БГХП, Лаб 6
.docxЛаб. р. 6 Визначення чистоти молока. Методи мікробіологічного контролювання молока.
Мета: опанувати методи визначення чистоти молока (за ДСТУ 6083:2009), бактеріального обсіменіння молока (за ГОСТ 9225-84, проба на редуктазу з метиленовим блакитним і резазурином).
Контрольні запитання
1. 1. Що таке первинна і вторинна мікрофлора молока?
Розрізняють первинну і вторинну мікрофлору сирого молока. До первинної відносять мікрофлору, яка потрапила у молоко під час доїння і обробки. До вторинної – ту, що розмножується під час зберігання та транспортування. Кількість вторинної мікрофлори залежить від кількості мікроорганізмів первинної мікрофлори, умов зберігання і температури молока.
2. Назвіть фази розмноження мікроорганізмів у молоці та опишіть їх
Розрізняють 3 фази розмноження мікроорганізмів, що утворюють вторинну мікрофлору:
- Фаза змішаної мікрофлори;
- Фаза молочнокислих бактерій;
- Фаза дріжджів і пліснявих грибків;
3. Що таке бактеріостатичні властивості молока та чим вони обумовлені, тривалість?
Свіжовидоєне молоко здорових корів має бактеріостатичні, а відноcно деяких видів мікроорганізмів і бактерицидні властивості завдяки вмісту в ньому речовин, що затримують ріст і розвиток мікроорганізмів. До них належать лізоцими, лактеніни, бактеріолізини, аглютиніни, імуноглобуліни, лейкоцити тощо. Наявність їх забезпечує пригнічення розвитку мікроорганізмів у молоці в перші години після доїння.
Тривалість її залежить від багатьох факторів: санітарно-гігієнічних умов одержання молока, ступеня його первинного мікробного обсіменіння, температури зберігання та фізіологічного стану тварин. Чим менше мікроорганізмів у молоці і чим швидше воно охолоджене до більш низьких температур, тим довше зберігаються його бактеріостатичні властивості
4. До яких показників відноситься чистота молока і загальне бактеріальне обсіменіння? Санітарно-гігієнічних, фізичних, статистичних, хімічних, біологічних?
Чистота молока є показником санітарно-гігієнічних умов отримання, зберігання, транспортування молока.
5. В чому суть визначення чистоти молока і як часто досліджується?
Метод ґрунтується на відокресменні механічних домішок із дозованої проби молока при проціджуванні його через фільтр і візуальному порівнянні фільтру з еталоном.
На чистоту молоко досліджують щоразу при надходженні у кожній партії.
6. Скільки груп чистоти молока?
Залежно від кількості механічних домішок молоко поділяють на 3 групи:
перша – на фільтрі відсутні механічні домішки (для сирого молока допускається наявність на фільтрі не більше двох часток механічних домішок);
друга – на фільтрі є механічні домішки (до 13 часток);
третя – на фільтрі помітний осад механічних домішок (волосини, частки кормів, пісок).
7. В чому суть методів визначення загального бактеріального обсіменіння молока (ЗБО)?
Проба на редуктазу – це непрямий показник бактеріального обсіменіння, який ґрунтується на біохімічній активності мікроорганізмів. Визначають його двома методами: за редуктазною пробою з метиленовим блакитним і резазурином.
Суть методу полягає у здатності окисно-відновного ферменту редуктази, який виділяють мікроорганізми у молоко, знебарвлювати органічні барвники метиленовий блакитний. Залежно від часу знебарвлення визначають бактеріальне обсіменіння сирого молока.
8. Що таке редуктаза?
Редуктаза — це фермент, що виробляється мікроорганізмами і може знебарвлювати метиленову синь та резазурин. Чим швидше відбувається знебарвлення, тим більше в молоці мікроорганізмів.
9. Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з метиленовим блакитним. Скільки класів молока за ЗБО?
Залежно від часу знебарвлення молоко відносять до одного із 4 класів.
Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
Клас молока |
Тривалість знебарвлення, год |
Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока (КУО) |
Вищий |
Понад 3,5 |
До 300 тис. |
І |
3,5 |
від 300 до 500 тис. |
ІІ |
2,5 |
від 500 тис до 4 млн. |
ІІІ |
40 хв. |
від 4 млн. до 20 млн. |
10. Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з резазурином. Скільки класів молока за ЗБО?
Залежно від тривалості зміни кольору молока, його відносять до одного із 4 класів.
Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з резазурином
Клас молока |
Тривалість зміни кольору, год |
Забарвлення молока |
Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока |
Вищий |
1,5 |
Сіро-бузкове або бузкове зі слабким сірим відтінком |
до 300 тис. |
І |
1 |
Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком |
від 300 до 500 тис. |
ІІ |
1 |
Бузкове з рожевим відтінком або яскраво-рожеве |
від 500 тис до 4 млн. |
ІІІ |
1 |
Блідо-рожеве або біле |
від 4 млн. до 20 млн. |
11. В чому суть методу визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (кМАФАМ)?
Метод базується на здатності мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) розмножуватися на щільному поживному агарі при температурі 30±1°С протягом 72 год.
13. Які гігієнічні критерії молока-сировини?
Гігієнічні показники -- вміст мікроорганізмів і соматичних клітин
14. Як часто відбирають проби для досліджень на мікробіологічне обсіменіння?
Вміст мікроорганізмів - за двохмісячний період, за зразками, які відбирають щонайменше двічі на місяць