1.1.4 Идентификация и экспертиза чая

Отбор проб и привила приемки чая, проводят в соответствии с требованиями ГОСТа 1936-85. Чай принимают партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок – для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке – для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. При приемке чая проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Идентификация и экспертиза чая производится в соответствии с требованиями ГОСТа 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТа 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия», ГОСТа 1939-90 «Чай зеленый зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТа 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия.»

Чай принимают в соответствии с ГОСТом 1936-85 Правила приемки и методы испытаний, который распространяется на черный,зеленый, желтый байховый чай, ароматизированный, плиточный и кирпичные чаи.

Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок, одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве. Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики) количество которых зависит от объема партии.

Оценка качества тары проводится по следующим показателям:

• на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

• качеству и правильности нанесения маркировки;

• наличию загрязнений ( плесень, следы подмочки,маслянные пятна).

Затем проводят определение массы нетто не менее 3-х упаковочных единиц с определением средних значений, допускаются отклонения в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами на продукцию. Так ГОСТ 1938-90 предусматривает отклонение каждой упаковачной единицы чая в процентах не должно превышать:

Минус 5 при фасовании до 3 г;

Минус 1 при фасовании от 25 до 3000 г.

Учитывая, что чай черный и зеленый байховые фасованные являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические требования к этим чаям.

Оценка качества чая проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии с требованием ГОСТ 1938-90

« Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия». По качественным показателям черный чай делят на сорта: Букет, высший, первый, второй, и третий.

По органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Наименование показателя	Характеристика сорта чая
	«Букет»	Высшего	первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус Настой Цвет разваренного листа Внешний вид чая (уборка) листового мелкого гранулированный	Полный букет тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус Яркий, прозрачный, интенсивный «вышесредний»	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Яркий, прозрачный «средний».	Достаточно нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Недостаточно яркий, прозрачный, «средний». Недостаточно однородный, коричневый Недостаточно ровный, скрученный. Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Недостаточно выраженный аромат и терпкость. Прозрачный «нижесредний»	Слабый аромат, слабо терпкий вкус. Недостаточно прозрачный « слабый»
	Однородный, коричнево-красного цвета. Ровный, однородный, хорошо скрученный. Ровный, однородный, скрученный _			Недостаточный темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок. Неровный, недостаточно скрученный. Неровный, пластинчатый
			Достаточно ровный, сферической или продолглватой формы.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Наименование показателей	Норма для чая сорта
	«Букет»	высшего	1-го	2-го	3-го
Массовая доля влаги, % не более Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее. Массовая доля металломагнитной примеси, % не более: в крупном и мелком в гранулированном	8,0 35	8,0 35	8,0 32	8,0 30	8,0 28
	0,0005 0,0007

Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТом 1939-90 по виду и размеру чаинок выпускается трех видов: крупный (листовой), мелкий, и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листоваго) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются кроме чая в пакетиках для разовой заварки.

По качественным показателям зеленый чай делят на сорта «Букет», высший, первый, второй и третий.

По органолептическим показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.3.

Таблица 1.3

Наименование показателей	Характеристка сорта чая
	«Букет»		высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус Настой Цвет разваренного листа Внешний вид чая (уборка) Листового Мелкого гранулированный	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус.		Нежный аромат приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат, достаточно терпкий вкус. Прозрачный, светло-желтый Недостаточно однородный с желтоватым оттенком Недостаточно ровный, скрученный Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Желтый с красноватымоттенком едостаточно прозрачный Неоднородный с желтоватым оттенком. Неровный, недостаточно скрученный	Грубоватый аромат,слабо ощутимый терпкий вкус. Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый Неоднородный темно-желтый Неровный, чаинки плохо скрученные
	Прозрачный светло-зеленый с желтоватым оттенком Однородный с зеленоватым оттенком Ровный однородный хорошо скрученный
	Ровный однородный, скрученный	Ровный однородно скрученный с наличием пластинчатого			Неровный пластинчатый
		Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

По физико-химическим показателям зеленый чай должен соответствовать нормам указаным в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Наименование показателей Массовая доля влаги, % не менее Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее Массовая доля металломагнитной примеси, % не более: в крупном и мелком. в гранулированном	Норма для зеленого чая сорта
	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
	8
	35	35	33	31	30
	0,0005 0,0007

Органолептическая оценка качества чая проводится в соответствии в требованиями ГОСТа 1936-85 по которым производится определение пяти показателей качества чая.

Из средне пробы отбрают навеску массой 100 г. и высыпают на одинаковые листы белой бумаги и определяют внешний вид чая, - однородность массы, степень скрученности, , цвет чая, присутствие в нем пыли, golden tip (содержание почек) и красных стеблей так называемую «уборку» (appearance). После того, как титестер определит и оценит чай по внешнему виду, - берут навеску чая - 3 грамма, предварительно перемешав высыпанный на бумажке чай для того, чтобы получить среднюю пробу, характерную для данного образца. После того, как это сделано, взвешенный чай ссыпают в фарфоровый чайничек и заливают доверху кипящей водой (125 мл.). При этом особое внимание обращается на то, чтобы закипала свеженалитая вода, ранее не кипевшая; чай заваривается лишь после того как вода начала кипеть ключом. Если налита вода, только начавшая закипать, то чаинки будут плавать на поверхности и это обстоятельство будет служить доказательством тому, что вода на самом деле не кипела; кроме того при не кипевшей воде в чайничке образуется пена. При перекипевшей воде настой получается несколько тусклый и более слабый. Чай заваривают в течение пяти минут. По прошествии пяти минут, получившийся настой сливают в белую фарфоровую чашечку и особенно тщательно дают возможность стечь густым последним каплям настоя чая. После того, как из чайника слит весь настой, до последней капли, - чайничек, с горячим разваренным листом в нем, отставляют в сторону и дают ему возможность немного остыть. Исследование настоя в чашечке, заключается в определении интенсивности окраски настоя, оттенков этой окраски (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый),а также степень прозрачности, замутненности и так далее.

Определив цвет настоя - «колер», - берут чайничек, в котором находятся теплые разваренные листья, и, приоткрыв крышечку, подносят чайничек к самому носу. Сильно втягивая через нос воздух, определяют аромат чая и все могущие встретится в нем посторонние запахи, такие как: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости и т. д. Затем берут в рот глоток чая из чашечки и по вяжущему действию настоя судят об экстрактивности и вкусе настоя.

Самым последним, очень важным и объективным фактором является оценка разваренного листа. С этой целью разваренный лист опрокидывают из чайничка на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа, который, при правильном выполнении технологических процессов, должен подходить к цвету медной монеты. Присутствие в разваренной массе зеленых, темных, а также тусклых листьев свидетельствует о том, что процесс с нарушением режимов; при чем, главная причина как правило, заключается обычно, в неблагоприятных метеорологических условий, а часто, также, - в отсутствии необходимого оборудования для кондиционирования параметров воздуха, как в завялочном, так и в ферментационном помещениях.

Таким образом, органолептическая оценка чая определяет три главных показателя качества :

1) внешний осмотр чая в сухом виде, - оценка уборки чая;

2) определение цвета и вкуса настоя;

3) определение аромата и осмотр разваренного листа листа.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции.

В соответствии с приведенной шкалой чай оценивается по 10бальной шкале таблица 1.5.

Таблица 1.5

Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка в баллах	Российский аналог	Междунаровая маркировка
Низший	1-2	3-й сорт,	DUST
Ниже среднего	2,25 - 3.0	крошка 2-й сорт, третьей	FANNINGS
Средний Хороший	3,5-4,0	2-й сорт	TGOP.SRD. GFOP
средний	4,25 - 5,0	1-й и 2-й сорт	ВОР,OP
Хороший Выше	4,75-5,0	1-й сорт	ВОР
хорошего высочайший	5,25-6,0 6,25 - 8,0	высший сорт,	PS. BP, OF.
уником	10,0	букет	Р, S, ОP, PF

Физико-химические показатели

Многие потребители чая заблуждаются, считая что, цвет настоя определяет его крепость. Часто под крепким настоем подразумевают

чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя-понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают массовую долю водорастворимых экстрактивны веществ чайного листа в чайном настое; чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания.

Определение водорастворимых экстрактивных веществ заключается в экстрагировании этих веществ из пробы и колличественном оределении путем взвешивания вышушенного экстракта чая.

Определение массовой доли влаги заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и расчете потери массы по отношению к массе навески до высушивании.

Определение массовой доли металломагнитной примеси заключается в извлечении из 500 г. уборки с помощью специального магнита покрытого папиросной бумагой, к которой пристают частички металломагнитной примеси. Взвешивают примесь с точностью до 0,01 мг и рассчитывают в процентах к массе навески.