Pestova

1

2

3

4

5

12.

Печенье нарезное

1000

кг

5,3

13.

Печенье сдобное

1000

-//-

4,9

14.

Коврижка медовая

1000

-//-

10,7

№№

Наименование

Единица

Вес

Норма

пп

изделий

измерения

в граммах

выработки

на 1 чел. в

час

Торты

1.

Бисквитно-ореховый

шт

1000

5,7

2.

«Бирюсинка»

-//-

1300

4,6

3.

«Бирюсинка»

-//-

650

6,4

4.

«Вацлавский»

-//-

1500

4,4

5.

«Гусиная лапка»

-//-

1070

3,7

6.

«Гусиная лапка»

-//-

535

6,6

7.

«Журавушка»

-//-

1000

4,4

8.

«Ивушка»

-//-

750

5,5

9.

«Ивушка»

-//-

1500

4,2

10.

«Клюковка»

-//-

1000

4,1

11.

«Ландыш»

-//-

1000

4,9

12.

«Молодежный»

-//-

1000

4,8

13.

«Отелло»

-//-

800

5,2

14.

«Птичье молоко»

-//-

1300

3,2

15.

«Полет»

-//-

1000

4,9

16.

«Тюльпан»

-//-

650

5,0

17.

«Тюльпан»

-//-

1300

3,3

18.

«Шаганэ»

-//-

1350

3,6

Пирожное

1.

Воздушное с кремом «Двойное»

шт

39

93

2.

Трубочка слоеная со взбитым кремом

-//-

39

60

3.

Картошка обсыпная

-//-

54

77

4.

«Элишка»

-//-

38

86

5.

«Мокко»

-//-

50

67

6.

«Арбатское»

-//-

45

46

7.

«Летняя заря»

-//-

50

50

№№

Наименование

Единица

Вес

Норма

пп

изделий

измерения

в граммах

выработки на

1 чел. в час

1

2

3

4

5

1.

Волованы

шт

40

54

2.

Батончики слоеные с орехами

-//-

125

34

3.

Булочка «Детская»

-//-

50

112

4.

Булочка «Веснушка»

-//-

50

120

5.

Булочка глазированная

-//-

100

105

6.

Булочка сдобная с помадой

-//-

50

124

183

1

2

3

4

5

7.

Каравайчик серпуховской (с изюмом)

-//-

100

83

8.

Кольцо московское

-//-

50

140

9.

Пирог печеный с яблоками

кг

110

5,9

10.

Полоска песочная с повидлом

шт

50

72

11.

Песочник с изюмом

-//-

50

112

12.

Рожок песочный с маком

-//-

50

98

13.

Сардельки запеченые в тесте

-//-

125

115

14.

Сдоба ореховая

-//-

50

94

15.

Трубочка творожная с повидлом

-//-

80

80

16.

Язык слоеный

-//-

50

81

Пирожное

1.

«Лесенка»

шт

50

66

2.

«Орешек»

-//-

45

69

3.

Песочно-ореховое

-//-

50

84

4.

«Театральное»

-//-

50

68

5.

«Танечка»

-//-

50

56

Торты

1.

«Аленка»

шт

1000

3

2.

Бисквитный глазированный

-//-

1000

4,4

шоколадом

3.

«Киевский»

-//-

1000

3,8

4.

«Каскад»

-//-

1300

2,8

5.

«Лесной орешек»

-//-

1000

3,3

6.

«Марина»

-//-

860

4,4

7.

«Паутинка»

-//-

1000

6,1

8.

Песочно-ореховый

-//-

1000

5,4

9.

Песочный глазированный шоколадом

-//-

1000

4,1

10.

«Пешт»

-//-

1000

4,9

11.

«Российский»

-//-

1000

3,8

12.

«Снежок»

-//-

1000

5,4

13.

слоеный

-//-

1000

3,6

Норма выработки на 1 чел/час

(кг-нетто)

При наличии

Без конвейера

конвейера для

для обвалки мяса

обвалки мяса

1

2

3

Разделка мяса: обвалка и жиловка

Говядины

72

64

Баранины

58

40

Свинины в том числе:

107

90

Разделка говяжьих туш

184

1

2

3

Деление туш на отруба, обвалка отрубов,

11

93

выделение крупнокусковых частей, не допуская

остатков мяса на костях, впадинах и глубоких

подрезов на кусках мяса

Разделка свиных и бараньих туш

Состоит из аналогичных операций, что и разделка

говяжьих туш. У свинины срезается излишний

слой подкожного жира. Разделение на части

производится в соответствии с требованиями

«Временных технологических инструкций на

производство мясных полуфабрикатов»

Баранина

82

52,5

Свинина

170

130

Жиловка полуфабрикатов

Зачистка, удаление из мяса сухожилий, грубой

поверхности пленки, хрящей, излишнего жира.

Для придания более правильной формы у крупных

кусков мяса отрезают с краев тонкие закраины.

Сортировка полуфабрикатов в соответствии с

временными технологическими инструкциями.

Говядина

204

204

Баранина

196

171

Свинина

289

289

Фасовка

Расфасовка и упаковка полуфабрикатов в тару, не

140

140

более чем по 20 кг, оформление сертификата с

указанием предприятия-изготовителя,

наименования полуфабриката, дата и часа

изготовления, срока реализации и фамилии

упаковщика

Распиловка костей

Доставка костей к рабочему месту, распиловка

230

230

костей пилой, фасовка в определенном отношении

(трубчатые, позвоночные), взвешивание.

Наименование полуфабрикатов, изделий и

Единица

Выход

Нормы

видов работ

измерения

п/ф,

выработки за

изделий

7 час.

рабочий день

1

2

3

4

Приемка тушек птицы

шт

А) куры

-//-

--

6000

Б) гуси

-//-

-

3000

В) утки

-//-

-

5000

Раскладка тушек птицы для дефростации

1

2

3

4

А) куры

-//-

-

3300

Б) гуси

-//-

-

1650

В) утки

-//-

-

2650

Сортировка дефростированной птицы перед

дальнейшей обработкой

А) куры

-//-

-

3000

Б) гуси

-//-

-

3000

В) утки

-//-

-

3000

Опалка тушек птицы на вешалках ручным

способом с помощью газовых горелок

А) куры

-//-

-

1500

Б) гуси

-//-

-

850

В) утки

-//-

-

1000

Разделка (отрубание голов, шеек, ножек) тушек

птицы ручным способом

А) куры

-//-

-

1500

Б) утки

-//-

-

1250

Потрошение тушек птицы для кулинарных

изделий

А) куры

-//-

-

1100

Б) утки

-//-

-

900

Разбор потрохов

А) куры

комп

-

2500

Б) гуси

-//-

-

2500

В) утки

-//-

-

2500

Мойка потрошеных тушек птицы ручным

способом

А) куры

шт

-

5000

Б) гуси

-//-

-

-

В) утки

-//-

-

5000

Разделка тушек после мойки

А) куры

-//-

-

5000

Б) утки

-//-

-

5000

Обработка субпродуктов (желудков)

А) куры

шт

-

1750

Б) гуси

-//-

-

1500

В) утки

-//-

-

1600

Жиловка печени тушек птицы

А) куры

-//-

-

4100

Б) утки

-//-

-

3900

Формовка тушек птицы для тепловой обработки

А) куры

-//-

-

700

Б) утки

-//-

-

520

Полная обработка тушек (операции 1-12)

А) куры

-//-

-

161

Б) гуси

-//-

-

125

В) утки

-//-

-

137

186

1

2

3

4

Обвалка мяса птицы с отделением филе

кг

1000

90

Изготовление котлет натуральных

шт

95

230

Изготовление рубленых котлет из кур на

-//-

50

2860

полуавтомате

Обработка субпродуктов

Обработка почек (нетто)

кг

1000

365

Полуфабрикаты из рыбы

Обработка трески без головы (нетто)

кг

1000

135

Обработка частиковой рыбы (нетто)

кг

1000

70

Обработка рыб осетровых пород (брутто)

кг

1000

290

№№

Наименование

Характеристика работ

Единица

Вес

Нормы

п/п

изделий

измерений

п/ф

выработки на

1 чел в час

1

2

3

4

5

6

1.

Говядина, свинина,

Подноска сырья к

кг

-

75

баранина рубленая

рабочему месту и

резка на куски,

пропускание через

мясорубку 1 раз и

укладка в лотки

2.

Азу

Подноска сырья к

кг

-

13

рабочему месту,

нарезка на ломтики и

брусочки, укладка в

лотки

3.

Бефстроганов

Подноска сырья к

кг

-

12

рабочему месту и

зачистка кусков,

нарезка на ломтики,

отбивание их тяпкой,

нарезка ломтиков и

брусочков и укладка в

лотки

4.

Гуляш, рагу из

Подноска сырья к

кг

-

25

говядины,

рабочему месту, резка

телятины,

или рубка мяса на

свинины, баранины

кусочки весом 20-30 г

и укладка в лотки

5.

Шашлык из

Подноска сырья к

кг

-

20

вырезки говядины,

рабочему месту,

свинины и

зачистка и резка мяса

баранины

на кусочки в форме

кубиков или квадратов

весом 30-40 г,

маринование и

укладка в лотки

187

1

2

3

4

5

6

6.

Бифштекс

Подноска сырья к

шт

75

330

рубленый

рабочему месту, резка

мяса на куски и сала

мелкими кубиками,

пропускание мяса

через мясорубку 2

раза, перемешивание

сала с фаршем,

раскидка на порции с

использованием

автомата и укладка в

лотки

7.

Котлеты, биточки

Подноска сырья к

шт

62

545

рубленые из

рабочему месту, резка

говядины,

мяса на куски,

свинины, баранины

пропускание мяса

через мясорубку,

подготовка хлеба,

вторичное

пропускание через

мясорубку,

перемешивание

фарша, раскидка на

порции с применением

автомата, панировка и

укладка в лотки

8.

Котлеты

См. приготовление

шт

50

545

«Московские»

котлет, биточков

рубленых; в фарш

добавляют лук

репчатый, который

пропускается через

мясорубку вместе с

хлебом и мясом.

9.

Ромштекс

Подноска сырья к

шт

125

130

(паниров.)

рабочему месту,

шт

80

147

зачистка, резка мяса на

порционные куски,

взвешивание,

отбивание тяпкой,

приготовление

льезона, опускание в

льезон, панировка и

укладка в лотки

10.

Ромштекс (без

См. приготовление

шт

70

225

паниров.)

ромштекса (без

110

194

приготовления льезона

к панировке)

188

1

2

3

4

5

6

11.

Шницель

См. приготовление

шт

125

140

натуральный из

ромштекса

80

160

телятины и

панированного

свинины (паниров.)

12.

Шницель

См. приготовление

шт

70

257

натуральный из

ромштекса без

110

200

телятины и

панировки

свинины (без

панировки)

13.

Поджарка

См. приготовление азу

кг

-

14,3

14.

Антрекот

См. ромштекс без

шт

80

210

панир.

15.

Антрекот

См. ромштекс без

шт

125

160

панир.

16.

Мясо духовое

Подноска сырья к

шт

80

220

рабочему месту,

зачистка кусков,

нарезка на порции,

взвешивание, укладка

в лоток, подсчет

17.

Мясо духовое

См. приготовление

125

170

мясо духового

18.

Свинина

Поднос сырья к

шт

125

155

натуральная (с

рабочему месту,

косточкой)

нарезка на

порционные куски,

взвешивание,

отбивание тяпкой,

укладка в лоток и

подсчет

№№ пп

Наименование

Период

Норма на 1 чел

в кг. нетто

Ручная дочистка

1

2

3

4

1.

Картофель стандартный (пересыпание

С 1 января до

22

картофеля с конвейера на рабочую поверхность

28-29 февраля

стола, удаление глазков, темных пятен и

с 1 марта до

20

остатков кожуры, сбрасывание очищенного

нового урожая

картофеля на конвейер или в рядом стоящую

с нового

24

емкость)

урожая до 31

декабря

1

2

3

4

2.

Морковь стандартная (доставка овощей на

С 1 января до

24

рабочее место чистильщика, удаление остатков

нового урожая

корешков, донца, темных пятен и остатков

С

нового

29

кожуры, доставка в моечную ванну и мойка

урожая

до 31

овощей, выгрузка из моечной ванны,

декабря

затаривание и взвешивание овощей.

Оформление сертификатов, отправка в

экспедицию или на производство)

3.

Свекла стандартная (смотри морковь

С 1 января до

45

стандартная)

нового урожая

с нового

51

урожая до 31

декабря

4.

Лук репчатый стандартный (доставка лука на

12

рабочее место чистильщика, очистка лука,

затаривание, взвешивание, оформление

сертификатов, отправка в экспедицию или на

производство)

5.

Лук зеленый (доставка лука на рабочее место

7

чистильщика, удаление луковицы. Зачистка

концов перьев, доставка в моечную ванну и

мойка лука, затаривание, взвешивание и

оформление сертификата, отправка в

экспедицию или на производство

6.

Капуста белокочанная (доставка к рабочему

-

100

месту чистильщика, удаление загрязненных,

загнивших, механически поврежденных,

зеленых, желтых и вялых покровных листьев и

наружной части кочерыжки, отправка в

экспедицию или на производство)

7.

Салат (удаление испорченных, увядших

-

30

листьев, промывка, затаривание, отправка в

экспедицию или на производство)

Механическая очистка овощей

(машина периодического действия)

1.

Картофель стандартный (пуск транспортера,

-

160

камнеловушки, вибромойки, включение воды,

загрузка, наблюдение за процессом очистки и

работой транспортеров, выгрузка, подача

картофеля транспортером на конвейер

дочистки)

2.

Морковь стандартная (доставка овощей к

-

125

картофелечистке, загрузка ведром, наблюдение

за процессом очистки, выгрузка из машины)

3.

Свекла стандартная (смотри морковь

-

125

стандартная)

ПРИЛОЖЕНИЕ Р

Объемная плотность продуктов

Продукт

Объемная плотность,

кг/дм3

1

2

Мясопродукты

Крупнокусковые полуфабрикаты

0,85

Бефстроганов

0,84

Гуляш

0,79

Фарш

0,90

Котлетная масса

0,80

Кости мясные

0,50

Потрошеные птица и дичь

0,25

Колбаса:

вареная

0,45

копченая

0,65

Копчености

0,60

Рыбопродукты

Полуфабрикаты частиковой рыбы

0,55

Рыбное филе

0,80

Рыбные пищевые отходы

0,60

Звенья осетровых рыб

0,80

Головы осетровых рыб

0,50

Копчености рыбные

0,70

Котлетная масса

0,56

Крупы, рис, макаронные изделия

Рис

0,81

Макароны

0,26

Пшено

0,82

Крупа перловая

0,75

Лапша

0,33

Горох

0,85

Вермишель

0,60

мука

0,46

Молочные продукты

Творог

0,60

Сметана

0,90

Овощи

Картофель очищенный сырой

0,65

Картофель нарезанный брусочками

0,5

Огурцы свежие

0,35

Огурцы соленые

0,45

Морковь очищенная сырая

0,50

Морковь, шинкованная соломкой

0,55

Свекла

0,55

Лук репчатый

0,60

191

Продолжение приложения Р

1

2

Лук репчатый шинкованный

0,42

Капуста белокочанная

0,45

Капуста белокочанная шинкованная

0,60

Капуста квашеная

0,48

Лук зеленый, укроп, салат

0,35

Кабачки, помидоры

0,60

Фрукты

Яблоки

0,55

Тесто

Тесто дрожжевое (опарное и безопарное)

0,55

Тесто дрожжевое слоеное

0,60

Тесто песочное

0,70

Тесто бисквитное

0,25

Тесто заварное

0,17

Тесто слоеное

0,60

Жиры

Масло топленое, сливочное

0,90

ПРИЛОЖЕНИЕ С

Площадь, занимаемая единицей изделия

Изделие

Площадь, м2

Мясо жареное

0,01

Изделия из рубленой массы

0,02*

Рыба жареная

0,01

Изделия из овощей (котлеты и др.)

0,02*

Изделия из круп и муки (оладьи, котлеты и др.)

0,02*

Изделия и молочных продуктов

0,02*

* На порцию подаются 2 шт.

Наименование

Количество

Количество изделий

Время

кондитерских изделий

изделий на

в лотке, шт.

подообор

листе, шт.

ота, мин

1

2

3

4

Пирожные

Песочное с кремом

20

35

15

Бисквитное

50

50

55

Песочное, глазированное

20

35

10

помадой

Песочное кольцо

15

40

10

Корзиночка с кремом

48

40

10

Ореховое

25

100

20

Миндальное

15

35

35

Корзиночка с фруктами

50

50

10

Слоеное

20

40

25

192