ТПХПЖ (Технология производства и хранения продукции животноводства) / методичка ТПХПЖ / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина Технология хранения и переработки продукции животноводства Пенза 2013

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

6.2 Прибавление обрата или подснятие сливок

При данной фальсификации плотность повышается, содержание сухого вещества снижается, а количество СОМО не изменяется или слегка увеличивается. Степень фальсификации находят по формуле

где О – количество прибавленного обрата, проц., Ж – содержание жира в стойловой пробе, проц.,

Ж1 – содержание жира в исследуемой пробе, проц.

Для установления только характера фальсификации добавлением обрата достаточно знать содержание жира и сухого вещества (СОМО+жир) в исследуемой пробе молока. При этом рассчитывают содержание жира в сухом веществе молока по формуле

где Ж1, С1 – содержания жира и сухого вещества (проц.) в исследуемой пробе молока.

Если содержание жира в сухом веществе менее 25 %, то это указывает на добавление к молоку обрата или подснятие сливок.

6.3 Двойная фальсификация молока.

При добавлении воды и обрата снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а плотность не изменяется или незначительно отклоняется в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Формулы для расчета степени фальсификации

:

60

где Д – общее количество добавленной воды и обрата (проц), В – количество добавленной воды (проц.),

О– количество прибавленного обрата (проц.).

6.4Выявление фальсификации молока

сиспользованием экспресс-анализатора качества молока

Лактан 1-4

Анализатор качества молока Лактан 1-4 может использоваться для проведения экспресс-анализов по следующим показателям качества: массовая доля белка, жира и СОМО (проц.), плотность молока (ºА), количество добавленной при фальсификации воды (проц.).

Техника проведения анализа

Перед началом работы необходимо прогреть анализатор в течение 5 минут. Затем необходимо нажать кнопку «Пуск», и на дис-

в нишу пробозаборника установить стаканчик с молоком. Рабочий объем анализируемой пробы молока составляет 25 см3. При этом проба молока должна быть с кислотностью не более 25 оТ и с температурой +5…+35 оС.

Время измерения одной пробы составляет 3 минуты. После этого на дисплее появляются значения измеряемых показателей.

После работы проводят автоматическую промывку анализа-

тора.

61

Таблица 15

Характер и степень фальсификации молока

Молоко также считается фальсифицированным, если к нему добавлены нейтрализирующие (сода), консервирующие вещества (перекись водорода, формалин и т. д.), а также вязкие вещества (крахмал или муку).

6.5 Определение соды в молоке

Соду добавляют в молоко для снижения его кислотности.

Техника определения

Смешать в пробирке 2 мл исследуемого молока и 2 мл 0,2 % раствора розоловой кислоты. При отсутствии соды молоко окрасится в коричнево-желтый цвет, а при наличии соды – в розовокрасный цвет.

6.6 Определение крахмала или муки в молоке

Крахмал или муку прибавляют к молоку для увеличения его вязкости и повышения плотности.

62

Техника определения

В пробирку к 5 мл молока добавить 3 капли спиртового раствора йода и тщательно перемешать. При наличии в молоке крахмала произойдет окрашивание его в синий цвет.

Контрольные вопросы

1.Дать понятие определению «стойловая проба молока».

2.Что подразумевается под характером и степенью фальсификации молока?

3.Чем и насколько фальсифицировано молоко, если плотность стойловой пробы составила 30 °А, а исследуемой 25 °А.

4.Определите характер и степень фальсификации молока, если известны следующие показатели:

63

Занятие 7 СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА

Цель занятия: изучить устройство и принцип действия се- паратора-сливкоотделителя, выполнить расчеты, связанные сепарированием молока.

7.1 Изучить устройство и принцип действия бытового сепаратора-сливкоотделителя «Мотор Ci4 СЦМ-80»

Рисунок 18 – Сепаратор центробежный молочный «Мотор Ci4 СЦМ-80»

1 - молокоприемник, 2 - барабан, 3 - корпус, 4 - камера поплавковая, 5 - поплавок, 6 - электродвигатель, 9 - опора, 10 - пробка, II

-приемник сливок, 12 - отражатель, 13 - втулка, 15 - втулка, 16

-выключатель, 18 - гайка, 21 - приемник обрата

64

Сепаратор служит для разделения молока на сливки и обрат. Сепаратор любой конструкции состоит из корпуса со станиной, редуктора – механизма передачи движения от рукоятки или электропривода к барабану, а также посуды для подачи молока в барабан и отвода полученных сливок и обрата. Основной рабочий орган сепаратора – это барабан, состоящий из тарелкодержателя с набором алюминиевых тарелок, разделительной тарелки с регулировочным винтом, крышки, уплотнительного кольца, зажимной гайки (рисунок 19).

Рисунок 19 – Барабан сепаратора «Мотор Ci4 СЦМ-80»

1 - тарелкодержатель, 2 - крышка, 3 - тарелки тина «А» и «Б», 4 - тарелка разделительная, 5 - кольцо, 6 - гайка, 7 - винт

Принцип действия сепаратора основан на использовании центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане, которая делит молоко по плотности на две фракции. Сливки, как наиболее легкая фракция, с плотностью не менее 0,86 г/см3 оттесняются к тарелкодержателю и под давлением последующих порций поднимаются вверх к верхней разделительной

65

тарелке и через отверстие сливочного винта поступают в сборник сливок. Обрат, как более тяжелая фракция молока, с плотностью не менее 1,030 г/см3 направляется к периферии барабана и через отверстие кожуха поступает в сборник обрата.

Жирность сливок можно регулировать вращением сливочного винта (рисунок 20).

Для изменения жирности сливок регулировочный винт с отверстием неизменного сечения ввертывают внутрь.

Скорость истечения сливок снижается, так как центробежная сила по мере приближения винта к оси вращения уменьшается, а с ней уменьшается и напор. При этом сливок будет выходить меньше, но они будут содержать больше жира.

Рисунок 20 – Регулирование жирности сливок

Эффективность сепарирования зависит от множества факторов, которые представлены в таблице 16.

66

Таблица 16 – Факторы, влияющие на эффективность сепарирования

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

7.2 Расчеты при сепарировании

Прежде чем приступить к сепарированию молока, необходимо выполнить расчеты, связанные с получением сливок заданной жирности.

Количество сливок заданной жирности можно определить с помощью формулы

где С – количество сливок заданной жирности, кг; М – количество сепарируемого молока, кг;

ЖС, ЖМ, ЖО – массовая доля жира в сливках, в молоке, в обрате, проц.

Абсолютный выход сливок (количество (кг) молока, затраченного на получения 1 кг сливок) рассчитывают по одной из формул:

где В – абсолютный выход сливок, кг.

Относительный выход сливок (выход сливок, выраженный в процентах) определяют по формуле

68

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

где ВО – относительный выход сливок, проц.

Если требуется установить, какое количество молока нужно просепарировать для получения определенного количества сливок заданной жирности, то используют формулу

Степень извлечения жира из молока рассчитывают по фор-

муле

где К – степень извлечения жира из молока, проц.

Для определения жирности сливок используют формулы:

При определении количества молока, подлежащего сепарированию, принимают относительный выход сливок постоянным и равным 12,5 %. Это означает, что большинство сепараторов отрегулированы на рабочее отношение 1:7, т. е. из 8 кг молока при сепарировании получают 1 кг сливок и 7 кг обрата.

Количество сливок, получаемых из молока различной жирности представлено в приложении 14.

7.3 Технологический контроль сепарирования

Для проведения технологического контроля сепарирования необходимо составить жировой баланс с учетом содержания жира в исходном молоке, в полученных сливках и обрате и рассчи-

69