквасок.

Билет 3 1. Требования, предъявляемые к коровьему молоку высшего сорта при закупках согласно ГОСТу – Р 52054 – 2003.

При приемке молока, показатели его качества и сорт устанавливают в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -

сырье. Технические условия» и СаНПиН

2.3.2.1078-01. Молоко,

полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. В соответствии со стандартом заготовляемое молоко сырое подразделяется на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

2. Состав и свойства козьего молока.

Высокая питательная ценность молока обусловлена повышенным содержанием в нем кальция, фосфора, кобальта, витаминов А, В, С и D. По химическому составу и некоторым свойствам козье молоко сходно с коровьим, но более калорийно, содержит больше сухого вещества, жиров, белков (в частности, альбумина) и минеральных солей. Однако по сравнению с овечьим молоком в козьем жира и белков меньше (табл. 2.5). Козье молоко относится к казеиновому, поскольку 75% всех его белков приходится на долю казеина.

Химический состав козьего молока зависит от породы. Например, молоко нубийских коз отличается исключительно высоким содержанием жира (8,5%) и сухого вещества (19,7%). По жирности оно превосходит молоко буйволиц (7,5%), овец (6,7%), самок яка (6,5%) и зебу (5,2%), уступая только молоку оленух (22,5%) и крольчих (10,4%). Сходное по жирности молоко лишь у самок козерога.

Кроме породных особенностей, на молочную продуктивность и химический состав козьего молока влияют такие факторы, как кормление, содержание, возраст, период лактации, кратность доения и пр.

По аминокислотному составу козье молоко похоже на женское и обладает рядом ценных физических качеств. Например, жировые шарики в нем в 10 раз мельче, чем в коровьем (0,001 мм), благодаря чему жир легче усваивается. Жир козьего молока на 67% состоит из ненасыщенных жирных кислот (жир коровьего — только на 61%). Белки козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов свертываются в мелкие хлопья и легко усваиваются.

В отличие от коровьего, козье молоко не содержит аллергенов, оно полезно детям с ослабленным здоровьем и людям, страдающим заболеваниями желудочнокишечного тракта и нарушениями обмена веществ. Козье молоко оказывает сильное антиинфекционное, антианемическое и антигеморрагическое воздействие.

Через сырое козье молоко нельзя заразиться туберкулезом, так как козы им очень редко болеют.

Из козьего молока в чистом виде или в смеси с овечьим и коровьим вырабатывают большой ассортимент сыров: брынзу, тушинский, осетинский, чанах, сулугуни, качковал (крымский сыр), пекарино, рокфор. Из него делают сливки, масло, разнообразные молочнокислые продукты: творог, айран, каймак, мацони, катык, простоквашу. Козье масло имеет белый цвет, сладковатый вкус, содержит больше жира, чем коровье, и отличается от него лишь более низкой температурой плавления.

Для удовлетворения суточной потребности детей в животных жирах козьего молока требуется на 30—40% меньше, чем коровьего. По цвету оно белее, так как содержит меньше пигментов. Если соблюдать правила гигиены при доении, козье молоко не будет иметь неприятного запаха или специфического привкуса. В козьем молоке больше соматических клеток по сравнению с коровьим.

Кислотность свежевыдоенного козьего молока составляет 14 °Т, коровьего — 16 °Т. На молокозаводах оно не нормализуется по жирности, поскольку не используется для производства масла.

В настоящее время разработан ГОСТ 32940—2014 «Молоко козье сырое». В соответствии с этим ГОСТом сырое молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать следующим нормам:

•массовая доля жира не менее 3,2%;

•массовая доля белка не менее 2,8%;

•массовая доля сухих веществ не менее 11,8%;

•массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) не менее 8,2%;

•кислотность не ниже 14,0 и не выше 21 Т;

•группа чистоты не ниже II.

3. Техника определения титруемой кислотности молока. Техника определения

1.В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина.

2.Содержимое колбы размешать и оттитровать из бюретки 0,1 раствором NаОН или КОН до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты. Контрольный эталон окраски: отмерить 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-го раствора сернокислого кобальта (CoSO4).

3.Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшее натитрование молока и умножить на 10 (для перерасчета к 100 мл молока) это и будет кислотность молока, выраженная в оТ.

Расхождение между параллельными определениями должнобыть не более 1 оТ. Факторы, влияющие на точность анализа:

1.Излишнее количество воды, добавленной при титровании,приводит к занижению показателей кислотности, а недостаточное к – завышению.

2.Различная скорость титрования: при быстром титровании результаты ниже, чем при медленном.

Факторы, оказывающие влияние на титруемую кислотность молока представлены в приложении 8.

При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. Иногда кислотность молока выражают в граммах молочной кислоты. Для этого величину градусов кислотности в градусах Тернера умножают на 0,009, таккак 1 мл 0,1 Н щелочи эквивалентен 0,009 г молочной кислоты.

Активную кислотность молока, или рН, определяют спомощью прибора потенциометра типа рН–222-1.

Для перевода показателей титруемой кислотности в активную, можно использовать таблицу.

О свежести молока судят по его кислотности, которую выражают в градусах Тернера (оТ). Под градусами Тернера подразумевается количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи NаОН или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока, полученногоот здоровых коров, составляет 16–18 оТ. Она обусловлена кислыми свойствами казеина (4–5 оТ), наличием фосфорно-кислых и других солей молока (10–11 оТ), а также растворенным в плазме диоксидом углерода (1–2 оТ), в результате которого образуется углекислота. Стандартным методом определения кислотности молока является титрометрический метод.

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: две колбы на 50 или 100 мл, пипетки Мора на 10 и 20 мл, 0,1 N раствор щелочи NaOH или KOH, бюретка с зажимом, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина (в капельнице Шустера), вода дистиллированная.

Приготовление 0,1 Н раствора натрия гидроокиси

Раствор 0,1Н раствора натрия или калия гидроокиси (NaOH или KOH) используется при определении титруемой кислотностимолока, молочных продуктов и содержания белка в молоке формольным методом. Рабочий раствор готовится из ампул стандарт-титра. Для этого необходимо в мерную колбу вместимостью 1 л (1000 см3) вставить воронку диаметром 10 см, в которую вставляют фигурный боек с утолщением. Затем берут одну ампулу и ударяют углублением об острие бойка. Далее не переворачивая ампулы, вторым бойком пробивают верхнее углубление и дают полностью выйти содержимому. Не изменяя положения ампулы, её внутреннюю поверхность тщательно, многократно промывают дистиллированной водой и доводят объём жидкости до метки постепенно периодически перемешивая. Рабочий раствор наливают в бюретку для титрования и хранят в стеклянной бутыли из тёмного стекла с пробкой и наклеивают на неё этикетку.

Приготовление 1 %-го раствора фенолфталеина Раствор фенолфталеина используется в качестве индикатораокраски в процессе

титрования при определении титруемой кислотности и содержания белка в молоке формольным методом.На весах взвешивают 1 г фенолфталеина и растворяют в 70 мл этилового спирта, добавляют 30 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и наливают в капельницу Шустера.

Приготовление контрольного эталона окраски Эталон применяется при определении титруемой кислотности молока. В колбу на

150–200 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды, 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта и размешивают. Эталон годен для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения в эталон добавляют одну каплю формалина. Для приготовления 2,5%-го раствора сернокислогокобальта необходимо 2,5 г сернокислого кобальта растворить в 100 мл дистиллированной воды.

Билет 4 1. Химический состав и свойства молочного жира. Жироподобные вещества.

Основными липидами молока являются: триглицериды, фосфатиды и стедины. Триглицериды Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина

и жирных кислот, содержащийся в молоке в широких пределах – от 2,8 до 6,0%.В образовании жиров могут участвовать одна, две и три молекулы жирных кислот, и в зависимости от этого различают моно-, ди- и триглицериды. Молочный жир в большинстве случаев представляет собой триглицериды с тремя различными жирными кислотами. Свойства жира зависят от входящих в его состав жирных кислот. Состав жирных кислот в молочном жире зависит от употребляемого корма, возраста, стадии лактации и разных условий содержания животных, что сказывается на его отличительных физико-химических свойствах. Молочный жир, как и большинство жиров, – химически неоднородное вещество. Из него можно выделить до 41 жирной кислоты. Вследствие неоднородности глицеридов температура застывания и плавления молочного жира колеблется в широких пределах и зависит от жирных кислот, входящих в состав жира. Жирные кислоты разделяют на две группы: насыщенные и ненасыщенные. Среди насыщенных жирных кислот преобладают: пальмитиновая(С 16 ), стеариновая (С 18), миристиновая (С 14), каприновая (С 10), лауриновая (С 12), из ненасыщенных – олеиновая (С 18:1), линолевая (С18:2), линоленовая (С 18:3).Для молочного жира наиболее характерны низкомолекулярные ле-тучие с водяными парами жирные кислоты – масляная (С4), капроновая(С 6), каприловая (С 8) и каприновая (С 10), отсутствующие в других жирах. Масляная кислота полностью растворяется в воде, капроновая и каприловая – в меньшей степени, а каприновая кислота почти не растворяется. Доля этих кислот в жире составляет приблизительно 8 %. Молочный жир, являясь сложным эфиром, относительно или легко разрушается под воздействием ферментов, находящихся в организме, или омыляется растворами щелочей с образованием солей жирных кислот (мылов).

При выделении жирных кислот омыляемый жир приобретает специфические вкус и запах, свойственные этим кислотам. Особенно резкий запах и прогорклый вкус жиру придает масляная кислота, которая выделяется при его омылении обычно

одной из первых. Пальмитиновая и стеариновая кислоты (около 30% всех кислот) обладают запахом стеариновой свечи. Диоксистеариновая кислота придает жиру салистый вкус и запах. Важен не только кислотный, но и глицеридный состав молочного жира, характеризующий сочетание кислот в молекуле жира и, следовательно, определяющий его свойства. При наличии в молочном жире до 40 жирных кислот число возможных глицеридов (комбинацией по три) теоретически может достигать несколько тысяч, практически из молочного жира пока выделено19 глицеридов. Все полученные глицериды являются разнокислотными, т. е. в состав их молекул входят разные жирные кислоты. Доля глицеридов в молочном жире, содержащих одну или две ненасыщенные кислоты, достигает 80%. Физическое состояние молочного жира, следовательно, зависит от глицеридного состава кислот. При хранении масла в первую очередь окисляются жидкие глицериды, количество которых зависит от комбинации жирных кислот в молекуле глицеридов. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В молочной железе он находится в жидком состоянии, что обусловлено высокой температурой тела животного. Если температура молока понижается, например, после выдаивания, молочный жир из жидкого состояния переходит в твердое (суспензия), шаровидная форма жирового шарика нарушается и принимает угловатую форму.

Диаметр жировых шариков молока колеблется обычно от 0,5 до10 мкм (в среднем 2–3 мкм). Жировые шарики большего диаметра встречаются редко, их величина зависит от породы скота, кормления и условий содержания животных. Размеры жировых шариков молока сказываются на количестве образуемого жира, из которого изготавливают сыр, сыворотку (производство творога), пахту (выработка масла) и обезжиренное молоко (при сепарировании). Количество жировых шариков в молоке непостоянно. В среднем в 1 мл молока содержится около 2 млрд шариков, причем их число изменяется обратно пропорционально величине шариков. Жировые шарики в молоке при отстаивании не соединяются друг с другом, как и при сбивании сливок в масло, благодаря наличию оболочки вокруг них, которая состоит из лецитино-белкового вещества и образуется в эпителиальных клетках молочной железы. Она может быть частично разрушена физическим воздействием: охлаждением перед сбиванием сливок, сильным нагреванием при вытапливании жира, ферментативным перевариванием при питании, воздействием микроорганизмов и пр.

Фосфатиды и стерины Фосфатиды (фосфолипиды) — это жироподобные вещества, которые отличаются

от истинных жиров тем, что в их состав входят глицерин, высокомолекулярные жирные кислоты, фосфорная кислота и азотосодержащие соединения — серин, холин, этаноламин. Фосфатиды содержатся во всех кормах, особенно много их в жмыхах и шротах. Среднее содержание фосфатидов в зерновых злаковых кормах (кукурузе, пшенице, ржи и др.) колеблется от 0,2 до 0,6%, в зерновых бобовых (сое, люпине, горохе и др.) — от 1,0 до 2,2%, в семенах подсолнечника — от 0,7 до 0,8%, а в семенах хлопчатника — от 1,7 до 1,8% от массы сухого вещества. В зависимости от химической природы веществ, главным образом азотосодержащих,

входящих в молекулу фосфатидов, они делятся на холинфосфатиды (лецитины), содержащие холин; коламинфосфатиды (кефалин), содержащие в молекуле коламин (этаноламин); серинфосфатиды, включающие аминокислоту серин; инозитфосфатиды, содержащие инозит. В соевых, кукурузных и других кормах находится фосфатид, содержащий мионозит, который с фосфорной кислотой образует инозитфосфорную кислоту. Соль этой кислоты называют фитином, она распространена в зерновых злаковых кормах. Особенно много фитина в отрубях, хлопковом жмыхе и одноклеточной зеленой водоросли — хлорелле. Стероиды относятся к жироподобным веществам, содержащим высокомолекулярные жирные кислоты, чаще всего пальмитиновую. Они имеются во всех кормах растительного, животного и микробного происхождения. К стероидам относятся стеролы, ряд стероидных (половых) гормонов, желчные кислоты и другие соединения. Стеролы имеют важное значение в клеточном обмене животных. Главный представитель стеролов в кормах — это эргостерол. Его сравнительно много в кормовых дрожжах и зерновых кормах. При ультрафиолетовом облучении кормов из эргостерола образуются витамины группы D. Количество стероидов в кормах различное. Больше всего их содержится в кормовых дрожжах — до 2%, зерне пшеницы — от 0,03 до 0,07%, зерне кукурузы — от 1,0 до 1,3%, зеленых кормах — от 0,05 до 0,18% от сухого вещества. Значительное количество эргостерола содержат кормовые отходы (мицелиальные массы), полученные при производстве антибиотиков. Важным представителем стероидов является холестерин, из которого в организме свиней образуется ряд очень важных в биохимическом отношении веществ. Холестерин относится к стеринам. Стерины, содержащиеся в кормах животного происхождения, называются зоостеринами, в растительных кормах — фитостеринами. Каротиноиды — жироподобные вещества, имеющие желтый или оранжевый цвет. Наиболее распространенными каротиноидами кормов являются каротин и лютеин, содержащиеся в зеленых кормах. Они находятся и в кормах животного происхождения, но, как правило, в очень небольшой концентрации. Группа каротиноидов включает в себя около 70 природных пигментов, содержание которых в зеленых кормах достигает 0,2% от сухого вещества. Главный каротиноид в кормах — каротин, являющийся в организме животных провитамином А. Хлорофиллы и другие жироподобные вещества. Хлорофиллы — вещества, придающие зеленую окраску растениям. Они имеют большое значение в процессе фотосинтеза. В состав хлорофиллов входят фитол и изопрен (производное углеводорода). Каротиноиды, терпены, стероиды, витамины Е и K и другие вещества аналогичной структуры представляют собой изопреноиды. При анализе кормов липиды определяют как эфирный экстракт. В большинстве кормов в эту вытяжку входят преимущественно нейтральные (истинные) жиры, т. е. соединения глицерина с жирными кислотами, что позволяет отождествлять эфирную вытяжку с липидами, а смесь растворенных и извлекаемых при обработке корма эфиром называть сырым жиром. Например, в эфирной вытяжке из зерна кукурузы нейтрального жира содержится 88,7%, жирных кислот — 6,7% и прочих жироподобных веществ — 4,6%, в картофеле — соответственно 16,3, 56,9 и 26,8%. Поэтому в настоящее время в практике кормления животных липидная

питательность кормов характеризуется содержанием в кормах сырого жира и жирных кислот. Богаты сырым жиром зерно сои (14–15%), кукурузы (4–4,5%),овса (4%), а также жмыхи (7–10%), рыбная мука (10–11%), мясокостная мука (11–15%) и др. Мало сырого жира содержится в корне-клубнеплодах (0,1–0,2%), зеленой траве (0,5–2,0%) и др. В эфирном экстракте кормов сравнительно много содержится фосфатидов (лецитина). Например, среднее содержание фосфатидов (фосфолипидов) в зерновых злаковых кормах (кукурузе, пшенице, ячмене) составляет от 0,2 до 0,6%, в зерне бобовых (горохе, сое, люпине) — от 1,0 до 2,2% от сухого вещества корма. В теле свиней в зависимости от возраста и степени упитанности содержание жира составляет от 3 до 50%; в теле поросенка при рождении содержится 3–4%, а в теле откормленной взрослой свиньи —до 50% и более. В органическую часть кормов, кроме азотистых и безазотистых веществ, входят витамины и их провитамины (каротин, D, Е, В, С, K и др.), гормоны (эстрогены) и другие биологически активные вещества, которым принадлежит большая роль в оценке питательности кормов. В большинстве кормов витамина А нет; он содержится только в молозиве, молоке, желтке яиц, жире из печени тресковых рыб и бараньем сале. В растительных кормах имеется провитамин А — каротин. Много каротина содержится в зеленой траве, травяной муке хорошего качества, силосе, моркови, желтых сортах тыквы и других кормах. В кормах мало содержится и витамина D, но в них имеется провитамин D — эргостерин. Витамин Е довольно широко представлен в различных растительных кормах, его много содержится в зеленых растениях. Источниками витамина К для животных являются зеленые корма, травяная мука, силос. Витаминов группы В сравнительно много содержится в зерне и его отходах (отрубях), а также в кормовых дрожжах.

По химическому составу фосфатиды относятся к группе фосфолипидов, близких к жирам. В молоке содержатся два фосфатида: лецитин(около 0,1%) и кефалин (0,02– 0,05%). Они входят в состав оболочек жировых шариков и придают устойчивость эмульсии жира в молоке. В молоке в небольшом объеме (0,012–0,014%) находятся жироподобные вещества – стерины (холестерин, эргостерин). Они, так же как и фосфолипиды, содержатся в оболочках жировых шариков –0,2–0,4%. Под воздействием ультрафиолетовых лучей из холестерина и подобных ему стеринов образуются витамины группы D. Окраска молочного жира и молока обусловлена наличием в них жирорастворимого пигмента оранжевого цвета – каротина, входящего в группу каротиноидов. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, сезона года и породы животных. Летом в молоке содержится 0,3–0,9 мг/кг каротина, зимой – 0,05–0,2 мг/кг. Сезонные колебания цвета сливочного масла также связаны с изменением содержания каротина в корме животных. В процессе пастеризации и стерилизации молока в незначительной степени разрушается каротин (на 10–13%). При хранении молока и масла под воздействием прямого солнечного света его содержание также снижается.

2. Производство кисломолочных напитков термостатным способом. При производстве термостатной продукции после приемки, очистки и

нормализации молока оно пастеризуется, в него вносится закваска и будущий кефир или йогурт сразу же расфасовывается по бутылкам. После этого он

помещается в специальную термостатную камеру, в которой температурой сквашивания продукта управляет специальный компьютер. Поэтому после того, как готовый продукт сквасился, он не подвергается воздействию насосов и фасовочного оборудования, а сразу же охлаждается и попадает на склад для отгрузки.

Схема технологического процесса:

1.Приемка сырья.

2.Охлаждение, резервирование.

3.Подохрсв.

4.Очистка, нормализация.

5.Подогрев

6.Гомогенизация.

7.Пастеризация.

8.Охлаждение до температуры заквашивания.

9.Заквашивание.

10.Перемешивание.

11.Розлив в потребительскую тару.

12.Сквашивание в термостатной камере.

13.Охлаждение в хладостатной камере.

14.Созревание (или без созревания).

15.Хранение до реализации.

В отличии от резервуарного при термостатном способе молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру 15 (см. рис.4.1.), температура воздуха в которой поддерживается на уровне

температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6-8 °C, где охлаждается при этой температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает. Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций:

•приемка и подготовка сырья;

•нормализация молока;

•очистка и гомогенизация молока;

•пастеризация и охлаждение молока;

•заквашивание молока;

•розлив, упаковка и маркировка;

•сквашивание молока;

•охлаждение и созревание молочного сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку и гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молока производят также, как и при выработке кефира резервуарным способом. Допускается выработка кефира термостатным способом