методичка ТПХПЖ / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина Технология хранения и переработки продукции животноводства Пенза 2013
.pdf
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАДАНИЕ 3 определить количество убойных животных для производства
150 кг сосисок особых высшего сорта Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
СОСИСКИ ОСОБЫЕ (ГОСТ 236970)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина высшего сорта ............................................ |
50 кг; |
Свинина жирная .......................................................... |
50 кг; |
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная .......................................................... |
2200 г; |
Натрия нитрит .............................................................. |
7,5 г; |
Сахар-песок ................................................................. |
200 г; |
Перец черный ............................................................... |
130 г; |
Перец душистый ........................................................... |
80 г; |
Орех мускатный ............................................................ |
55 г. |
Выход продукта 105 % от массы несоленого сырья.
ЗАДАНИЕ 4 определить количество убойных животных для производства
150 кг сарделек говяжьих I сорта
Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
САРДЕЛЬКИ ГОВЯЖЬИ (ГОСТ 236970)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина первого сорта ............................................. |
40 кг; |
Говядина второго сорта ............................................. |
50 кг; |
Жир-сырец ................................................................. |
10 кг. |
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная .......................................................... |
2500 г; |
Натрия нитрит .............................................................. |
6,8 г; |
Сахар-песок ................................................................. |
80 г; |
Перец черный ............................................................... |
110 г; |
Кориандр молотый ....................................................... |
110 г; |
Чеснок свежий .............................................................. |
120 г. |
Выход продукта 121 % от массы несоленого сырья.
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАДАНИЕ 5 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы варено-копченой сервелат высшего сорта Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ СЕРВЕЛАТ (ГОСТ 16290) На производство 100 кг сырья используется:
Говядина высшего сорта .............................................25 кг; Свинина нежирная ….…...............................................25 кг;
Свинина жирная кусочками не более 3 мм ………………………………………50 кг.
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная .......................................................... |
3500 г; |
Натрия нитрит .............................................................. |
10 г; |
Сахар-песок .................................................................. |
200 г; |
Перец черный ................................................................ |
150 г; |
Выход продукта 61 % от массы несоленого сырья. |
|
|
|
ЗАДАНИЕ 6 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы полукопченой краковской I сорта Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ КРАКОВСКАЯ (ГОСТ 16351)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина первого сорта ............................................. |
30 кг; |
Свинина полужирная ….............................................40 кг;
Грудинка свиная кусочками не более 6 мм ………………………………………30 кг.
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная ......................................................... |
3000 г; |
Натрия нитрит .............................................................. |
7,5 г; |
Сахар-песок ................................................................ |
135 г; |
Перец черный .............................................................. |
100 г; |
Перец душистый молотый ......................................... |
90 г; |
Чеснок свежий ............................................................. |
200 г. |
Выход продукта 77 % от массы несоленого сырья. |
|
|
|
181
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАДАНИЕ 7 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы вареной диабетической высшего сорта Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ДИАБЕТИЧЕСКАЯ (ГОСТ 23670)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина высшего сорта ........................................... |
20 кг; |
Говядина (молодняк) или |
|
телятина высшего сорта |
20 кг |
Свинина полужирная …............................................. 55 кг;
Яйца куриные или меланж........................................... |
2 кг; |
Масло коровье ……………………………………...3 кг. |
|
Молоко коровье пастеризованное |
|
с содержанием жира 2,5 или 3,2 % ........................... |
15 дм3. |
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная ........................................................... |
2050 г; |
Натрия нитрит ............................................................... |
7,1 г; |
Перец черный ................................................................ |
60 г; |
Орех мускатный или кардамон................................... |
60 г; |
Выход продукта 109 % от массы несоленого сырья.
ЗАДАНИЕ 8 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы вареной краснодарской высшего сорта Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ КРАСНОДАРСКАЯ (ГОСТ 23670)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина высшего сорта ............................................. |
30 кг; |
Свинина нежирная ….................................................. 15 кг; Грудинка свиная …........…………………………….. 25 кг;
Языки говяжьи или свиные |
|
соленые, вареные .......................................................... |
30 кг. |
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная ........................................................ |
1750 г; |
Натрия нитрит .............................................................. |
5,3 г; |
Сахар-песок ................................................................ |
100 г; |
Перец черный .............................................................. |
100 г; |
Перец душистый ......................................................... |
65 г; |
Орех мускатный или кардамон ................................... |
35 г. |
Выход продукта 108 % от массы несоленого сырья.
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАДАНИЕ 9 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы вареной останкинской высшего сорта |
|
Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг. |
|
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ОСТАНКИНСКАЯ (ТУ 49 РСФСР 357) |
|
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина первого сорта ............................................... |
35 кг; |
Свинина нежирная …...................................................45 кг; |
|
Грудинка свиная или шпик боковой .......................... |
15 кг; |
Молоко коровье сухое |
|
цельное или обезжиренное ........................................... |
3 кг; |
Яйца куриные или меланж ........................................... |
2 кг. |
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная ............................................................ |
2090 г; |
Натрия нитрит ................................................................ |
6,0 г; |
Сахар-песок ................................................................... |
50 г; |
Орех мускатный или кардамон .................................... |
40 г; |
Выход продукта 108 % от массы несоленого сырья. |
|
|
|
ЗАДАНИЕ 10 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы вареной ленинградской высшего сорта Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ЛЕНИНГРАДСКАЯ (ТУ 10.02.01.03)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина высшего сорта ............................................. |
40 кг; |
Свинина нежирная …....................................................35 кг;
Шпик хребтовый .......………………………………..25 кг.
Пряности на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная ........................................................... |
2500 г; |
Натрия нитрит ............................................................... |
6,0 г; |
Сахар-песок .................................................................. |
110 г; |
Перец черный ................................................................ |
85 г; |
Орех мускатный или кардамон .................................. |
55 г; |
Выход продукта 110 % от массы несоленого сырья.
183
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАДАНИЕ 11 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы вареной ладожской I сорта Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ЛАДОЖСКАЯ (ТУ 10.02.01.03)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина колбасная .................................................... |
40 кг; |
Свинина колбасная ….................................................58 кг;
Крахмал или мука пшеничная .................................... |
2 кг. |
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная ........................................................... |
2475 г; |
Натрия нитрит ............................................................... |
7,5 г; |
Сахар-песок .................................................................. |
150 г; |
Перец черный ................................................................ |
100 г; |
Перец красный ................................................................ |
50 г; |
Чеснок свежий ............................................................... |
120 г. |
Выход продукта 119 % от массы несоленого сырья. |
|
|
|
ЗАДАНИЕ 12 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы полукопченой липецкой Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ ЛИПЕЦКАЯ (ТУ 61 РСФСР 01-99)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина односортная ................................................. |
45 кг; |
Свинина односортная …............................................. 55 кг;
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная ........................................................... |
2700 г; |
Натрия нитрит ............................................................... |
7,5 г; |
Сахар-песок .................................................................. |
120 г; |
Перец черный ................................................................ |
120 г; |
Кориандр или тмин ....................................................... |
60 г; |
Выход продукта 85 % от массы несоленого сырья. |
|
|
|
184
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАДАНИЕ 13 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы полукопченой сходненской Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ СХОДНЕНСКАЯ (ТУ 61 РСФСР 10-99)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
Говядина односортная ................................................ |
50 кг; |
Свинина односортная ….............................................35 кг;
Шпик боковой или хребтовый ....…………………15 кг. Пряности на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная ........................................................... |
2700 г; |
Натрия нитрит ............................................................... |
7,5 г; |
Сахар-песок .................................................................. |
120 г; |
Перец черный ................................................................ |
120 г; |
Кориандр или тмин ....................................................... |
60 г; |
Выход продукта 85 % от массы несоленого сырья. |
|
|
|
ЗАДАНИЕ 14 определить количество убойных животных для производства
150 кг колбасы варено-копченой любительской I сорта Живая масса КРС - 450 кг. Живая масса свиней - 90 кг.
КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ (ГОСТ 16290)
На производство 100 кг сырья используется: |
|
|
Говядина первого сорта ................................................ |
65 кг; |
|
Грудинка свиная или шпик боковой кусочками |
|
|
не более 8 мм ………………………………………...35 кг. |
|
|
Пряности на 100 кг несоленого сырья: |
|
|
Соль поваренная ............................................................. |
3000 |
г; |
Натрия нитрит ................................................................. |
10 г; |
|
Сахар-песок .................................................................... |
200 г; |
|
Перец черный .................................................................. |
100 г; |
|
Перец душистый молотый ............................................. |
50 г; |
|
Кардамон или мускатный орех .................................... |
30 г. |
|
Выход продукта 60 % от массы несоленого сырья. |
|
|
185
|
|
|
|
Приложение 18 |
||
|
Выход жилованного мяса по сортам |
|
|
|||
|
(в процентах к общей массе жилованного мяса) |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сорт мяса |
высший |
первый |
второй |
одно- |
|
|
сортная |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Способ |
на три |
15…20 |
45…50 |
35 |
-- |
|
сорта |
|
|||||
жилов- |
|
|
|
|
|
|
на два |
|
|
|
|
|
|
ки |
20…24 |
-- |
-- |
76…80 |
|
|
сорта |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нежир- |
полужир- |
|
полу- |
|
Сорт мяса |
жирная |
жирная + |
|
|||
ная |
ная |
|
||||
|
|
|
жирная |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Способ |
на три |
40 |
40 |
20 |
-- |
|
сорта |
|
|||||
жилов- |
|
|
|
|
|
|
на два |
|
|
|
|
|
|
ки |
40 |
-- |
-- |
60 |
|
|
сорта |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
186
Приложение 19
Нормы выхода сырья при обвалке и жиловке без вырезки (в процентах к массе мяса на костях)
Вид мяса и его |
|
Мясо жило- |
Сухожи- |
|
Техниче- |
|
|
упитанность по |
|
ванное и |
лия, хря- |
Кость |
ские зачи- |
Итого |
|
категориям |
|
жир (шпик) |
щи, об- |
стки |
и |
||
|
|
|
|||||
|
|
|
резь |
|
потери |
|
|
|
|
|
Говядина |
|
|
|
|
I категория |
|
75,5 |
3,0 |
21,2 |
0,3 |
|
100,0 |
II категория |
|
71,5 |
4,0 |
24,2 |
0,3 |
|
100,0 |
Тощая |
|
65,1 |
5,0 |
29,2 |
0,7 |
|
100,0 |
|
Свинина без шкуры, без вырезки, без баков |
|
|
||||
III категория |
|
88,2 |
1,3 |
10,3 |
0,2 |
|
100,0 |
II и IV категории |
|
84,7 |
2,1 |
13,0 |
0,2 |
|
100,0 |
Обрезная |
|
83,6 |
2,1 |
14,1 |
0,2 |
|
100,0 |
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
I категория |
|
74,0 |
1,5 |
24,3 |
0,2 |
|
100,0 |
II категория |
|
66,0 |
2,0 |
31,8 |
0,2 |
|
100,0 |
|
|
|
Конина |
|
|
|
|
I категория |
|
76,7 |
3,7 |
19,1 |
0,5 |
|
100,0 |
II категория |
|
74,4 |
3,8 |
21,1 |
0,7 |
|
100,0 |
187
Приложение 20 Примерные нормы выхода мяса на костях
(в процентах к живой массе)
Говядина
Возрастная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Упитанность |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
группа |
|
|
высшая |
|
|
|
|
Средняя |
|
|
ниже сред- |
|
|
тощая |
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
няя |
|
|
|
|
|
|
|
|||
взрослые |
|
|
49,0 |
|
|
|
|
46,2 |
|
|
|
|
43,0 |
|
|
|
|
|
39,3 |
||||||||||||||||
молодняк |
|
|
50,7 |
|
|
|
|
48,5 |
|
|
|
|
44,3 |
|
|
|
|
|
40,2 |
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Упитанность |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
высшая |
|
|
|
|
|
средняя |
|
|
ниже средняя |
|
|
|
|
|
тощая |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
41,8 |
|
|
|
|
|
|
|
40,8 |
|
|
|
38,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
36,1 |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|||||||
Свинина без шкуры |
|
|
Свинина в шкуре |
|
без крупо- |
|
Свинина нестандартная |
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
категории |
от под- |
Категории |
от под- |
Категории |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
свин- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
свин- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
II |
|
III |
|
IV |
|
|
ков II |
|
I |
II |
|
III |
IV |
|
ков II |
|
II |
|
III |
|
|
IV |
|
||||||||||||
|
|
|
катего- |
|
|
|
катего- |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
рии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
61,0 |
|
66,0 |
|
59,5 |
|
53,0 |
|
|
67,9 |
67,8 |
|
73,3 |
67,6 |
|
60,2 |
63,4 |
|
68,9 |
|
|
63,0 |
|
51,2 |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 21 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Выход различных частей тушки птицы |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Содержание в тушках, % |
|
|
|
|||||||||||||||
Часть тушки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
цып- |
|
|
|
|
кур |
|
|
уток |
|
гу- |
|
|
индеек |
|
перепе- |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лят |
|
|
|
|
|
|
|
сей |
|
|
|
лов |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Грудь |
|
|
|
|
|
|
26,7 |
|
|
|
24,7 |
|
|
25,6 |
|
|
27,2 |
|
|
|
38,3 |
|
38,7 |
||||||||||||
Бедра и голени |
|
|
33,8 |
|
|
|
32,9 |
|
|
25,3 |
|
|
26,4 |
|
|
|
29,0 |
|
23,4 |
||||||||||||||||
Спинка |
|
|
|
|
|
|
20,2 |
|
|
|
24,2 |
|
|
23,4 |
|
|
20,6 |
|
|
|
14,0 |
|
22,3 |
||||||||||||
Крылья |
|
|
|
|
|
|
12,1 |
|
|
|
10,5 |
|
|
12,6 |
|
|
16,7 |
|
|
|
10,5 |
|
9,0 |
||||||||||||
Шея |
|
|
|
|
|
|
7,0 |
|
|
|
7,3 |
|
|
12,0 |
|
|
9,0 |
|
|
|
6,0 |
|
|
|
6,9 |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
188 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Приложение 22
Нормы выхода мяса и субпродуктов птицы при реализации в потрошеном виде
|
Среднегодовые нормы выхода мяса птицы и субпродуктов |
|||||||
Показатели |
|
(в процентах к предубойной массе) |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цыплята |
цыплята- |
куры |
утята |
утки |
|
гуси |
индейки |
|
|
|
|||||||
|
бройлеры |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо в охлажденном виде |
62,1 |
65,1 |
64,6 |
63,1 |
63,6 |
|
64,6 |
68,2 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
легкие и почки |
0,8 |
1,4 |
0,6 |
1,0 |
1,2 |
|
0,9 |
0,8 |
Комплект обработанных |
|
|
|
|
|
|
|
|
потрохов и шей (всего) |
7,8 |
7,6 |
7,1 |
10,6 |
9,3 |
|
9,4 |
7,5 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
печень и сердце |
2,5 |
2,7 |
2,3 |
3,0 |
2,8 |
|
2,7 |
2,3 |
мышечный желудок без |
|
|
|
|
|
|
|
|
содержимого и кутикулы |
2,7 |
2,5 |
2,4 |
3,5 |
3,2 |
|
3,3 |
2,3 |
шея без кожи |
2,6 |
2,4 |
2,4 |
4,1 |
3,3 |
|
3,4 |
2,9 |
Голова без шеи |
4,8 |
3,1 |
3,8 |
5,6 |
5,4 |
|
4,5 |
2,8 |
Ноги |
4,6 |
5,0 |
3,3 |
2,6 |
2,5 |
|
2,8 |
4,0 |
Перо-пуховое сырье |
4,7 |
3,6 |
5,5 |
4,0 |
4,7 |
|
5,7 |
5,2 |
Технические отходы |
14,4 |
13,6 |
13,6 |
14,3 |
13,9 |
|
14,5 |
12,7 |
189