ТПХПЖ (Технология производства и хранения продукции животноводства) / методичка ТПХПЖ / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина Технология хранения и переработки продукции животноводства Пенза 2013

поверхности мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания. Обращают внимание на имеющиеся сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

Свежее мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый или бледнокрасный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный.

Мясо с частично измененной свежестью с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо с поверхности покрыто плесенью. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темная, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный.

Мясо несвежее с поверхности или сильно подсохшее или сильно влажное, мягкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый.

Мясо, подвергшееся загару, приобретает красный цвет, который в дальнейшем переходит в серо-зеленый.

Определение консистенции. Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцами. После чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка восполняется быстро. Мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка восполняется медленно (в течение 1 минуты). У несвежего мяса ямка вообще не восполняется, иногда мясо протыкается при надавливании.

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым нагретым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в нижележащих слоях, особое влияние обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах оценивают с лезвия ножа.

Свежее мясо имеет приятный, специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает кислый, затхлый или гнилостный запах. Загар характеризуется наличием

110

запаха содержимого рубца с примесью тухлых яиц (сероводорода).

Примечание: определяют запах при температуре +15…20, так как при более низкой температуре установить запах мяса труднее.

Определение состояния жира. Устанавливают цвет, запах,

консистенцию жира.

Жир в свежем мясе КРС имеет белый, желтоватый или желтый цвет. Консистенция твердая, крошится на изломе. Запах отсутствует. Жир свиной – белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета, плотный. Запах специфический.

Жир в мясе КРС и МРС с частично измененной свежестью имеет серовато-матовый оттенок, мажущуюся консистенцию, слегка прилипает к пальцам, имеет легкий запах осаливания. Свиной жир имеет серовато-матовый оттенок, легкий запах осаливания.

Внесвежем мясе жир серый, с грязноватым оттенком. Иногда покрыт плесенью. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. В случае сильного разложения цвет жира зеленоватый, с грязным оттенком, консистенция мажущаяся.

Определение состояния костного мозга. Определяют поло-

жение костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и цвет на изломе.

Всвежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости.

При начавшейся порче отстает от стенок, мягче и темнее свежего, матово-белого или серого цвета. На изломе не имеет блеска.

Внесвежем мясе костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.

Определение состояния сухожилий и суставов. Состояние сухожилий определяют ощупыванием на упругость и плотность.

111

Определяют цвет и блеск суставных поверхностей, прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Всвежем мясе сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость прозрачная.

Вмясе с частично измененной свежестью сухожилия несколько размягчены. Цвет их матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная.

Внесвежем мясе сухожилия влажные, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно покрыты слизью.

Проба варкой. В колбу вместимостью 100 мл помещают 20 г мелко измельченного мяса без видимого жира, приливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах определяют в процессе прогревания до 80…85 С в момент появления паров и после закипания.

При постановке этой пробы принимают во внимание два дополнительных показателя – прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности. 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и диаметром 20 мм и визуально устанавливают прозрачность бульона.

Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный.

У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого мяса. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности.

Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и аромат жира прогорклый.

112

4.2 Исследование свежести мяса лабораторными методами

Микроскопический анализ. Пробы мяса для бактериоскопии берут из поверхностных и глубоких слоев мышечной ткани. При микроскопии мяса от вынужденно убитых животных дополнительно исследуют лимфатические узлы и делают отпечатки внутренних органов (селезенки, печени, почек).

При микроскопическом исследовании мяса на свежесть учитывают три показателя: количество микроорганизмов, качественный состав микробов, интенсивность окраски препаратов. В начальных стадиях порчи в мазках обнаруживают кокковые формы, в дальнейшем преобладают палочки. Неразложившиеся ткани мяса плохо прилипают к стеклу, в несвежем мясе на предметном стекле остается ясно видимый след, особенно отчетливо заметный после окраски мазков.

Ход исследования. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте. Стерильными ножницами из глубоких и поверхностных слоев исследуемых мышц вырезают кусочек мяса массой 0,5…1,0 г и прикладывают срезанной стороной к предварительно профламбированной поверхности предметного стекла. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют спиртом или над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и микроскопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения, причем в каждом из них подсчитывают кокки и палочки.

Препарат из свежего мяса окрашивается плохо. В поле зрения препарата из поверхностного слоя мяса может встречаться небольшое количество кокков или палочек (до 20). В препаратах из глубоких слоев могут быть единичные микроорганизмы. Остатков разложившихся тканей мяса нет.

Препарат из мяса подозрительной свежести окрашивается удовлетворительно. В поле зрения мазка из поверхностного слоя находятся 20…30 кокков или несколько палочек, в мазке из глубоких слоев – до 20 микроорганизмов. Заметны распавшиеся ткани мяса.

Препарат из испортившегося мяса хорошо окрашивается. В поле зрения насчитывают более 30 микробов, преимущественно

113

палочек. При сильном разложении кокки почти отсутствуют и в одном поле зрения насчитывают несколько сотен палочек. Обнаруживают большое количество распавшихся тканей мяса.

Примечание (окраска мазков по Граму). На фиксированный мазок помещают полоску фильтровальной бумаги и наливают карболовый генцианвиолент. Выдерживают 1…2 мин, после чего снимают бумажку, сливают краску, мазок промывают водой и наливают на него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 1…2 мин раствор сливают и наливают этиловый спирт на 0,5…1,0 мин. Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином в течение 1…2 мин. Мазок промывают водой и просушивают фильтровальной бумагой.

Исследование водной вытяжки. Отвешивают 10 г мяса, осво-

бождают от жира и сухожилий. Пробу измельчают на 50…60 кусочков, переносят в коническую колбочку емкостью 200 мл и заливают 100 мл дистиллированной воды комнатной температуры (рН 6,8…7,0). Пробу настаивают в течение 15 минут, встряхивая колбу через каждые 5 минут. Затем вытяжку фильтруют в мерный цилиндр через бумажный фильтр.

При фильтрации отмечают количество фильтрата полученного в первые 5 минут, устанавливают его цвет и степень прозрачности, при просмотре в проходящем свете.

Фильтрат из свежего мяса КРС и МРС прозрачный, соло- менно-желтого цвета; фильтрат из свинины бесцветный, немного опалесцирует; фильтрат из конины розовато-красного цвета; фильтрат из мяса подозрительной свежести слегка мутноватый, а из мяса испорченного – мутный, серо-розового цвета.

Определение рН водной вытяжки. рН водной вытяжки из-

меряют потенциометрическим или колориметрическим методами.

Показатели рН: свежего мяса – 5,9…6,4;

дефростированного мяса – 6,0…6,5; мяса подозрительной свежести – 6,5…6,6; несвежего мяса – 6,7 и выше.

Реакция с сернокислой медью в бульоне. В мясном бульоне во время нагревания белки коагулируют и при фильтровании

114

оседают на фильтре, а продукты первичного распада белков можно осадить солями тяжелых металлов.

Ход исследования. Используют бульон, приготовленный при проведении пробы варкой. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата бульона и добавляют три капли 5 % раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2…3 раза и ставят в штатив, реакцию читают через 5 минут.

Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести становится мутным, в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.

Признаки доброкачественности мяса представлены в приложении 16.

Результаты определения свежести сводят в таблицу и делают заключение о свежести образца мяса.

Таблица 21 – Результаты определения свежести мяса

115

Занятие 5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель занятия: изучить технологические схемы производства основных видов колбасных изделий; условия и сроки хранения разных видов колбас; пороки колбас и условия их возникновения. Изучить методы сырьевых расчетов колбасного производства.

5.1 Технология производства колбасных изделий

Вареные колбасы – это изделия, которые подвергают варке до кулинарной готовности после обжарки горячими дымовыми газами.

Основным сырьем для производства вареных колбас являются говядина и свинина, свиной шпик, свиная грудинка. Не допускается вырабатывать вареные колбасы из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также из мороженой свинины, хранившейся более 6 месяцев, пожелтевшего шпика. Технологические операции производства вареных колбас представлены на рисунке 32.

Сосиски и сардельки – это небольшие колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной 120…130 мм и 32…44 мм и 70…90 мм, соответственно. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек – перекручиванием или перевязкой тонкой ниткой.

Для изготовления сосисок и сарделек используют парную, охлажденную и размороженную говядину и свинину молодых животных. Наиболее высокое качество этой продукции получают из горячепарного мяса. В случае изготовления сосисок и сарделек из мороженного сырья целесообразно добавлять эмульсию из горячепарного и охлажденного мяса. Технологические операции производства сосисок и сарделек представлены на рисунке 33.

Полукопченые колбасы – это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются горячему копчению и сушке. Технологические операции производства полукопченых колбас представлены на рисунках 34 и 35. Различия в технологии между первым и вторым способами производства полукопченых колбас заключаются в условиях составления фарша. В первом способе фарш составляют на фаршемешалках

116

после посола и созревания мясного сырья. Во втором – для составления фарша используют куттеры.

Рисунок 32 – Технологическая схема производства вареных колбас

117

Рисунок 33 – Технологическая схема производства сосисок и сарделек

118

Рисунок 34 – Технологическая схема производства полукопченых колбас (1 способ)

119