1.2 Общая технология производства продукции.

Рецепт производства варёных сосисок «Говяжьи» представлен в таблице 1.1 [4].

Таблица 1.1 – Рецептура изделия сосиски «Говяжьи»

Сырье, пряности и продукты	Содержание (в кг) на 100 кг сырья
Мясо говяжье, жилованное 1 сорта	80
Жир-сырец говяжий или свиной	20
Чеснок	0,05
Сахар-песок	0,2
Перец черный	0,1
Перец душистый	0,1

Примечание: в рецептуру входит также (на 100 кг сырья) поваренная соль – 1,8-2,2 кг, нитрат натрия 0,0075 кг (в растворе).

Качественная характеристика данного изделия представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Качественная характеристика готового изделия

Показатели	Характеристика
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, тонко измельченный, без включения кусочков мяса и шпика.
Форма, размер и вязка батонов	Батоны диаметром 16 – 20 мм и длиной 12 – 13 см. батоны отделены друг от друга перекручиванием.

Продолжение таблицы 1.2

Оболочка	Батоны диаметром 16-20 мм и длиной 12-13 см. Батоны отделены друг от друга перекручиванием.
Содержание влаги, %, не более	75
Содержание поваренной соли, %	2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 кг продукта, не более	5
Выход, % к массе несоленого сырья	113

Частная технология производства варёных сосисок «Говяжьи» представлена на рисунке 1.2.

Частная технология производства варёных сосисок «Говяжьи

1. весы; 8. стол для вязки;

2. установка для обвалки; 9. тележка;

3. стол для жиловки; 10. камера для осадки;

4. волчок; 11. универсальная термокамера;

5. фаршемешалка; 12. камера для охлаждения;

6. куттер; 13. органолептический стол;

7. шприц-автомат; 14. камера для хранения

Сырье Посоленное сырье Батоны

Г овядина Фарш

Ж ир–сырец и пищевые добавки (нитрат натрия, чеснок, перец, сахар)

Г отовый продукт

Отправка потребителю

Р исунок 1.2 – Частная технология производства сосисок «Говяжьи»

1 .3 Усовершенствование технологии производства и подбор оборудования технологической линии.

Технологической схемой процесса называют перечень фиксированных тем или иным образом обозначенных операций, которые надо выполнить, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Обоснование выбора технологической схемы представлено в таблице 1. 3.

Таблица 1.3 - Технологические схемы производства сосисок

Факторы, определяю-щие выбор схемы производства	Технологические схемы
	универсальная	поточно-механизиро-ванная	поточно-автоматизи-рованная	специализи- рованная
Ассортимент выпускаемой продукции	Все виды варёных колбас	Ограничен-ное количество колбасных изделий	Единичный вид продукта	Один, два вида
Производительность	1-3 т/см	3-5 т/см	5-7 т/см	1-1,5 т/см
Вид сырья	Любой	Определенный	Заданный	Соответ-ствующий
Качество сырья	Незначительное отклонение	Определенное	Фиксированное	Заданное
Степень использова-ния сырья	Максимальная	Средняя	Ограниченная	Высокая

Продолжение таблицы 1.3

Число стадий, операций	Максималь-ное (20-21)	Строго установлен-ное (4-5)	Минималь-ное (1-2)	Оптималь-ное (12-14)
Способы осуществле-ния операций	Машинно-ручные	Ограничен-ные	Строго регламенти-рованные	Стандарт-ные машинно-ручные
Длительность операций	Растянутая во времени	Ограничен-ная	Короткая	Средняя
Количество обслуживающего персонала	Максималь-ное (20-25)	Минималь- ное (3-5)	Минималь-ное (2-3)	Ограничен-ное (14-15)
Стоимость готового продукта	Максималь-ная	Ниже среднего	Минималь-ная	Средняя
Охрана окружающей среды	Хорошая	Хорошая	Удовлетво-рительная	Отличная
Безопасность труда при реализации схемы	Удовлетво-рительная	Хорошая	Отличная	Хорошая

Методика выбора технологической схемы заключается в определении фактических данных о качестве производства сосисок «Говяжьи», режима работы и других условий эксплуатации той или иной схемы и сопоставление этих данных с параметрами других технологических схем производства. Проанализировав данную таблицу, можно выбрать специализированную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства сосисок «Говяжьи» своими техническими и экономическими характеристиками, такими как производительность, качество готового изделия, степень использования сырья, безопасность труда и др. Выбрав специализированную технологическую схему, можно обеспечить наилучший результат проведения процесса производства.