Pestova
.pdfПродолжение приложения Т
1 |
2 |
|
3 |
4 |
Трубочка заварная |
30 |
|
50 |
25 |
Трубочка слоеная |
38 |
|
50 |
15 |
Трубочка песочное с безе |
50 |
|
50 |
10 |
|
Печенье |
|
|
|
Песочное |
1кг |
|
10кг |
10 |
Ореховое |
0,6кг |
|
4кг |
15 |
Масляное |
1кг |
|
10кг |
10 |
Ленинградское |
0,45кг |
|
10кг |
5 |
Соломка слоеная |
0,9кг |
|
5кг |
20 |
Слойка с повидлом |
30 |
|
70 |
20 |
|
Булочки |
|
|
|
Марципан |
30 |
|
50 |
15 |
Московская 1/100 |
20 |
|
25 |
20 |
Московская 1/500 |
6 |
|
12 |
30 |
Московская 1/50 |
25 |
|
50 |
15 |
Лимонная 1/100 |
15 |
|
60 |
15 |
Лимонная 1/50 |
34 |
|
100 |
15 |
Пирожки печеные с |
25 |
|
70 |
20 |
капустой 1/75 |
|
|
|
|
Пирожки с повидлом 1/75 |
25 |
|
70 |
20 |
Пирожки слоеные с мясом |
30 |
|
70 |
20 |
Слойка с мясом 1/75 |
30 |
|
70 |
20 |
Сочник с творогом 1/100 |
25 |
|
65 |
10 |
Коржики молочные 1/75 |
15 |
|
80 |
10 |
Язычки слоеные |
21 |
|
50 |
15 |
Ватрушка с творогом 1/150 |
15 |
|
65 |
10 |
|
Пироги |
|
|
|
Домашний с маком 1/100 |
24 |
|
50 |
20 |
Домашний с маком 1/500 |
6 |
|
12 |
35 |
Открытый с повидлом 1/500 |
6 |
|
12 |
20 |
Открытый с творогом 1/500 |
6 |
|
12 |
20 |
Невский 1/400 |
4кг |
|
6кг |
40 |
Кулебяка с мясом 1/500 |
5 |
|
10 |
20 |
Коврижка медовая |
7кг |
|
7кг |
35 |
Ромовая баба 1/100 |
30 |
|
35 |
25 |
Ромовая баба 1/500 |
6 |
|
8 |
30 |
Кекс кондитерский 1/100 |
30 |
|
80 |
20 |
Кекс столичный 1/75 |
45 |
|
100 |
35 |
Бисквит |
6кг |
|
20 |
55 |
Кулебяка с капустой 1/500 |
5 |
|
10 |
20 |
193
ПРИЛОЖЕНИЕ У Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-деревенски»
Мясо
свинины
(лопаточная
часть)
Удаление упаковки
Промывание
Нарезка на куски
Обжаривание
Подсолнечное
масло
Пассерование
Удаление упаковки
Томатное пюре
Лук репчатый
Удаление упаковки
Промывание
Нарезка
дольками
Пассерование
Тушение
Вода
Подача: температура подачи не ниже 650С, срок реализации 15 минут.
Картофель
свежий
Удаление упаковки
Промывание
Нарезка
дольками
Обжаривание
Соль
Удаление упаковки
Соединение
компонентов
Удаление упаковки
Перец черный молотый
194
Продолжение приложения У
Перечень основных элементов схемы приготовления блюда «Жаркое подеревенски»
Позиция |
Наименование операции |
Количество |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
1 |
Удаление упаковки |
6 |
СП – 1470, ножницы кухонные |
|
|
|
|
|
|
2 |
Промывание |
3 |
ВМ – 2/530 |
|
3 |
Нарезка |
3 |
СП – 1470, доска разделочная, нож |
|
|
|
|
Плита электрическая |
|
4 |
Обжаривание |
2 |
четырехконфорочная со |
|
встроенным жарочным шкафом |
||||
|
|
|
||
|
|
|
ПЭСМ – 4ш, сковорода, лопатка |
|
|
|
|
Плита электрическая |
|
5 |
Пассерование |
2 |
четырехконфорочная со |
|
встроенным жарочным шкафом |
||||
|
|
|
||
|
|
|
ПЭСМ – 4ш, сковорода, лопатка |
|
6 |
Подача |
1 |
Горшочек, мелкая столовая тарелка |
195
ПРИЛОЖЕНИЕ Ф УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор
___________________________________________
(Ф.И.О.) «____»_________________________201_ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ГРИБАМИ
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из свежих помидоров с консервированными грибами», вырабатываемое ИП Иванов И.И. и реализуемое в закусочной «Минутка» по ГОСТ Р 50763 – 2007.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат из свежих помидоров с консервированными грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
Масса брутто |
Масса нетто |
||
|
|||
Помидоры свежие |
36,5 |
31 |
|
Лук репчатый свежий |
11,9 |
10 |
|
Грибы консервированные |
26,7 |
20 |
|
Огурцы свежие |
25 |
20 |
|
Майонез оливковый |
20 |
20 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Перец белый молотый |
0,02 |
0,02 |
|
Выход |
- |
100 |
|
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1Подготовка сырья к приготовлению блюда – «Салат из свежих помидоров с консервированными грибами», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (1994, 1997).
196
Продолжение приложения Ф
4.2Технология приготовления. Помидоры сортируют, моют, удаляют плодоножку. Огурцы сортируют, моют, удаляют завязь. У лука репчатого срезают донце и удаляют кожицу, Овощи нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Консервированные грибы отделяют от маринада и нарезают соломкой. Овощи тщательно перемешивают, заправляют майонезом, солью, белым перцем.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1Салат подается в салатнике, установленном на закусочной тарелке покрытой салфеткой.
5.2Допустимый срок реализации блюда не более 15 минут с момента окончания технологического процесса при температуре 12 - 140С.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.Органолептические показатели.
Внешний вид - продукты сохранили форму нарезки, ингредиенты равномерно распределены по всему объему, продукты имеют свежий не заветренный, привлекательный вид.
Консистенция - сочная, овощей - слегка хрустящая. Цвет – соответствует продуктам, входящим в салат.
Вкус и запах - Вкус в меру соленый. Запах свежих огурцов, помидоров, соленых грибов, репчатого лука и перца.
6.2.Микробиологические показатели блюда «Салат из свежих помидоров
сконсервированными грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Салат из свежих помидоров с консервированными грибами» на выход
100 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
1,81 |
13,74 |
3,69 |
146 |
Ответственный за оформление ТТК_______________.
Зав. производством _____________________________
197
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения Ф |
|||
|
|
|
Расчетная таблица |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование |
|
Салат из свежих помидоров с консервированными грибами |
|
||||||
изделия |
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мас |
|
Содержание основных пищевых веществ |
|
|
||||
Наименование |
са |
белки |
жиры |
углеводы |
|
||||
сырья |
нет |
% из |
г, |
% из |
|
г, |
% из |
г, |
|
|
то, г. |
таблицы |
расчетные |
таблицы |
|
расчетные |
таблицы |
расчетные |
|
Помидоры |
31 |
0,6 |
0,186 |
0 |
|
0 |
4,2 |
1,302 |
|
свежие |
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
10 |
1,7 |
0,17 |
0 |
|
0 |
9,5 |
0,95 |
|
свежий |
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грибы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
консервирован |
20 |
3,7 |
0,74 |
1,7 |
|
0,34 |
1,6 |
0,32 |
|
ные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы |
20 |
0,8 |
0,16 |
0 |
|
0 |
3 |
0,6 |
|
свежие |
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Майонез |
20 |
2,8 |
0,56 |
67 |
|
13,4 |
2,6 |
0,52 |
|
оливковый |
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
100 |
|
1,816 |
|
|
13,74 |
|
3,692 |
|
|
|
|
4 |
|
|
9 |
|
4 |
|
|
|
|
7,264 |
|
|
123,66 |
|
14,768 |
|
Энергетичес |
100 |
|
|
|
146 |
|
|
|
|
кая ценность: |
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Х
Примеры основных чертежей
198
Продолжение приложения Х
199
Продолжение приложения Х
200
Продолжение приложения Х
201
Продолжение приложения Х
202