5.5 Формование изделий заданной группы

Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах разных конструкций

Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.

Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокращения времени надевания оболочки на цевки применяются различные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заостренные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.

Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.

Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки. Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через открытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.

5.6 Вязка батонов

Сосиски не вяжут, а перекручивают. Перекручивание работает в автоматическом режиме, с того момента рабочий заправит свободный конец оболочки, наполненной фаршем, во входное отверстие полуавтомата в корпус кожуха. Зажимы пережимается. В этот же момент приводится во вращение вокруг пережатой оболочки катушкодержатель, который и перевязывает сосиски ниткой. По окончании перевязывания в процессе шприцевания, вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух, для удаления которого оболочки сырых колбас накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями («штриковкой»). Искусственные оболочки штриковать нельзя, так как это резко снижает их механическую прочность.

При производстве сосисок без оболочки фарш нагнетают под давлением 6-10s-8 -105 Па в гильзы заданного размера, которые нагревают горячим воздухом, жидкостью, токами промышленной, высокой (ТВЧ) или сверх высокой частоты (СВЧ). Нагрев ведется в течение времени, достаточного для образования поверхностного скоагулированного уплотненного слоя фарша (до температуры 55°С). Этот слой позволяет сохранить сосиске приданную ей форму после ее извлечения из гильзы и выполняет роль оболочки при .доведении ее до кулинарной готовности в процессах обжарки, варки и охлаждении. Сосиски комплектуют по нескольку штук и упаковывают в полимерную оболочку (обычно под вакуумом) после их охлаждения.

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики перевязывают или перекручивают на специальной машине - линкере для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотанной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на батончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболочки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют машины для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой интерес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавтоматы.