Введение

Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население республики высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами и т.д.

Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (скота, птицы.) Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.), входящих в их состав.

Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции.

Одним из путей развития производства является совершенствование технологий, которое часто становится возможным благодаря открытию новых объективных законов природы. Высшая цель производства - наиболее полное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей всего общества. Достижение этой цели предполагает такую технологию и такие формы ее организации, которые обеспечили бы выпуск продукции высшего качества с низкой себестоимостью при максимальном ее выходе.

Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей.

Сардельки и сосиски - продукт универсальный. Они хороши как с различными гарнирами, так и в виде бутербродов. Сосиски позволяют быстро позавтракать и с таким же успехом пообедать либо поужинать. Во всех случаях результат одинаков - вкусно и сытно. Объясняется это тем, что производство сосисок предполагает многократное измельчение фарша и обогащение его легкоплавкими жирами и белком. По этой причине сардельки и сосиски являются одними из самых питательных колбасных продуктов, их калорийность даже выше, чем калорийность мяса в чистом виде.

Рецепты приготовления сосисок близкие к современной технологии их приготовления появились еще в начале XIX века. Их «изобретателем» считается австрийский производитель мясных продуктов Иоганн Ланер. За несколько веков развития поваренного искусства появилась масса наименований сосисок.

. Определение ассортимента колбас заданной группы, его анализ

Таблица 1 - Ассортимент сосисок из птицы с указанием рецептуры

	Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг
	Рецептуры колбасных изделий
Сырье	Сосиски «Олимпийские»			Сосиски «Сандуновские»		Сосиски куриные		Сосики «Гриль мастер»	Сосиски «Молодежные»
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	-			74		-		62	-
Мясо куриное жилованное	-			-		24		-	-
Фарш куриный механической обвалки	-			-		-		-	89
Фарш из мяса индеки механической обвалки с содержанием жировой ткани	56			-		-		-	-
Свинина жирная	-			13		-		-	-
Шпик	-			-		-		-	9
Говядина жилованная односортная	-			-		30		-	-
Свинина жилованная односортная	-			-		25		-	-
Печень куриная	-			-		15		-	-
Эмульсия из шкурки свиной	-			-		-		16	-
Белково-жировая эмульсия		-	-		-		5			-
Порошок яичный гидратированый		-	-		5		30			-
Соевый белок Супро Х 33		6	-		-		50			-
Соевый изолят сампросоя 90МР		-	-		-		2,4			-
Вода		36	8		-		13,6			-
Мука пшеничная		2	3		1		-			2
Итого		100	100		100		100			100
Соль поваренная пищевая йодированная		-	2,5		2		2,5			-
Соль посолочная с нитритом натрия «Nitritpoekel-saltz»		2,68	-		-		-			2,608
Специальная смесь для сарделек		0,84	-		-		-			-
Сахар-песок		-	-		0,12		0,5			-
Фосфатная смесь «Актон»		0,72	-		-		-			-
Фосфат Биофос 90		-	-		-		0,3			-
Фермантативный рис		-	-		-		0,07			-
Эриторбат натрия		-	-		-		0,04			-
Лимонная кислота		-	-		-		0,02			-
Ароматизатор мяса Н-60		-	-		-		0,15			-
Кардамон молотый		-	-		-		0,12			-
Смесь специй «Франкфуртская-комби		-	-		-		-			1,35
Смесь специй «Фляшвурст»		0,48	-		-		-			-
Перец черный молотый		-	-		0,1		0,1			-
Перец красный молотый		-	-		-		0,03			-
Имбирь молотый		-	-		-		0,08			-
Кориандр молотый		-	-		0,04		-			-
Чеснок свежий очищенный, измельченный		-	-		-		0,7			-
Усилитель вкуса «Глюталон»		0,12	-		-		-			-
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей фирмы «Almi»		-	1,2		-		-			-
Стабилизатор цвета нитрит натрия Е 250		0,0075	0,0075		0,006		0,007			-
Чеснок сушенный		0,134	-		0,25		-			0,134

Таблица 2 - Ассортимент сарделек из птицы с указанием рецептуры

	Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг
	Рецептуры колбасных изделий
Сырье	Сардельки «Традиционные»		Сардельки «Пикантные»		Сардельки «Кубанские»		Сардельки «Семейные»		Сардельки «Фестивальные»
Мясо кусковое	-		20		28		-		-
Мясо механической обвалки утиное	-		-		60		-		-
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	-		65		-		10		-
Фарш куриный механической обвалки	-		-		-		-		89
Фарш из мяса индеки механической обвалки с содержанием жировой ткани	89		-		-		-		-
Шпик		9		-		-		-		9
Жир-сырец куриный		-		5		-		-		-
Говядина жилованная 2 сорта		-		-		30		30		-
Свинина жилованная колбасная		-		-		25		35		-
Эмульсия из шкурки свиной		-		-		-		10		-
Крупа перловая		-		-		-		10		-
Соевый белок Супро Х 33		6		-		-		-		-
Соевый изолят сампросоя 90МР		-		-		-		2,4		-
Казейнат натрия пищевой		-		2		1		-		-
Вода		36		8		9		14,6		-
Мука пшеничная		2		3		1		5		2
Итого		100		100		100		100		100
Соль поваренная пищевая йодированная		-		2		2		2,575		-
Соль посолочная с нитритом натрия «Nitritpoekel-saltz»		2,68		-		-		-		2,68
Смесь специй «Парижская комби»		1,34		-		-		-		-
Специальная смесь для сарделек		-		-		-		-		0,938
Сахар-песок		-		0,12		0,2		0,5		-
Фосфатная смесь «Актон»		0,72		-		-		-		0,804
Смесь специй «Фляшвурст»		0,48		-		-		-		0,536
Перец черный молотый		-		0,12		0,11		0,15		-
Перец красный молотый		-		-		-		0,05		-
Кориандр молотый		-		-		0,05		0,1		-
Чеснок свежий очищенный, измельченный		-		0,1		-		0,25		-
Усилитель вкуса «Глюталон»		0,12		-		-		-		0,134
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный		-		0,2		0,2		-		-
Стабилизатор цвета нитрит натрия Е 250		0,0075		0,0042		0,0042		0,0075		-
Чеснок сушенный		0,134		-		0,25		-		0,134

Ассортимент сосисок из птицы

Высший сорт:

а) Сосиски из мяса птицы «Тигрята» (РЦ BY 500011238.1957 СТБ 1060);

б) Сосиски «Молочные» (РЦ РБ 101457770.213 СТБ 1060);

в) Сосиски «Докторские» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

г) Сосиски «Бутербродные» (СТБ 1060,РЦ РБ 200321691.1214);

д) Сосиски из мяса птицы «Боярские» (СТБ 1060,РЦ РБ 101457770.215);

е) Сосиски «Мишутка» (ТУ 9213-004-21432851-06);

ж) Сосиски «Детские» (ТУ 9213-001-12416088-97);

з) Сосиски «Венские» (ТУ 9213-800-00419779-03);

и) Сосиски "Элитные" <http://www.snov.by/ru/catalog/23/333/129/> (СТБ 1060-97);

к) Cосиски «Малютка» (ТУ 9213-352-01597945-04);

л) Сосиски " Болгарские с кетчупом" (ТУ 9213-001-45125928-97);

м) Сосиски "Бюргерские с горцицей" (ТУ 9213-001-45125929-97).

I сорта:

а) Сосиски «Брестские» (ТУ РБ 200624656.007-2002);

б) Сосиски «Брестские Экстра» (ТУ РБ 200624656.007-2002);

в) Сосиски «Минские люкс» (ТУ РБ 29027385.003-99 );

г) Сосиски «Вересковые» (СТБ 1060, РЦ РБ 200321691.1215);

д) Сосиски «Олимпийские» (ТУ 9213-079-17023360-97);

е) Сосиски «Сандуновские» (ТУ 9213-001-45125928-97);

ж) Сосиски «Молодежные» (ТУ 9213-079-17023360-97).

II сорта:

а) Сосиски «Дарницкие» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

б) Сосиски «Юрьевские» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

в) Сосиски «Куриные» (ТУ 9213-268-01597945-03);

г) Сосиски «Люкс» (ТУ 9213-009-54780900-06);

д) Cосиски «Павловские» (ТУ 9213-484-00419779-03).

Бессортовые:

а) Сосики «Деревенские» (ТУ РБ 811000053.002-2002);

б) Сосиски «Боярские особые» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

в) Сосиски «Чайные омега» (СТБ 1060-97 РЦ РБ 190233409.296-05);

г) Сосиски "Испанские с кетчупом" <http://www.snov.by/ru/catalog/23/333/130/> (СТБ 1016-97);

е) Сосики «Гриль мастер» (ТУ 9213-523-00419779-99).

Ассортимент сарделек из птицы

Высшего сорта:

а) Сардельки «Буратино» (ТУ BY 100098867.237-2009);

б) Сардельки «Айболит» (ТУ BY 100098867.237-2009);

в) Сардельки «Атлет» (ТУ BY 100098867.237-2009);

г) Сардельки «Молочные» (РЦ РБ 101457770.213 СТБ 1060);

д) Сардельки «Докторские» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

е) Сардельки «Колобки» (СТБ 1060, РЦ ВУ 100039571.988);

ж) Сардельки из мяса птицы «Цыпочки» (РЦ РБ 100039571.724-2008);

з) Сардельки куриные с кетчупом (ТУ 9213-065-52924334-05);

и) Сардельки «Сытные» (ТУ 9213-523-00419779-99);

к) Сардельки «Молочные» (ТУ 9213-001-57149963-2009);

л) Шпикачки «Венские» копчёные (ТУ 9213-001-42938861-01);

м) Сардельки «Куриные с сыром» (ТУ 9213-001-58182773-05);

н) Шпикачки «Прелесть» (ТУ 9213-004-40155161-2003);

о) Cардельки «Павловские» (ТУ 9213-484-00419779-04);

п) Сардельки «Семейные» (ТУ 9213-439-00419779-99);

р) Сардельки «Традиционные» (ТУ 9213-079-17023360-97).

I сорта:

а) Сардельки "Крепыш" (ТУ 9213-158-17471666-98);

б) Сардельки "Ветчинные новые" (ТУ РБ 200321691.002 - 2004);

в) Сардельки "Славянские" (ТУ 9213-030-05326203-99);

Г) Сардельки «Сочные» (стб 1060-97);

д) Сардельки «Брестские» (ТУ РБ 29027385.003-99);

е) Сардельки «Сельские» (ТУ РБ 29027385.003-99);

ж) Сардельки «Вересковые» (СТБ 1060, РЦ РБ 200321691.1215);

з) Сардельки вареные «Дачные» (СТБ 1060, РЦ РБ 690292923.361);

и) Сардельки «Нежные» (ТУ 9213-077-00421227-2002);

к) Сардельки «Кубанские» (ТУ 10.18.11.016-91);

л) Сардельки «Фестивальные» (ТУ 9213-079-17023360-97);

м) Сардельки «Пикантные» (ТУ 10.18.11.003-90).

II сорта:

а) Сардельки «Юрьевские» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

б) Сардельки «Куриные» (ТУ 9213-268-01597945-03).

Бессортовые:

а) Сардельки «Боярские особые» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

б) Сардельки «Шпикачки гребешки» (СТБ 1060-97);

в) Сардельки мясорастительные "Брестские " (ТУ ВУ 191114656.003-2010).

2.

Дефекты и показатели качества колбасных изделий указанной группы

Основные качественные показатели

Внешний вид сосисок - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, вид на разрезе - фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, при этом допускается незначительная пористость; запах и вкус - свойственный данному виду продукции, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Для сосисок характерна эластичная и плотная консистенция, при этом они должны быть нежными.

Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм.

Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке.

И для сосисок и для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии.

Таблица 3 - Требования к качеству сарделек из птицы

Показатель	Характеристика и нормы
	Сардельки «Традиционные»		Сардельки «Пикантные»		Сардельки «Кубанские»			Сардельки «Семейные»		Сардельки «Фестивальные»
Внешний вид	Поверхность изделия чистая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов
Консистенция	Сочная и упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан
Цвет на разрезе	Светло-розовый	Розовый или темно-розовый				Розовый (розовато-красный)			Розовый или светло-розовый	Розовый или светло-розовый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия	2 75 2 0,005	2 68 2 0,003		2,5 65 - 0,005			23 - 6 0,005				2,0 75 2 0,005

Таблица 4 - Требования к качеству сосисок из птицы

Показатель	Характеристика и нормы
	Сосиски «Олимпийские»	Сосиски «Сандуновские»		Сосиски куриные		Сосики «Гриль мастер»	Сосиски «Молодежные»
Внешний вид	Поверхность изделия чистая, сухая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов
Консистенция	Сочная и нежная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, однородный
Цвет на разрезе	От светло-розового до розового		От сетло-розового до ярко розового		От ярко- до бледно-розового	Розовый или светло-розовый	Розовый или светло-розовый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия	2 75 2 0,005	3 - 3 0,005		2,1 70 2 0,005		2,4 - - 0,005		2,3 - - 0,005

Пороки продукта

Самым распространенным дефектом сосисок и сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке.

Несоответствие по виду на разрезе - второй распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных) и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет - из-за применения пищевых красителей (ферментного риса, кармозина и т.д.). Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре.

Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной соли, специй, казеината натрия или крови), они также могут быть признаком несвежего сырья.

Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта.

Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом сосисок приводит к разгерметизации упаковки.

3.

Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий

Кроме основного сырья используют также различного рода добавки: обогатители, улучшающие консистенцию (соль пищевая, фосфаты), гелеобразователи и эмульгаторы, молочные и растительные белки, муку, воду, специи, консерванты, вкусо-, аромато-, цветоулучшающие вещества многофункциональные и вкусоароматические пищевые добавки растительного и животного происхождения, белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии на основе мяса птицы.

Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских и технологических показателей сырья и готовых изделий (вкус, запах, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, устойчивость при хранении и др.). Пищевые добавки условно подразделяют на добавки монофункционального и многофункционального действия.

При производстве сосисок и сарделек используют следующие виды пищевых добавок: пищевые фосфаты, препарат гемоглобина, аскорбиновая кислота и аскорбат натрия, глутамат натрия, каррагинан, препарат «Витацель», Биотон М-1» и «Биотон М-2», «Биотон М-3», «Биотон СП», добавки российской фирмы «Аромарос», препарат ВНИИМП-1, питьевая вода.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, удерживанию влаги при тепловой обработке, увеличению сочности, выхода и потребительских свойств готовых изделий. Они обеспечивают стойкость белково- жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Если рН фарша чрезмерно повышается (свыше 6,5), колбасные изделия приобретают неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P207), мононатрийортофосфат (NaH2P04), тринатрий пирофосфат девятиводный (Na3HP207 • 9Н20). Фосфаты вводят в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции готовых колбасных изделий количество добавляемой воды можно увеличить на 5... 10 % массы мясного сырья. При изготовлении вареных колбасных изделий, в рецептуру которых входит плазма крови (или используется взамен воды), необходимо учитывать количество фосфатов, введенных в кровь при ее стабилизации.

Для использования в колбасном производстве выпускаются готовые смеси фосфатов: «Биофос 90», представляющий собой смесь триполифосфата натрия (Na5P3O10) и кислого пирофосфата (Na2H2P207), и «Биотон Фос 1/90» и «Биотон Фос 2/90», представляющие собой смесь дифосфорной и трифосфорной кислот.

Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов крови (или цельной крови) и воды в соотношении 1 : 1. В результате смешивания форменных элементов с водой происходит гемолиз и препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Препарат приготовляют непосредственно перед составлением фарша.

Препарат гемоглобина вводят во время составления фарша в количестве 0,5... 1 % массы мясного сырья.

Аскорбиновая кислота (витамин С) - белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворимое в воде. Аскорбат натрия - соль аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении, также они способствуют улучшению вкуса и аромата колбасных изделий.

Аскорбиновую кислоту перед использованием предварительно нейтрализуют карбонатом натрия (NaHC03), в результате чего образуется аскорбинат натрия. На 1 л 3%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 16 г питьевой соды (NaHC03). Нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш. Величина рН раствора должна быть не более 7,0. Аскорбиновую кислоту можно использовать и без предварительной нейтрализации.

При изготовлении колбас аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль вводят в количестве 0,03 % массы сырья в виде 3%-ного раствора. Для колбас, в рецептуре которых преобладает свинина или белковые препараты (белково-жировые эмульсии), содержание аскорбиновой кислоты и ее соли может быть повышено до 0,05 %. Лучший эффект окраски вареных колбасных изделий достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, ее соли и препарата гемоглобина.

Глутамат натрия представляет собой однозамещенную соль L-глутаминовой кислоты. При добавлении в колбасные изделия усиливает их природные вкусовые свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения исходного сырья. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1...0,3 % массы сырья. Оптимальное проявление вкусового эффекта происходит в слабокислой среде при величине рН 5,0...6,5. Применение глутамата натрия для колбасных изделий, предназначенных для питания детей, не допускается.

Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран, по своей природе - полисахариды, получаемые из красных морских водорослей. По составу каррагинан представляет собой комплексную смесь нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы и 3,6 ангидро-D- галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые, в свою очередь, связаны с натрием, калием, кальцием и т. д. В зависимости от количества и положения сульфатных эфиров различают: йота-, каппа- и лямбда-каррагинаны. При использовании очень важно соотношение этих трех типов каррагинана; количество других типов незначительно. Молекулярная масса 200 000...400 000.

Каррагинан - загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. Одна часть каррагинана способна связать 20...25 частей воды. Рекомендуется использовать каррагинан в качестве стабилизатора и регулятора консистенции самостоятельно или совместно с соевыми белковыми препаратами при производстве вареных колбасных изделий и других видов мясопродуктов, кроме сырокопченых. Расход каррагинана составляет 0,3...2 кг на 100 кг сырья. Каррагинан способствует значительному повышению выхода готовых изделий.

Препарат «Витацель» - органическое порошкообразное вещество белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, нерастворимое в воде и жире, термостабильное. «Витацель» получают из колосистой пшеницы путем обработки специальным физико-тепловым способом. Препарат на 98 % состоит из балластных веществ, практически не содержит калорий. При добавлении всего около 0,2 % «Витацеля» к массе сырья значительно повышается водосвязывающая способность колбасных фаршей. Степень гидратации препарата составляет 1:7. Благодаря его адсорбирующим свойствам значительно сокращаются возможности образования бульон- но-жировых отеков вареных колбасных изделий, особенно при использовании размороженного мясного сырья. Балластные вещества представлены целлюлозой (74 %) и гемицеллюлозой (26 %).

«Биотон М-1» представляет собой многофункциональную смесь фосфатов, стабилизаторов цвета (изоаскорбинат или эриторбат натрия), пряно-ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов.

«Биотон М-2» - многофункциональная смесь на основе изолированного соевого белка, содержит консерванты, пряноароматические добавки, сахара.

Эти многофункциональные смеси способствуют увеличению выхода готового продукта, стабилизируют цвет, улучшают органолептические показатели и рекомендуются при высоких уровнях замены мясного сырья.

Пищевые добавки «Биотон М-1» и «Биотон М-2» представляют собой порошок светло-желтого цвета.

При использовании «Биотона М-1» не следует применять фосфаты и аскорбиновую кислоту (или ее производные и аналоги - эриторбат натрия). «Биотон М-1» применяют в сухом виде в количестве 1 %.

«Биотон М-2» - в количестве 1...2 % массы несоленого сырья. Для лучшего распределения при составлении фарша колбасных изделий рекомендуется препараты гидратировать водой в соотношении 1 : 4.

Допускается совместное применение препаратов «Биотон М-1» и «Биотон М-2» в суммарном количестве до 2...3 % массы несоленого сырья (1 % + 1 % и 1 %+2 % соответственно).

«Биотон М-3» представляет собой смесь специй, состоящую из черного перца, мускатного ореха, имбиря, горчицы и лимонной кислоты. Эта смесь способствует улучшению органолептических показателей эмульгированных (вареных колбасных изделий) и мясопродуктов, изготовленных из мясного шрота.

По внешнему виду «Биотон М-3» представляет собой порошок светло- желтого цвета. Препарат используют в сухом виде в количестве 250...400 г на 100 кг фарша на последнем этапе куттерования или перемешивания.

«Биотон СП-1», «Биотон СП-2», «Биотон СП-3», «Биотон СП-4» представляют собой многофункциональные смеси, содержащие фосфаты, стабилизаторы цвета, натуральные специи, вкусоароматические вещества и сахара.

При использовании препаратов «Биотон СП» в производстве колбасных изделий не следует использовать пряности и материалы, предусмотренные рецептурой, кроме поваренной соли, нитрита натрия и, если необходимо, красителей. Цифровой индекс указывает, для производства каких изделий предназначен тот или иной препарат.

Норма закладки препаратов «Биотон СП» составляет 1 кг на 100 кг мясного сырья. Это обусловлено содержанием фосфатов, разрешенных к применению в вареных колбасных изделиях в количествах, допустимых действующей нормативной документацией.

Рекомендуется препараты «Биотон СП» использовать совместно с изолированными соевыми белковыми препаратами. Оптимальный эффект достигается при содержании в рецептурах вареных колбасных изделий от 5 до 15 % гидратированного соевого белкового препарата.

Российская фирма «Аромарос» выпускает широкий спектр вкусоароматических, вкусоцветоароматообразующих и многофункциональных добавок для производства мясопродуктов.

Вкусоароматообразующие добавки «Арома» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат за счет использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно-ароматических растений, диспергированных на сухой носитель, чеснока (или без него), глюкозы, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. При использовании добавок исключается применение натуральных пряностей и чеснока.

Вкусоароматообразующие добавки «Арома плюс», «Экстра» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус, аромат и стабильный цвет.

Добавки «Арома плюс» представляют собой порошки от светло-желтого до темно-оранжевого цвета, состоят из композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, аскорбиновой кислоты или ее производных, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли.

Добавки «Экстра» - порошки от белого до светло-оливкового цвета, состоят из композиций эфирных масел, экстрактов и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, аскорбиновой кислоты или ее производных, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли.

При использовании добавок «Арома плюс» и «Экстра» исключается применение натуральных пряностей, сахара, чеснока, аскорбиновой кислоты или ее производных.

Многофункциональные добавки «Премиксы» и «Премиксы» с индексом В представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов (регуляторы рН, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.).

Добавки «Премиксы» - однородные сыпучие порошки от белого и оливкового до светло-желтого и бежевого цвета, состоят из пищевых фосфатов, аскорбиновой кислоты или ее производных, композиции олеорезинов, эфирных масел и экстрактов натуральных пряностей, диспергированных на сухой носитель, редуцирующих сахаров, усилителей вкуса и аромата, чеснока (или без него), каррагинана (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли; рН 1%-ного раствора от 4,8 до 8,6. Содержание фосфатов в пересчете на Р202 34...57%.

При использовании многофункциональных добавок «Премиксы» выход вареных колбасных изделий увеличивается на 10 % при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 5 % при применении газопароводопроницаемых оболочек типа «Белкозин».

При использовании многофункциональных добавок «Премиксы» с индексом В выход вареных колбасных изделий увеличивается на 15 % при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 10 % при применении газопароводопроницаемых оболочек типа «Белкозин».

Вкусоароматообразующая добавка «Коптильная» - порошок от светло-желтого до светло-коричневого цвета, состоит из ароматизатора копчения, а также усилителей вкуса и аромата.

Вкусоароматообразующая добавка «Арома-чеснок» - порошок от белого до светло-желтого цвета со специфическим запахом свежего чеснока.

Препарат ВНИИМП-1. Данный препарат представляет собой водный раствор химически чистых веществ в концентрированном виде. Его используют для изготовления вареных колбас, сарделек и сосисок, предварительно разводя водой в соотношении 1 :50. Дозировка препарата (на 100 кг сырья): для вареных колбас и сосисок 150 мл, для сарделек 200 мл.

Комплексная добавка Spice Mix (Сосиски особые) Del'Ar 10.07.100С.

Вкусовое направление: мускатный орех, перец, кориандр, ароматизатор мяса. Работает на заменах основного сырья до 70% в рецептурах с использованием ММО. Преимущества использования Комплексной добавки Spice Mix (Сосиски Особые) Del'Ar 10.07.100С :

 Работает на рецептурах с заменой мясного сырья до 70%;

 Улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов;

 Придает мясным изделиям оригинальный вкус и аромат;

 Не требует изменения технологического процесса при производстве мясопродуктов.

Главная функция соли в рассоле состоит в усилении мясного вкуса и аромата. Кроме того, соль вызывает набухание белков в мясе голяшки, что ведет к увеличению ВУС посоленного мяса при термообработке. Соль, добавленная в раствор желатина, не сказывается на функциональных свойствах белков, поскольку мясное сырье перед дальнейшей переработкой подвергают тепловой обработке до готовности. Количество соли в готовом продукте сильно варьирует и обычно составляет 10-20 г/кг изделия.

Нитрит используют для улучшения вкуса, аромата и цвета посоленного термообработанного мясного сырья. Количество нитрита в готовом продукте должно соответствовать установленному предельно допустимому уровню. При посоле иногда используют улучшители цвета (аскорбат или эриторбат), концентрация которых в рассоле составляет около 0,2-0,3 %.

Питьевую воду применяют для приготовления растворов некоторых веществ, вводимых в колбасный фарш, гидратации белковых препаратов растительного и животного происхождения, а также добавляют в фарш фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

. Виды колбасных оболочек, используемых для данного вида колбасных изделий

Оболочка формует колбасы, придает им устойчивость при хранении и транспортировке. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопаропроницаемыми, защищать продукт от микроорганизмов. В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и калибра.

Натуральные колбасные оболочки

Натуральные, или кишечные, оболочки обладают всеми перечисленными свойствами. Однако в пределах одного вида кишки значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем, а также обусловливает нестабильность качества готовых изделий из-за неравномерности процесса тепловой обработки. Для предотвращения порчи натуральных колбасных оболочек под воздействием микроорганизмов при длительном хранении их консервируют путем посола или сушки. Соленые оболочки хранят при температуре от 0 до 5 °С в течение 1...2 лет, сушеные - в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года.

Для изготовления сосисок и сарделек применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на калибры, а по качеству - на сорта. Вместимость (фаршеемкость) колбасных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативной документацией.

Говяжьи кишечные оболочки

К ним относятся пищеводы, толстые черевы, черевы, синюги, синюжные пленки, мочевые пузыри и проходники. Из говяжьих кишечных оболочек для производства сарделек применяют только узкую череву.

Черева представляет собой тонкую (тощую и подвздошную) кишку диаметром 25...50 мм, длиной 25...50 м. Фаршеемкость черев составляет около 18 кг.

Свиные кишечные оболочки

К свиным кишечным оболочкам относят черевы, глухарки, кудрявки, гузенки и мочевые пузыри. Из свиных кишечных оболочек для производства сосисок и сарделек также используют только череву.

Черева - это тонкая (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная) кишка диаметром 20...40 мм, длиной 12...27 м, фаршеемкость около 11 кг.

Бараньи и козьи кишечные оболочки

К бараньим и козьим кишечным оболочкам относят черевы, синюги и гузенки.

Черева - это тонкая (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) кишка диаметром 14...30 мм. Длина бараньих черев 20...35 м, козьих - 12...20 м; их фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы используют в качестве оболочек для сосисок.

Искусственные колбасные оболочки

Искусственные колбасные оболочки бывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из полимерных материалов. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры, что позволяет механизировать и автоматизировать процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной порче.

Белковые (коллагеновые оболочки)

Основа белковых (коллагеновых) оболочек - коллаген. Белковые оболочки изготавливают из нижнего слоя (шпальта), отделяемого от боковой части шкур крупного рогатого скота. Эти оболочки достаточно прочные, эластичные и обладают адгезией (прилипание) к фаршу. Они проницаемы для дымовых газов и воды. В России и Украине белковые оболочки выпускают под названием белкозин, в Чехии - кутйзин, в Швеции - колларин (трипазан), в Германии - натурин. Белковые (коллагеновые) оболочки могут быть нескольких типов: для формования сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас; для формования вареных, варено-копченых и полукопченых колбас и продуктов из мяса; для формования сосисок и сарделек (негоф- рированные и гофрированные); съедобные пленки для формования продуктов из мяса с использованием обтягивающих сеток.

Оболочки из целлюлозной пленки (целлофана)

Эти оболочки представляют собой двух- и трехслойные цилиндрические трубки с двумя и тремя продольными или клеевыми швами внахлестку. Оболочки диаметром 65, 80мм выпускают длиной 0,55 м; диаметром 90, 100, 120 мм-длиной 0,6 м. Оболочки диаметром более 80 мм бывают только трехслойными.

Оболочки изготавливают из целлюлозной пленки (целлофан) марки А, неокрашенной, нелакированной с нормальной массой 1м2 -45...65 г, разрешенной к применению Минздравсоцразвития.

Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии (20 ± 5) мм от края при диаметре оболочки до 80 мм включительно и на расстоянии (40 ± 5) мм при диаметре свыше 80 мм. На каждую оболочку наносят печать непосредственно на пленку либо на ленточку из целлюлозной пленки или пергамента, которую размещают между слоями оболочки.

Для производства сосисок и сарделек выпускают целлюлозную оболочку диаметром от 16 до 36 мм, бесцветную, цвета копчения и других цветов с продольными цветными полосами, маркированную (по заказу потребителя), с закрытым и открытым концом.

Оболочку изготавливают из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной в гильзы. Данная оболочка проницаема для коптильных веществ при обжарке.

Компания Viscase (Франция) выпускает четыре вида оболочки типа «Ножакс» для производства сосисок и сарделек:

) Оболочка типа F обеспечивает абсолютную точность калибра, длины, массы, минимальные потери. Применяют ее для производства дозированных сосисок с последующим упаковыванием под вакуумом;

) Оболочка типа S обеспечивает точную форму и массу сосисок, более эластична по сравнению с оболочкой типа F, при формовании допускается применять повышенное давление. Применяют ее для производства всех видов сосисок, особенно дозированных;

) Оболочка типа TN более эластична по сравнению с оболочкой типа S, растягивается при формовании, что обеспечивает увеличение фаршеем- кости. Применяют ее для производства дозированных сосисок увеличенного диаметра;

) Оболочка типа D обладает повышенной устойчивостью к разрывам, и применяют ее для производства сосисок всех видов.

Испанские фирмы «Альфасел» и «Вискофан» выпускают под одноименным названием широкий спектр целлюлозных оболочек для производства сосисок, сарделек, полукопченых и сырокопченых колбасок.

Полиамидные оболочки

Полиамидные оболочки относятся к типу полимерных оболочек, отличительными свойствами которых является низкая газопароводопроницаемость. Полиамидные оболочки характеризуются высокой прочностью, водонепроницаемостью, термостойкостью. Специфические свойства (низкая проницаемость) оболочки гарантируют низкие потери при термической обработке и стойкость готового продукта при хранении. Полиамидные оболочки легко снимаются с продукта, что очень важно при использовании продукции для последующей сервировочной нарезки и вакуумной упаковки.

Высокие прочностные свойства оболочек обеспечивают возможность их использования для формования с установкой скрепок (клипс) на концы батонов.

Премущества полиамидных оболочек:

) Длительные сроки хранения продукции;

) Низкая кислородная и влагопроницаемость;

) Высокая механическая прочность;

) Высокие усадочные свойства;

) Высокая масло и жиростойкость;

) Микробиологическая чистота.

Недостатки полиамидных оболочек:

) непроницаемость для дыма и коптильных веществ;

) «искусственный» внешний вид.

Наиболее известными полиамидными оболочками применяемыми в производстве сосисок и сарделек из птицы являются: Амипак, Амилюкс, Луга-Бар, Каралон, Бетан сосичной.

Таблица 5- Виды оболочек, используемые для производства сосисок и сарделек из птицы

Наименование продукта	Оболочка	Форма батона и товарная отметка
Сардельки из птицы
Сардельки «Традиционные»	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сардельки «Пикантные»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная белковая оболочка белкозин	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Кубанские»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная белковая оболочка белкозин	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Семейные»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная оболочка	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Фестивальные»	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сосиски из птицы
Сосиски «Олимпийские»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сосиски «Сандуновские»	Искусственные оболочки	Батончики с овальными концами, длиной 5-14 см, диаметром 14-32 см
Сосиски куриные	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 11-13 см
Сосиски «Гриль мастер»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 8-13 см
Сосиски «Молодежные»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см

. Технологический процесс производства колбасных изделий заданной группы, его анализ

Процесс производства различных видов сосисок и сарделек из птицы в основном складывается из следующих групп операций: подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.

.1 Прием сырья

Для выработки колбас используют мясо ручной, механической обвалки потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек: каркасы, шеи (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную высшего и I сортов, свинину жилованную полужирную и жирную, шпик хребтовый.

Высокое качество готовых изделий обеспечивается качеством используемого сырья, соблюдением всех технологических режимов и параметров, а также санитарно-гигиеническими условиями производства.

В вопросах выбора сырья в колбасном производстве, а тем более при производстве колбас с использованием мяса птицы особое значение имеют пищевая ценность, функционально-технологические и санитарно-гигиенические свойства.

Сырье переработки птицы является в некотором смысле сложным сырьем для производства колбас по ряду причин.

Изначально на переработку поступает сырье худшего качества (тушки птицы, имеющие прижизненные или технологические дефекты, тушки 2 категории упитанности и тощая птица). Причем с технологической и экономической точки зрения тушки, имеющие дефекты, наиболее целесообразно предварительно использовать для производства полуфабрикатов и фасованного мяса, и лишь не удовлетворяющие по качеству использовать затем в колбасном и консервном производствах.

Кроме этого, высокотрудоемким является получение мяса ручной обвалки, наиболее ценного по пищевой ценности и обладающего высокими функциональ- но-технологическими показателями.

Мясо механической обвалки птицы является наиболее характерным сырьем при производстве птицепродуктов. При изготовлении колбас, рецептура которых полностью представлена таким мясом, невозможно обеспечить высокое качество готового продукта из-за его худших функционально-технологических свойств в сравнении с мясом ручной обвалки птицы, говядиной и свининой.

В мясной массе сравнительно с мясом ручной обвалки меньше массовая доля белка и больше массовая доля жира, присутствует заметное количество тонко измельченной костной ткани. Во время механической обвалки мышечная и жировая ткани тонко измельчаются, оболочки жировых клеток разрушаются, жир вытекает и образует огромное количество мелких капель с соответственно очень большой поверхностью, что снижает технологические свойства такого мяса. В мясе птицы содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительную роль в образовании окраски колбасных изделий, по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных.

Исходя из вышеизложенного, в рецептурах птичьих колбас с мясом механической обвалки 70% и более составляют жилованные говядина, свинина, шпик и другие компоненты. Причем все предприятия, вырабатывающие такие колбасы, производят и традиционные продукты из говядины и свинины, занимающие большую часть в общем объеме колбас.

Размораживание сырья

При использовании мороженого мяса его до начала обработки размораживают (блоки жилованного мороженого мяса иногда измельчают в мороженом состоянии). Во время дефростации в мясе протекают физико-химические изменения, более заметные при быстром размораживании. Эти изменения зависят от условий замораживания.

При размораживании изменения мяса проявляются в отделении мясного сока, некотором увеличении жесткости мяса и увеличении его лабильности. Последнее, видимо, обусловлено изменениями в клеточных структурах мяса во время замораживания, повреждением лизосомных структур, что, в свою очередь, увеличивает активность клеточных протеолитических ферментов. Вполне вероятно увеличение микробной обсемененности мяса, что особенно заметно во время хранения размороженного мяса.