Определение общего содержания белка на приборе марки ам-2

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: пипетка Мора на 5 мл или градуированная пипетка на 5 или 10 мл, два флакончика на 10 мл с резиновыми пробками, плитка электрическая, водяная баня, стеклянная палочка, 4 % раствор хлористого кальция, рефрактометр марки АМ-2 (рисунок 12).

Приготовление 4%-го раствора хлористого кальция.

Раствор хлористого кальция используется для получения безбелковой сыворотки при определении общего содержания белка в молоке рефрактометрическим методом. Для этого необходимо 4 г хлористого кальция растворить в 100 мл воды.

Техника определения

1. Приготовить безбелковую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить шесть капель 4 %-го раствора хлористого кальция, флакон плотно закрыть резиновой пробкой и взболтать. Флаконы поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем их надо охладить в холодной воде (до температуры 20^оС). С помощью стеклянной палочки проткнуть сгусток для отделения сыворотки.

   1. Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли молока на нижнюю призму рефрактометра и за-

крыть плотно верхней призмой.

2. Направить луч света на отверстие верхней призмы. Наблюдая через окуляр, вращать рукоятку вращения шкалы до установления в поле зрения четкой границы светотени. Три пунктирных линии юстировочной шкалы должны находиться на данной границе светотени.

3. По наружной, круговой шкале для белка произвести отсчет показания стрелки (Б_м).

4. Нанести несколько капель безбелковой сыворотки на нижнюю призму рефрактометра. Повторить операции, описанные в п. 2 и произвести отсчет показаний стрелки по круговой шкале (Бс).

5. Процентное содержание общего белка в молоке определить по разности: Б= Б_м – Бс.

Для получения более точных сопоставимых результатов, анализы необходимо провести в 3…5 повторностях при температуре исследуемого молока и сыворотки равной 20^оС.

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Плохо промыты призмы.

2. Недостаточное освещение.

3. Неполное осаждение белков при получении сыворотки.

4. Нечеткое установление границы между темным и свет лыми полями зрения.

5. Несоблюдение одинаковых условий при исследовании молока и сыворотки.

6. Большой промежуток времени между исследованиями молока и сыворотки.

Определение общего содержания белка,

казеина и сывороточных белков на приборе марки ИРФ-464

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: пипетка Мора на 5 мл или градуированная пипетка на 5 или 10 мл, два флакончика на 10 мл с резиновыми пробками, плитка электрическая, водяная баня, стеклянная палочка, 4 % раствор хлористого кальция в капельнице Шустера, 10 % раствор уксусной кислоты в капельнице Шустера, рефрактометр марки ИРФ-464 (рисунок 13).

Техника определения

1. Приготовить безбелковую сыворотку.

2. Приготовить неказеиновую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 10 капель 10 %-го раствора уксусной кислоты.

3. Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли молока на нижнюю измерительную призму рефрактометра и закрыть плотно верхней осветительной призмой.

4. Наблюдая в окуляр, с помощью регулировочного винта, убрать окрашенные границы светотени. Для улучшения резкости границы измерение необходимо проводить через 0,5–1 мин., т. к. за это время из пробы удаляется воздух и лучше смачивается поверхность осветительной призмы.

5. По шкале Белок снять показание для молока (Б_м).

6. Затем 2–3 капли безбелковой сыворотки нанести на измерительную призму. Провести измерение по шкале Белок в таком же порядке, как в молоке (Б_с).

7. Повторить операции описанные в пункте 6 с неказеиновой сывороткой (Бнк).

8. Процентное содержание общего белка в молоке определить по разности Б= Б_м – Б_с.

9. Содержание казеина (К) в молоке можно определить по формуле

К = (Б_м – Б_нк)×1,1012 (6)

10. Содержание сывороточных белков (СБ) определяется

по формуле

СБ = Б_м – К. (7)

4. Органолептические показатели (свойства) молока.

При приемке молоко подвергают органолептической оценке

устанавливают его цвет, запах, вкус и консистенцию.

Цвет молока здоровых коров белый или слегка желтоватый. Цвет определяют в стеклянном цилиндре при рассеянном дневном свете.

Запах молока приятный, специфический, слабый. Определяют его в нагретом молоке или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Вкус натурального молока слегка сладковатый. В сомнительных случаях, для точного определения вкуса и запаха, молоко в колбе с плотно притертой пробкой необходимо пропастеризовать при температуре 72 ^оС 30 с в водяной бане. Затем молоко охлаждают до 30–35 ^оС, приоткрывают пробку колбы и определяют запах, далее вкус, взяв в рот глоток молока и ополоснув им ротовую полость до корня языка.

У языка четыре вкусовых зоны, которые реагируют на определённый вкус: кончик языка – на сладкое, корень языка чувствует горькое, а боковые части – кислое и солёное.

Вкус и запах молока оценивают по 5-бальной шкале в соответствие с таблицей 4.

Таблица 4 – Оценка запаха и вкуса молока-сырья

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока и трав, придающих молоку горький вкус, хлевный привкус, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов	Очень плохое	1

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от его качества по остальным показателям, оцениваемым при определении сортности молока.

Молока с оценкой 3 балла относят только в зимне-весенний период ко второму сорту.

Консистенция нормального молока должна быть однородной без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая. Консистенцию молока определяют при переливании молока из стакана в цилиндр.

Иногда молоко приобретает постороннее запахи и привкусы, несвойственный цвет и консистенцию. В данном случае речь

идет о пороках молока (таблица 5). Молоко с явными пороками не подлежит сдаче на завод, так как в процессе переработки они могут усилиться в несколько раз в готовой молочной продукции.

Причиной возникновения пороков молока служат заболеваемость коров, нарушение условий кормления, доения и первичной обработки молока.

Таблица 5 – Основные пороки молока

Порок	Причина
1	2
Цвета: Чрезмерно желтый	Заболевание коров желтухой, пироплазмозом, лептоспирозом, ящуром, туберкулезом и маститом вымени. Дача некоторых лекарственных препаратов (ревень, тетрациклин и др.). Примеси молозива в молоке. Поедание некоторых кормов (зубровка, глафран и др.). Избыток в рационе моркови и кукурузы.
Голубой	Заболевание маститом и туберкулезом вымени. Поедание лесных трав с синим пигментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника. Хранение молока в цинковой посуде. Разбавление молока водой и обратом.
Кровянистый	Заболевание пастереллезом, маститом, туберкулезом, механические травмы вымени. Поедание молодых побегов деревьев, а так-же осоки, большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей.
Запаха: Аммиачный	Длительное хранение молока в открытой посуде в коровнике. Хранение в плохо вымытой посуде.
Затхлый	Хранение парного молока в плотно закрытой посуде.
Хлевный	Фильтрование молока в коровнике. Попадание грязи, навоза подстилки в молоко, хранение парного молока в плотно закрытой посуде.
Кормовой	Наличие в рационе избытка кормов, имеющих резкий запах (силос, сенаж, редька, чеснок, полынь).
Рыбный	Хранение молока в металлической посуде. Кормление коров рыбной мукой. Поение водой с водорослями. Пастьба коров на заливных лугах, заболоченных местностях.
Вкуса: Горький	Заболевание ящуром, маститом, желтухой, эндометритом, пищеварительных органов. Поедание горьких трав (полыни, дикого лука, чеснока, сурепки, щавеля, ромашки, турнепса, редьки, лютика и др.), а также избыточное потребление льняного жмыха, гороха, сырого картофеля, поедание гнилой свеклы, испорченной соломы, прогорклых жмыхов. Примеси молозива и стародойного молока. Длительное хранение молока при низких температурах и хранение в ржавой посуде. Период половой охоты.
Соленый	Заболевание маститом и туберкулезом. Примеси молозива и стародойного молока.
Кормовой	Поедание дикого лука, чеснока, полыни. Избыток силоса и корнеклубнеплодов.
Мыльный	Заболевание туберкулезом. Хранение парного молока в плотно закрытой посуде. Нейтрализация молока содой.
Металлический	Хранение и перевозка молока в железной, медной или ржавой посуде. Поение коров тяжелой водой с большим содержанием окислов металлов. Действие на молоко солнечного света, воздуха и высокой температуры.
Консистенции: Водянистая	Заболевание туберкулезом, период половой охоты. Избыток в рационе водянистых кормов – барды, жома, свеклы, капусты, ботвы и др. Фальсификация молока водой, обратом. Однообразное кормление грубыми кормами плохого качества (солома, хвощ, осока).
Тягучая	Бактериальное происхождение, мастит.
Творожистая	Бактериальное происхождение, высокая кислотность, мастит, примеси молозива и стародойного молока.
Пенистая	Скармливание недоброкачественного силоса. Бактериальное происхождение. Длительное хранение молока на холоде.

5. Требования, предъявляемые к качеству молока при закупках (требования к молоку при закупках, требования предъявляемые к качеству молока при закупках).

Закупка молока из сельскохозяйственных предприятий и крестьянских хозяйств, осуществляется согласно Федеральному закону РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», к качеству которого предъявляются требования, представленные в таблице 2.

Таблица 2 – Требования, предъявляемые к качеству молока при закупках (ГОСТ Р 52054-2003)

	Наименование показателя		Норма для сорта молока
			высшего		первого			второго
	1		2		3			4
	Консистенция		Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
	Вкус и запах		Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
							Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
	Цвет		От белого до светло-кремового
	Массовая доля белка, %		Не менее 2,8
	Кислотность, ºТ		16–18		16–19		16–21
	Группа чистоты, не ниже		I		I		II
	Плотность, кг/м3, не менее		1028		1027		1027
	Температура замерзания, ºС		Не выше минус 0,520
Содержание соматических клеток в 1 мл, не более		400 тыс.		1 млн.		1 млн.
Бактериальная обсемененность, в 1 мл, не более		100 тыс.		500 тыс.		4 млн.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых коров на территории благополучной по инфекционным и другим общим для человека и животных заболеваниям.

В зависимости от органолептических, микробиологических и физико-химических показателей, молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

Не допускается сдавать на перерабатывающие предприятия, реализовывать и использовать на пищевые цели:

• молозиво (полученное в течение первых семи дней после отела);

• стародойное молоко (полученное в течение пяти дней до запуска);

• молоко, полученное от больных, находящихся на карантине и лечении животных;

• молоко, фальсифицированное консервирующими, ингиби рующими, нейтрализующими и посторонними веществами мо лочного и немолочного происхождения.

Не позже 2 часов с момента получения молоко должно быть очищено от механических примесей и охлаждено до температуры 4±2 ºС. До сдачи охлажденное молоко можно хранить в хозяйстве при температуре 4±2 ºС не более 24 часов, с учетом времени его доставки на завод. Во время сдачи на завод температура молока должна быть не выше плюс 8 ºС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Если период хранения молока превышает 6 часов, а также, если оно имеет несколько повышенную кислотность (19–21 ^оТ), допускается предварительная термическая обработка молока, о которой должно быть указано в сопроводительной документации. Хранение и перевозка молока должна осуществляться в пищевых, разрешенных для контакта с молоком емкостях, имеющих плотно закрывающиеся крышки.

Для организации сдачи-приемки молока на перерабатывающие предприятия между поставщиком и приобретателем заключается договор поставок.

Приемка молока включает:

• представление поставщиком сопроводительных документов;

• отбор средних проб для лабораторных анализов;

• проведение анализов и определение качества молока;

• оформление удостоверения качества и безопасности.

Время проведения приемки молока не должно превышать 1,5 ч.

Документами, сопровождающими партию молока, являются:

• товарно-транспортная накладная для юридических лиц или этикетка для физических лиц;

• ветеринарное свидетельство для юридических лиц или ветеринарная справка для физических лиц. Свидетельство или справка предъявляется один раз в месяц, не позднее трех суток после истечения действия предыдущего документа.

Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары. Время отбора средних проб не должно превышать 15 минут после предоставления владельцем молока-сырья сопроводительных документов.

Периодичность контроля основных показателей качества на молокоперерабатывающих предприятиях представлена в таблице 3.

Показатель качества	Периодичность контроля
1	2
Органолептические показатели,	Ежедневно
Температура	Ежедневно
Титруемая кислотность	Ежедневно
Жир	Ежедневно
1	2
Плотность	Ежедневно
Чистота и термоустойчивость	Ежедневно
Бактериальная обсемененность	Не реже одного раза в 10 дней
Содержание соматических клеток	Не реже одного раза в 10 дней
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней
Белок	Не реже двух раз в месяц

Таблица 3 – Периодичность контроля показателей качества молока-сырья

Молоко плотностью 1,026 г/см^з, кислотностью 15 ^оТ или 21 ^оТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и

микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Поставщик несет ответственность за сдачу на завод молока плохого качества, фальсифицированного молока, не отвечающего требованиям технического регламента, которое не пригодно на пищевые цели и опасно для здоровья человека.

В случае разногласий о качестве молока производится отбор проб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре 2±1°С не более 24 ч с момента отбора.

Итоговая оценка сортности молока устанавливается по наиболее обесценивающему показателю. Так, например, если все параметры качества молока соответствуют требованиям высшего сорта, но оно обладает слабым кормовым запахом и привкусом в зимне-весенний период, то его оценивается вторым сортом.

На основании полученных результатов исследований, в зависимости от сорта, содержания жира и белка, осуществляется расчет за сданное молоко.

Чем выше сортность, тем больше закупочная цена сдаваемо го молока. От содержания жира и белка в молоке зависит размер оплаты за сданное на завод молоко. По договоренности сторон оплату можно производить только по содержанию жира или только по содержанию белка или по содержанию жира и белка.

Содержание массовой доли жира в молоке должно соответ ствовать базисной норме, которая составляет 3,4 %. За каждый 0,1 % жира и выше установленных норм предусматриваются над бавки к закупочной цене молока определенного сорта и наоборот. Приемку молока на заводах осуществляют по массе молока базисной жирности (зачетный вес молока), который находят по формуле

где М – масса молока базисной жирности (кг);

М_ф – фактическая масса сдаваемого молока (кг);

Ж – фактическое содержание жира в молоке (проц.);

Ж_б – базисная жирность молока (проц.).

Если приемку молока осуществляют в литрах, то для пере вода объема молока в массу используют следующую формулу

где М – масса молока (кг);

О – объем (л);

П – плотность (г/см³).

Базисная норма массовой доли белка в молоке составляет

3 %. Однако, содержание белка в молоке при сдаче на завод должно быть не менее 2,8 %. В случае если приемку молока на завод осуществляют по массе молока базисной белковомолочности зачетный вес молока рассчитывают по формуле

где М – масса молока базисной белковомолочности (кг);

М_ф – фактическая масса сдаваемого молока (кг);

Б – фактическое содержание белка в молоке (проц.);

Б_б – базисная белковомолочность молока (проц).

При сдаче молока с учетом массовой доли жира и белка, согласно ГОСТ Р 52054-2003, зачетный вес молока определяют с помощью формулы

где М – масса молока (зачетный вес) по базисной норме жира и белка (кг);

М_ф – фактическая масса сдаваемого молока (кг);

Ж ; Б – фактическое содержание жира и белка в молоке (проц.);

Ж_б ; Б_б – базисная норма жира и белка в молоке (проц.).

Некоторые молочные компании и заводы принимают молоко с учетом содержания жира, белка и качества молока по следующей формуле

Содержание углеводов, витаминов, минеральных веществ не регламентируется.

Результаты измерений для определения сорта и для учета и отчетности отражают в удостоверении качества и безопасности – документе, в котором удостоверяется соответствие качества и безопасности каждой партии молока требованиям ГОСТ Р 52054- 2003 (приложение 5).

К показателям, характеризующим качество и безопасность молока, относятся: химический состав молока, а именно содержание в нем жира и белка, органолептические, физико- химические и санитарно-гигиенические показатели. Под безопасностью понимается также отсутствие в молоке возбудителей заболеваний в молоке, антибиотиков, консервантов, нейтрализующих и дезинфицирующих веществ, ядохимикатов, тяжелых металлов, радиоактивных веществ.

Удостоверение качества и безопасности оформляется приемщиком в двух экземплярах на каждую партию молока.

При оспаривании результатов исследований качества молока-сырья при сдаче-приемке на молокоперерабатывающее предприятие или же при возникновении сомнений относительно натуральности молока (подозрение на фальсификацию) проводят отбор контрольной (стойловой пробы молока). Контрольную пробу необходимо отобрать не позднее, чем через двое суток.