книги2 / 69

101

Ионы натрия участвуют в процессах поддержания постоянства осмотического давления биологических жидкостей. Так, осмотическое давление крови на стенки кровеносных сосудов зависит от содержания в ней

NaCl. Ионы Na+ входят в состав буферных систем крови, следовательно, они поддерживают постоянство pН крови. Натрий принимает активное участие в водном обмене организма. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей и, таким образом, способствуют задержке в организме связанной воды.

Повышенное содержание натрия в крови перегружает почки и сердце, которые вынуждены перерабатывать большее количество мочи. Вот почему при заболевании сердца и почек рекомендуется ограничить потребление NaCl.

Природное содержание натрия в пищевых продуктах незначительно:

молоко - 50мг%; говядина - 73мг%;

рыба-треска - 100мг%; картофель -

23мг%; яблоки - 9мг%. В сутки, в

среднем, с продуктами человек потребляет примерно 0,8г натрия.

Потребность человека в натрии составляет 1г в сутки. Однако, взрослый человек обычно потребляет натрия больше 4-6г в день, в том числе около 2,4г

натрия с хлебом и 1-3г при подсаливании пищи.

В NaCl содержится 39% Na и 61% Cl. Известно, что в древности человек не добавлял соль в пищу. Ее начали использовать в питании 1-2 тысячи лет назад.

Соль используют как вкусовую приправу и как консервант. Однако до сих пор народы Африки и Севера обходятся без соли.

Калий (K) и его ионы (K+) участвуют в поддержании постоянства рH в

эритроцитах, оказывают влияние на деятельность ЦНС, на образование ацетилхолина - проводника нервного возбуждения мышц. K+ нормализует функции сердца, печени и почек. Он участвует в работе мышц. Калий основной катион внутриклеточного пространства (98% калия находится внутри клеток).

102

Ему принадлежит важная роль в белковом обмене, в утилизации гликогена клетками, в процессах фосфорилирования, в процессах обмена углеводов.

В ряде случаев ионы натрия и калия являются антагонистами. Так, ионы

Na+ возбуждают, а ионы K+ угнетают деятельность мышц. Ионы Na+ учащают ритм сердца, а ионы K+ замедляют. Оба этих иона регулируют водно-

электролитное и кислотно-щелочное равновесие в организме. Избыток калия вызывает алкалоз. Калий усиливает выведение жидкости из организма,

натрий задерживает воду.

Высоким содержанием калия отличаются сухие фрукты: курага

(абрикосы без косточки) 2043мг%,

урюк (абрикосы с косточкой), сушеные вишня и чернослив. Богата калием соя -

1607мг%, фасоль - 1100мг%, картофель - 568мг%. Причем картофель печеный,

так как при варке картофеля большая часть калия уходит в воду. Много калия в цитрусовых, в томатах, бананах. В пшеничном хлебе 129мг%, в молоке -146, в

говядине - 355. Суточная потребность в калии взрослого человека 2-4г, которая увеличивается при обильном потоотделении, при употреблении мочегонных средств, при заболеваниях сердца и печени.

Хлор (Cl) участвует в регуляции осмотического давления в клетках и тканях, в нормализации водного обмена, в образовании соляной кислоты железами желудка, в активации ряда ферментов. Cl- - основной анион внеклеточного пространства. Участвует в поляризации мембран. Избыток хлора ведет к ацидозу. В составе гипертонических растворов хлорида натрия,

поступающих в организм, в жаркое время хлор уменьшает потоотделение,

сохраняя воду организма.

Природное содержание хлора в пищевых продуктах небольшое: молоко -

110мг%, говядина - 59, морская треска-165, картофель - 58мг%. В основном

103

хлор, как и натрий, поступает в организм с хлоридом натрия, добавляемого в пищевые продукты произвольно. Только хлеб пшеничный содержит 837мг%

хлора. Для взрослого человека суточная потребность хлора - 3-5г, для детей - в

2 раза меньше.

Магний (Mg) -это внутриклеточный компонент. В организме человека содержится около 25г магния, большая часть которого сосредоточена в костях

(50%) и мышцах (30%), остальное количество - в крови.

Ионы Mg2+ играют важную роль во многих ферментативных реакциях,

особенно в гликолизе, в синтезе белков, в расщеплении нуклеиновых кислот,

особенно в процессах окисления. Магний нормализует функции нервной и мышечной тканей.

Содержание Mg2+ в крови и моче служит диагностическим тестом заболеваний почек, костей и других органов и тканей. Магний влияет на синтез АТФ. Поэтому в районах с жесткой водой, вызванной высоким содержанием в ней магния и кальция, люди реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ионы Mg2+ усиливают процессы торможения в коре больших полушарий мозга, обладают успокаивающим действием. Магний оказывает антиспазматическое, сосудорасширяющее и мочегонное действие. Он повышает желчевыделение.

Магний трудно усваивается организмом. Только 30-40%,

поступающего с пищей магния,

всасывается в ЖКТ, а остальное идет на выброс.

Магний содержится во многих продуктах питания, в том числе в растительных, так как является составной частью хлорофилла. В хлебе

104

содержится 33мг%, в сыре - 50, в свинине - 27. Много магния в крупах 110-

200мг%.

Магний содержится в сливочном масле, грецких орехах, кураге. Наиболее легко усваивается магний из молочных продуктов и очень трудно из растительных.

При нормальном питании организм полностью обеспечивается магнием.

Ежедневная потребность магния 200-300мг.

При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост.

При диареях, когда выводится из организма много магния, наблюдается мышечная дрожь, спазмы мышц, стоп, понижение температуры тела. При хроническом не поступлении магния в организм происходит отложение кальция (обызвествление) тканей почек и хрящей. Очень чувствительны к недостатку магния алкоголики, у которых более активны процессы биологического окисления спирта, в активировании которых участвует магний.

Железо (Fe) необходимо организму для синтеза гемоглобина, миоглобина,

для биосинтеза крови, дыхательных ферментов, для активации иммунологических химических реакций и процессов биологического окисления. Железо содержится в: цитоплазме и ядрах клеток, ферментах, крови,

печени, селезенке. В печени, селезенке, костном мозге железо содержится в виде ферритина-комплекса (Fe с белком). В крови железо представлено в виде сложного белка-трансферритина. Всасывается железо из пищи слизистой желудка и 12-ти перстной кишки и только в виде ионов Fe2+. Железо всасывается и выводятся из организма очень медленно. Поэтому усваивается из пищи лишь небольшая часть железа. Способствует всасыванию железа витамины В12 и С. Железо не выводится из организма с мочой, оно выделяется с желчью, калом и кровью. Много выводится железа при кровотечениях.

Недостаток железа приводит к железодефицитной анемии, когда падает количество гемоглобина крови.

105

Потребность в железе взрослого человека, в среднем, 14мг в сутки.

Особенно остро в железе нуждаются женщины из-за частых кровопотерь.

Поэтому женщинам нужно больше железа (18мг), чем мужчинам (10мг).

Источники железа: печень, мясо,

фрукты (яблоки), щавель, свекла,

морковь, редис, орехи, овсяная и гречневая крупы, какао.

Снижает усвоение железа чай, так как оно связывается с дубильными веществами чая и в виде такого комплекса выводится из организма.

Медь (Cu). Ионы меди так же должны содержаться в пище, поскольку её ионы способствуют правильному усвоению железа, особенно при синтезе цитохрома а3, в состав которого входят и железо и медь.

Медь участвует в процессах образования эритроцитов, в высвобождении тканевого железа, в синтезе гемоглобина. Медь необходима для правильного развития соединительных тканей, скелета и кровеносных сосудов. Медь -

катализатор окислительно-восстановительных процессов организма. Она влияет на функции половых желез, процессы пигментации органов и тканей. В

большом количестве медь присутствует в головном мозге.

Медь широко представлена в пищевых продуктах, поэтому недостаток меди явление редкое. Оно наблюдается при остеопорозе, депигментации волос и кожи, при нарушениях функций ЦНС.

Поступление избыточного количества меди в организм приводит к нарушению целостности слизистых, кровеносных сосудов, печени, почек. Ежедневно

106

организму требуется меди 2-2,5мг.

Источники меди: мясо, печень, морские продукты, овощи, орехи, яйца,

зеленые овощи, водопроводная вода.

Марганец (Mn) участвует в процессах роста, развития и размножения организма. Он является кофактором многих ферментов, в том числе катализирующих синтез витамина В12, реакции биологического окисления,

обмена белков, углеводов, липидов. Марганец усиливает процессы усвоения витамина С.

В ЖКТ марганец всасывается очень неактивно, только 3-4% марганца пищи усваивается организмом. Процесс всасывания марганца тесно связан с процессом всасывания железа.

Потребность в марганце составляет 0,2-

0,3мг на 1кг массы человека в сутки.

Содержится марганец в гречневой крупе, чае, рисе, пшене, фундуке,

ржаном хлебе, клюкве.

Йод (I) - составная часть гормонов щитовидной железы. В крови происходит постоянное замещение неорганических соединений йода на органические. Щитовидная железа захватывает неорганические соединения йода из протекающей через нее крови. А из щитовидной железы поступают в кровь, образующиеся в ней йодсодержащие гормоны: тироксин, дийодтирозин,

трийодтирозин. Гормоны щитовидной железы участвуют в регуляции обмена липидов, углеводов и водно-солевого обмена.

Гиперфункция щитовидной железы проявляется в виде интенсивности основного обмена веществ, гипертонии, тахикардии, диабета. Гипофункцияэто снижение скорости обмена, гипотония, брадикардия замедление умственного развития. Недостаток йода в воде и пище вызывает увеличение щитовидной железы (зоб). И при длительном недостатке йода она достигает

107

огромных размеров, что представляет опасность для жизни человека. Помимо этого, йод вытесняется из организма избытком марганца, при этом развитие зоба усиливается.

Высокая концентрация йода (до 70мкг) вызывает повышение секреции гормонов щитовидной железы, что увеличивает скорость обмена веществ, пища сгорает быстрее, чем в норме, больные выделяют большое количество тепла. Повышенная температура, перевозбуждение и экзофтальм (пучеглазие) - характерные симптомы базедовой болезни.

Недостаток йода у матерей сказывается на развитии их детей, у которых наблюдается психическая и физическая отсталость, появляется кретинизм (умственная отсталость), карликовость.

Развитие зоба можно предотвратить, принимая в пищу поваренную соль, обогащенную йодом, или лекарственные препараты.

Наибольшие количества йода сконцентрированы в морской воде, воздухе и почве приморских районов.

Пищевые источники йода: морская капуста, печень трески, морская рыба.

При тепловой обработке пищевых продуктов теряется до 60% йода.

Потребность в йоде 100-150 мкг в сутки.

Фтор (F) - важный элемент пищи, необходимый для правильного формирования зубов и костей. В их составе он содержится в комплексе с другими минералами в виде фтораппатитов, которые придают костям и зубам особую прочность и кислотоустойчивость. В высоких количествах фтор может вызвать нарушение обмена белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов и минеральных веществ, особенно в фосфорно-кальциевом обмене, что может закончиться остеопорозом - разрежением костей.

Недостаток фтора в организме приводит к поражению зубов, к

интенсивному развитию зубного кариеса. Кариес или разрушение зубной эмали

108

- это одна из наиболее распространенных болезней зубов, им страдает до 90%

населения Земли.

Фтор содержится в микроскопическом количестве во всех пищевых продуктах. Несколько больше фтора в овощах, в рыбе и чае.

Потребность во фторе взрослого человека - 0,2-0,3 мг, у детей до 3 лет - 0,5

мг в сутки.

Цинк (Zn) – является металлокомпонентом ферментов карбоангидраз. В

виде кофермента многих ферментов цинк принимает участие в биосинтезе белка и обмене нуклеиновых кислот. Этим он обеспечивает рост, развитие и половое созревание организма. Цинк является составной частью гормона инсулина, фермента алкогольдегидрогеназы, расщепляющего этиловый спирт.

В небольшом количестве цинк содержится в предстательной железе, втканях глаза. Он необходим для нормальной функции гипофиза и поджелудочной железы. Цинк нормализует обмен жира, участвует в процессах роста кожи и волос, процессах кроветворения, функциях витамина А. «Куриная слепота» может развиваться как при отсутствии витамина А, так и цинка. Цинк стимулирует иммунитет.

При недостатке цинка в организме возникают эмоциональные расстройства, раздражительность. Недостаток цинка у детей проявляется в миниатюрном телосложении, анемии. У некоторых национальностей используется в пищу бездрожжевой хлеб - лаваш, содержащей фитаты (соли фитиновой кислоты), которые связывают цинк в нерастворимые соединения. В

дрожжевом тесте фитаты разрушаются дрожжевой фитазой. У людей, хлебом которых служит лаваш, возникают все нарушения,

связанная с отсутствием цинка. Суточная потребность в цинке – 12-15мг.

109

Рекомендуется сочетать употребление цинка с магнием и витамином В6.

Цинк содержится в яйце, печени, бобовых, мясе. Потребность в нем удовлетворяется обычным рационом. Только с питьевой водой поступает 400 мкг цинка.

Олово (Sn), никель (Ni), ванадий (V), хром (Cr), кремний (Si) -

необходимы для правильного роста костей и соединительных тканей.

Олово попадает в организм при чистке зубов пастой, содержащей фтор. Большое количество этого элемента содержится в семечках подсолнуха и орехах, в малых количествах он находится в молочных продуктах. Нормой в день для взрослого человека считается 2-10мг олова, токсичной дозой является 20 мг. Каждый день в организм с едой поступает в среднем 50 мг этого элемента, но усваивается только 5% от этого количества, остальное естественным путем выводится с мочой.

Наиболее богат никелем шоколад, какао порошок, соя и бобы. Меньше его в белом шоколаде, нуте, маргарине, рисе, мясе. Частично никель (около четверти) поступает в организм с водой. Суточная потребность в никеле у взрослого человека составляет от 35 до 60 мкг. В сутки человек с пищей получает с пищей около 100 мкг, то есть полностью покрывается необходимость в данном микроэлементе. В связи с чем дефицит никеля развивается очень редко.

Потребление ванадия в пределах от 0,1 до 1мг в день считается безопасным и адекватным для удовлетворения потребностей организма. Грибы, устрицы, петрушка и шпинат принадлежат к списку наиболее важных источников ванадия. Почти 0,3 мг ванадия есть в 100 граммах цельного зерна, молочных продуктов и даров моря.

Хром является незаменимым микроэлементом, хотя его в организме человека всего около 6 мг. Причем в органах его значительно больше, чем в крови и больше всего было обнаружено в почках, и печени. Хром влияет на жировой и углеводный обмен.

Для большинства людей, с сидячей работой, и нерегулярными небольшими

110

нагрузками, хрома достаточно до 25-35 мкг в день.

Хром содержится в говяжьей печени, отрубях, зерне, молоке, рыбе, креветках, крабах, пивных дрожжах, морской рыбе.

Существуют сведения, что суточная доза кремния для взрослых людей составляет 20-50 мг.

Максимальное количество кремния содержится в нешлифованном рисе, овсяной крупе, просе, пшеничных отрубях, хлебе, сделанного из муки грубого помола. Включая в свой рацион шпинат, лук, сельдерей, морковь, огурцы, белокочанную капусту, подсолнух, перец, томаты, морскую капусту, свеклу, редис, картофель, топинамбур, ревень, абрикосы, клубнику, кукурузу человек получает данный микроэлемент. Молоко, мясо, яйца и другие продукты животного происхождения служат полноценными донорами кремния. Важная особенность, которую необходимо отметить: мясная пища препятствует поступлению кремния в организм, несмотря на то, что сама является хорошим источником данного микроэлемента.

Кобальт (Co) - составная часть витамина В12, регулирующего кроветворение. В организме взрослого человека содержится в среднем около 15 мг кобальта. Он концентрируется в печени, костных и мышечных тканях, щитовидной железе, надпочечниках, почках, лимфатических узлах, поджелудочной железе, волосах и жировой ткани. Из организма выводится с калом и мочой.

Сегодня единой цифры относительно суточных потребностей человека в этом микроэлементе не существует. Однако исследования многих авторов свидетельствуют, что для поддержания метаболизма и здоровой деятельности органов и систем, взрослому человеку необходимо ежедневно употреблять около 100 мкг чистого кобальта с продуктами питания.

Кобальт содержится в морепродуктах, мясе, молоке, хлебе, бобовых, шпинате, свежем огурце, клюкве, репчатом луке. Больше всего кобальта