- •Глава 3. Технологические расчеты
- •3.1 Разработка производственной программы пивного бара
- •3.1.1 Определение количества потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
- •3.2 Составление плана-меню.
- •3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
- •3.4 Расчет потребного количества продуктов
- •3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
При проектировании холодного цеха составляем график реализации холодных блюд, холодных напитков собственного производства. Основой для составления этих расчетов являются график загрузки зала и меню(Таб. 4)
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nчас), определяется по формуле:
nчас = nдень * К, ( )
где nдень – количество блюд, реализуемых за весь день;
К – коэффициент пересчета блюд для данного часа (определяется по таблице 1).
Таблица 4
График реализации блюд
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 | ||||||||||||||||||
|
Наименование блюд |
Количество порций |
Часы работы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
24-01 |
01-02 |
02-03 |
03-04 |
04-05 |
05-06 | ||||||||||||||||||||
|
Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
0.096 |
0.1066 |
0.096 |
0.096 |
0.0826 |
0.1066 |
0.072 |
0.072 |
0.056 |
0.048 |
0.04 |
0.04 |
0.0186 |
0.008 |
0.0186 |
0.0186 |
0.016 |
0.008 | ||||||||||||||||||||
|
Ассорти рыбное на хлебе |
26 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Ассорти мясное на хлебе |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Сельдь с гарниром |
38 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Осетр заливной с гарниром |
30 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Салат рыбный |
21 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Салат «Ак-идель» |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Салат-коктель рыбный |
20 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Салат из креветок с рисом |
7 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Холодец по-домашнему |
23 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Салат мясной |
22 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Заливное из птицы в форме |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Салат из шампиньонов |
26 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Ассорти из разносолов |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растимтельным маслом |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Жареная рыба под маринадом |
60 |
6 |
6 |
6 |
6 |
5 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Закуска «Уральский рулет» |
32 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Филе птицы под майонезом |
17 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Похлебка рыбная по-сибирски |
20 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Солянка сборная мясная |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским |
58 |
6 |
6 |
6 |
6 |
5 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Говядина, жаренная крупным куском |
41 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Жаркое по-домашнему |
53 |
5 |
6 |
5 |
5 |
4 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Креветки с соусом |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Чесночные гренки «среда обитания» |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Соус хрен |
79 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
8 |
6 |
6 |
5 |
4 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Соус польский |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Соус томатный |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Чай с сахаром |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Кофе черный |
48 |
7 |
5 |
7 |
7 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Квас хлебный |
100 |
10 |
11 |
10 |
10 |
8 |
11 |
7 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Напиток клюквенный |
70 |
7 |
7 |
7 |
7 |
6 |
7 |
5 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||||||||||||||||||
|
Беляши |
38 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой |
37 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Пирожное «Буше» |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||
|
Пахлава |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||||||||||||||