МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Южно-Уральский государственный аграрный университет»

(ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ)

Институт агроинженерии

Факультет «Технический сервис в АПК»

Кафедра «Технический сервис машин, оборудования и безопасность

жизнедеятельности»

Дисциплина Проектирование предприятий отрасли

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

«Проектирование предприятия по производству вареной колбасы «Прима» высшего сорта производительностью 2 тонны в смену»

по направлению подготовки – 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

профиль – Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Пояснительная записка

ТСМО.ПППК.00.000 ПЗ

Обучающийся А. Н. Нагаева

Группа 445

Нормоконтролер

Руководитель Е. В. Шаманова

Челябинск

2020

Содержание

Введение 4

1. Характеристика объекта производства 5

2. Технология производства заданного продукта 7

   1. Расчет потребности в сырье и добавках 7

   2. Краткое описание производственного процесса 11

3. Разработка организационной структуры и состава предприятия 15

4. Режимы работы и фонды времени 19

5. Штаты работающих 21

6. Расчет и выбор оборудования 24

   1. Определение необходимого количества оборудования 24

   2. Расчет и выбор волчка 24

   3. Расчет и подбор куттера 27

   4. Расчет и подбор шприца 28

   5. Подбор универсальной термокамеры 31

   6. Подбор вспомогательного оборудования 32

7. Расчет производственных площадей 36

8. Разработка компоновочного плана 37

9. Планировка основных производственных помещений 40

10. Разработка генерального плана предприятия 43

11. Выбор и обоснование строительных элементов здания 47

12. Сантехническая и электротехническая часть 48

12.1. Требования к устройству водопровода и вентиляции помещений 48

12.2. Требования к освещению 50

13. Мероприятия по безопасности жизнедеятельности 52

14. Технико-экономические показатели 54

Заключение 59

Список литературы 60

Введение

Продукция, производимая на мясокомбинатах и колбасных фабриках, выпускается в огромных количествах, и всегда присутствует на рынке. Но, выпуск по-настоящему вкусных изделий, соответствующих технологии, и с вложением необходимых продуктов возможен только на малых предприятиях.

Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и, в частности, обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах.

Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах, мясо птицы и кроликов в тушках.

Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Варёные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление варёных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве варёных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категории отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты [1].

1 Характеристика объекта производства

Колбасные изделия – продукты, изготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Вареные колбасные изделия имеют нежную консистенцию. Содержат 55…75% влаги и 1,8…3,5% поваренной соли. Вареные колбасы в зависимости от используемого сырья подразделяют на товарные сорта: высший, 1-ый и 2-ой [1].

Колбаса вареная «Прима» высшего сорта изготавливается из говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, шпика бокового с добалением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка (глюкозы), горчицы в зернах (порошке), перца черного (белого) молотого, мускатного ореха молотого, чеснока свежего очищенного. Хранится и реализуется как в естественных(синюги говяжьи и бараньи), так и в искуственных оболочках диаметром 65…120 мм, что придает колбасе форму, предупреждает от загрязнений и повреждений. Оболочка должна быть сухой, крепкой, без плесени, плотно прилегающей к фаршу.

Сырье для изготовления колбасы должно быть качественным, проверенным санитарно-ветеринарной службой.

Батоны готовой колбасы должны быть чистыми, сухими, без повреждений, пятен, слизи, наплывов фарша и отеков.

Фарш на разрезе должен быть однородным розового или светло-розового цвета.

Запах и цвет-соответствующий данной колбасе, с соответствующим привкусом пряностей, в меру соленый, без посторонних примесей. Не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и др.

Характеристика изделия приведена в таблице 1.1[2].

Таблица 1.1 - Характеристика вареной колбасы «Прима» высшего сорта [ТУ 49 808]

Наименование параметра	Характеристика и нормы
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан
Оболочки	Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболочки диаметром 65…120 мм
Форма, размер и вязка батонов	Прямая, длина от 45 до 50 см; батоны в искусственной оболочке без поперечных перевязок через каждые 10 см; отрезок шпагата внизу
Массовая доля влаги, % не более	65
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,0056
Выход, % к массе несоленого сырья	118

2 Технология производства заданного продукта

2.1 Расчет потребности в сырье и добавках

Рецептура вареной колбасы «Прима» приведен в таблице 2.1 [3].

Таблица 2.1 – Рецептура вареной колбасы «Прима» высшего сорта [ТУ 49 808]

Наименование сырья	Количество, кг на 100 кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта	30
Свинина жилованная нежирная	45
Шпик боковой	25
Итого	100
Соль поваренная пищевая	2,5
Нитрит натрия	0,0056
Сахар-песок или глюкоза	0,1
Горчица в зернах или порошке	0,2
Перец черный или белый молотый	0,15
Мускатный орех молотый	0,15
Чеснок свежий очищенный	0,05

Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции.

Общее количество основного сырья, потребного для изготовления колбасных изделий А, кг/см:

(2.1)

где В - количество колбасного изделия, вырабатываемого в смену, кг

С - выход готовой продукции к массе сырья, %.

(2.2)

Количество необходимого сырья по видам определяют по формуле 2.3 [4]:

(1.3)

где К - норма расхода сырья на 100 кг общего количества сырья, кг

Определим количество основного сырья:

- Говядина жилованная высшего сорта

- Свинина жилованная нежирная

- Шпик боковой

Определим количество вспомогательного сырья:

- Соль поваренная пищевая

- Нитрит натрия

- Сахар песок или глюкоза

- Горчица в зернах или порошке

- Перец черный или белый молотый

- Мускатный орех молотый

- Чеснок свежий или очищенный

Общее количество мясных ингредиентов D_м = 508,48 + 762,71 = 1271,19 кг/см.

Требуемое количество говядины и свинины на костях:

(2.4)

где D - необходимое количество жилованного мяса, кг

Т-выход жилованного мяса, % к массе на костях (Говядина -71 %, Свинина -73 %)

- Говядина жилованная высшего сорта

- Свинина жилованная нежирная

По рецептуре процентное соотношение говядины и свинины соответствует 40:60.

Количество соли для говядины (40%) от общего количества соли D_сдг = 16,95 кг/см.

Количество соли для свинины (60%) от общего количества соли D_сдс = 25,42 кг/см.

Количество воды примем 25% от массы куттерируемого сырья [4].

Количество воды для посола говядины D_вдг = 127,12 кг/см.

Количество воды для посола свинины D_вдс = 190,68 кг/см.

Масса соленого сырья рассчитывается из суммы количества мяса, соли и воды для посола.

Масса соленой говядины D^с_г = 508,48 + 16,95 + 127,12 = 652,55 кг/см.

Масса соленой свинины D^с_с = 762,71 + 25,42 + 190,68 = 978,81 кг/см.

Результаты расчетов по определению количества сырья для производства вареной колбасы «Прима» с производительностью цеха 2000 кг/см и выходом продукта 118% от массы несоленого сырья представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Количество сырья для производства 2000 кг/см колбасы вареной «Прима»

№ п/п	Наименование сырья	Масса, кг/см
1	Говядина жилованная высшего сорта	508,48
2	Свинина жилованная нежирная	762,77
3	Шпик боковой	423,73
4	Соль поваренная пищевая	42,373
5	Нитрит натрия	0,095
6	Сахар-песок или глюкоза	1,7
7	Горчица в зернах или порошке	3,39
8	Перец черный или белый молотый	2,54
9	Мускатный орех молотый	2,54
10	Чеснок свежий очищенный	0,85
11	Вода	317,8
Итого		2066,3