методичка ТПХПЖ / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина Технология хранения и переработки продукции животноводства Пенза 2013

При экспертизе мяса и субпродуктов проверяется качество технологической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора, соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартов для сырья, предназначенного для консервного производства. На мясные продукты, поступающие с других предприятий, должно быть представлено ветеринарное свидетельство по форме № 2 и удостоверение о качестве, характеризующее категорию упитанности и состояние туш.

Второе направление контроля осуществляется непрерывно по всей линии консервного производства. Перед стерилизацией на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов ежедневно берут пробы для бактериологического анализа. Отбирают по три банки, выработанные через один час после начала работы смены. Количество микроорганизмов не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса – 200000 микробных тел в 1 см3 продукта, паштета печеночного – 10000 в 1 см3). Не допускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микробов превышает нормативы, то определяются пути обсеменения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см2.

При первичной сортировке консервов (после автоклавирования) и вторичной (после термостатирования), кроме внешнего осмотра, проводят контрольные бактериологические исследования, для чего берут три банки от каждой партии.

Температурный режим, установленный для консервного производства, недостаточен, чтобы провести полную стерилизацию. Повышать температуру стерилизации нецелесообразно, так как это снизит пищевые достоинства мясных консервов, поэтому в консервах, изготовленных в соответствии с ГОСТ и ТУ, будет находиться остаточная микрофлора. При обнаружении непатогенных спорообразующих микроорганизмов и отсутствии органолептических изменений консервы реализуют на общих основаниях. Неспорообразущая микрофлора (группы протея, кишечной

150

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

палочки, стафилококков и другая) свидетельствует о низком санитарном состоянии предприятия и нарушении режима стерилизации. При этом бактериологическое исследование повторяют, но отбирают уже по одной банке от каждых 500, изготовленных в эту смену. При отрицательном повторном исследовании консервы реализуют на общих основаниях. При установлении Cl. botulinum уничтожают всю партию, а в случаях выделения других клостридий вопрос об использовании консервов решается совместно с органами Госсаннадзора.

7.2 Сырьевые расчеты консервного производства

Сырьевой расчет консервного цеха проводится с учетом сменной мощности, ассортимента и рецептуры консервов.

Сменная мощность цеха по производству мясных консервов чаще всего выражают в ТУБ (тысяча условных банок). Это сделано для того, чтобы можно было объективно сравнить объемы производства консервов в банках разной вместимости. За одну условную банку принята тара емкостью 353,4 мл. Сменную мощность консервного цеха в физических банках определенной вместимости можно рассчитать по формуле

где бф – количество физических банок, шт.; бу – количество условных банок;

Ку – коэффициент пересчета условных банок в физические (приложение 23).

Количество каждого вида сырья определяют по формуле

где МСi – количество сырья каждого вида, необходимого для изготовления консервов, кг;

РБФ – норма закладки сырья в соответствии с рецептурой в расчете на одну физическую банку, кг;

бф – количество физических банок, шт.

Все результаты расчетов сводятся в таблицу 30.

151

Для определения количества мяса на костях или голов скота, необходимых для производства консервов пользуются формулами (41), (42) и (43). Сначала рассчитывают массу жилованного мяса с учетом нормативных выходов его по сортам. Массу жилованного мяса определяют по формуле

где Ммжi – масса жилованного мяса одного сорта, кг (рассчитывается по формуле 40);

Вмжi – выход жилованного мяса по сортам, проц. (приложение 18).

Примечание: при наличии в составе рецептуры мяса одного вида, но разного сорта для расчета количества мяса на костях используем наибольшее полученное значение.

Количество мяса на костях для производства консервов рассчитывают по формуле

где ММК – количество мяса на костях в смену, кг; СЖК – выход жилованного мяса к массе мяса костях, проц.

(приложение 19).

Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении потребного количества перерабатываемых животных при принятой их живой массе, а также известных нормах выхода мяса к живой массе

где m – количество перерабатываемого скота в смену, голов;

ММК – количество говядины или свинины на костях в смену,

кг;

МЖ – живая масса, кг; СМК – выход мяса на костях к живой массе животного, проц.

(приложение 20)

При выполнении сырьевых расчетов консервов из мяса птицы последовательность действий несколько изменяется. В случае

153

производства натурально-кусковых консервов из целой тушки, («Курица в собственном соку»), после расчета потребности в ингредиентах по формуле (41) сразу рассчитывают количество голов птицы, пользуясь формулой (43) и приложением 22.

При выполнении сырьевого расчета консервов, в которых используют отдельные части тушки или субпродукты («Рагу куриное в желе», «Потроха куриные с рисом»), количество мяса на костях рассчитывают по формуле

где МCi – масса мясного сырья, кг (рассчитывается по формуле

41).

СЧТ – суммарный выход частей тушки или субпродуктов, проц. (приложения 21 и 22).

Дальнейший расчет ведут по формуле (43).

Контрольные вопросы и задания

1.Перечислите особенности в подготовке сырья при производстве разных видов мясных консервов.

2.Чем различаются технологические схемы производства фаршевых и субпродуктовых консервов?

3.Назовите пороки консервов, возникающие при закатке.

4.Перечислите пороки, при которых содержимое консервов можно использовать в пищу без дополнительной обработки.

5.Дайте характеристику основных направлений ветеринар- но-санитарного контроля консервного производства.

6.Выполнить сырьевой расчет консервного производства по индивидуальному заданию.

154

Приложение 2

156

Приложение 3

157

Приложение 4

158

Приложение 5

159