Стерилизация

Эта процедура используется на фермах, а иногда и на перерабатывающих предприятиях, для уничтожения как споровых, так и вегетативных бактерий. Для стерилизации молоко при первичной обработке в хозяйстве или заводе прогревается выше температуры кипения. Методик для такой обработки может использоваться несколько: при температуре +103...+108 °С в автоклавах и бутылках в течение 14-18 минут; при температуре +117...+120 °С в бутылках-стерилизаторах непрерывного действия по 15-20 минут; при температуре +140...+142 °С мгновенно с последующим разливом в герметичные бумажные пакеты. Процедура стерилизации молока позволяет хранить его в герметичной таре даже при комнатной температуре очень долгое время. Но при этом качества продукта после выполнения этой операции, к сожалению, ухудшаются. Так, к примеру, в процессе стерилизации в молоке разрушается до 50% витаминов С и В12. Помимо этого, ухудшается сычужная свертываемость этого продукта.

Пастеризация

Эта процедура зачастую также становится одним из этапов первичной обработки молока на фермах. При ее выполнении продукт может нагреваться до температуры +63...+90 °С. Основной целью пастеризации, как и стерилизации, является уничтожение болезнетворной микрофлоры. Подвергшееся такой процедуре молоко хранится в последующем гораздо дольше. Считается, что путем пастеризации можно уничтожить до 99.9% болезнетворных бактерий. То есть продукт в конечном итоге становится практически стерильным. Как и стерилизация, эта процедура может производиться и непосредственно на фермах, и на заводах. Именно пастеризация является основным способом обезвреживания болезнетворной микрофлоры в молоке, поступающим в магазины, столовые и пр. Основных режимов такой обработки в хозяйствах и на заводах может применяться три: при температуре 63-65 °С в течение 30 минут; при температуре в 72-76 °С 15-20 минут; мгновенно при температуре 85-87 °С. Оборудование для первичной обработке молока на этом этапе может использоваться, к примеру, такое: универсальный танк; ванна для длительной пастеризации; трубчатые пастеризаторы и пр. При использовании всех трех режимов свойства молока могут несколько изменяться. Так, после самой «щадящей» пастеризации в продукте начинает денатурировать альбумин. При температуре свыше 85 °С в продукте от казеина отщепляется кальций. При таких же условиях молоко, помимо всего прочего, приобретает специфический аромат и вкус, хорошо знакомые многим потребителям. Как и при стерилизации, при пастеризации, в продукте разрушаются витамины С и В. Также после нагревания в молоке остается меньше разного рода ферментов. Растворимые фосфорнокислые соли при этом в нем преобразуются в нерастворимые.

Хранение: санитарные нормы

После выполнения первичной обработки молоко на ферме может оставаться еще некоторое время до отправки на предприятия. Хранить этот продукт в хозяйстве для того, чтобы его свойства не изменились, нужно, конечно же, правильно. В противном случае на перерабатывающем предприятии этот продукт могут просто-напросто не принять. Для хранения молока на фермах могут использоваться: танки; баки; ванны; фляги. Охлаждение — важный этап такой процедуры, как первичная обработка молока. И хранение этого продукта должно осуществляться в последующем, конечно же, при пониженных температурах. Разумеется, на фермах, помимо всего прочего, соблюдаются в том числе и сроки выдержки этого продукта до отправки на предприятие. Согласно нормативам, при температуре +8 °С предельный срок хранения молока не должен превышать 12 ч; 6-8 °С — 12-18 ч; 4-6 °С — 18-24 ч.

Какие санитарные требования должны соблюдаться на ферме Отправляемый с ферм продукт, таким образом, должен быть свежим и чистым. Доение и первичная обработка молока должны производиться в соответствующих всем санитарным нормам условиям. Также молоко, предназначенное для реализации, должно быть цельным и полученным от здоровых коров. Для того чтобы этот продукт не был заражен какими-либо микроорганизмами или же не впитал в себя посторонних запахов, при дойке, первичной обработке и хранении на ферме должны соблюдаться следующие требования: периодическая очистка доильного инвентаря; соблюдение работниками ферм правил производственной и личной гигиены. Также в хозяйстве должен осуществляться самый строгий ветеринарный контроль. Болезни коров на ферме выявлять следует вовремя. Кроме того, ни в коем случае нельзя допускать падения доильных аппаратов и засасывания в них навоза и подстилки. Содержаться в чистоте, конечно же, должны и все машины для первичной обработки молока.