ТПХПЖ (Технология производства и хранения продукции животноводства) / методичка ТПХПЖ / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина Технология хранения и переработки продукции животноводства Пенза 2013

оплату можно производить только по содержанию жира или только по содержанию белка или по содержанию жира и белка.

Содержание массовой доли жира в молоке должно соответствовать базисной норме, которая составляет 3,4 %. За каждый 0,1 % жира и выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене молока определенного сорта и наоборот.

Приемку молока на заводах осуществляют по массе молока базисной жирности (зачетный вес молока), который находят по формуле

где М – масса молока базисной жирности (кг);

Мф – фактическая масса сдаваемого молока (кг);

Ж– фактическое содержание жира в молоке (проц.);

Жб – базисная жирность молока (проц.).

Если приемку молока осуществляют в литрах, то для перевода объема молока в массу используют следующую формулу

где М – масса молока (кг);

О– объем (л);

П– плотность (г/см3).

Базисная норма массовой доли белка в молоке составляет 3 %. Однако, содержание белка в молоке при сдаче на завод должно быть не менее 2,8 %. В случае если приемку молока на завод осуществляют по массе молока базисной белковомолочности зачетный вес молока рассчитывают по формуле

где М – масса молока базисной белковомолочности (кг); М ф – фактическая масса сдаваемого молока (кг);

Б – фактическое содержание белка в молоке (проц.);

20

Бб – базисная белковомолочность молока (проц).

При сдаче молока с учетом массовой доли жира и белка, согласно ГОСТ Р 52054-2003, зачетный вес молока определяют с помощью формулы

где М – масса молока (зачетный вес) по базисной норме жира и белка (кг);

М ф – фактическая масса сдаваемого молока (кг);

Некоторые молочные компании и заводы принимают молоко с учетом содержания жира, белка и качества молока по следующей формуле

где М – масса молока (зачетный вес) по базисной норме жира и белка (кг);

К – коэффициент качества молока, который для молока высшего сорта составляет 1,1, первого – 1 и второго – 0,8;

Ж; Б – фактическое содержание жира и белка в молоке (проц.).

Содержание углеводов, витаминов, минеральных веществ не регламентируется.

Результаты измерений для определения сорта и для учета и отчетности отражают в удостоверении качества и безопасности – документе в котором удостоверяется соответствие качества и безопасности каждой партии молока требованиям ГОСТ Р 520542003 (приложение 5).

21

К показателям, характеризующим качество и безопасность молока, относятся: химический состав молока, а именно содержание в нем жира и белка, органолептические, физикохимические и санитарно-гигиенические показатели. Под безопасностью понимается также отсутствие в молоке возбудителей заболеваний в молоке, антибиотиков, консервантов, нейтрализующих и дезинфицирующих веществ, ядохимикатов, тяжелых металлов, радиоактивных веществ.

Удостоверение качества и безопасности оформляется приемщиком в двух экземплярах на каждую партию молока.

При оспаривании результатов исследований качества моло- ка-сырья при сдаче-приемке на молокоперерабатывающее предприятие или же при возникновении сомнений относительно натуральности молока (подозрение на фальсификацию) проводят отбор контрольной (стойловой пробы молока). Контрольную пробу необходимо отобрать не позднее, чем через двое суток.

Контрольные вопросы и задания

1.С какой целью был принят Федеральный закон РФ от № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»?

2.Перечислить требования предъявляемые к качеству молока высшего, первого и второго сорта согласно ГОСТ Р 520542003.

3.Какое молоко не допускается сдавать на перерабатывающие предприятия, реализовывать и использовать на пищевые цели?

4.Назовите документы, которые должны представить и оформить юридические и физические лица при сдаче-приемке молока.

5.От каких показателей зависит стоимость молока при закупках?

6.К какому сорту по ГОСТ Р 52054-2003 будет относится молоко в зимнее время, если титруемая кислотность составляет

17 °Т, плотность – 28 °А, группа чистоты I, содержание соматических клеток 3×105 КОЕ/г, КМАФАнМ – 5×105 КОЕ/г, молоко имеет слабовыраженный привкус и запах.

22

Занятие 3 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Цель занятия. Ознакомиться с оценкой органолептических свойств молока. Изучить основные пороки молока и причины их возникновения. Ознакомиться с физико-химическими свойствами молока. Приобрести практические навыки анализа оценки показателей органолептических и основных физико-химических свойств молока.

3.1 Органолептические свойства молока

При приемке молоко подвергают органолептической оценке

– устанавливают его цвет, запах, вкус и консистенцию.

Цвет молока здоровых коров белый или слегка желтоватый. Цвет определяют в стеклянном цилиндре при рассеянном дневном свете.

Запах молока приятный, специфический, слабый. Определяют его в нагретом молоке или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Вкус натурального молока слегка сладковатый. В сомнительных случаях, для точного определения вкуса и запаха, молоко в колбе с плотно притертой пробкой необходимо пропастеризовать при температуре 72 оС 30 с в водяной бане. Затем молоко охлаждают до 30–35 оС, приоткрывают пробку колбы и определяют запах, далее вкус, взяв в рот глоток молока и ополоснув им ротовую полость до корня языка.

У языка четыре вкусовых зоны, которые реагируют на определённый вкус: кончик языка – на сладкое, корень языка чувствует горькое, а боковые части – кислое и солёное.

Рисунок 8 – Вкусовые зоны языка

23

Вкус и запах молока оценивают по 5-бальной шкале в соответствие с таблицей 4.

Таблица 4 – Оценка запаха и вкуса молока-сырья

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от его качества по остальным показателям, оцениваемым при определении сортности молока.

Молока с оценкой 3 балла относят только в зимне-весенний период ко второму сорту.

Консистенция нормального молока должна быть однородной без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая. Консистенцию молока определяют при переливании молока из стакана в цилиндр.

Иногда молоко приобретает постороннее запахи и привкусы, несвойственный цвет и консистенцию. В данном случае речь

24

идет о пороках молока (таблица 5). Молоко с явными пороками не подлежит сдаче на завод, так как в процессе переработки они могут усилиться в несколько раз в готовой молочной продукции.

Причиной возникновения пороков молока служат заболеваемость коров, нарушение условий кормления, доения и первичной обработки молока.

Таблица 5 – Основные пороки молока

26

3.2 Физико-химические свойства молока

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве сырого молока и последствиях воздействия на него определенных факторов. Знание этих величин необходимо для контроля технологических приемов и режимов переработки молока.

Таблица 6 – Физико-химические свойства молока

27

Плотность молока – это его масса при температуре 20 оС, заключенная в единице объема (г/см3).

Титруемая кислотность – показатель свежести молок, которую выражают в градусах Тернера (оТ).

Активная кислотность – показатель выражающийся величиной рН, который свидетельствует о слабокислой реакции молока. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную. От показателя рН зависят стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термоустойчивость белков молока, активность ферментов.

Вязкость – это сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемещении относительно друг друга. В молоке в основном определяют относительную вязкость по отношению к воде. Этот показатель обусловлен массовой долей сухого остатка в молоке и физическим состоянием его частей. Вязкость молока служит контролем правильности технологических процессов и лежит в основе расчета при конструировании выпарных аппаратов, установлении коэффициента теплопередачи, подборе технологического оборудования для производства плавленых сыров, конструкции сепараторов, молокопроводов. Вязкость характеризует консистенцию продуктов.

Поверхностное натяжение – сила, действующая вдоль по-

верхности жидкости. Эта величина влияет на процессы перера-

28

ботки молока, особенно при концентрировании (сгущении) и маслообразовании. Поверхностное натяжение молока при температуре 10 °С составляет 0,045 Н/м и уменьшается с повышением температуры. Так, при повышении температуры до 60 °С поверхностное натяжение уменьшается на 11 %. На значение поверхностного натяжения молока влияет его гомогенизация. Это связано с механическим разрушением жировых шариков и их связей с белковыми молекулами.

Окислительно-восстановительный потенциал – показывает разность в напряжениях, возникающую между платиновым электродом, опущенным в молоко, и нормальным водородным электродом. Он является мерой окисляющей и восстанавливающей способности молока. Окислительно-восстановительную систему молока создают содержащиеся в нем вещества, способные легко окисляться. К этим веществам относятся витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, некоторые ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Осмотическое давление – параметр, зависящий от количества растворимых в молоке солей и лактозы. Увеличение содержания лактозы в молоке повышает его осмотическое давление. Оно связано с температурой замерзания молока

Точка замерзания – температура, при которой молоко переходит в твердое состояние. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно растворимых частей молока позволяет на практике использовать ее для установления фальсификации молока и расчета количества добавленной воды. Добавление 1 % воды приводит к ее повышению в среднем на 0,005 °С.

Точка кипения – нормальное молоко при давлении 760 мм ртутного столба кипит при 100,2–100,5 °С.

Удельная теплоемкость – количество тепла, выраженное в кДж, необходимого для нагревания 1 кг молока на 1 °С при интервале температур от 14,5 до 15,5 °С.

Из физико-химических свойств наибольшее практическое значение и влияние на качество молока оказывают показатели плотности и титруемой кислотности, которые определяются в каждой партии сдаваемого на завод молока.

29