Pestova

Бутерброды

-

-

5-6

Горячие напитки,

1-2

1-2

4-6

соки, фруктовые и

минеральные воды,

холодные напитки

собст. произв

Булочные и мучные

-

4-5

8-10

кулинарные изделия

4.

Бары

Блюда, напитки,

Коктейль-

Десертные,

Кофейные,

Гриль-

Салат-

Пивные

кондитерские,

бары

молочные

шоколадные

бары

бары

изделия

Коктейли

8-10

6-8

-

6-8

-

-

безалкогольные,

холодные напитки

собственного

производства

Сладкие блюда,

-

3-4

-

-

-

-

мороженое

Горячие напитки

-

1-2

1-2

1

1-2

1

Мучные

5-6

5-10

5-10

3-4

3-4

3-4

кондитерские

изделия

Холодные

-

-

-

3-4

4-5

4-5

блюда

Горячие блюда

-

-

-

1-2

-

1-2

Пиво

-

-

-

-

-

3-4

Фруктовые и

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

минеральные воды,

прохладительные и

тонизирующие

напитки, соки

№№

Наименование блюд и

Для столовых со свободным выбором блюд

пп

изделий

Для общедоступных столовых

Для столовых при

учреждениях

завтрак

обед

ужин

завтрак

обед

1.Холодные блюда и закуски

Из рыбы, мяса, птицы,

3

4

3

3

4

гастрономических

продуктов, салаты и

винегреты (рыбные,

мясные, овощные)

2.Молоко и молочные продукты

Молоко, ряженка, кефир,

3

3

3

3

3

простокваша

3.

Супы

-

3

1

-

2

Прозрачные: из овощей,

круп, бобовых, мясных

продуктов

Заправочные: борщи, щи,

рассольники и др.

Молочные: с крупами,

макаронными изделиями,

овощами

Холодные: окрошки,

борщи, свекольники,

ботвинья

Сладкие: из ягод и

фруктов

4.Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из

2

5

3

2

4

домашней птицы, овощей,

грибов, круп, бобовых,

макаронных изделий,

творога, муки

5.Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы,

1

2

1

1

2

желе, фрукты и ягоды

натуральные

6.Горячие напитки

Чай, кофе, какао

2

2

2

2

1

7.Холодные напитки

Из лимонов, ягод,

1

2

1

1

1

фруктов, соки

8.Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия

Кулебяки, пирожки

4

5

3

3

4

печеные, жареные, с

разной начинкой, булочки,

сдобы, пирожные, хлеб

164

№№

Наименование блюд и изделий

Для ресторанов

пп

люкс

высшего

первого

класса

класса

Фирменные блюда и напитки

13

10

8

1. Холодные блюда и закуски

Рыба малосольная, холодного, горячего

2

1

1

копчения, отварная, заливная,

фаршированная, под маринадом,

майонезом, ассорти рыбное

Консервы рыбные, сельдь

1

-

-

Мясо отварное, заливное,

2

1

1

фаршированное, шпигованное, жареное

Колбаса, ветчина, корейка, грудинка,

1

1

1

бекон, шпик, ассорти мясное

Птица, дичь отварная, фаршированная,

1

1

-

жареная, заливная

Салаты рыбные, мясные

1

1

1

Салаты овощные

1

2

1

Овощи свежие (помидоры, огурцы,

1

-

-

редис)

Сыры порциями

1

1

1

Масло порциями (сливочное,

1

1

1

селедочное, сырное)

2.

Горячие закуски: рыбные, мясные, из

2

1

-

субпродуктов, птицы, грибов

3.

Супы

4

2

1

Прозрачные (бульоны с гарнирами,

1

1

-

пирожками, гренками)

Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы,

1

-

-

печени и др.)

Заправочные (щи, борщи, рассольники,

2

1

1

картофельные и овощные, солянки)

Холодные (из овощей и других

По сезону

продуктов, сладкие)

4.

Вторые горячие блюда

15

11

8

Рыбные (отварные, припущенные и

3

2

2

тушеные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, тушеные, жареные,

4

2

2

запеченные)

Из птицы и дичи

2

1

1

Овощные

2

2

1

Мучные, крупяные

2

2

1

Яичные, творожные

2

2

1

5.

Сладкие блюда

3

3

2

Холодные (компоты, желе, самбуки,

1

1

1

муссы, кремы и др.)

165

Мороженое с различными

1

1

1

наполнителями

Горячие (пудинги, суфле, блинчики,

1

1

-

бабка с яблоками и др.)

6.

Напитки

8

5

3

Горячие

5

3

2

Чай (с сахаром, вареньем, медом,

2

1

1

лимоном, сливками и др.)

Кофе (черный, с молоком, сливками,

2

1

1

по-варшавски, по-восточному)

Какао, шоколад

1

1

-

Холодные

3

2

1

Чай, кофе-гляссе, молочные

1

1

-

Напитки с вином горячие и холодные

1

-

-

(пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны)

Коктейли

1

1

1

7.

Хлебобулочные и мучные кондитерские

6

4

3

изделия

Пирожки печеные с различными

2

2

1

фаршами

Булочки (с изюмом, маком, корицей)

2

1

1

Кексы, пирожные в ассортименте

2

1

1

№№

Наименование блюд и изделий

Кафе общего типа

пп

1.Напитки

Горячие напитки

Кофе черный, со сливками, молоком, ликером,

4

коньяком, по-восточному

Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом

3

Какао, шоколадные напитки

1

Холодные напитки

Кофе-гляссе, коктейли молочные

1

Молоко и молочнокислые продукты

Молоко, сливки, сметана, кефир, ряженка и др.

3

2.Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожки печеные, жареные с разными фаршами,

7-9

булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте

3.Горячие блюда

Бульон (с пирожками, кулебяками, омлетом, яйцом)

1

Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира

2

Яичные, творожные, мучные (блинчики с

2

наполнителями, блины, оладьи)

4.Холодные блюда и закуски

Бутерброды

3

Гастрономические продукты, консервы порциями

2

Масло сливочное, сыр

1

166

Продолжение приложения Л

5.Сладкие блюда

Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле,

3

самбуки

Мороженое

2

5. Магазины кулинарии, отделы по продаже полуфабрикатов

№№

Наименование блюд и изделий

Для магазинов, отделов по

пп

продаже полуфабрикатов и

кулинарных изделий

1.Кулинарные изделия

Мясо отварное, жареное, изделия из натурального,

3-5

рубленого мяса

Птица отварная, жареная

2-4

Печень жаренная, язык, вымя, мозги, сердце, почки

2-3

отварные

Мясо заливное, паштет печеночный

1-2

Рыба жареная, отварная, фаршированная

4

Рыба заливная

1-2

Блинчики с мясом, творогом

2

Гарниры: крупяные, овощные, картофель жаренный

2-3

(до полуготовности)

Изделия из творога

2

Салаты, винегреты

2-4

Овощи отварные

3

Муссы, желе, кремы

1-2

2.Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба,

9-10

печенье

Кулебяка, расстегаи, пироги, пирожки

4-5

3.

Хлебобулочные изделия

4-6

4.Полуфабрикаты

Мясные порционные, мелкокусковые, из

8-12

натурального рубленого мяса и котлетной массы

Мясной фарш

1

Рыбные

4-5

Крупяные

2-3

овощные

3-4

Фарш овощной

1

Картофель и овощи сырые, очищенные

1-2

Тесто дрожжевое, слоеное, песочное

2-3

Наименование

Температура

Относительная

Сроки

Нормы удельной

продуктов

воздуха, 0С

влажность

хранения

нагрузки

воздуха, %

в сутках

продуктов на 1 м2

грузовой площади,

кг

1

2

3

4

5

Мясо

охлажденное

0

80

3

100-120

мороженое

4

85

4

120-140

Субпродукты

охлажденные

0

80

1

120-140

мороженые

-3

90

4

160-180

Птица

охлажденная

0

80

2

120-140

мороженая

-3

90

5

150-180

дичь мороженая

-3

90

3

160-180

Рыба

охлажденная

-1

95

3

160-180

парная

2

180-200

мороженая

-3

95

4

200-220

соленая

3

90

5

260-300

Полуфабрикаты

мясные и рыбные

0

90

1

80-100

картофель очищенный

15-16

85

1

300-400

корнеплоды

0-4

80-90

1

300

очищенные

капуста зачищенная

0-4

80-90

1

300

лук репчатый

0-4

80-90

1

200

Молоко

36ч

120-160

Молочно-жировые

1-3

120-160

продукты

Сыры

5

220-260

Яйцо

5

200-220

Гастрономические

5

120-140

товары

Фрукты, ягоды, зелень

2

80-100

Квашения, соления,

5

160-200

маринады

Вино-водочные

10

170-220

изделия

Пиво, воды

2

170-220

Кондитерские изделия

5

80-100

Консервы

10

220-260

Замороженные фрукты

10

220-260

и ягоды

168

1

2

3

4

5

Готовые

10

220-260

(замороженные)

кулинарные изделия

Кулинарные изделия

1

100

Мука, крупа, сахар,

5-10

300-500

макаронные изделия

Сухофрукты

5-10

100

Приправы и специи

5-10

100

Соль

5-10

600

Грибы сушеные

10

200

Повидло, джем

5

400

Кисломолочные

72ч

120-160

продукты, сметана

Творог, творожные

72ч

120-160

изделия

ПРИЛОЖЕНИЕ Н

Коэффициент трудоемкости приготовления блюд

№№ п/п

Наименование блюд и изделий

Нормы времени в секундах на порцию

с чисткой и резкой

без чистки и резки

овощей

овощей

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

1.

Винегрет овощной

110

50

2.

Винегрет с сельдью

160

110

3.

Грибы соленые с луком

40

30

4.

Салат из зеленого лука со сметаной

150

40

5.

Икра из свежих баклажан, кабачков

150

60

и овощей (собственного

приготовления)

6.

Салат из свежих огурцов

90

60

7.

Салат из редиса с огурцом и яйцом

150

100

в сметане

8.

Салат из редиса

120

90

9.

Салат грибной

150

130

10.

Салат из свежей капусты

110

70

11.

Салат из квашеной капусты

40

40

12.

Салат из помидоров

100

60

13.

Салат картофельный

120

40

14.

Салат овощной с яйцом

150

90

15.

Салат зеленый со сметаной или

110

110

заправкой

16.

Редька с маслом или сметаной

120

90

17.

Салаты рыбные и мясные

200

120

18.

Салаты из птицы и дичи

220

140

19.

Яйцо под майонезом с гарниром

120

60

169

1

2

3

4

20.

Икра кетовая, зернистая, паюсная

40

40

21.

Салат из крабов под майонезом

150

100

22.

Рыба жаренная без гарнира

70

70

23.

Крабы заливные

180

160

24.

Рыба под маринадом

140

100

25.

Рыба отварная с гарниром

120

100

26.

Рыба под майонезом с гарниром

130

110

27.

Рыба фаршированная

200

180

28.

Рыба заливная

300

240

29.

Сельдь с гарниром

150

110

30.

Сельдь без гарнира

60

60

31.

Семга, лососина, кета с лимоном

60

60

32.

Сельдь, рубленная с гарниром

280

200

33.

Сельдь натуральная с картофелем и

130

60

маслом

34.

Баранина, свинина, телятина

120

60

жареные с овощным гарниром

35.

Мясо отварное без гарнира

40

40

36.

Мясо заливное

150

150

37.

Птица холодная с овощным

150

90

гарниром

38.

Паштет из печени

150

110

39.

Студень

100

70

40.

Ассорти мясное или рыбное

150

140

41.

Язык холодный с овощным

120

50

гарниром

42.

Поросенок отварной холодный с

150

110

гарниром

43.

Кефир с сахаром, молоко

20

20

кипяченое, масло сливочное,

сметана порциями, яйцо вареное

44.

Творог со сметаной

40

40

45.

Гастрономия мясная

40

40

46.

Килька без гарнира

50

50

47.

Килька с луком

60

50

48.

Консервы разные порциями без

30

30

гарнира

49.

Шпроты с лимоном

40

40

50.

Бутерброды с копченой колбасой

30

30

51.

Бутерброды с ветчиной или рыбной

30

30

гастрономией

52.

Бутерброды с килькой и яйцом

60

60

53.

Бутерброды с вареной колбасой

20

20

54.

Бутерброд с сыром

30

30

55.

Бутерброд с икрой

30

30

56.

Бутерброд с маслом сливочным

30

30

Супы

Супы заправочные

1.

Борщ на мясном бульоне

170

50

170

1

2

3

4

2.

Борщ московский

180

60

3.

Борщ украинский

210

80

4.

Рассольники

170

70

5.

Рассольник московский

200

100

6.

Супы с макаронными изделиями,

50

20

крупами, бобовыми

7.

Супы овощные, картофельные

150

40

8.

Супы грибные с макаронными

60

50

изделиями без картофеля

9.

Суп картофельный с консервами

150

50

10.

Суп харчо или пити

100

80

11.

Суп крестьянский

150

30

12.

Суп картофельный рыбный

150

50

13.

Суп-лапша домашняя

150

120

14.

Суп картофельный грибной

150

50

15.

Щи из квашеной капусты

90

30

16.

Щи из свежей капусты

120

40

17.

Щи из свежей капусты с

160

80

картофелем на мясном бульоне

18.

Щи зеленые

180

150

19.

Щи по-уральски

110

60

20.

Щи суточные

160

80

Солянки

21.

Солянки жидкие рыбные, мясные и

180

130

грибные

22.

Солянка домашняя

210

150

Супы молочные и пюреобразные

23.

Супы молочные

30

30

24.

Суп молочный с клецками

80

80

25.

Супы пюреобразные крупяные и

100

30

бобовые, с картофелем,

вегетарианские

26.

Супы пюреобразные овощные

100

30

вегетарианские

27.

Супы пюреобразные на мясном

110

50

бульоне крупяные с картофелем

28.

Супы пюреобразные на мясном

120

50

бульоне овощные

Супы прозрачные

29.

Бульон с гренками

120

110

30.

Бульон с пельменями, рисом, яйцом

80

70

31.

Бульон с пирожками, кулебяками,

150

140

фрикадельками

32.

Бульон с домашней лапшой

150

140

33.

Уха рыбацкая

130

80

Супы холодные

34.

Борщ холодный

160

50

35.

Ботвинья

250

130

171

1

2

3

4

36.

Окрошка овощная

200

110

37.

Окрошка сборная мясная

200

110

38.

Свекольник

180

90

39.

Щи зеленые холодные

190

100

40.

Супы сладкие

60

60

Вторые блюда

Блюда из рыбы

1.

Рыба по-русски

90

80

2.

Рыба жареная

90

80

3.

Рыба отварная, соус польский

80

70

4.

Рыба, запеченная в раковинах

220

200

(кокиль)

5.

Рыба паровая

100

90

6.

Рыба жареная «фри»

100

100

7.

Солянка рыбная на сковороде

250

220

8.

Рыба фаршированная

220

200

9.

Котлеты, биточки и тефтели

90

80

рыбные

10.

Рыба в тесте жареная

250

220

11.

Рыба, запеченная на сковороде с

250

220

гарниром

12.

Тельное из рыбы

180

160

13.

Рыба, жаренная с луком по-

300

260

ленинградски

14.

Крабы отварные

70

70

Блюда из мяса, субпродуктов, птицы и дичи

15.

Азу

220

140

16.

Антрекот

70

70

17.

Антрекот с луком

160

120

18.

Бастурма

160

120

19.

Антрекот с яйцом

80

80

20.

Баранина отварная

60

60

21.

Баранина жареная

50

50

22.

Бифштекс натуральный

70

70

23.

Бифштекс рубленый

60

60

24.

Бефстроганов

130

110

25.

Бефстроганов из вареного мяса

160

130

26.

Бифштекс натуральный с яйцом

80

80

27.

Бифштекс натуральный с луком

150

70

28.

Бифштекс рубленый с яйцом

70

70

29.

Бифштекс рубленый с луком

140

60

30.

Биточки, котлеты жареные

70

60

31.

Биточки, котлеты паровые

90

80

32.

Биточки по-казацки с гарниром

120

100

33.

Говядина, телятина жареные

50

50

34.

Говядина, телятина отварные

60

50

35.

Грудинка баранья или телячья «фри»

100

100

172