
- •I сорта:
- •Г) Сардельки «Сочные» (стб 1060-97);
- •5.2 Разделка, обвалка и жиловка сырья
- •5.3 Способы измельчения мяса и их влияние на структурно механические показатели фарша. Посол мяса и выдержка его в посоле.
- •5.5 Формование изделий заданной группы
- •5.6 Вязка батонов
- •5.7 Термическая обработка изделий заданной группы
- •6. Технологические схемы трех изделий заданной группы
Введение
Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население республики высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами и т.д.
Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (скота, птицы.) Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.), входящих в их состав.
Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции.
Одним из путей развития производства является совершенствование технологий, которое часто становится возможным благодаря открытию новых объективных законов природы. Высшая цель производства - наиболее полное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей всего общества. Достижение этой цели предполагает такую технологию и такие формы ее организации, которые обеспечили бы выпуск продукции высшего качества с низкой себестоимостью при максимальном ее выходе.
Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей.
Сардельки и сосиски - продукт универсальный. Они хороши как с различными гарнирами, так и в виде бутербродов. Сосиски позволяют быстро позавтракать и с таким же успехом пообедать либо поужинать. Во всех случаях результат одинаков - вкусно и сытно. Объясняется это тем, что производство сосисок предполагает многократное измельчение фарша и обогащение его легкоплавкими жирами и белком. По этой причине сардельки и сосиски являются одними из самых питательных колбасных продуктов, их калорийность даже выше, чем калорийность мяса в чистом виде.
Рецепты приготовления сосисок близкие к современной технологии их приготовления появились еще в начале XIX века. Их «изобретателем» считается австрийский производитель мясных продуктов Иоганн Ланер. За несколько веков развития поваренного искусства появилась масса наименований сосисок.
. Определение ассортимента колбас заданной группы, его анализ
Таблица 1 - Ассортимент сосисок из птицы с указанием рецептуры
|
Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг |
|||||||||
|
Рецептуры колбасных изделий |
|||||||||
Сырье |
Сосиски «Олимпийские» |
Сосиски «Сандуновские» |
Сосиски куриные |
Сосики «Гриль мастер» |
Сосиски «Молодежные» |
|||||
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки |
- |
74 |
- |
62 |
- |
|||||
Мясо куриное жилованное |
- |
- |
24 |
- |
- |
|||||
Фарш куриный механической обвалки |
- |
- |
- |
- |
89 |
|||||
Фарш из мяса индеки механической обвалки с содержанием жировой ткани |
56 |
- |
- |
- |
- |
|||||
Свинина жирная |
- |
13 |
- |
- |
- |
|||||
Шпик |
- |
- |
- |
- |
9 |
|||||
Говядина жилованная односортная |
- |
- |
30 |
- |
- |
|||||
Свинина жилованная односортная |
- |
- |
25 |
- |
- |
|||||
Печень куриная |
- |
- |
15 |
- |
- |
|||||
Эмульсия из шкурки свиной |
- |
- |
- |
16 |
- |
|||||
Белково-жировая эмульсия |
- |
- |
- |
5 |
- |
|||||
Порошок яичный гидратированый |
- |
- |
5 |
30 |
- |
|||||
Соевый белок Супро Х 33 |
6 |
- |
- |
50 |
- |
|||||
Соевый изолят сампросоя 90МР |
- |
- |
- |
2,4 |
- |
|||||
Вода |
36 |
8 |
- |
13,6 |
- |
|||||
Мука пшеничная |
2 |
3 |
1 |
- |
2 |
|||||
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||||
Соль поваренная пищевая йодированная |
- |
2,5 |
2 |
2,5 |
- |
|||||
Соль посолочная с нитритом натрия «Nitritpoekel-saltz» |
2,68 |
- |
- |
- |
2,608 |
|||||
Специальная смесь для сарделек |
0,84 |
- |
- |
- |
- |
|||||
Сахар-песок |
- |
- |
0,12 |
0,5 |
- |
|||||
Фосфатная смесь «Актон» |
0,72 |
- |
- |
- |
- |
|||||
Фосфат Биофос 90 |
- |
- |
- |
0,3 |
- |
|||||
Фермантативный рис |
- |
- |
- |
0,07 |
- |
|||||
Эриторбат натрия |
- |
- |
- |
0,04 |
- |
|||||
Лимонная кислота |
- |
- |
- |
0,02 |
- |
|||||
Ароматизатор мяса Н-60 |
- |
- |
- |
0,15 |
- |
|||||
Кардамон молотый |
- |
- |
- |
0,12 |
- |
|||||
Смесь специй «Франкфуртская-комби |
- |
- |
- |
- |
1,35 |
|||||
Смесь специй «Фляшвурст» |
0,48 |
- |
- |
- |
- |
|||||
Перец черный молотый |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
- |
|||||
Перец красный молотый |
- |
- |
- |
0,03 |
- |
|||||
Имбирь молотый |
- |
- |
- |
0,08 |
- |
|||||
Кориандр молотый |
- |
- |
0,04 |
- |
- |
|||||
Чеснок свежий очищенный, измельченный |
- |
- |
- |
0,7 |
- |
|||||
Усилитель вкуса «Глюталон» |
0,12 |
- |
- |
- |
- |
|||||
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей фирмы «Almi» |
- |
1,2 |
- |
- |
- |
|||||
Стабилизатор цвета нитрит натрия Е 250 |
0,0075 |
0,0075 |
0,006 |
0,007 |
- |
|||||
Чеснок сушенный |
0,134 |
- |
0,25 |
- |
0,134 |
Таблица 2 - Ассортимент сарделек из птицы с указанием рецептуры
|
Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг |
|||||||||
|
Рецептуры колбасных изделий |
|||||||||
Сырье |
Сардельки «Традиционные» |
Сардельки «Пикантные» |
Сардельки «Кубанские» |
Сардельки «Семейные» |
Сардельки «Фестивальные» |
|||||
Мясо кусковое |
- |
20 |
28 |
- |
- |
|||||
Мясо механической обвалки утиное |
- |
- |
60 |
- |
- |
|||||
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки |
- |
65 |
- |
10 |
- |
|||||
Фарш куриный механической обвалки |
- |
- |
- |
- |
89 |
|||||
Фарш из мяса индеки механической обвалки с содержанием жировой ткани |
89 |
- |
- |
- |
- |
|||||
Шпик |
9 |
- |
- |
- |
9 |
|||||
Жир-сырец куриный |
- |
5 |
- |
- |
- |
|||||
Говядина жилованная 2 сорта |
- |
- |
30 |
30 |
- |
|||||
Свинина жилованная колбасная |
- |
- |
25 |
35 |
- |
|||||
Эмульсия из шкурки свиной |
- |
- |
- |
10 |
- |
|||||
Крупа перловая |
- |
- |
- |
10 |
- |
|||||
Соевый белок Супро Х 33 |
6 |
- |
- |
- |
- |
|||||
Соевый изолят сампросоя 90МР |
- |
- |
- |
2,4 |
- |
|||||
Казейнат натрия пищевой |
- |
2 |
1 |
- |
- |
|||||
Вода |
36 |
8 |
9 |
14,6 |
- |
|||||
Мука пшеничная |
2 |
3 |
1 |
5 |
2 |
|||||
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||||
Соль поваренная пищевая йодированная |
- |
2 |
2 |
2,575 |
- |
|||||
Соль посолочная с нитритом натрия «Nitritpoekel-saltz» |
2,68 |
- |
- |
- |
2,68 |
|||||
Смесь специй «Парижская комби» |
1,34 |
- |
- |
- |
- |
|||||
Специальная смесь для сарделек |
- |
- |
- |
- |
0,938 |
|||||
Сахар-песок |
- |
0,12 |
0,2 |
0,5 |
- |
|||||
Фосфатная смесь «Актон» |
0,72 |
- |
- |
- |
0,804 |
|||||
Смесь специй «Фляшвурст» |
0,48 |
- |
- |
- |
0,536 |
|||||
Перец черный молотый |
- |
0,12 |
0,11 |
0,15 |
- |
|||||
Перец красный молотый |
- |
- |
- |
0,05 |
- |
|||||
Кориандр молотый |
- |
- |
0,05 |
0,1 |
- |
|||||
Чеснок свежий очищенный, измельченный |
- |
0,1 |
- |
0,25 |
- |
|||||
Усилитель вкуса «Глюталон» |
0,12 |
- |
- |
- |
0,134 |
|||||
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный |
- |
0,2 |
0,2 |
- |
- |
|||||
Стабилизатор цвета нитрит натрия Е 250 |
0,0075 |
0,0042 |
0,0042 |
0,0075 |
- |
|||||
Чеснок сушенный |
0,134 |
- |
0,25 |
- |
0,134 |
Ассортимент сосисок из птицы
Высший сорт:
а) Сосиски из мяса птицы «Тигрята» (РЦ BY 500011238.1957 СТБ 1060);
б) Сосиски «Молочные» (РЦ РБ 101457770.213 СТБ 1060);
в) Сосиски «Докторские» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);
г) Сосиски «Бутербродные» (СТБ 1060,РЦ РБ 200321691.1214);
д) Сосиски из мяса птицы «Боярские» (СТБ 1060,РЦ РБ 101457770.215);
е) Сосиски «Мишутка» (ТУ 9213-004-21432851-06);
ж) Сосиски «Детские» (ТУ 9213-001-12416088-97);
з) Сосиски «Венские» (ТУ 9213-800-00419779-03);
и) Сосиски "Элитные" <http://www.snov.by/ru/catalog/23/333/129/> (СТБ 1060-97);
к) Cосиски «Малютка» (ТУ 9213-352-01597945-04);
л) Сосиски " Болгарские с кетчупом" (ТУ 9213-001-45125928-97);
м) Сосиски "Бюргерские с горцицей" (ТУ 9213-001-45125929-97).
I сорта:
а) Сосиски «Брестские» (ТУ РБ 200624656.007-2002);
б) Сосиски «Брестские Экстра» (ТУ РБ 200624656.007-2002);
в)
Сосиски «Минские люкс» (ТУ РБ
29027385.003-99
);
г) Сосиски «Вересковые» (СТБ 1060, РЦ РБ 200321691.1215);
д) Сосиски «Олимпийские» (ТУ 9213-079-17023360-97);
е) Сосиски «Сандуновские» (ТУ 9213-001-45125928-97);
ж) Сосиски «Молодежные» (ТУ 9213-079-17023360-97).
II сорта:
а) Сосиски «Дарницкие» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);
б) Сосиски «Юрьевские» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);
в) Сосиски «Куриные» (ТУ 9213-268-01597945-03);
г) Сосиски «Люкс» (ТУ 9213-009-54780900-06);
д) Cосиски «Павловские» (ТУ 9213-484-00419779-03).
Бессортовые:
а) Сосики «Деревенские» (ТУ РБ 811000053.002-2002);
б) Сосиски «Боярские особые» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);
в) Сосиски «Чайные омега» (СТБ 1060-97 РЦ РБ 190233409.296-05);
г) Сосиски "Испанские с кетчупом" <http://www.snov.by/ru/catalog/23/333/130/> (СТБ 1016-97);
е) Сосики «Гриль мастер» (ТУ 9213-523-00419779-99).
Ассортимент сарделек из птицы
Высшего сорта:
а) Сардельки «Буратино» (ТУ BY 100098867.237-2009);
б) Сардельки «Айболит» (ТУ BY 100098867.237-2009);
в) Сардельки «Атлет» (ТУ BY 100098867.237-2009);
г) Сардельки «Молочные» (РЦ РБ 101457770.213 СТБ 1060);
д) Сардельки «Докторские» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);
е) Сардельки «Колобки» (СТБ 1060, РЦ ВУ 100039571.988);
ж) Сардельки из мяса птицы «Цыпочки» (РЦ РБ 100039571.724-2008);
з) Сардельки куриные с кетчупом (ТУ 9213-065-52924334-05);
и) Сардельки «Сытные» (ТУ 9213-523-00419779-99);
к) Сардельки «Молочные» (ТУ 9213-001-57149963-2009);
л) Шпикачки «Венские» копчёные (ТУ 9213-001-42938861-01);
м) Сардельки «Куриные с сыром» (ТУ 9213-001-58182773-05);
н) Шпикачки «Прелесть» (ТУ 9213-004-40155161-2003);
о) Cардельки «Павловские» (ТУ 9213-484-00419779-04);
п) Сардельки «Семейные» (ТУ 9213-439-00419779-99);
р) Сардельки «Традиционные» (ТУ 9213-079-17023360-97).
I сорта:
а) Сардельки "Крепыш" (ТУ 9213-158-17471666-98);
б) Сардельки "Ветчинные новые" (ТУ РБ 200321691.002 - 2004);
в) Сардельки "Славянские" (ТУ 9213-030-05326203-99);
Г) Сардельки «Сочные» (стб 1060-97);
д) Сардельки «Брестские» (ТУ РБ 29027385.003-99);
е) Сардельки «Сельские» (ТУ РБ 29027385.003-99);
ж) Сардельки «Вересковые» (СТБ 1060, РЦ РБ 200321691.1215);
з) Сардельки вареные «Дачные» (СТБ 1060, РЦ РБ 690292923.361);
и) Сардельки «Нежные» (ТУ 9213-077-00421227-2002);
к) Сардельки «Кубанские» (ТУ 10.18.11.016-91);
л) Сардельки «Фестивальные» (ТУ 9213-079-17023360-97);
м) Сардельки «Пикантные» (ТУ 10.18.11.003-90).
II сорта:
а) Сардельки «Юрьевские» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);
б) Сардельки «Куриные» (ТУ 9213-268-01597945-03).
Бессортовые:
а) Сардельки «Боярские особые» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);
б) Сардельки «Шпикачки гребешки» (СТБ 1060-97);
в) Сардельки мясорастительные "Брестские " (ТУ ВУ 191114656.003-2010).
2.
Дефекты и показатели качества колбасных изделий указанной группы
Основные качественные показатели
Внешний вид сосисок - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, вид на разрезе - фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, при этом допускается незначительная пористость; запах и вкус - свойственный данному виду продукции, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Для сосисок характерна эластичная и плотная консистенция, при этом они должны быть нежными.
Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм.
Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке.
И для сосисок и для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии.
Таблица 3 - Требования к качеству сарделек из птицы
Показатель |
Характеристика и нормы |
||||||||||
|
Сардельки «Традиционные» |
Сардельки «Пикантные» |
Сардельки «Кубанские» |
Сардельки «Семейные» |
Сардельки «Фестивальные» |
||||||
Внешний вид |
Поверхность изделия чистая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов |
||||||||||
Консистенция |
Сочная и упругая |
||||||||||
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан |
||||||||||
Цвет на разрезе |
Светло-розовый |
Розовый или темно-розовый |
Розовый (розовато-красный) |
Розовый или светло-розовый |
Розовый или светло-розовый |
||||||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый |
||||||||||
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия |
2 75 2 0,005 |
2 68 2 0,003 |
2,5 65 - 0,005 |
23 - 6 0,005 |
2,0 75 2 0,005 |
Таблица 4 - Требования к качеству сосисок из птицы
Показатель |
Характеристика и нормы |
|||||||
|
Сосиски «Олимпийские» |
Сосиски «Сандуновские» |
Сосиски куриные |
Сосики «Гриль мастер» |
Сосиски «Молодежные» |
|||
Внешний вид |
Поверхность изделия чистая, сухая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов |
|||||||
Консистенция |
Сочная и нежная |
|||||||
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, однородный |
|||||||
Цвет на разрезе |
От светло-розового до розового |
От сетло-розового до ярко розового |
От ярко- до бледно-розового |
Розовый или светло-розовый |
Розовый или светло-розовый |
|||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый |
|||||||
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия |
2 75 2 0,005 |
3 - 3 0,005 |
2,1 70 2 0,005 |
2,4 - - 0,005 |
2,3 - - 0,005 |
Пороки продукта
Самым распространенным дефектом сосисок и сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке.
Несоответствие по виду на разрезе - второй распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных) и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет - из-за применения пищевых красителей (ферментного риса, кармозина и т.д.). Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре.
Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной соли, специй, казеината натрия или крови), они также могут быть признаком несвежего сырья.
Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта.
Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом сосисок приводит к разгерметизации упаковки.
3.
Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий
Кроме основного сырья используют также различного рода добавки: обогатители, улучшающие консистенцию (соль пищевая, фосфаты), гелеобразователи и эмульгаторы, молочные и растительные белки, муку, воду, специи, консерванты, вкусо-, аромато-, цветоулучшающие вещества многофункциональные и вкусоароматические пищевые добавки растительного и животного происхождения, белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии на основе мяса птицы.
Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских и технологических показателей сырья и готовых изделий (вкус, запах, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, устойчивость при хранении и др.). Пищевые добавки условно подразделяют на добавки монофункционального и многофункционального действия.
При производстве сосисок и сарделек используют следующие виды пищевых добавок: пищевые фосфаты, препарат гемоглобина, аскорбиновая кислота и аскорбат натрия, глутамат натрия, каррагинан, препарат «Витацель», Биотон М-1» и «Биотон М-2», «Биотон М-3», «Биотон СП», добавки российской фирмы «Аромарос», препарат ВНИИМП-1, питьевая вода.
Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, удерживанию влаги при тепловой обработке, увеличению сочности, выхода и потребительских свойств готовых изделий. Они обеспечивают стойкость белково- жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается.
Если рН фарша чрезмерно повышается (свыше 6,5), колбасные изделия приобретают неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P207), мононатрийортофосфат (NaH2P04), тринатрий пирофосфат девятиводный (Na3HP207 • 9Н20). Фосфаты вводят в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции готовых колбасных изделий количество добавляемой воды можно увеличить на 5... 10 % массы мясного сырья. При изготовлении вареных колбасных изделий, в рецептуру которых входит плазма крови (или используется взамен воды), необходимо учитывать количество фосфатов, введенных в кровь при ее стабилизации.
Для использования в колбасном производстве выпускаются готовые смеси фосфатов: «Биофос 90», представляющий собой смесь триполифосфата натрия (Na5P3O10) и кислого пирофосфата (Na2H2P207), и «Биотон Фос 1/90» и «Биотон Фос 2/90», представляющие собой смесь дифосфорной и трифосфорной кислот.
Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов крови (или цельной крови) и воды в соотношении 1 : 1. В результате смешивания форменных элементов с водой происходит гемолиз и препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Препарат приготовляют непосредственно перед составлением фарша.
Препарат гемоглобина вводят во время составления фарша в количестве 0,5... 1 % массы мясного сырья.
Аскорбиновая кислота (витамин С) - белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворимое в воде. Аскорбат натрия - соль аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении, также они способствуют улучшению вкуса и аромата колбасных изделий.
Аскорбиновую кислоту перед использованием предварительно нейтрализуют карбонатом натрия (NaHC03), в результате чего образуется аскорбинат натрия. На 1 л 3%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 16 г питьевой соды (NaHC03). Нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш. Величина рН раствора должна быть не более 7,0. Аскорбиновую кислоту можно использовать и без предварительной нейтрализации.
При изготовлении колбас аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль вводят в количестве 0,03 % массы сырья в виде 3%-ного раствора. Для колбас, в рецептуре которых преобладает свинина или белковые препараты (белково-жировые эмульсии), содержание аскорбиновой кислоты и ее соли может быть повышено до 0,05 %. Лучший эффект окраски вареных колбасных изделий достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, ее соли и препарата гемоглобина.
Глутамат натрия представляет собой однозамещенную соль L-глутаминовой кислоты. При добавлении в колбасные изделия усиливает их природные вкусовые свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения исходного сырья. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1...0,3 % массы сырья. Оптимальное проявление вкусового эффекта происходит в слабокислой среде при величине рН 5,0...6,5. Применение глутамата натрия для колбасных изделий, предназначенных для питания детей, не допускается.
Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран, по своей природе - полисахариды, получаемые из красных морских водорослей. По составу каррагинан представляет собой комплексную смесь нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы и 3,6 ангидро-D- галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые, в свою очередь, связаны с натрием, калием, кальцием и т. д. В зависимости от количества и положения сульфатных эфиров различают: йота-, каппа- и лямбда-каррагинаны. При использовании очень важно соотношение этих трех типов каррагинана; количество других типов незначительно. Молекулярная масса 200 000...400 000.
Каррагинан - загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. Одна часть каррагинана способна связать 20...25 частей воды. Рекомендуется использовать каррагинан в качестве стабилизатора и регулятора консистенции самостоятельно или совместно с соевыми белковыми препаратами при производстве вареных колбасных изделий и других видов мясопродуктов, кроме сырокопченых. Расход каррагинана составляет 0,3...2 кг на 100 кг сырья. Каррагинан способствует значительному повышению выхода готовых изделий.
Препарат «Витацель» - органическое порошкообразное вещество белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, нерастворимое в воде и жире, термостабильное. «Витацель» получают из колосистой пшеницы путем обработки специальным физико-тепловым способом. Препарат на 98 % состоит из балластных веществ, практически не содержит калорий. При добавлении всего около 0,2 % «Витацеля» к массе сырья значительно повышается водосвязывающая способность колбасных фаршей. Степень гидратации препарата составляет 1:7. Благодаря его адсорбирующим свойствам значительно сокращаются возможности образования бульон- но-жировых отеков вареных колбасных изделий, особенно при использовании размороженного мясного сырья. Балластные вещества представлены целлюлозой (74 %) и гемицеллюлозой (26 %).
«Биотон М-1» представляет собой многофункциональную смесь фосфатов, стабилизаторов цвета (изоаскорбинат или эриторбат натрия), пряно-ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов.
«Биотон М-2» - многофункциональная смесь на основе изолированного соевого белка, содержит консерванты, пряноароматические добавки, сахара.
Эти многофункциональные смеси способствуют увеличению выхода готового продукта, стабилизируют цвет, улучшают органолептические показатели и рекомендуются при высоких уровнях замены мясного сырья.
Пищевые добавки «Биотон М-1» и «Биотон М-2» представляют собой порошок светло-желтого цвета.
При использовании «Биотона М-1» не следует применять фосфаты и аскорбиновую кислоту (или ее производные и аналоги - эриторбат натрия). «Биотон М-1» применяют в сухом виде в количестве 1 %.
«Биотон М-2» - в количестве 1...2 % массы несоленого сырья. Для лучшего распределения при составлении фарша колбасных изделий рекомендуется препараты гидратировать водой в соотношении 1 : 4.
Допускается совместное применение препаратов «Биотон М-1» и «Биотон М-2» в суммарном количестве до 2...3 % массы несоленого сырья (1 % + 1 % и 1 %+2 % соответственно).
«Биотон М-3» представляет собой смесь специй, состоящую из черного перца, мускатного ореха, имбиря, горчицы и лимонной кислоты. Эта смесь способствует улучшению органолептических показателей эмульгированных (вареных колбасных изделий) и мясопродуктов, изготовленных из мясного шрота.
По внешнему виду «Биотон М-3» представляет собой порошок светло- желтого цвета. Препарат используют в сухом виде в количестве 250...400 г на 100 кг фарша на последнем этапе куттерования или перемешивания.
«Биотон СП-1», «Биотон СП-2», «Биотон СП-3», «Биотон СП-4» представляют собой многофункциональные смеси, содержащие фосфаты, стабилизаторы цвета, натуральные специи, вкусоароматические вещества и сахара.
При использовании препаратов «Биотон СП» в производстве колбасных изделий не следует использовать пряности и материалы, предусмотренные рецептурой, кроме поваренной соли, нитрита натрия и, если необходимо, красителей. Цифровой индекс указывает, для производства каких изделий предназначен тот или иной препарат.
Норма закладки препаратов «Биотон СП» составляет 1 кг на 100 кг мясного сырья. Это обусловлено содержанием фосфатов, разрешенных к применению в вареных колбасных изделиях в количествах, допустимых действующей нормативной документацией.
Рекомендуется препараты «Биотон СП» использовать совместно с изолированными соевыми белковыми препаратами. Оптимальный эффект достигается при содержании в рецептурах вареных колбасных изделий от 5 до 15 % гидратированного соевого белкового препарата.
Российская фирма «Аромарос» выпускает широкий спектр вкусоароматических, вкусоцветоароматообразующих и многофункциональных добавок для производства мясопродуктов.
Вкусоароматообразующие добавки «Арома» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат за счет использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно-ароматических растений, диспергированных на сухой носитель, чеснока (или без него), глюкозы, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. При использовании добавок исключается применение натуральных пряностей и чеснока.
Вкусоароматообразующие добавки «Арома плюс», «Экстра» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус, аромат и стабильный цвет.
Добавки «Арома плюс» представляют собой порошки от светло-желтого до темно-оранжевого цвета, состоят из композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, аскорбиновой кислоты или ее производных, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли.
Добавки «Экстра» - порошки от белого до светло-оливкового цвета, состоят из композиций эфирных масел, экстрактов и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, аскорбиновой кислоты или ее производных, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли.
При использовании добавок «Арома плюс» и «Экстра» исключается применение натуральных пряностей, сахара, чеснока, аскорбиновой кислоты или ее производных.
Многофункциональные добавки «Премиксы» и «Премиксы» с индексом В представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов (регуляторы рН, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.).
Добавки «Премиксы» - однородные сыпучие порошки от белого и оливкового до светло-желтого и бежевого цвета, состоят из пищевых фосфатов, аскорбиновой кислоты или ее производных, композиции олеорезинов, эфирных масел и экстрактов натуральных пряностей, диспергированных на сухой носитель, редуцирующих сахаров, усилителей вкуса и аромата, чеснока (или без него), каррагинана (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли; рН 1%-ного раствора от 4,8 до 8,6. Содержание фосфатов в пересчете на Р202 34...57%.
При использовании многофункциональных добавок «Премиксы» выход вареных колбасных изделий увеличивается на 10 % при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 5 % при применении газопароводопроницаемых оболочек типа «Белкозин».
При использовании многофункциональных добавок «Премиксы» с индексом В выход вареных колбасных изделий увеличивается на 15 % при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 10 % при применении газопароводопроницаемых оболочек типа «Белкозин».
Вкусоароматообразующая добавка «Коптильная» - порошок от светло-желтого до светло-коричневого цвета, состоит из ароматизатора копчения, а также усилителей вкуса и аромата.
Вкусоароматообразующая добавка «Арома-чеснок» - порошок от белого до светло-желтого цвета со специфическим запахом свежего чеснока.
Препарат ВНИИМП-1. Данный препарат представляет собой водный раствор химически чистых веществ в концентрированном виде. Его используют для изготовления вареных колбас, сарделек и сосисок, предварительно разводя водой в соотношении 1 :50. Дозировка препарата (на 100 кг сырья): для вареных колбас и сосисок 150 мл, для сарделек 200 мл.
Комплексная добавка Spice Mix (Сосиски особые) Del'Ar 10.07.100С.
Вкусовое направление: мускатный орех, перец, кориандр, ароматизатор мяса. Работает на заменах основного сырья до 70% в рецептурах с использованием ММО. Преимущества использования Комплексной добавки Spice Mix (Сосиски Особые) Del'Ar 10.07.100С :
Работает на рецептурах с заменой мясного сырья до 70%;
Улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов;
Придает мясным изделиям оригинальный вкус и аромат;
Не требует изменения технологического процесса при производстве мясопродуктов.
Главная функция соли в рассоле состоит в усилении мясного вкуса и аромата. Кроме того, соль вызывает набухание белков в мясе голяшки, что ведет к увеличению ВУС посоленного мяса при термообработке. Соль, добавленная в раствор желатина, не сказывается на функциональных свойствах белков, поскольку мясное сырье перед дальнейшей переработкой подвергают тепловой обработке до готовности. Количество соли в готовом продукте сильно варьирует и обычно составляет 10-20 г/кг изделия.
Нитрит используют для улучшения вкуса, аромата и цвета посоленного термообработанного мясного сырья. Количество нитрита в готовом продукте должно соответствовать установленному предельно допустимому уровню. При посоле иногда используют улучшители цвета (аскорбат или эриторбат), концентрация которых в рассоле составляет около 0,2-0,3 %.
Питьевую воду применяют для приготовления растворов некоторых веществ, вводимых в колбасный фарш, гидратации белковых препаратов растительного и животного происхождения, а также добавляют в фарш фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
. Виды колбасных оболочек, используемых для данного вида колбасных изделий
Оболочка формует колбасы, придает им устойчивость при хранении и транспортировке. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопаропроницаемыми, защищать продукт от микроорганизмов. В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и калибра.
Натуральные колбасные оболочки
Натуральные, или кишечные, оболочки обладают всеми перечисленными свойствами. Однако в пределах одного вида кишки значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем, а также обусловливает нестабильность качества готовых изделий из-за неравномерности процесса тепловой обработки. Для предотвращения порчи натуральных колбасных оболочек под воздействием микроорганизмов при длительном хранении их консервируют путем посола или сушки. Соленые оболочки хранят при температуре от 0 до 5 °С в течение 1...2 лет, сушеные - в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года.
Для изготовления сосисок и сарделек применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на калибры, а по качеству - на сорта. Вместимость (фаршеемкость) колбасных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативной документацией.
Говяжьи кишечные оболочки
К ним относятся пищеводы, толстые черевы, черевы, синюги, синюжные пленки, мочевые пузыри и проходники. Из говяжьих кишечных оболочек для производства сарделек применяют только узкую череву.
Черева представляет собой тонкую (тощую и подвздошную) кишку диаметром 25...50 мм, длиной 25...50 м. Фаршеемкость черев составляет около 18 кг.
Свиные кишечные оболочки
К свиным кишечным оболочкам относят черевы, глухарки, кудрявки, гузенки и мочевые пузыри. Из свиных кишечных оболочек для производства сосисок и сарделек также используют только череву.
Черева - это тонкая (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная) кишка диаметром 20...40 мм, длиной 12...27 м, фаршеемкость около 11 кг.
Бараньи и козьи кишечные оболочки
К бараньим и козьим кишечным оболочкам относят черевы, синюги и гузенки.
Черева - это тонкая (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) кишка диаметром 14...30 мм. Длина бараньих черев 20...35 м, козьих - 12...20 м; их фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы используют в качестве оболочек для сосисок.
Искусственные колбасные оболочки
Искусственные колбасные оболочки бывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из полимерных материалов. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры, что позволяет механизировать и автоматизировать процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной порче.
Белковые (коллагеновые оболочки)
Основа белковых (коллагеновых) оболочек - коллаген. Белковые оболочки изготавливают из нижнего слоя (шпальта), отделяемого от боковой части шкур крупного рогатого скота. Эти оболочки достаточно прочные, эластичные и обладают адгезией (прилипание) к фаршу. Они проницаемы для дымовых газов и воды. В России и Украине белковые оболочки выпускают под названием белкозин, в Чехии - кутйзин, в Швеции - колларин (трипазан), в Германии - натурин. Белковые (коллагеновые) оболочки могут быть нескольких типов: для формования сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас; для формования вареных, варено-копченых и полукопченых колбас и продуктов из мяса; для формования сосисок и сарделек (негоф- рированные и гофрированные); съедобные пленки для формования продуктов из мяса с использованием обтягивающих сеток.
Оболочки из целлюлозной пленки (целлофана)
Эти оболочки представляют собой двух- и трехслойные цилиндрические трубки с двумя и тремя продольными или клеевыми швами внахлестку. Оболочки диаметром 65, 80мм выпускают длиной 0,55 м; диаметром 90, 100, 120 мм-длиной 0,6 м. Оболочки диаметром более 80 мм бывают только трехслойными.
Оболочки изготавливают из целлюлозной пленки (целлофан) марки А, неокрашенной, нелакированной с нормальной массой 1м2 -45...65 г, разрешенной к применению Минздравсоцразвития.
Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии (20 ± 5) мм от края при диаметре оболочки до 80 мм включительно и на расстоянии (40 ± 5) мм при диаметре свыше 80 мм. На каждую оболочку наносят печать непосредственно на пленку либо на ленточку из целлюлозной пленки или пергамента, которую размещают между слоями оболочки.
Для производства сосисок и сарделек выпускают целлюлозную оболочку диаметром от 16 до 36 мм, бесцветную, цвета копчения и других цветов с продольными цветными полосами, маркированную (по заказу потребителя), с закрытым и открытым концом.
Оболочку изготавливают из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной в гильзы. Данная оболочка проницаема для коптильных веществ при обжарке.
Компания Viscase (Франция) выпускает четыре вида оболочки типа «Ножакс» для производства сосисок и сарделек:
) Оболочка типа F обеспечивает абсолютную точность калибра, длины, массы, минимальные потери. Применяют ее для производства дозированных сосисок с последующим упаковыванием под вакуумом;
) Оболочка типа S обеспечивает точную форму и массу сосисок, более эластична по сравнению с оболочкой типа F, при формовании допускается применять повышенное давление. Применяют ее для производства всех видов сосисок, особенно дозированных;
) Оболочка типа TN более эластична по сравнению с оболочкой типа S, растягивается при формовании, что обеспечивает увеличение фаршеем- кости. Применяют ее для производства дозированных сосисок увеличенного диаметра;
) Оболочка типа D обладает повышенной устойчивостью к разрывам, и применяют ее для производства сосисок всех видов.
Испанские фирмы «Альфасел» и «Вискофан» выпускают под одноименным названием широкий спектр целлюлозных оболочек для производства сосисок, сарделек, полукопченых и сырокопченых колбасок.
Полиамидные оболочки
Полиамидные оболочки относятся к типу полимерных оболочек, отличительными свойствами которых является низкая газопароводопроницаемость. Полиамидные оболочки характеризуются высокой прочностью, водонепроницаемостью, термостойкостью. Специфические свойства (низкая проницаемость) оболочки гарантируют низкие потери при термической обработке и стойкость готового продукта при хранении. Полиамидные оболочки легко снимаются с продукта, что очень важно при использовании продукции для последующей сервировочной нарезки и вакуумной упаковки.
Высокие прочностные свойства оболочек обеспечивают возможность их использования для формования с установкой скрепок (клипс) на концы батонов.
Премущества полиамидных оболочек:
) Длительные сроки хранения продукции;
) Низкая кислородная и влагопроницаемость;
) Высокая механическая прочность;
) Высокие усадочные свойства;
) Высокая масло и жиростойкость;
) Микробиологическая чистота.
Недостатки полиамидных оболочек:
) непроницаемость для дыма и коптильных веществ;
) «искусственный» внешний вид.
Наиболее известными полиамидными оболочками применяемыми в производстве сосисок и сарделек из птицы являются: Амипак, Амилюкс, Луга-Бар, Каралон, Бетан сосичной.
Таблица 5- Виды оболочек, используемые для производства сосисок и сарделек из птицы
Наименование продукта |
Оболочка |
Форма батона и товарная отметка |
Сардельки из птицы |
||
Сардельки «Традиционные» |
Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки |
Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см |
Сардельки «Пикантные» |
Черевы говяжьи и свиные, искусственная белковая оболочка белкозин |
Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см |
Сардельки «Кубанские» |
Черевы говяжьи и свиные, искусственная белковая оболочка белкозин |
Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см |
Сардельки «Семейные» |
Черевы говяжьи и свиные, искусственная оболочка |
Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см |
Сардельки «Фестивальные» |
Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки |
Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см |
Сосиски из птицы |
||
Сосиски «Олимпийские» |
Черевы бараньи, искусственные оболочки |
Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см |
Сосиски «Сандуновские» |
Искусственные оболочки |
Батончики с овальными концами, длиной 5-14 см, диаметром 14-32 см |
Сосиски куриные |
Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки |
Открученные или перевязанные батончики длиной 11-13 см |
Сосиски «Гриль мастер» |
Черевы бараньи, искусственные оболочки |
Открученные или перевязанные батончики длиной 8-13 см |
Сосиски «Молодежные» |
Черевы бараньи, искусственные оболочки |
Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см |
. Технологический процесс производства колбасных изделий заданной группы, его анализ
Процесс производства различных видов сосисок и сарделек из птицы в основном складывается из следующих групп операций: подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.
.1 Прием сырья
Для выработки колбас используют мясо ручной, механической обвалки потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек: каркасы, шеи (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную высшего и I сортов, свинину жилованную полужирную и жирную, шпик хребтовый.
Высокое качество готовых изделий обеспечивается качеством используемого сырья, соблюдением всех технологических режимов и параметров, а также санитарно-гигиеническими условиями производства.
В вопросах выбора сырья в колбасном производстве, а тем более при производстве колбас с использованием мяса птицы особое значение имеют пищевая ценность, функционально-технологические и санитарно-гигиенические свойства.
Сырье переработки птицы является в некотором смысле сложным сырьем для производства колбас по ряду причин.
Изначально на переработку поступает сырье худшего качества (тушки птицы, имеющие прижизненные или технологические дефекты, тушки 2 категории упитанности и тощая птица). Причем с технологической и экономической точки зрения тушки, имеющие дефекты, наиболее целесообразно предварительно использовать для производства полуфабрикатов и фасованного мяса, и лишь не удовлетворяющие по качеству использовать затем в колбасном и консервном производствах.
Кроме этого, высокотрудоемким является получение мяса ручной обвалки, наиболее ценного по пищевой ценности и обладающего высокими функциональ- но-технологическими показателями.
Мясо механической обвалки птицы является наиболее характерным сырьем при производстве птицепродуктов. При изготовлении колбас, рецептура которых полностью представлена таким мясом, невозможно обеспечить высокое качество готового продукта из-за его худших функционально-технологических свойств в сравнении с мясом ручной обвалки птицы, говядиной и свининой.
В мясной массе сравнительно с мясом ручной обвалки меньше массовая доля белка и больше массовая доля жира, присутствует заметное количество тонко измельченной костной ткани. Во время механической обвалки мышечная и жировая ткани тонко измельчаются, оболочки жировых клеток разрушаются, жир вытекает и образует огромное количество мелких капель с соответственно очень большой поверхностью, что снижает технологические свойства такого мяса. В мясе птицы содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительную роль в образовании окраски колбасных изделий, по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных.
Исходя из вышеизложенного, в рецептурах птичьих колбас с мясом механической обвалки 70% и более составляют жилованные говядина, свинина, шпик и другие компоненты. Причем все предприятия, вырабатывающие такие колбасы, производят и традиционные продукты из говядины и свинины, занимающие большую часть в общем объеме колбас.
Размораживание сырья
При использовании мороженого мяса его до начала обработки размораживают (блоки жилованного мороженого мяса иногда измельчают в мороженом состоянии). Во время дефростации в мясе протекают физико-химические изменения, более заметные при быстром размораживании. Эти изменения зависят от условий замораживания.
При размораживании изменения мяса проявляются в отделении мясного сока, некотором увеличении жесткости мяса и увеличении его лабильности. Последнее, видимо, обусловлено изменениями в клеточных структурах мяса во время замораживания, повреждением лизосомных структур, что, в свою очередь, увеличивает активность клеточных протеолитических ферментов. Вполне вероятно увеличение микробной обсемененности мяса, что особенно заметно во время хранения размороженного мяса.