- •Глава 3. Технологические расчеты
- •3.1 Разработка производственной программы пивного бара
- •3.1.1 Определение количества потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
- •3.2 Составление плана-меню.
- •3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
- •3.4 Расчет потребного количества продуктов
- •3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования
Глава 3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы пивного бара
3.1.1 Определение количества потребителей
Производственная программа представляет собой расчетное меню пивного бара. Его разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Нужно узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, вҏемя приёма пищи одним потребителем. Расҹёты сведены в таблице № 1.
Таблица №1
Определение количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость одного места () |
Сҏедний процент загрузки зала (С %) |
Количество человек(N) |
Коэффициент пересчета блюд (К) | ||
|
12-13 |
1.5 |
80% |
36 |
0.096 | ||
|
13-14 |
1.5 |
90% |
40 |
0.1066 | ||
|
14-15 |
1.5 |
80% |
36 |
0.096 | ||
|
15-16 |
1.5 |
80% |
36 |
0.096 | ||
|
16-17 |
1.5 |
70% |
31 |
0.0826 | ||
|
17-18 |
1,5 |
90% |
40 |
0.1066 | ||
|
18-19 |
1 |
90% |
27 |
0.072 | ||
|
19-20 |
1 |
90% |
27 |
0.072 | ||
|
20-21 |
1 |
70% |
21 |
0.056 | ||
|
21-22 |
1 |
60% |
18 |
0.048 | ||
|
22-23 |
1 |
50% |
15 |
0.04 | ||
|
23-00 |
1 |
50% |
15 |
0.04 | ||
|
00-01 |
1 |
25% |
7 |
0.0186 | ||
|
01-02 |
1 |
10% |
3 |
0.008 | ||
|
02-03 |
1 |
25% |
7 |
0.0186 | ||
|
03-04 |
1 |
25% |
7 |
0.0186 | ||
|
04-05 |
1 |
20% |
6 |
0.016 | ||
|
05-06 |
1 |
10% |
3 |
0.008 | ||
|
Всего |
375 |
| ||||
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы загрузки зала являются: режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nчас = Р * С * /100, ( )
где Р – количество мест в проектируемом предприятии общественного
питания;
С – средний процент загрузки торгового зала, %;
– оборачиваемость одного места в час.
В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определен по формуле:
К = Nчас/ Nдень, ( )
где Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал в
течении одного часа (чел);
Nдень – общее количество потребителей (чел).
В последующих расчетах значения коэффициентов пересчета блюд (К) будут использованы при составлении таблицы и графика реализации блюд по часам работы предприятия.
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n = N * m, ( )
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за
день (чел);
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП
Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит:
n = 375*2=750