книги из ЭБС / 779306

УДК 664.8 (07) ББК 36.91

В67

Волкова, А.В.

В 67 Современная технология консервов и пищеконцентратов : методические указания / А.В. Волкова, С.П. Кузьмина – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2021. – 20 с.

В методических указаниях определены цели и задачи при изучении дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче зачета, представлен перечень контрольных вопросов по темам лаборатор- но-практических работ, указаны вопросы для подготовки к зачету. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль: Технология продуктов питания из растительного сырья.

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021

©Волкова А.В., Кузьмина С.П., 2021.

2

- изучение вопросов разработки и внедрения современных технологий производства консервов и пищеконцентратов из растительного сырья в условиях промышленного производства.

В рекомендациях для удобства обучающихся сосредоточены общие требования для эффективного изучения дисциплины, рекомендации для подготовки к лабораторно-практическим занятиям и работе с литературой, методические материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к зачету.

Данные методические указания предназначены для обучающихся и преподавателей очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль: «Технология продуктов питания из растительного сырья» и будут способствовать формированию у обучающихся части общепрофессиональных и профессиональных компетенции «способен оценивать риски и управлять качеством путем ис-пользования современных методов и разработки новых техноло-гических решений» и «способен к организации работ по анализу рекламаций, изучению причин возникновения дефектов и нарушений технологии производства, снижению качества работ, выпуска брака и продукции пониженных сортов, по разработке предложений по их устранению».

4

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.

Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:

1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;

2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);

3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;

4)в случаях пропуска занятий по каким-либо причинам, необходимо обязательно самостоятельно изучать соответствующий материал.

5

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ

Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки своего собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.

Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.

Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:

-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;

-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;

-организововывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;

-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.

Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей ээфективностью использовать свое учебное время.

В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.

При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у

6

студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний студентами.

Специфика изучения дисциплины заключается в том, что помимо изучения технологии производства консервов и пищеконцентратов из растительного сырья, обучающемуся необходимо приобрести практические навыки, связанные с определением качественных показателей этой продукции и выполнением технологических расчетов по ее производству. Успешное изучение дисциплины требует от обучающегося посещения лекций, активной работы на лабораторно-практических занятиях, выполнения всех учебных заданий преподавателя.

Изучение технологий производства консервов и пищеконцентратов нужно начинать с изучения и анализа классификаций. При изучении тем, связанных с определением качественных показателей, особое внимание следует уделить изучению действующей нормативной документации на данный продукт (ГОСТ, ТР и т.д.) и действующие методики их определения. При расчетах технологических параметров производства продуктов питания из растительного сырья необходимо учитывать сортовые и видовые особенности сырья, свойства полуфабрикатов и требования НД к качеству готового продукта.

Обущающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятия должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к зачету.

Студентам, пропустившим лабораторно-практические занятия (независимо от причин), не имеющие письменного отчета по конкретной теме занятия должны не позже чем в 2-х недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ

Любая форма аудиторной или самостоятельной работы студента (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы как в библиотеке Университета, так и в домашних условиях.

7

По каждой учебной дисциплине подобрана основная и дополнительная литература. Основная литература – это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература – это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.

Для полноценной работы с литературой студенту необходимо выбранное учебное пособие или учебник внимательно просмотреть. В книгах следует ознакомиться с оглавлением и научносправочным аппаратом, прочитать аннотацию и предисловие. Целесообразно ее пролистать, рассмотреть иллюстрации, таблицы, диаграммы, приложения. Такое поверхностное ознакомление позволит узнать, какие главы следует читать внимательно, а какие - прочитать быстро.

В книге или пособии, принадлежащие самому студенту, ключевые позиции можно выделять маркером или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует возвратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию.

Физическое действие по записыванию помогает прочно заложить данную информацию в «банк памяти».

Выделяются несколько видов записей при работе с литературой.

Конспект – краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.

Цитата – точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.

Тезисы – концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.

Аннотация – очень краткое изложение содержания прочитанной работы.

Резюме – наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.

Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помо-

8

гают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.

По учебной дисциплине «Современная технология консервов и пищеконцентратов» вниманию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.

4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ

И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Текущая аттестация

Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине «Современная технология консервов и пищеконцентратов» включает опрос по теме лабораторных работ.

Вопросы для защиты отчетов по лабораторно-практическим работам

Лабораторная работа №1. Расчет расхода сырья при производстве плодоовощных консервов.

1.Что такое «производственные потери», на каких этапах производства они возникают?

2.Как рассчитать расход сырья для консервов, технология производства которых не подразумевает концентрирования?

3.Как рассчитать расход сырья для консервов, технология производства которых подразумевает процесс концентрирования?

4.Как рассчитать расход сахара и соли для производства единицы готовой продукции?

Лабораторная работа №2. Расчеты по корректировке состава рассолов, сиропов и соусов.

1.При помощи чего осуществляется корректировка составов заливочноой жидкости?

2.Каков алгоритм расчета по корректировке состава рассолов, сиропов и соусов?

3.Как контролируется концентрация заливочной жидкости?

9

Лабораторная работа №3.Составление баланса при производстве консервов из растительного сырья.

1.Что такое баланс производства?

2.Для чего составляется баланс производства?

3.Какие показатели учитываются при составлении баланса производства?

4.Что такое производственные потери, от какой массы они рассчитываются?

5.Как производится составление баланса производства?

Лабораторная работа №4.Математический анализ эффективности режима стерилизации плодоовощных консервов

1.Что такое «смертельное время»?

2.Что такое «формула стерилизации», как она выглядит?

3.Какие параметры регламентируются в процессе стерилизации консервов?

4.С какой целью в автоклаве создается противодавление?

5.Каков алгоритм математического анализа эффективности режима стерилизации плодоовощных консервов?

6.Что такое «норма летальности», от чего она зависит?

Лабораторная работа №5.Определение выхода готовой продукции при производстве овощных натуральных консервов.

1.Что такое овощные натуральные консервы?

2.В чем особенность производства овощных натуральных консервов?

3.Какие технологические операции составляют технологию производства овощных натуральных консервов?

4.От чего зависит выход ОНК?

Лабораторная работа №6.Технология производства овощных маринадов.

1.Что такое маринады?

2.В чем особенность производства маринадов?

3.Какие технологические операции составляют технологию производства маринадов?

4.В чем отличие технологии производства овощных маринадов от фруктовых?

10