ТПХПЖ (Технология производства и хранения продукции животноводства) / методичка ТПХПЖ / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина Технология хранения и переработки продукции животноводства Пенза 2013

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС,

7 лет

1

II

525

1

517

стельная

взрослый

скот

2.

КРС,

5 лет

1

I

593

1

580

навал

взрослый

скот

3.

КРС,

9 лет

1

II

512

1

489

--

взрослый

скот

4.

КРС,

мо-

2,5 г.

1

I

390

1

377

--

лодняк

5.

КРС,

мо-

2,5 г.

1

I

370

1

354

--

лодняк

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

п/

растная

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

Свиньи,

5 мес.

1

II

45

1

43

--

молодняк

2.

Свиньи,

5 мес.

1

II

50

1

47

--

молодняк

3.

Свиньи,

5 мес.

1

II

48

1

45

--

молодняк

4.

Свиньи,

7 мес.

1

II

78

1

73

--

молодняк

5.

Свиньи,

7 мес.

1

II

85

1

81

--

молодняк

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС,

мо-

6 мес.

1

тощая

130

1

119

навал

лодняк

2.

КРС,

мо-

5 мес.

1

тощая

110

1

103

навал

лодняк

3.

КРС,

мо-

9 мес.

1

тощая

167

1

161

навал

лодняк

4.

КРС,

взр.

5.5 л

1

II

470

1

458

--

ск.

5.

КРС,

взр.

7 л

1

I

535

1

520

--

ск.

Доставлены гоном с расстояния 15 км, время

поступления 1045, вре-

мя приемки 1555.

2. Перечислить документы, необходимые для сдачи скота (сдатчик

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС,

взр.

6,5 л

1

I

610

1

585

стельная

ск.

2.

КРС,

взр.

3,5 г

1

II

395

1

380

--

ск.

3.

Взрослые

1,2 г

1

IV

130

1

128

супоросн.

свиньи

4.

Взрослые

2,5 г.

1

III

175

1

170

--

свиньи

5.

Взрослые

3 г.

1

III

210

1

197

--

свиньи

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС,

мо-

2,7 г.

1

I

450

1

438

навал

лодняк

2.

КРС,

мо-

2,5 г.

1

I

435

1

427

навал

лодняк

3.

КРС,

мо-

3 г.

1

I

475

1

463

навал

лодняк

4.

КРС,

мо-

2,8 г.

1

I

435

1

428

навал

лодняк

5.

КРС,

мо-

2,9 г.

1

I

448

1

440

навал

лодняк

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

п/

растная

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС, взр.

4 г.

1

I

520

1

520

стельная,

ск.

навал

2.

Взрослые

2 г

1

III

186

1

178

--

свиньи

3.

Взрослые

2,5 г

1

III

190

1

185

--

свиньи

4.

Взрослые

2,5 г.

1

IV

180

1

176

супор.

свиньи

5.

Взрослые

3 г.

1

III

230

1

223

--

свиньи

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС,

взр.

5 л

1

I

580

1

560

--

ск.

2.

КРС,

взр.

7 л

1

I

680

1

672

стельная

ск.

3.

Свиньи,

5 мес.

1

II

63

1

58

--

молодняк

4.

Свиньи,

5 мес.

1

II

54

1

48

--

молодняк

5.

Свиньи,

6 мес.

1

II

65

1

61

--

молодняк

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС,

мо-

2,7

г

1

I

460

1

451

навал

лодняк

2.

КРС,

мо-

2,7

г

1

I

380

1

373

стельная,

лодняк

навал

3.

КРС,

мо-

2,8

г

1

I

420

1

411

навал

лодняк

4.

Взрослые

3,5

г

1

IV

225

1

218

--

свиньи

5.

Взрослые

6 мес.

1

III

235

1

230

--

свиньи

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

Свиньи,

8 мес.

1

II

112

1

108

--

молодняк

2.

Свиньи,

7,5

1

I

105

1

101

--

молодняк

мес.

3.

Свиньи,

7,5

1

I

100

1

89

--

молодняк

мес.

4.

Взрослые

1,2 г.

1

IV

155

1

145

--

свиньи

5.

Взрослые

2 г.

1

III

230

1

227

--

свиньи

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

п/

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

растная

п

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

ние

группа

сти

1.

Взрослые

2,5 г.

1

IV

185

1

179

Супорос-

свиньи

ная

2.

Взрослые

3 г.

1

III

245

1

230

--

свиньи

3.

Взрослые

2,8 г.

1

III

199

1

190

--

свиньи

4.

Взрослые

3,5 г.

1

IV

212

1

207

Супорос-

свиньи

ная

5.

Молодняк

8 мес

1

II

81

1

75

--

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС,

мо-

9 мес.

1

тощий

235

1

225

навал

лодняк

2.

КРС,

мо-

9 мес.

1

тощий

207

1

195

навал

лодняк

3.

КРС,

мо-

10

1

тощий

247

1

239

навал

лодняк

мес.

4.

Взрослые

1,9 г

1

IV

215

1

207

супоросн.

свиньи

5.

Взрослые

2 г

1

III

225

1

217

--

свиньи

№

Половоз-

Опись животных и птицы

Принято

Примеча-

воз-

го-

категория

живой

го-

живой

п/

растная

ние

раст

лов

упитанно-

вес

лов

вес

п

группа

сти

1.

КРС,

взр.

3,5 г.

1

II

417

1

409

стельная

ск.

2.

КРС,

взр.

4 г

1

I

525

1

520

--

ск.

3.

КРС,

2,5 г

1

I

480

1

471

навал

молодняк

4.

КРС,

2,7 г

1

I

401

1

393

навал

молодняк

5.

Свиньи,

7 мес.

1

I

91

1

89

--

молодняк

Доставлены с расстояния 355 км ж/д транспортом, время поступления

1245, время приемки 1520.

2. Перечислить документы, необходимые для сдачи скота (сдатчик

ООО).

Показа-

Доброкаче-

Подозри-

Непригод-

Мясо боль-

тель

ственное

тельной

ное

ных живот-

мясо

свежести

в пищу

ных

1

2

3

4

5

Внеш-

Поверхность

Корочка

Поверхность

Туша

плохо

ний вид

туши

по-

подсыхания

туши сильно

обескровле-

крыта

ко-

темного

высохшая

на,

сосуды

рочкой

под-

цвета,

влаж-

или сильно

подкожной

сыхания,

ная липкая,

увлажнена,

клетчатки

поверхность

поверхность

зеленовато-

наполнены

разреза

разреза

го цвета,

на

кровью,

ме-

слегка

ув-

влажная

разрезе лип-

сто

зареза

лажненная

кая, мокрая

ровное,

ма-

ло пропита-

но кровью

Цвет

На

разрезе

Более

тем-

Темный,

на

Сине-

красный, с

ный,

иногда

разрезе

зе-

багровый,

оттенками,

зеленоватый

леноватый

местами

характер-

или серый

темно-

ными

для

бурый

(за-

мяса

раз-

стой крови)

личных

жи-

вотных

Конси-

Упругая,

Упругость

Дряблая,

Рыхлая

стенция

ямка

при

утрачена,

ямка не вы-

надавлива-

ямка

вос-

равнивается,

нии

быстро

станавлива-

иногда про-

восстанав-

ется не сра-

тыкается

ливается

зу

пальцем

Запах

Приятный,

Кисловатый,

Гнилостный

Неприят-

ароматный

затхлый,

ный,

не

гнилостный

свойствен-

ный

свеже-

му мясу

176

1

2

3

4

5

Жир

КРС –

твер-

Мягкий,

се-

Серого

цве-

Желтый

с

дый,

белый,

роватый,

та с грязно-

кровяными

крошится,

мажется,

ватым

от-

подтеками,

не

липнет,

липнет,

за-

тенком,

по-

маркий

без

запаха

пах

осалив-

верхность

осаливания

шегося жира

слизистая,

и прогорка-

прогорклый

ния

или

явно

Свиной

–

выраженный

розовато-

сальный

за-

белый,

мяг-

пах, мягкий,

кий

мажется

МРС

– бе-

лый,

твер-

дый

Кост-

Заполняет

На

изломе

Просвет

ко-

Красный,

ный

весь просвет

не

имеет

стной

по-

пропитан

мозг

костного

блеска,

ино-

лости не за-

кровью

канала,

гда

серова-

полнен,

твердый

того цвета

мягкий, цвет

желтоватого

темный,

цвета

мажется

Сухо-

Твердые,

Размягчены,

Ослизнены,

Сине-

жилия

белые,

бле-

матовые

грязно-

багровые,

стящие

серые

мягкие,

влажные

Бульон

Прозрач-

Мутный,

Грязный

с

Грязно-

ный,

аро-

капли жира

хлопьями,

бурого

цве-

матный,

мелкие,

не-

запах

затх-

та, с непри-

много

жи-

ароматный

лый,

гнило-

ятным запа-

ровых

ка-

стный,

жи-

хом

пель

ровых

ка-

пель нет

1

2

3

4

5

Бакте-

Единичные

В

среднем

Более

Много мик-

риоско-

микробы

в

до

20…30

30

микро-

робов в поле

пия

поле зрения

микробных

бов,

пре-

зрения

тел

в

поле

имущест-

зрения

венно

па-

лочки

Реакция

Бульон про-

Хлопья

в

Желеобраз-

---

с сер-

зрачный

бульоне

ный осадок

нокис-

(или

не-

лой ме-

сколько

дью

мутный)

На производство 100 кг сырья используется:

Говядина жилованная высшего сорта ......................

35 кг;

Свинина жилованная нежирная .................................

40 кг;

Шпик хребтовый ...........................................................

25 кг.

Пряности на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная .........................................................

2500 г;

Натрия нитрит .............................................................

5,6 г;

Сахар-песок .................................................................

100 г;

Перец черный ..............................................................

85 г;

Орех мускатный ..........................................................

55 г.

На производство 100 кг сырья используется:

Говядина высшего сорта ............................................

25 кг;

Свинина полужирная ..................................................

70 кг;

Яйца куриные или меланж ........................................

3 кг;

Молоко сухое цельное ................................................

2 кг.

Пряности на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная ..........................................................

2090 г;

Сахар-песок или глюкоза ...........................................

200 г;

Орех мускатный ...........................................................

55 г.