
- •Оглавление
- •1 6 Общая характеристика готовой продукции и типовая технология ее производства.
- •1.1 Классификация, пищевая и энергетическая ценность готовой продукции.
- •1.2 Общая технология производства продукции.
- •Примечание: в рецептуру входит также (на 100 кг сырья) поваренная соль – 1,8-2,2 кг, нитрат натрия 0,0075 кг (в растворе).
- •1 .3 Усовершенствование технологии производства и подбор оборудования технологической линии.
- •1.4 Рецептура и характеристика продукции
- •2.1 Технологическая схема производства.
- •2.3 Машинно-аппаратная схема производства.
- •3.1 Подбор оборудования технологической линии, его списочный состав.
- •3 58 .2 Пооперационная технологическая инструкция производства.
Оглавление
Ведение
1 Общая характеристика готовой продукции и типовая технология ее производства.
1.1 Классификация, пищевая и энергетическая ценность готовой продукции.
1.2 Общая технология производства продукции.
2. Усовершенствование технологии производства и подбор оборудования технологической линии.
2.1 Рецептура и характеристика продукции.
2.2 Технологическая схема производства.
2.3 Машинно-аппаратная схема производства.
2.4 Подбор оборудования технологической линии, его списочный состав.
2.5 Пооперационная технологическая инструкция производства.
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от оснащенности перерабатывающих предприятий.
Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов [1].
Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями [2].
Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и ингредиентов.
Вареные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление вареных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемых с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве вареных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.
Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, приготовления фарша и термообработки. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.
Целью данного проекта является самостоятельная разработка технологической линии производства вареных сосисок «Говяжьи» мощностью 1 т в сутки.
Задачи проекта:
научиться подбирать оборудование для обеспечения процесса производства;
закрепить теоретические знания по технологии производства вареных колбас; приобрести навыки составления карт организации труда, построения графиков загрузки оборудования, графики водоснабжения и потребления электроэнергии, проведения мероприятий по обеспечению непрерывности процесса производства.
произвести конструктивную доработку нестандартного оборудования – ящика для опилок.