832

Как видно из данных, приведенных в табл 3., выявлена выраженная зависимость характеристической частоты от кислотного и перекисного чисел, причем влияние перекисных чисел более выражено.

а)

Рис. Зависимость активной проводимости льняных масел от частоты колебаний электромагнитного поля: а- образец №1, б- образец №3

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1.Исследованы химический состав, физические, физико-химические и электрофизические показатели четырех образцов льняного масла.

2.Впервые определены их характеристические частоты и удельные проводимости. Установлено, что ухудшение качества масел, увеличение их перекисного и кислотного числа сопровождается увеличением характеристической частоты

ипроводимости масел.

230

Литература

1.Бушуев, В.В Особенности идентификации и аналитические методы определения фальсификации молочной и масложировой продукции[текст]/ В.В. Бушуев, Т.С. Куликовская Т.С., О.М. Караньян, Т.Б. Гусева // Масла и жиры, 2009, №7- с.22-25.

2.Пилипенко, Н.И. Контроль качества растительных масел с использованием современных инструментальных методов анализа [текст]/Н.И. Пилипенко, Р.Л. Перкель, Т.В. Пилипенко, Л.П.Нилова//Товаровед продовольственных товаров. 2012. № 11 - С. 40-46

3.Пилипенко Т.В. Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов [текст]/Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко, И.Ю. Потороко// Товаровед продовольственных товаров. 2012. № 4.- С. 33.

УДК 663.05(075)

Ю.А. Ренѐва; Е.В. Михалева, канд. биол. наук ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С ЛАМИНАРИЕЙ

Аннотация. Рассмотрено получение творожной массы с наполнителем – сушеной ламинарией. Показана рациональность и перспективность обогащения творожной массы сушеной ламинарией. Разработана рецептура и технологическая схема производства творожной массы с ламинарией. Дана рекомендация по использованию новой продукции в питании человека.

Ключевые слова: творожная масса, ламинария, технология производства, рецептура.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей пищевой промышленности России, производящей продукты, которым принадлежит особая роль в питании и здоровье людей. Число предприятий молочной промышленности относительно стабильно. Однако на рынке наблюдается тенденция к укрупнению фирм. Благополучные крупные предприятия скупают более мелкие заводы, расширяя свои производственные мощности и территорию сбыта. Также преимущественно большие предприятия финансируют покупку современного оборудования, позволяющего повысить качество продукции и поддержать свою репутацию.

Творожная масса на сегодняшний день является очень популярным продуктом, сделанным из творога. Чтобы повысить ее ценность по химическому составу, и в целях оздоровления населения, предлагается разрабатывать ее не сладкой, а соленой, например, с добавлением ламинарии, так как в России и, в том числе, Пермском крае очень сильная нехватка йода. При этом калорийность продукта остается не высокой, а содержание в ней полезных витаминов гораздо больше [3, 9].

Цель – обосновать технологию производства творожной массы с сушеной ламинарией.

Проблема дефицита йода и связанных с ним заболеваний существует на 60% территории нашей планеты. Научные исследования показали, что употребление хлорированной питьевой воды приводит к вытеснению йода из щитовидной железы и требует дополнительного введения йода в пищевой рацион.

Лучшего, чем ламинария, профилактического средства при йододефиците и заболеваниях щитовидной железы нет. В народе ламинарию называют морской капустой. Йод в морской капусте содержится в форме растительного аналога гор-

231

мона щитовидной железы – тиреоидина. Тиреоидин нормализует работу щитовидной железы. В составе ламинарии много белков и солей альгиновой кислоты, витаминов А, В1, В2, В12, С и Д, полисахарид манит. Манит и альгиновая кислота выступают как сорбенты и участвуют в очистке организма от шлаков.

Ламинария используется для профилактики эндемического зоба, хорошо помогает при склерозе, отложениях солей в суставах, радиационных поражениях, но противопоказана при заболеваниях почек и туберкулезе.

Ламинария выводит из организма токсические металлы и радиоактивные вещества, способствует заживлению язв желудка, лечит кожные заболевания, укрепляет иммунную систему, нормализует кровяное давление, уровень холестерина и триглицеридов в крови [5].

Человеку для обеспечения суточной дозы йода достаточно съедать ежедневно немногим более 20 г свежей или свежезамороженной ламинарии [7, 10].

За основу технологической схемы производства творожной массы с сушеной ламинарией был выбран раздельный способ производства. В данную схему были обоснованно внесены новые операции, связанные с обогащением сушеной ламинарией (рис.) [4. 6].

Приѐмка и подготовка сырья Очистка, охлаждение, резервирование

Пастеризация

(t=78-80оС, 15-29 сек.)

Сепарирование

(t=35-45оС)

(сетка 1,2)

Хранение готового продукта (t>8, не более 18 ч.)

Рис. Технологическая схема производства творожной массы с ламинарией

232

При оптимизации состава нового творожного продукта из множества рецептур была выбрана одна, максимально удовлетворяющая данным требованиям, которая не только дополняет основное сырье сохраненными незаменимыми ингредиентами, но и вместе с ним формирует вкус и аромат продукта (табл.1, 2) [2, 8].

Таблица 1

Рецептура творожной массы с ламинарией на 100 кг продукта (с учѐтом потерь)

Функциональность нового творожного продукта - творожная масса с ламинарией подтверждена наличием в нем ценных минеральных веществ (йода, брома, кальция, калия, магния и др.), полноценных белков и липидов, витаминов, а также пищевых волокон (клетчатки), полисахаридов (альгината натрия, ламинарина), высоконенасыщенных жирных кислот и других БАВ, при этом содержание йода в 100 г соответствует его 13%-ной суточной потребности. Это позволяет рекомендовать продукт в качестве диетического и лечебного питания для людей любого возраста, страдающих недостатком йода, а также (в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон) - для престарелых людей, беременных и кормящих женщин. Для профилактики заболеваний, связанных с недостатком йода, рекомендуется употреблять в пищу новую творожную массу 1 раз в 7 дней в количестве 100 г.

Литература

1.ГОСТ Р 53666-2009. Масса творожная. Особая. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 8 с.

2.Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, ЦНИИТЭИ, М.: 1970. - 124 с.

3.Коваль, П.В. Получение творога, обогащенного йодом/ П.В. Коваль, Ю.П. Шульгин, Л.Ю. Лаженцева, Т.К. Калением // Рыбная промышленность. - 2005. - № 2.- С.48-49.

233

4.Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь. – М., 2002.- 347с.

5.Подкорытова, А.В. Морские водоросли – макрофиты и травы/ А.В. Подкорытова. - М.: ВНИРО, 2006. - 176с.

6.Протопопов, И.И. Автоматизация производственных процессов на молочных предприятиях / И.И. Протопопов, И.А. Вайнберг, М.Л. Шабшаевич // Молочная промышленность. - 2004. - №12. - с. 74-76

7.Солодовник, Т.М. Йододефицит, его последствия и профилактика/ Т.М. Солодовник // Здоровье населения и окружающая среда. - 2004. - № 4. - С.19-20.

8.Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И.Степанова. - СПб: ГИОРД , 2003. - 384 с.

9.Шишков, Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания/ Ю.И. Шишков // Пищевая промышленность. – 2007. - № 1.- С. 10-11.

10.Йододефицит – как определить нехватку йода в организме. [Электронный ресурс]. – М.: «http://stylebody.ru/nexvatka-joda-v-organizme.html».

УДК 641.1

Н.Ю. Степанова, канд. с.-х. наук ФГБОУ ВО Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, г. Санкт-Петербург, Россия

ПРИГОДНОСТЬ ЗЕЛЕННЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Аннотация. Свежая зелень имеет высокую биологическую и питательную ценность. Однако сохранить эти зеленные культуры в свежем виде не предоставляется возможным. Одним из наиболее перспективных способов переработки является замораживание. В работе изучено замораживание мяты, мелиссы, базилика и фенхеля. Данные исследований доказывают, что в замороженной продукции остаѐтся высокое содержание полезных веществ.

Ключевые слова: замораживание, зеленные культуры, химический состав, мята, базилик, фенхель, мелисса.

Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии является одним из лучших способов консервирования.

Замораживание позволяет сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов и овощей, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции [7].

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, что прекращает или замедляет многие биохимические и микробиологические процессы [2].

Быстрозамороженные плоды, ягоды и овощи представляют собой целые компоненты, упакованные и замороженные по технологии шоковой заморозки при температуре минус 35…400С до достижения внутри продукта температуры минус 180С и предназначенные для хранения и реализации при этой температуре [8].

Промышленное производство быстрозамороженной продукции развито в США, Венгрии, Польши, Голландии, Франции, Италии, Японии.

234

Внастоящее время выпуск быстрозамороженных продуктов на душу населения в развитых странах достигает более 20 кг в год и ежегодно увеличивается на 5-7 %. В России потребление быстрозамороженных плодов и овощей составляет всего лишь 0,5 кг в год на человека [3].

Пригодность плодов и овощей для дальнейшего замораживания зависит от вида продукции, в то числе от содержани сухих веществ, особенно сахаров, от обеспеченности биологически активными веществами – витаминами, каротином, антоцианами, катехинами, и от минимального изменени влагоудерживающей способности после замораживания [6].

Специфика состава и строения плодов и овощей, особенности и взаимосвязь протекающих в них физико-химических и биохимических реакций оказывают существенной влияние на сохранения их свойств.

Замороженные плоды и овощи приобретают новые свойства: твердость (следствие превращения воды в лед), плотность, интенсивность и яркость окраски (результат оптических эффектов), кроме того, значительно изменяются их теплофизические свойства.

При хранении замороженных плодов и овощей при температурах -18°С и ниже практически не изменяется содержание макро- и микроэлементов, пищевых волокон и пектиновых веществ, не происходит значительных, резко ухудшающих качество продукции изменений белков и жиров. Считается, что эфирные масла плодов и овощей сохраняются при заморозке [8].

Изменения химического состава замороженных плодов и овощей происходят уже в процессе заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых веществ, сахаров, кислот также уменьшается на 5-7% [9]. На протяжении хранения уровень сухих растворимых веществ, сахаров может продолжать снижаться. Одновременно наблюдается увеличение массовой доли органических кислот на 6-16% по сравнению с содержанием кислот сразу после заморозки плодов. Но с учетом снижения их количества на протяжении процесса заморозки результирующая кислотность плодов остается в пределах свежих или возрастает на 0,1-0,2%.

Изменение содержания сахаров и органических кислот в процессе замораживания приводит к изменению и объективного показателя вкуса, что зависит как от вида замораживаемого сырья, так и от конечной температуры замораживания.

Взамороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало чем отличаются от свежих, поэтому этот метод консервирования – самый прогрессивный и перспективный, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания [1, 3].

Самое большое достижение при производстве замороженных плодов и овощей — это низкие потери витаминов. Много внимания уделяется изучению стабильности самого лабильного и легко окисляющегося витамина С [4, 5]. Уже через 2-3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. Наблюдается резкое снижение его массовой доли на этапе бланширования — на 10-20%. При варке и тушении разрушение витамина С составляет 50-70%.

235

У зеленных культур (мята, мелисса, петрушка, сельдерей и др.) замораживанию подвергают зелень.

В Санкт-Петербургском государственном аграрном университете были проведены исследования по замораживанию зеленных (пряноароматических) культур.

Цель исследований: оценить пригодность для замораживания мяты, мелиссы, фенхеля и базилика. В исследованиях использовали по 5-8 сортов и сортообразцов каждой культуры.

Все исследуемые образцы замораживались в морозильной камере при температуре -350С, с последующем хранением при температуре -180С.

Химический состав замороженной зелени определяли через 2 месяца после хранения в замороженном состоянии

Результаты эксперимента.

Содержание биологически активных веществ у одной и той же культуры может изменяться в широких пределах в зависимости от сорта, условий выращивания, времени уборки, продолжительности хранения после уборки и других факторов. Как показывают данные таблицы 1, наибольшее количество сахаров содержится в свежей зелени мяты 3,0-4,7 5 и мелиссы 2,8-5,0 % в зависимости от сорта.

По количеству аскорбиновой кислоты лидирует зелень мелиссы – 10 - 20 мг/100г и фенхеля – 10-20 мг/100г. Чуть большее количество каротиноидов отмечено у фенхеля – 14-25 мг/100г и базилика – 13-27 мг/100г. Максимальное содержание хлорофилла в свежей зелени базилика – 116-250 мг/100г в зависимости от сорта.

Сразу после замораживания содержание сахаров в зелени уменьшается в результате расхода их на дыхание, которое усиливается как ответная реакция растительной клетки на понижение температуры. Однако снижение это небольшое, и как показывают данные лабораторных исследований в замороженных листьях остаѐтся достаточно большое количество сахаров у мелиссы – 2,5 – 4,7 %, мяты – 2,8-4,5 %, фенхеля – 1,2-3,1 % и базилика -1,5-2,8 % (табл.2). Как мы видим потери сахаров незначительны 0,2-0,3%. Содержание сахаров больше зависит от сорта и варьирует в пределах 1,3 % - 2,2 %.

236

Литература.

1.Васильева М.В., Степанова Н.Ю. Изучение сортов базилика при выращивании и замораживании // Вестник Студенческого научного общества. 2014. № 1. С. 136-138.

2.Лейман А., Степанова Н.Ю. Изучение образцов мелиссы при выращивании и замораживании // Вестник Студенческого научного общества. 2014. № 1. С. 183-184.

3.Марченко В.И., Степанова Н.Ю. Химический состав плодов и овощей // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. 2014. С. 414-417.

4.Прокофьев А.А., Степанова Н.Ю. Пищевая ценность свежей и замороженной зелени фенхеля // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорскопреподавательского состава. 2014. С. 423-426.

5.Прокофьев А.А., Степанова Н.Ю. Изменение химического состава фенхеля при хранении в замороженном состоянии // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4. С. 182-188.

6.Прокофьев П.А., Степанова Н.Ю. Пищевая ценность мяты и мелиссы в сежем и замороженном состоянии // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4. С. 189-194.

7.Прокофьев П.А., Степанова Н.Ю. Замораживание зеленных культур // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. 2014. С. 426-429.

8.Степанова Н.Ю. Процессы, протекающие в растительных тканях при замораживании // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорскопреподавательского состава. 2014. С. 432-435.

9.Степанова Н.Ю., Прокофьев П.А. Изучение образцов мелиссы при выращивании и замораживании // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2014.

№36. С. 15-18.

238

СОДЕРЖАНИЕ

Зубарев Ю.Н. ИМЯ, ОТКРЫВАЮЩЕЕ МИР……………………………………………………. 3

РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ИДЕЙ АКАДЕМИКА Д.Н. ПРЯНИШНИКОВА

ВПОЧВОВЕДЕНИИ, АГРОХИМИИ, ЗЕМЛЕДЕЛИИ И РАСТЕНИЕВОДСТВЕ………. 5

Гриценко С.В.

НАУКА МУЖЕСТВА И САМООТДАЧИ………………………………………………………... 5

Белоусова Е.Н., Белоусов А.А.

СЕЗОННАЯ ДИНАМИКА ОРГАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ АЗОТА В УСЛОВИЯХ МИНИМИЛИЗАЦИИ ОБРАБОТКИ………………………………………………………………….. 8

Богатырева А.С., Акманаев Э.Д.

ПРОДУКТИВНОСТЬ МНОГОЛЕТНИХ ТРАВ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ ПРИ БЕСПОКРОВНОМ СПОСОБЕ ПОСЕВА В СРЕДНЕМ ПРЕДУРАЛЬЕ…………………. 13

Вершинина Т.С., Елисеев C.Л., Попов В.А.

ПЕРЕЗИМОВКА ОЗИМОЙ РЖИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СРОКА ПОСЕВА

ВСРЕДНЕМ ПРЕДУРАЛЬЕ………………………………………………………………………. 17

Вяткина И.П., Зубарев Ю.Н., Субботина Я.В.

ВЛИЯНИЕ НОРМЫ ВЫСЕВА НА КАЧЕСТВО ГАЗОНОВ ПРИ ПОСЕВЕ ВДОЛЬ

239