5.3 Способы измельчения мяса и их влияние на структурно механические показатели фарша. Посол мяса и выдержка его в посоле.

Посол мяса

Применяемая в приготовлении пищи поваренная соль химически является хлоридом натрия, который в растворе распадается на ионы. Эти ионы участвуют в организме человека в регулировании осмотического давления в клетках, то есть являются физиологически необходимыми.

Соль является сильной вкусовой субстанцией, необходимой для создания соответствующего вкуса многих продуктов. Кроме того, соль обладает выраженным консервирующим действием. Обладающие энергетическим зарядом ионы натрия и хлора притягивают к себе дипольные молекулы воды, делая их тем самым недоступными для микроорганизмов.

Повышение концентрации соли в мясе приводит к группированию ионов натрия и хлора около заряженных групп белка и их нейтрализации.

Если при этом добавить воду, то структура белка разрыхляется. При механическом измельчении структура мяса разрушается и быстро набухает. Это характеризует первый этап изготовления фарша вареных колбасных изделий.

При дальнейшем измельчении на поверхность выходят липофильные (гидрофобные) группы белка, которые окружают мелкие частицы жира, так что при обычной температуре куттерования от 8 до (максимально) 15 °С жир не плавится, а представляет собой структуру, связанную с белком.

При нагревании фарша частицы жира расплавляются, но остаются внутри третичной структуры белков.

Если гидрофильные связи между ионами и диполями при нагревании ослабевают из-за подвижности молекул воды, то гидрофобные связи более устойчивы к повышению температуры, что предотвращает соединение диполей воды.

В фарше сосисок и сарделек гидрофобные остатки белковых цепочек связываются между собой, образуя прочную белковую сетку, которая удерживает капельки жира. Это возможно только в присутствии заряженных ионов, так что при изготовлении сосисок добавление соли необходимо и для стабилизации структуры. Таким образом, в производстве вареной колбасных изделий соль необходима для связывания воды и частичек жира.

При изготовлении сосисок и сарделек нитрит имеет огромное значение: стабилизирует красный цвет мяса, подавляет рост и размножение многих нежелательных микроорганизмов, вызывает образование специфических вкуса и аромата мяса.

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий. В зависимости от вида готовой продукции вводят разное количество соли. Так, при изготовлении сосисок и сарделек количество соли составляет 2,5% к массе мяса, такого количества соли достаточно для придания нужного вкуса готовому продукту. Кроме того, в процессе их технологической обработки теряется определенное количество влаги, что приводит к повышению концентрации соли в продукте. Поэтому соль не только придает определенный вкус продукту, но и является в определенной степени консервантом.

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли в мясо, а также скорости и глубины последующих сложных физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. От степени измельчения мяса перед посолом зависят длительность и равномерность распределения соли в продукте, т. е. продолжительность выдержки в посоле. Для взаимодействия соли с белками мышечной ткани и изменения их свойств требуется определенное время. Если вместо сухой соли вводить в измельченное мясо концентрированный рассол (26 кг соли на 100 л воды) в количестве 10%, продолжительность выдержки сокращается.

При добавлении фосфатов (0,3%) вследствие увеличения количества солерастворимых белков наблюдается повышение влагосвязывающей способности и липкости мяса и, как следствие, сокращение продолжительности посола.

Повышение температуры вызывает ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры. Поэтому температуру можно повышать (до 10° С) только при непродолжительных сроках выдержки.

Блочное мороженое мясо измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, затем на волчке или куттере. Посолочные вещества вводят в процессе куттерования.

Мясо, предназначенное для выработки сосисок и сарделек, рекомендуется солить в парном состоянии (не позднее двух : часов после убоя животного). Продолжительность выдержки такого мяса сокращается. Охлажденное мясо такжепригодно для производства сосисок и сарделек, но оно обладает меньшей влагосвязывающей способностью, чем парное мясо.

Под влиянием поваренной соли при посоле, а также в результате тепловой обработки теряется естественная окраска мяса. Во избежание этого к мясу, предназначенному для выработки колбас, добавляют нитрит натрия, количество которого в составе посолочной смеси должно быть минимальным, но достаточным для обеспечения устойчивой окраски продукта (0,005% к массе мяса). Нитрит вводят в измельченное мясо при его перемешивании в виде; специально приготовленной посолочной смеси, содержащей до 0,6% нитрита.

Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки. Мясо измельчают на волчке (иногда на куттере). От диаметра отверстий выходной решетки волчка зависит степень измельчения. Волчки современной конструкции характеризуются высокой производительностью, удобством обслуживания, возможностью включения их в поточно-механизированные автоматизированные линии. Сырье, поступающее в приемную чашу волчка, захватывается спиралеобразными шпеками, вращающимися навстречу друг другу, и через горловину рабочего цилиндра подается к вращающемуся рабочему шнеку, перемещающему мясо для измельчения в рабочую камеру, где установлен комплект режущего механизма. Давлением, которое развивает рабочий шнек, мясо проталкивается через вращающиеся ножи и решетки (неподвижные ножи) и выходит из волчка в измельченном виде.

Измельченное мясо смешивают с посолочной смесью или рассолом в мешалке в течение 2-3 мин.

Если необходимо тонкое измельчение мяса (при производстве сосисок и сарделек из парного или охлажденного сырья, выдержанного в полутушах при 0°С в течение 3 суток и при введении фосфатов и других связывающих веществ), измельчение сочетается со смешиванием в куттере. В производстве употребляют куттеры периодического действия. В них мясо загружают во вращающуюся чащу и одновременно включают ножевой вал. Во избежание перегрева добавляют рассол, охлажденный до 0-2° С. После смешивания фарш выгружает из чаши при помощи специального алюминиевого диска. Емкость чаши 120 и 270 л.

Мясо выдерживают в охлажденных камерах в емкостях различного устройства и размера (в бочках, тазиках емкостью 20 кг, ковшах -до 150-250 кг, передвижных емкостях-до 500 кг), в вертикальных и горизонтальных созревателях непрерывного действия.

При производстве сосисок и сарделек мясо выдерживают: при степени измельчения 2-3 мм -6-12 ч; при 16- 25 мм - 24 ч.

Измельчение мяса

Одной из наиболее трудоемких операций в производстве продуктов является подготовка тушек. Потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Как правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесках конвейера. Тушки моют в моечной машине непрерывного действия, а чаще вручную в проточной теплой, а затем холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков пера.

Подготовленные тушки разделывают в соответствии с анатомическим строением и ассортиментом продуктов на грудную, бедренную, спинно-лопаточную части и крылья. В случае ручной обвалки подготовленные тушки надевают на конус для разделки птицы и снимают кожу (при необходимости), отделяют крылья, жировую ткань, грудные мышцы, бедренную часть.

Оставшуюся часть тушки (спинно- лопаточную) обваливают вручную и используют на выработку наборов для бульона вместе с кожей, крыльями и жировой тканью либо обваливают на машине или устройстве для обвалки окорочков.

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние на вкус продуктов. При тонком измельчении при куттеровании аромат и вкус продуктов, например рубленых полуфабрикатов, будут существенно слабее, чем из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено более сильным связыванием ароматических и вкусовых веществ тонкоизмельченной структурой мяса.

Во время измельчения мяса в машинах тонкого измельчения (куттере или эмульгаторе) изменяется структура фаршевой системы: возрастает доля твердой фазы (кусочков соединительной ткани и капелек жира), и увеличивается вязкость жидкой фазы фарша.

В результате действий молекулярных сил сцепления частиц друг с другом в фарше самопроизвольно возникают агрегаты из частиц и пространственные трехмерные структуры, причем величина сил сцепления частиц настолько велика, что при сублимационной сушке вареной колбасных изделий не удается удалить даже небольшое количество воды

Измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. Для производства сосисок и сарделек применяют тонкое измельчение мяса. От качества его выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер. Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. При куттерования разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и возникает новая вязко-пластичная структура, в образовании которой принимает участие содержащаяся в тканях и добавляемая при куттеровании вода, а в некоторых случаях и жир, если по технологическим условиям он входит в тонкую структуру фарша. При трении мяса о части куттера выделяется большое количество тепла. Температура фарша повышается до 17-20° С, но в местах контакта ножей с фаршем она может быть значительно выше, вследствие чего возникает опасность местного перегрева до температур, близких к температуре денатурации белков. Перегрев отражается на водосвязывающей способности и структурно-механических свойствах фарша и, как следствие, на консистенции, сочности и выходе колбас. Поэтому при куттеровании, при изготовлении сосисок и сарделек к мясу добавляют чешуйчатый лед (снег) или холодную воду температурой около 0°С с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша не выше 12°С. В среднем продолжительность куттерования колеблется от 4-12 мин. На современных скоростных куттерах (до 5500 мин-1) можно перерабатывать парное, охлажденное и даже замороженное сырье без предварительного измельчения на волчке. Продолжительность куттерования в быстроходных куттерах снижается до 2-4 мин.

Подготовка шпика

Подготовка шпика для колбасного производства состоит из следующих операций: снятие шкурки, пластование и измельчение шпика. Снятие шкурки со шпика и обрезков свинины, полученных при разделке свиных туш, обработанных методом шпарки-опалки, является одной из наиболее трудоемких и мало механизированных операций. Производительность труда при съемке вручную очень низка. При использовании специальных машин значительно повышается производительность труда, уменьшается количество прирезей на снятой шкурке, возрастает выход шпика и улучшается внешний вид его поверхности. В настоящее время для съемки шкурки со шпика применяется машина производительностью от 300 до 960 кг/ч (зависит от сложности конфигурации отруба).

.4 Составление фарша

Куриное мясо засаливается смесью соли и сахара, помещается на 24-36 час. в холодильную камеру с температурой 2-4°, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 мин. на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода. На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша.

Гусиное мясо посыпается сухой посолочной смесью и выдерживается в холодильной камере 5-7 суток при температуре - 4 °С. Выдержанное гусиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм и поступает в смесительную машину, где в него добавляются специи, а затем крошеный шпиг. Перемешивание продолжается до получения однородного вязкого фарша. Последний плотно укладывается в посуду, направляется на выдержку в холодильник в течение 24 час. при температуре 3-4

Смешивание составных частей производят в соответствии с рецептурой данного вида изделия, представляющей точное количественное соотношение составных частей фарша. Исходным для научного обоснования рецептур является оптимальное соотношение между главнейшими составными частями колбасных изделий - белками, жиром и водой и рациональное использование пищевого сырья - субпродуктов, кровепродуктов, молочных и белковых продуктов растительного происхождения. Рецептура с учетом количества добавляемой воды определяет качество и выход готовой продукции.

В полученном после смешивания фарше составные его части должны быть равномерно распределены по всему объему и хорошо связаны друг с другом. Кусочки шпика или грудинки, если они входят в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания. Составные части структурно однородного фарша смешивают в куттере при измельчении сырья или в мешалках с последующим измельчением на машинах непрерывного действия. Порядок загрузки составных частей фарша в куттере таков: вначале загружают мясо птицы, говядину или нежирную свинину. Затем добавляют лед и воду, растворы белковых добавок, после тщательного измельчения- специи, фосфаты, муку или крахмал, а затем жирную свинину или жир. Для приготовления фарша сосисок, сарделек применяют фаршеприготовительные агрегаты. Сырье, поступающее в агрегат, предварительно измельчают на волчке (диаметр отверстий 2-З мм). Загруженные в месильное корыто составные части фарша смешиваются с помощью спиралеобразных шнеков. По окончании процесса смешивания (2-3 мин) фарш направляют в накопительную емкость смесителя, откуда с помощью шнека передают в насос для транспортировки фарша через фаршепровод в приемную горловину измельчителя. Попадая в зону резания между вращающимся ножом и неподвижной решеткой, сырье измельчается. Степень измельчения фарша зависит от диаметра отверстий решетки комплекта режущего механизма.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках. Вначале в мешалку загружают мясо птицы, говядину и нежирную свинину. Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6-8 мин перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2-3 мин до окончания перемешивания - шпик. Готовность фарша определяют по времени необходимому для равномерного распределения составных частей фарша и получения хорошей связи их друг с другом. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. Наибольшей плотности и монолитности можно достигнуть перемешиванием под вакуумом в вакуумных фаршемешалках.

Общее количество льда и холодной воды, добавляемой в фарш сосисок и сарделек при его куттеровании и смешивании, должно быть таковым, чтобы, с одной стороны, влажность готового продукта не превышала предусмотренной стандартом нормы (с учетом влажности используемого сырья и потерь влаги при тепловой обработке) и, с другой, чтобы качество изделий соответствовало требованиям стандарта (консистенция должна быть плотной, упругой, но не рыхлой или резиноподобной; после тепловой обработки влага не должна выделяться в виде наплывов бульона под оболочкой). Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, условий посола, степени и длительности измельчения и перемешивания, состава фарша. Водосвязывающая способность жилованного мяса уменьшается с понижением сортности (для говяжьего мяса) и повышением жирности (для свиного). При использовании жира в виде стойкой эмульсии он наравне с белками участвует в процессе прочного связывания воды в фарше