3.6.3 Идентификация и экспертиза этилового спирта

Идентификация и экспертиза этилового спирта подразумевают проведение органолептических и физико-химических испытаний на соответствие требованиям нормативного документа и выявление признаков фальсификации ( ГОСТ 5964, ГОСТ 30536).

Правила приемки, отбор проб и испытание продукции распространяются на все виды спиртов: спирт-сырец, ректификованный и питьевой (ГОСТ 5964).

Спирт принимают партией, под которой понимают количество спирта одного наименования одной даты розлива, оформленное одним документом, удостоверяющим качество продукции. При транспортировании спирта в цистернах под партией понимают каждую цистерну. Документ о качестве должен содержать следующие основные сведения:

• наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

• наименование спирта, состав исходного сырья;

• количество спирта в партии, дал;

• дата выдачи документа;

• результаты испытаний показателей качества;

• обозначение нормативного документа на спирт.

При приемке продукции каждую бутыль, бочку, бидон и цистерну подвергают проверке соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов.

Спирт в цистернах, предназначенный для хранения в системе Госкомрезерва, подлежит проверке по органолептическим показателям и концентрации этанола. В случае получения неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.

Отбор проб осуществляют от партии в количестве 10% бутылей, бочек и бидонов, но не мен трех. Выборку спирта, разлитого в бутылки проводят согласно ГОСТ 5363.

Следующим этапом является отбор точечных проб и составление объединенной пробы. Объем точечных проб, отбираемых из бутылей, бидонов и бочек, составляет не менее 0,2 дм³. Забор проб цистерн производится специальным пробоотборником из верхнего, среднего и нижнего слоев. Точечные пробы сливают в подготовленную стеклянную емкость в количестве не менее 1,5 дм³, перемешивают, разливают в бутылки емкостью 0,5 дм³, плотно закрывают пробками.

Горло каждой бутылки обматывают куском ткани или целлофана, обвязывают шпагатом, концы которого скрепляют пломбой или сургучной печатью, прикрепляют картонную к деревянную бирку, на которой указывают:

• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

• наименование спирта и состав исходного сырья;

• количество спирта в партии, от которой отобрана проба, дал;

• номер цистерны;

• номер документа о качестве спирта;

• номер акта отгрузки;

• дата отбора проб;

• фамилии и подписи лиц, отбиравших пробы.

При отправке спирта на испытания оформляется акт отбора проб установленной формы. Согласно ГОСТ 5964 испытание продукции предусматривает выполнение следуюи анализов:

Полнота налива: Распространяется на питьевой спирт, разлитый в бутылки (ГОСТ 5363).

Органолептические показатели. Внешний вид ( прозрачная жидкость без посторонних частиц). Цвет (визуально сравнивают в проходящем свете анализируемый спирт и дистиллированную воду); вкус и запах (характерный для конкретного наименования ).

Концентрация этилового спирта определяется в основном газохроматографическими методами анализа по ГОСТ Р 51698-2000, ГОСТ Р 51786-2001.

Чистота спирта. В основу метода положена реакция посторонних органических примесей в спирте с концентрированной серной кислотой.

Наличие фурфурола. Определение основано на реакции взаимодействия фурфурола с анилином и образовании окрашенного раствора. Окисляемость. Метод основан на реакции окисления посторонних органических примесей спирта раствором марганцовокислого калия с последующим определением интенсивности окраски на фотоэлектроколориметре.

Стандартом предусмотрен также другой метод с применением типового раствора, основанный на визуальном сравнении этого раствора с интенсивностью окраски раствора, полученного после реакции с марганцовокислым калием.

Массовая концентрация альдегидов. В основу определения положена реакция альдегидов с фуксинсернистым реактивом I.

Массовая концентрация сивушного масла. Анализ основан на реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация кислот. Определяется по количеству раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование кислот.

Массовая концентрация сложных эфиров. В основе метода лежит титрометрическое определение сложных эфиров после их омыления раствором гидроокиси натрия.

Объемная доля метилового спирта. Исследование проводится путем сравнения окраски типовых растворов с окраской испытуемого раствора, образующейся при реакции окисления метилового спирта марганцовокислым калием и серной кислотой. Представляется важным остановиться на некоторых компонентах этилового спирта, образующихся в процессе его производства и оказывающих определенное влияние на показатели качества и безопасности.

В числе летучих примесей спирта обнаружено более 70 различных соединений. При идентификации по химическим свойствам их делят на высшие спирты, альдегиды, эфиры, кислоты. В последнее время выделяют также группы азотистых и сернистых соединений в связи с их заметным влиянием на вкус и запах спирта.

Спирты сивушного масла образуются в процессе брожения как побочные продукты. К ним относят одноатомные спирты с большим числом атомов углерода в молекуле, чем у этилового спирта. Обнаружены спирты как с нормальным строением: н-пропиловый, н-бутиловый, н-амиловый и т.д. до нонилового, так и с разветвленной цепью: изопропиловый, вторичный пропиловый, изобутиловый, изоамиловый и др. В спиртовом производстве спирты с числом углеродных атомов более двух обычно называют высшими, хотя с точки зрения химии это является не совсем корректным.

В сивушном масле количественно преобладают оптически активный и неактивный изоамиловые спирты, н-амилового сравнительно мало. В меньших количествах содержатся бутиловые, пропиловые и другие спирты.

Альдегиды и кетоны образуются при брожении, их количество может возрастать за счет окисления спиртов в процессе брагоректификации. При термической обработке зерна и картофеля может образоваться фурфурол или оксиметилфурфурол. Если используется дефектное сырье (технологией это разрешено), то кроме основного уксусного альдегида могут накапливаться формальдегид, масляный, пропионовый, изовалериановый, кетоновый альдегиды, диацетил и т.д. Относительное содержание альдегидов возрастает при инфицировании бражки посторонними микроорганизмами, а также в спирте из мелассы.

Сложные эфиры являются продуктом химического взаимодействия спиртов и кислот, присутствующих в бродящем сусле. Их накопление возможно также и на стадии брагоректификации. В наибольших количествах присутствует уксусноэтиловый эфир, в небольших количествах могут встречаться эфиры пропионовой, муравьиной, масляной и других кислот.

Летучие кислоты являются продуктами жизнедеятельности дрожжей и инфицирующих бражку посторонних микроорганизмов. Преимущественно присутствует уксусная кислота, однако в небольших концентрациях могут обнаруживаться пропионовая, масляная, изовалериановая кислоты, особенно в спирте из мелассы,из азотсодержащих соединений наиболее характерны аммиак, амины. В больших количествах они могут присутствовать в спирте из мелассы. Серосодержащие соединения (диоксид серы, сероводород, меркаптаны) образуются в основном при получении спирта из мелассы. При длительном хранении в стальных резервуарах спирта из мелассы в нем обнаруживаются сульфокислоты и серная кислота.

Две последние группы соединений при анализе спирта не нормируются и влияют только на органолептические показатели.

Ряд примесей характерен для спирт из определенного вида сырья. Например, терпены обнаруживаются только в спирте из зернового и картофельного сырья, в этом же спирте больше накапливается метилового спирта. Аммиак, амины, сернистые соединения, диэтиловый эфир, кетоновый альдегид характерны для спирта из мелассы.

Даже незначительной концентрации примесей спирта достаточно, чтобы в той или иной степени влиять на органолептические показатели спирта и водок из него.

Метиловый и пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе, однако они значительно токсичнее этилового и могут накапливаться в организме человека, вызывая серьезные отравления.

Фурфурол имеет приятный запах ржаного хлеба, однако он также токсичен и канцерогенен. Другие альдегиды придают резкий привкус и горечь. Особенно неприятный запах и жгучий вкус создают непредельные соединения: акролеин, кротоновый альдегид.

Все высшие спирты имеют жгучий вкус и острый сивушный запах, сохраняющийся при любом разбавлении. Гексиловый спирт придает запах и привкус прогорклого масла.

Органические кислоты отрицательно влияют на органолептические свойства спирта:

муравьиная кислота придает ему резкий привкус, пропионовая — горечь, масляная, валериановая — неприятный запах пота и горечь. Исключение составляет уксусная кислота, смягчающая вкус спирта.

Эфиры с большим числом атомов углерода придают спирту несвойственный ему цветочно-фруктовый привкус и запах. Диэтиловый эфир в небольших количествах усиливает запах спирта, в заметных концентрациях дает сладковатый привкус с остаточным ощущением горечи. Муравьино- и уксусно-этиловый эфиры смягчают вкус спирта, но в целом эфиры придают спирту несвойственный фруктово-цветочный вкус и аромат. Амины, сернистые соединения ухудшают вкус и запах спирта. Так, триметиламин имеет запах рыбьего жира.

Жгучий вкус придают спирту терпены и терпенгидраты.

Некоторые примеси не определяются аналитически, однако они влияют на показатель окисляемости и пробу с серной кислотой, например, присутствие кетонового альдегида и акролеина в количествах 0,0005 % делает спирт нестандартным по пробе с серной кислотой и снижает пробу на окисляемость. Аналогично проявляют себя диацетил, сернистые соединения.

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией.

По органолептическим показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.15.

Органолептическая оценка качества спирта, водок и ликеро-водочных изделий, производится по 10-балльной шкале: максимальные баллы прозрачность и цвет— 2; аромат — 4; вкус — 4.

Таблица 3.15

Показатели	Характеристики
Внешний вид Цвет Вкус и запах	Прозрачная жидкость без посторонних частиц Бесцветная жидкость Характерный для каждого этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

Высшая оценка 10 баллов присваивается спирту, имеющему следующие характеристики:

• безукоризненно бесцветен и прозрачен — 2 балла;

• нормальный, чисто спиртовой аромат, при отсутствии какого бы то ни было постороннего запаха — 4 балла;

• нормальный вкус спирта, без резкой жгучести, горечи, сладковатого привкуса — 4 балла.

Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10см³ анализируемого спирта, в другую — аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40 % при 20°С, помещают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Проверку качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы в бокале, можно произвести путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров.

В табл. 3.16 дана балльная оценка спирта этилового из пищевого сырья, в табл. 3.17 приведена общая балльная оценка.

Таблица 3.16

Показатель качества	Органолептическая характеристика	Балльная оценка
1	2	3
Внешний вид прозрачность)	Бесцветная прозрачная жидкость	2.0 («отл.»,«хор»)
	Бесцветная жидкость с легкой опалесценцией	1.5(«удовл»)
	Непрозрачная, мутная жидкость	ниже 1.5 («неудовл»)
Запах	Характерный для данного вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, без постороннего запаха	3.6-4,0 («отл.»)
	Характерный для данного вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, но недостаточно выраженный	3.0-3.5 («хор»)
	Характерный для данного вида, но слабо выраженный	2.5-2.9 («удовл»)
	Имеет посторонний, нехарактерный запах	ниже 2.5 («неудовл»)
Вкус	Характерный для данного вида, мягкий	3.6-4.0 («отл.»)
	Характерный но резковатый	3,0-3,5 (хор)
	Характерный, но резкий, жгучий	2,5-2,9 (удов)
	Нехарактерный постороний привкус	Ниже 2,5 (неуд)

Таблица 3.17

Оценка	Общий балл	Характеристика оценки
«Отлично»	9.2-10.0	По всем показателям имеет оценки «отлично»
«Хорошо»	8.0-9.1	Имеет показатели «хорошо» и «отлично»
«Удовлетворительно»	6.5-7.9	Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»
«Неудовлетворительно»	Ниже 6.5	Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно»

После того, как определен запах и аромат спирта, проверяют его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормально жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества несколько отличаются для отдельных видов спирта, учитывая сырье и особенности технологии их изготовления.

Этиловый спирт-сырец. Согласно ГОСТу в зависимости от сырья этиловый спирт-сырец вырабатывают: из зерна, картофеля или зерна и картофеля; смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца, другого углеводсодержащего пищевого сырья в различных соотношениях; мелассы.

Спирт этиловый ректификованный. Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна, смеси зерна и картофеля( количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта « Люкс» и 60% -при выработке спирта «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи.

Допускается устанавливать требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта условиями контракта.

Спирты высшей очистки и 1 -го сорта в зависимости от исходного сырья вырабатывают:

- из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля;

• смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца,

другого сахаро – и углеводсодержащего пищевого сырья в различных соотношениях;

- из мелассы;

- из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья

По физико-химическим показателям спирт этиловый ректификованный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.18.

Таблица 3.18.

Показатели	Норма для спирта
	1-го сорта	Высшей очистки	«Базис»	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Методы анализа
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	96,0	96,2	96,0	96,3	96,3	96,3	ГОСТ 5964
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает						ГОСТ5964
Проба на окисляемость, при 20 °С, мин, не менее	10	15	20	20	22	20	ГОСТ 5964
Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный в безводном спирте, мг/дм3, не более	10	4	5	2	2	2	ГОСТ30536
Массовая концентрация сивушного масла;-1- пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый в пересчете на безводный спирт мг/дм3, не более - изоамиловый и изобутиловый спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 не более	35 15	8 4	5 5	6 3	6 2	6 2	ГОСТ 30536 ГОСТ 5964
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	30	15	13	10	5	10	ГОСТ 5964
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,003	ГОСТ 30536
Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в пересчете на набезводный спирт, мг/дм3, не более	20	15	15	12	8	12	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт , мг/дм3 не более	-	-	15	-	-	-	Перспектив- ный
Массовая концентрация азотистых летучих компонентов в пересчете на азот, в 1 дм3 безводного спирта, не более	-	-	1,0	-	-	-	«

Наличие фурфурола в спирте не допускается.

Спирт этиловый питьевой 95 %-й.

Согласно ГОСТ 5963 для его приготовления используют: спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или зерна и картофеля; воду питьевую по ГОСТ 2874 с общей жесткостью не более 1 мг-экв/дм³ для естественной не умягченной воды и до 0,36 мг-экв/дм³ для умягченной.

По физико-химическим показателям спирт этиловый питьевой 95%-й должен соответствовать требованиям, указанным в таблице. 3.19.

Таблица 3.19

Показатель

Норма

Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в безводном спирте, мг/дм3,не более Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3 : 1) в безводном спирте, мг/дм3, не более Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый в безводном спирте, мг/дм3, не более Проба на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой. Содержание фурфурола Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в безводном спирте, мг/дм3, не боле

95 -+0,2 4 4 30 выдерживает не допускается 15

Кроме того, критерии безопасности по содержанию токсичных элементов определены «Гигиеническими требованиями безопасности пишевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 для спиртных напитков представлены в табл. 3.20.

Таблица3.20

Группа продуктов	Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
Пиво, вино и	Токсичные элементы:
Другие спиртные напитки	свинец	0.3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0.005
	метанол	0,05	Водка, % от содержания алкоголя
		0,1	Коньяк, объемная доля, %
	N-нитрозоамины;		Контроль по сырью
	СуммаНДМАи НДЭА	0,003	Пиво
	Радионуклиды:
	цезий-13 7	70	Бк/дм3
	стронций-90	100	Тоже

Упаковка и маркировка.

Этиловый спирт-сырец и спирт ректификованный разливают в специально оборудованные цистерны или баки согласно ГОСТ 5962-67. Допускается хранить и транспортировать в бочках (ГОСТ 13950 или ГОСТ 6247), бутылках (ОСТ 6-09-108), бутылях (ГОСТ 5717), бидонах (ГОСТ 5105). Все эти емкости закрываются крышками, пробками, обеспечивающими герметичность, должны быть опломбированы или опечатаны.

Бутыли упаковывают в специальные ящики или корзинки. Применение стальных оцинкованных бочек и бидонов не допускается.

Каждая бочка маркируется несмываемой краской, на каждую бутыль, бидон подвешивается на шпагате дощечка или прочный картон, на которые наклеивается этикетка со следующими обозначениями:

-надпись «огнеопасно»;

-наименование предприятия-изготовителя и организации (фирмы), в систему которой оно входит;

-наименование спирта;

-количество спирта, дал;

-масса брутто, кг;

-номер государственного стандарта.

Спирт этиловый питьевой 95 %-й разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,25 дм³ (ГОСТ 10117).

Допускаются следующие отклонения от нормального объема спирта:

4,0 см³ для бутылок вместимостью 0,5 дм³,

2,5см³ -«- 0,25дм³.

Среднее отклонение от объема для 25 бутылок, отобранных от партии, не должно превышать:

± 2 см³ для бутылок вместимостью 0,5 дм³,

± 1 см³ -«- 0,25 дм³.

Бутылки со спиртом укупоривают в установленном порядке (ГОСТ 5963), так чтобы, находясь в горизонтальном положении, они не давали течи в течение двух дней.

Маркируют бутылки путем наклеивания этикетки, содержащей следующую информацию:

-наименование продукта;

-торговая марка;

-наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика,

экспортера,

-импортера,

-наименование страны и места происхождения;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-крепость (объемная доля этилового спирта), %;

-объем, дм³ ;

-дата розлива (указывают на оборотной или лицевой стороне

этикетки,

допускается на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на

потребительской таре в местах, удобных для прочтения);

-обозначение нормативного или технического документа, в

соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован

продукт;

-информация о сертификации.

Бутылки упаковывают в деревянные ящики (ГОСТ 13360), на которые

Сверху наносят несмываемой краской следующую информацию:

-надпись «Огнеопасно» (сверху и на одной из боковых сторон);

-наименование предприятия-изготовителя;

-наименование спирта;

-количество и вместимость бутылок;

-масса брутто;

-дата розлива;

-обозначение настоящего стандарта;

-надписи «Верх!» и «Осторожно — стекло»,

Спирт, отгружаемый в районы Крайнего Севера и другие труднодоступные районы, упаковывается по ГОСТ 15846.