5.7 Термическая обработка изделий заданной группы

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: обжарки (для сосисок и сарделек в натуральной оболочке), варки и охлаждения.

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильными камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажности.

Обжарка сосисок и сарделек

Обжарке подвергают все сосиски и сардельки с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110° С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги: сосиски теряют до 10-12% .

Во время обжарки продолжается и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становятся более активными автолитические процессы, сопровождающиеся частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшением консистенции (размягчением) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки достигает 40-50° С для батонов с небольшим диаметром. Если температура во время обжарки понижена, а продолжительность соответственно увеличена, то окраска фарша оказывается недостаточно яркой и структура становится ноздреватой (вследствие образования из нитрита газа- азота).

Температуру в обжарочных камерах поддерживают в пределах 60-110°С в зависимости от диаметра батонов колбасы и конструкции камер. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью вначале их необходимо подсушить при 20-40° С и лишь после этого начинать собственно обжарку.

Продолжительность обжарки зависит от вида колбасных изделии, диаметра батонов, вида оболочки и составляет для сосисок и сарделек 30 мин. При недостаточной продолжительности процесса батоны получаются бледно-серого цвета.

Варка сосисок и сарделек

Сосиски, сардельки варят при температуре греющей среды (пар, вода) 75...80 °С при влажности 100 % до достижения в центре батончика температуры 70...72 °С. При варке сосисок в искусственной белковой оболочке «Белкозин» температура греющей среды не должна превышать 75 °С.

Для сосисок, сарделек и шпикачек в искусственной полиамидной оболочке типа «Амипак» и «Греви» проводят ступенчатую варку следующими способами:

способ: 50...55 °С при влажности 100% в течение 10... 15 мин; 60...65 °С при влажности 100 % в течение 15...20 мин; 70...75 "С при влажности 100 % в течение 15...20 мин или до температуры в центре батончика 60 °С; 80 °С при влажности 100 % до температуры в центре батончика 70...72 °С;

2 способ заключается в прогреве колбас путем поддержания разницы в 15...20 °С между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса. К концу процесса разница уменьшается до 5...8 "С. Продолжительность варки определяется достижением температуры в центре батончика 70...72 °С.

В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта при этом денатурируется и коагулируется большая часть белков мяса. Ферменты, имеющие белковую природу, разрушаются, поэтому автолитические процессы практически прекращаются. Вегетативные формы микроорганизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются. Структура фарша при нагреве изменяется. При варке, в результате денатурации и коагуляции мышечных белков, образуется непрерывный пространственный упругий каркас, в ячейках которого в значительном количестве задерживается вода и растворенные в ней вещества, в результате чего вареные колбасные изделия удерживают значительные количества влаги, а выход их обычно превышает 100%. Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с его структурными элементами определяются теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получать готовые изделия с определенными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша. Колбасные изделия варят в открытых варочных котлах с горячей водой и острым паром. Варка острым паром более экономична и менее трудоемка, поэтому получила большое распространение. Варочные камеры имеют герметически закрывающиеся двери. Для равномерной подачи острого пара в камере по обе стороны и внизу расположены перфорированные трубы. Процесс контролируют с помощью термометров или терморегуляторов. Размеры камер обусловлены размером и количеством стандартных, одновременно загружаемых рам. Перед загрузкой температура в камере около 100°С, а во время варки -75-85°С. Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, вида, сорта колбасы, температуры батонов перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок. Для ускорения процесса варки предложены способы обогрева продукта электротоками высокой и сверхвысокой частоты.

Охлаждение сосисок и сарделек

После варки сосиски и сардельки, для предотвращения преждевременной порчи и снижения потерь массы, охлаждают под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра батона и используемого оборудования в течение 5...10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0...6°С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ниже, чем до этой температуры охлаждать колбасу не нужно, так как в этом случае при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны могут увлажняться за счет конденсации влаги воздуха на их поверхности. Охлаждение водой осуществляется быстрее; потери массы за счет испарения сокращаются примерно в 8 раз; удается избежать появления морщин; поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и от загрязнения.

При использовании газопароводонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на поверхности проводят регенерацию оболочек (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны (батончики) помещают на 1 мин в горячую воду температурой 90...95 °С или в струю пара.

Избежать появления морщинистости на поверхности батонов вареных колбас, сосисок и сарделек можно, применяя полимерные ориентированные оболочки с барьерными слоями.

Для ускорения процесса охлаждения сосисок и сарделек рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от -5 до -7 °С, или туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров.

Из камер охлаждения сосиски и сардельки направляют в камеры хранения, а оттуда- в реализацию.

.6 Упаковка, хранение и реализация колбасных изделий

Куриные сосиски и сардельки хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° - не более суток

Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики).

На мясокомбинатах работают линии упаковки и расфасовки колбасных изделий под вакуумом. В линию входит машина периодического действия производительностью 900 пакетов в час для нарезки продукции на ломтики и укладывания их в стопку. Она имеет две шкалы режима работы: одна регулирует толщину отрезанного ломтика (до 38 мм), другая регулирует количество ломтиков, уложенных в стопку на конвейер (до 12 шт.). Производительность резательной машины зависит от количества одновременно заложенных батонов и составляет 22-35 кг/ч.

Открыватель пакета сжатым воздухом раскрывает пакет. Пакеты упаковываются на вакуум-упаковочной машине, где производится вакуумирование и тепловое сваривание готовых пакетов.

Колбасный батон освобождают от шпагата, протирают, разрезают пополам и несколько кусков укладывают на движущуюся каретку резательной машины. Закрепляют их при помощи иглообразных зажимов и вручную подвигают к дисковому ножу. Толщину ломтиков и их количество в одной стопке задают на шкале циферблата.

Нарезанные и уложенные в стопку ломтики подбираются лопаткой из нержавеющей стали и укладываются в пакет, который предварительно раскрывается сжатым воздухом. Пакет должен быть склеен так, чтобы один его край имел выступ не менее 5 мм. Вложенные в пакет колбасные изделия взвешиваются порциями (100, 200 г и более) и по конвейеру направляются для упаковки к вакуум-упаковочной машине.

Перед началом работы машину включают для нагрева на 7- 10 мин. По достижении 160-180° С включают вакуум-насос. После вакуумирования и сваривания упакованную продукцию укладывают в картонные контейнеры, на которые наклеивают этикетку с указанием вида продукции, количества пакетов и массы нетто.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать:наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак (при его на наличии); наименование продукта, его вида, сорта и состава; наименование пищевых добавок (комплексные пищевые, консерванты, стабилизаторы и т. д.), в том числе ГМИ (генетически модифицированные источники);термическое состояние продукта (охлажденный); дату изготовления;условия хранения;срок годности;пищевую и энергетическую ценность;обозначения стандарта или технических условий;информацию о подтверждении соответствия.