ТПХПЖ (Технология производства и хранения продукции животноводства) / методичка ТПХПЖ / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина Технология хранения и переработки продукции животноводства Пенза 2013

Рисунок 35 – Технологическая схема производства полукопченых колбас (2 способ)

120

Рисунок 36– Технологическая схема производства варено-копченых колбас (1 способ)

121

Рисунок 37 – Технологическая схема производства варено-копченых колбас (2 способ)

122

Рисунок 38 – Технологическая схема производства сырокопченых колбас (1 способ)

123

Рисунок 39 – Технологическая схема производства сырокопченых колбас (2 способ)

Варено-копченые колбасы – это изделия, которые подвергают варке после кратковременного первичного копчения, а затем вторичному копчению. Технологические операции производства варено-копченых колбас представлены на рисунках 36

и 37.

124

Сырокопченые колбасы – это изделия, которые подвергают длительному созреванию при низкой температуре, холодному копчению, а затем продолжительной сушке. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и грудинку свиную. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2…3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное – не более трех месяцев хранения. Технологические операции производства сырокопченых колбас представлены на рисунках 38 и 39.

При нарушении технологии производства колбасных изделий, низком качестве сырья возможно появление различных пороков и дефектов колбас. Основные пороки колбасных изделий и причины их возникновения приведены в таблице 22.

Таблица 22 – Пороки колбас и причины их возникновения

125

126

5.2 Сырьевые расчеты колбасного производства

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных или мясных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход.

Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле

где Мci – количество сырья каждого вида, кг;

В – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену,

кг;

127

Рс – норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре,

кг;

Св – выход готовых изделий к массе сырья, проц. Все результаты расчетов сводятся в таблицу 23.

Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик, грудинка, молоко, яйца, меланж) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле (31).

Массу жилованного мяса (без разделения по сортам), необходимого для получения нужного количества жилованного мяса (требуемого по рецептуре сорта) находят по формуле

где Ммжi – масса жилованного мяса одного сорта, рассчитывается по формуле (31);

Вмжi – выход жилованного мяса по сортам (приложение 18). При использовании в производстве колбасных изделий мяса

одного вида животных, но разного по сортам жиловки (например, одновременно в рецептуре используют говядину высшего и I сортов) расчет ведется отдельно по каждому сорту, и в дальнейших расчетах используется наибольшее из полученных значений.

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле

где Ммк – количество говядины или свинины на костях в смену, кг; Сжк – выход жилованной говядины или свинины к массе

мяса на костях, проц. (приложение 19).

После определения количества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемого скота по видам, в соответствии с потребностью колбасного производства.

Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении потребного количества перерабатывае-

128

мых животных при принятых нормах выхода мяса к живой массе.

где М – количество перерабатываемого скота в смену, голов; Ммк – масса мяса на костях в смену, кг;

Смк – выход мяса на костях к живой массе животного, проц. (приложение 20);

Мж – живая масса животного, кг.

129