Pestova

потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены институтом питания АМН. Количество продуктов определяется по формуле:

где G – количество продуктов данного вида, кг;

N – количество потребителей на данном предприятии в течение дня;

g – физиологическая норма продукта данного вида на одного человека в день, г.

Расчет количества продуктов по меню Расчет продуктов производится на основании производственной

программы холодного или горячего цеха. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

где G –суточное количество продукта, кг;

gр - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Рабочий момент расчета представлен в таблицах по форме (таблица 7.6.). Таблица 7.6

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Расчет приведен в таблице 7.7.

Впервую колонку (Сырье, полуфабрикаты) следует записывать продукты

вопределённой последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам:

- полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей;

43

-кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста; -готовые кулинарные изделия;

-мясная и рыбная гастрономия;

-молочно-жировые продукты;

-яйцо;

-зелень;

-фрукты;

-овощи свежие;

-напитки;

-винно-водочные изделия;

-бакалейные продукты.

7.3Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов

Полезную площадь складских помещений определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитать:

-по нормативным данным;

-по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола;

-по площади, занимаемой оборудованием.

Вучебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений

складской группы по СНиП П-Л-8-71 для проектируемого типа предприятия. Расчет площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов.

Полезная площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ - срок годности, сут.;

g - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2. Значения τ и g приведены в приложении М.

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β - коэффициент увеличения площади помещений на проходы.

Значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2).

Результаты расчета представляются в форме таблицы 7.8.

44

Таблица 7.8 Расчет площади молочно-жировых продуктов и гастрономии

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты. Методика расчета изложена в учебнике.

7.4 Цех доработки полуфабрикатов Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых

полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета цеха доработки полуфабрикатов. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчетов - производственная программа доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах. Расчеты оформляются по форме, представленной в таблице 7.9.

Расчёт численности работников производства Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания

определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары и инвентаря, обслуживанием посетителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников в цехах определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

45

где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n- - количество изделий (блюд) данного вида, изготовляемых за день;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) Численность производственных работников в цехах определяют по

где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

nд - количество изготовляемых изделий (блюд) данного вида или перерабатываемого сырья за день; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной

продолжительности (приложение П)

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). Общая численность производственных работников с учетом выходных и

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения которого зависят от режима работы предприятия и рабочего времени работника (таблица 7.10).

Усредненные коэффициент можно принимать равным 2. Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.11.

46

Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (7.8), (7.9), (7.11) применяют при расчете численности работников холодного и горячего цехов, а формулы (7.10), (7.11) – цеха доработки полуфабрикатов, мясного, рыбного птицегольевого, кондитерского и т.п.

После расчета численности работников устанавливают их режим работы и составляют график выхода на работу по значению N1.

Расчёт механического оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и

определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) рассчитывается по формуле:

47

ηу – условный коэффициент использования машины (ηу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2)

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15—20%. Продолжительность работы

tф – фактическое время работы машины, час; Т – режим работы цеха, час.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Форма записи расчетов представлена в таблице 7.12.

48

Таблица 7.12

Расчет механического оборудования цеха

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Расчёт холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в

производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

где G - масса продукта (изделия), кг;

ρ- объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (приложение Р);

ν- коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8)

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (7.4, 7.5). Холодильные шкафы заготовочных цехов рассчитывают по массе

полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Масса продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей, определяемый по формуле:

холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем

49

которого близок к расчетному. Результаты расчетов записываются в таблицу 7.13.

В производственных цехах предприятий могут быть установлены холодильные столы с выдвижными ящиками (800*650*900 мм, 1200*650*900 мм и др.), морозильные лари (750*650*870 мм и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370*700*900 мм, 1824*700*900 мм и др.).

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с

целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) расчитывается по формуле:

Остальное вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам и Нормам Оснащения.

50

Отечественные и зарубежные фирмы поставляют в предприятия общественного питания производственные столы и ванны моечные различных модулей. Например, для производственных столов: В-750, Н-850; В-600, Н-850; В-600, Н-870 и т. д. при длине от 600 до 1500 мм.

Для моечных ванн модули также разнообразны: В-700, Н-850; В-600, Н-850; В-530, Н-870, В-630, Н-870 и др. при длине 530, 630, 1600, 12600, 1400 и 1600 мм.

Над технологическим оборудованием в цехах могут быть предусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600*350*250, 1000 (1200, 1500)*400*600 и др.

В цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500*450*580 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчет площади цеха Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха.

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений — по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле:

входит площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен, основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения

где F — площадь помещения, занятая оборудованием, м2;

Fком — компоновочная площадь помещения, м2.

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то ηф = η.

Расчет площади цеха можно представить в виде таблицы 7.15.

51

7.5 Овощной цех и цех обработки зелени Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях

общественного питания, работающих на сырье, т.е. с полным циклом. В цехах осуществляется приемка, хранение и первичная обработка картофеля, корнеплодов, сезонных овощей, грибов, зелени, производство полуфабрикатов, ассортимент которых зависит от производственной программы предприятия.

2)расчет численности производственных работников;

3)расчет и подбор механического оборудования (таблица 7.17);

Таблица 7.17 Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных

машин

4)подбор вспомогательного оборудования (таблица 7.14);

5)расчет площади цеха (таблица 7.15).

7.6 Мясной и рыбный цехи Если по заданию руководителя предприятие работает не на

полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчеты мясного цеха,

52