Содержание

Введение………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика объекта производства…………..…………………………......4

2. Технология производства заданного продукта…………………………….......6

   1. Расчет потребности в сырье и добавках………………………………...6

   2. Краткое описание производственного процесса………………………..9

3. Разработка организационной структуры и состава предприятия……...…….17

4. Режимы работы и фонды времени……………………………………………..20

5. Штаты работающих…………………………………………………………….22

6. Расчет и выбор оборудования……………………………………………….....26

   1. Подбор оборудования для обвалки и жиловки………………………..26

   2. Расчет и выбор волчка…………………………………………………..26

   3. Расчет и подбор шприца………………………………………………...28

   4. Подбор универсальной термокамеры………………………………….31

   5. Расчет и подбор куттера………………………………………………...32

   6. Расчет и выбор фаршемешалки………………………………………...34

   7. Подбор вспомогательного оборудования……………………...………36

   8. График загрузки оборудования………………………………………...39

      1. Обвалка……….………………………………………………………39

      2. Жиловка………………………………………………………………40

      3. Первичное измельчение……………………………………………..41

      4. Посол мяса……………………………………………………………42

      5. Измельчение мяса на волчке………………………………………...43

      6. Составление фарша…………………………………………………..44

      7. Шприцевание…………………………………………………………44

      8. Осадка………………………………………………………………...45

      9. Термообработка……………………………………………………...45

   9. Анализ графика загрузки оборудования……………………………….45

7. Расчет производственных площадей…………………………………………..47

8. Разработка компоновочного плана…………………………………………….49

9. Планировка основных производственных помещений……………………....51

10. Разработка генерального плана предприятия…………………..…..………...52

Заключение……………………………………………………………………..56

Список литературы…………………………………………………………….58

Приложение А. График загрузки оборудования

Приложение Б. Компоновочный план

Введение

В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности, организованных как в городах, так и в колхозах и совхозах. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах.

Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах, мясо птицы и кроликов в тушках [2].

Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Варёные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление варёных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве варёных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категории отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты [2].

1 Характеристика объекта производства

Колбасные изделия – продукты, изготовленные из мясного фарша(в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Вареные колбасные изделия имеют нежную консистенцию. Содержат 55…75% влаги и 1.8…3.5% поваренной соли. Вареные колбасы в зависимости от используемого сырья подразделяют на 4 товарных сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. [2]

Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта изготавливается из говядины жилованной высшего сорта, телятины(говядины молодняка), смвинины жилованной полужирной, яиц куриных, масла и молока коровьего с добавлением перца черного(белого) молотого, ореха мускатного, кардамона, поваренной соли и нитрита натрия. Хранится и реализуется как в естественных(круги говяжьи) так и в искуственных оболочках, что придает колбасе форму, предупреждает от загрязнений и повреждений. Оболочка должна быть сухой, крепкой, без плесени, плотно прилегающей к фаршу.

Сырье для изготовления колбасы должно быть качественным, проверенным санитарно-ветеринарной службой.

Батоны готовой колбасы должны быть чистыми, сухими, без повреждений, пятен, слизи, наплывов фарша и отеков.

Фарш на разрезе должен быть розовым или бледно-розовым, хорошо перемешанным.

Запах и цвет-соответствующий данной колбасе, с соответствующим привкусом пряностей, в меру соленый, без посторонних примесей. Не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и др.

Характеристика изделия приведена в таблице 1.1[ 1 с.124 ]

Таблица 1.1 - Характеристика вареной колбасы «Диабетическая»[ГОСТ 23670-79]

Наименование параметра	Характеристика и нормы
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан и не содержит кусочков
Оболочки	Круга говяжьи и искусственные оболочки диаметром равным 50-120 мм
Форма, размер и вязка батонов	Прямые, длина до 50 см по одной перевязке на концах и середине, отрезок шпагата внизу
Массовая доля влаги, % не более	15
Массовая доля поваренной соли, % не более	2090
Массовая доля нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	7100
Выход, % к массе несоленого сырья	109

2 Технология производства заданного продукта

2.1 Расчет потребности в сырье и добавках

Рецепт вареной колбасы «Диабетическая» приведен в таблице 2.1 [1 с.124]

Таблица 2.1 – Рецепт вареной колбасы «Диабетическая» [ГОСТ 23670-79]

Наименование сырья	Количество, кг на 100 кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта	20
Говядины (молодняк)/телятина	20
Свинина жилованная полужирная	55
Яйца куриные/меланж	2
Масло коровье	3
Молоко коровье пастеризованное 2,5 или 3,2% жирности, дм3	15
Соль поваренная пищевая	2,09
Нитрит натрия	0,0071
Перец черный/белый молотый	0,6
Орех мускатный/кардамон молотые	0,05

Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции.

1. Общее количество основного сырья, потребного для изготовления колбасных изделий [3 с.4]:

(1)

где В - количество колбасного изделия, вырабатываемого в смену, кг

С - выход готовой продукции к массе сырья, % (см.таблицу 1.1)

2. Количество необходимого сырья по видам определяют по формуле [3 с.4]:

(2)

где К - норма расхода сырья на 100 кг общего количества сырья, кг (см.таблицу 2.1)

• Определим количество основного сырья:

- Говядина жилованная высшего сорта

- Говядина (молодняк)/телятина

- Свинина жилованная полужирная

• Определим количество вспомогательного сырья:

- Яйца куриные/меланж

- Масло коровье

- Молоко коровье

- Соль поваренная пищевая

- Нитрит натрия

- перец черный/белый молотый

- орех мускатный/кардамон молотые

Общее количество необходимого сырья D_общ=2160кг/см

Количество воды примем 15% от массы куттерируемого сырья [ 1 с.120]

3. Требуемое количество говядины и свинины на костях для колбасного производства [3 с.6]:

(3)

где D - необходимое количество жилованного мяса, кг

Т-выход жилованного мяса, % к массе на костях (Г-71 %, С-73 %)

- Говядина жилованная высшего сорта

- Говядина (молодняк)/телятина

- Свинина жилованная полужирная

Результаты расчетов по определению количества сырья для производства вареной колбасы «Диабетическая» с производительностью цеха 3000 кг/см и выходом продукта 109% от массы несоленого сырья представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Результаты расчетов сырья

Вид колбасных изделий	Выработка колбасных изделий, кг/см	Количество основного сырья, кг	Количество сырья по видам, кг										Итого фарш без воды, кг		Вода, кг [2 с.120] 15%		Итого с водой, кг
			Говядина жил. в.с	Говядина (мол/телятина)	Свинина жил.полуж.	Яйца куриные/меланж	Масло коровье	Молоко коровье паст. 2,5-3,2% жирности	Нитрит натрия	Перец черный/белый молотый	Орех мускатный/кардамон молотые
Диабетическая высшего сорта	2000	1743	367	367	1009	36,7	55	275,3	0,13	11	0,9	2160		324		2484