1.2.5 Растворимый кофе.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до сухого состояния экстракт жареного кофе.

Натуральный растворимый кофе подразделяется на следующие типы:

- порошкообразный;

- гранулированный;

- сублимированный

Технология производства растворимого кофе включает: очистку зерен сырого кофе, их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220⁰С, грануляцию, (измельчение на крупные гранулы), экстрагирование водой, фильтрацию, центрифугирование и концентрирование экстракта до 28-30% сухих веществ, сушку концентрированного экстракта на распылительной вакуум сушилке, охлаждение сухого экстракта и его расфасовку. Выход растворимого кофе составляет 36-40% от массы сырья.

Растворимый кофе обладает менее выраженным, чем у свежеобжаренном кофе вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью быстро растворяться в воде без остатка. Его влажность при выпуске должна быть не более 4%, а к концу гарантийного срока не более 6%.

Растворимость в воде полная, в горячей воде за 30 сек., в воде 20⁰ С - 3 мин. Массовая доля кофеина не менее 2,8%. Масса сухого кофе 200-240 г\дм³. Упаковывают растворимый кофе в герметичную тару т.к. он очень гигроскопичный ( банки металлические или стеклянные).

Кофейные напитки.

Представляют собой одно или многокомпонентные порошкообразные напитки, используемые в качестве замены натурального кофе при болезнях желудка, сердечно-сосудистой системы, нервных болезнях.

Их приготовляют из цикория, желудей, ячменя, арахиса, бука, кедра, каштана и др. видов растительного сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.

Технология приготовления кофейных напитков включает сортировку сырья, его очистку, обжаривание при температурах 180-230⁰С, охлаждение, размалывание, просеивание, очистку от металлопримесей смешивание и расфасовку.

В процессе обжаривания различные компоненты сырья образуют ароматические и вкусовые вещества подобные компонентам кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки разделяются на три типа: напитки содержащие натуральный кофе, напитки содержащие цикорий, напитки без кофе и цикория.

1.2.5 Идентификация и экспертиза кофе

Оценка качества кофе производится в соответствии с ГОСТом Р52088-2003 « Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия»

По органолептическим показателям натуральный жаренный кофе должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1.6

Таблица 1.6

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе, сорта
	Премиум			Высшего	первого		второго
Внешний вид и цвет -кофе в зернах - молотый кофе Аромат и вкус	Равномерно об Жаренные зер- на, в основном со светлой бо- роздой посере- дине.			Преимуществе венно равноме рно обжарен ные зерна. До пускается на личие отлича ющихся по цв ету зерен.	Недостаточно Равномерно об Жаренные зер на
	с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета с сухой поверхностью; среднеобжаренные – от коричневого до темно-ко ричневого цвета с матовой или блестящей повер хностью; темнообжаренные – темно-коричневого или пере ходящего в черно-коричнего цвета, с маслянист ой поверхностью или следами маслянистости; высшей степени обжаривания – черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой по верхностью. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна ( в этот показатель не входят полые зерна – Зерна без внутренней части), % не более:
	1,5	5,0				8,0
	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета ( в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен.
	Однородной по интенсивности					Допускается не однородность цвета по интенсивности
	Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенный		Аромат выра Женный, вкус приятный			Аромат от сла бо выраженно го до выражен ного, вкус слег ка жестковатый	Аромат слабо выраженный, вкус от горько вато- до горь ко-вяжущего, достаточно же сткий
	С различными оттенками ( кисловатый, горьковатый, от горьковатого- до горько-вяжущего и др. Не допускается посторонние запах и привкус

По физико-химическим натуральный жаренный кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.7.

Таблица 1.7

Наименование показателя	Метод анализа
Массовая доля влаги,% не более Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), % не менее Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, % не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более Массовая доля золы не растворимой в соляной кислоте,(в пересчете на сухое вещество) % не более. Массовая доля экстрактивных веществ, %. . Степень помола (для молотого кофе) массовая доля продукта проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее Массовая доля металлических примесей ( частицы не более 0.3 мм в наибольшем линейном измерении),% не более Посторонние примеси и вредители	5,5 0,7 0,3 6,0 0,2 20,0 – 35,0 80,0 5 10-4 не допускается

Для определения массовой доли зерен темно и светло – коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе каждая массой 100.0 г помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком свете проводят механическую разборку навесок.

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.

Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно отобрав среднюю пробу продукта, помещенного на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте; вкус – только в экстракте.

Для приготовления напитка навеску кофе в количестве соответствующем соотношению 7,0 г кофе но 100 см³ воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Воду доводят до кипения и заливают 100 см³ горячей воды в чашку с молотым кофе. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 55⁰С после чего определяют вкус напитка.

Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р 51881-2002 по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.7.

Таблица 1.7

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кафе
	порошкообразного		гранулированного	сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперстный, хорошо сыпучий порошок, без комков		Хрупкие агромериро- Ванные частицы раз- Личных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различ- Ных форм и разме- ров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
			Допускается наличие разрушенных до мелкодисперстного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло до темно-коричневого, однородный по интенсивности
		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные с различными оттенками свойственные данному продукту. Не допускается посторонние привкус и запах.

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.8

Таблица 1.8

Наименование показателя

Нарма

Массовая доля влаги % не более: -при выпуске с производства -в течение срока хранения Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), % не менее Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, % не менее Массовая доля золя ( в пересчете на сухое вещество), % не менее рН (напитка),ед.рН, не менее Полная растворимость, мин. не более: В горячей воде ( 96-98 оС) В холодной воде ( 18-20 оС) Массовая доля металлических примесей ( частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), % не более Посторнние примеси

4,0 :6,0 2,3 0,3 6,0 4,7 0,5 3*10-4 Не допускается

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁ и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01