МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ИНСТИТУТ АГРОИНЖЕНЕРИИ ФГБОУ ВО ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГАУ
Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к курсовому проектированию по дисциплине
«Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» для бакалавров направления подготовки 35.03.06 «Агроинженерия», профиля «Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»
Челябинск
2015
Методические указания предназначены для бакалавров, обучающихся по направления подготовки 35.03.06 «Агроинженерия», профиля «Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (прикладной бакалавриат). Приведены цель и задачи курсовой работы, ее содержание, порядок оформления пояснительной записки и графической части.
Составитель
Шумов А.В. – канд. техн. наук, доцент (ЮУрГАУ)
Ответственный за выпуск
Чаплинский В.В. – зав. кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
2
Цель и задачи курсовой работы
Цель курсовой работы – систематизация и закрепление знаний, полученные при изучении теоретического курса, приобретение умений усовершенствования механизированной технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.
В курсовой работе были поставлены следующие задачи:
-изучить классификацию, химический состав, пищевую и энергетическую ценность готовой продукции;
-составить технологическую и машинно-аппаратурную схемы производства готовой продукции;
-произвести подбор оборудования и комплектование технологической линии производства;
-разработать пооперационную технологическую инструкцию.
Темы курсовой работы
1. Усовершенствование технологии производства пшеничной муки.
2. Усовершенствование технологии производства крупы.
3. Усовершенствование технологии производства комбикормов.
4. Усовершенствование технологии производства растительного масла.
5. Усовершенствование технологии производства пшеничного хлеба.
6.Усовершенствование технологии производства печенья.
7.Усовершенствование технологии производства макаронных изделий.
8.Усовершенствование технологии обработки и хранения картофеля.
9.Усовершенствование технологии производства картофельного крахмала.
10.Усовершенствование технологии производства плодово-ягодного сока.
11.Усовершенствование технологии охлаждения и хранения мяса.
12.Усовершенствование технологии замораживания и хранения мяса.
13.Усовершенствование технологии производства вареных колбас.
14.Усовершенствование технологии производства сосисок.
15.Усовершенствование технологии производства полукопченых колбас.
16.Усовершенствование технологии производства варено-копченых
колбас.
17.Усовершенствование технологии производства сырокопченых колбас.
18.Усовершенствование технологии производства варено-копченых изделий из свинины.
19.Усовершенствование технологии производства говядины тушеной.
20.Усовершенствование технологии производства пастеризованного
молока.
21.Усовершенствование технологии производства кефира.
22.Усовершенствование технологии производства сметаны.
23.Усовершенствование технологии производства творога.
24. Усовершенствование технологии производства сливочного масла.
25. Усовершенствование технологии производства твердого сыра.
Порядок выполнения курсовой работы
Студенты выполняют курсовую работу по индивидуальному заданию, которое выдается в начале учебного семестра. Для выполнения задания
3
необходимо изучить по специальной литературе типовую технологию производства продукта, оборудование технологической линии. Курсовая работа состоит из пояснительной записки объемом 25…45 страниц печатного текста и графической части, выполняемой на двух листах формата А1.
Оформление пояснительной записки и графической части проводят в соответствии с требованиями стандарта университета. Все разделы курсовой работы, кроме титульного листа и индивидуального задания, должны иметь нумерацию страниц. Каждый раздел начинается с новой страницы.
Защита курсовой работы включает доклад студента, его ответы на вопросы преподавателя. Оценка за курсовую работу выставляется с учетом качества выполнения пояснительной записки и графической части, доклада студента, ответов на вопросы преподавателя.
Содержание пояснительной записки курсовой работы Титульный лист.
На титульном листе (приложение А) указывают:
-полное наименование университета, факультета и кафедры;
-фамилия и инициалы студента, номер его группы;
-фамилия и инициалы преподавателя, ученая степень и ученое звание;
-место и год выполнения курсовой работы.
Индивидуальное задание.
Индивидуальное задание оформляют согласно приложению Б.
Содержание.
В «Содержании» приводят наименование разделов и пунктов с указанием номера страницы.
Введение.
Во «Введении» рассматривают актуальную производственную проблему, современные пути ее решения, приводят цель и задачи курсовой работы.
1. Общая характеристика готовой продукции и типовая технология ее производства.
1.1. Классификация, пищевая и энергетическая ценность готовой продукции.
Представляется материал по классификации продукции, рассматривается отличительная особенность каждого вида и его краткая характеристика. В форме таблицы 1 излагаются сведения о пищевой и энергетической ценности продукта, проводится краткий сравнительный анализ данных, приведенных в таблице.
Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас
|
|
|
|
|
|
Энергети- |
Наименование |
Вода, |
Белок, |
Жир, |
Угле- |
Минеральные |
ческая |
изделия |
% |
% |
% |
вод, % |
вещества, % |
ценность, |
|
|
|
|
|
|
ккал |
Докторская |
|
|
|
|
|
|
………………. |
…… |
…… |
……. |
…… |
……… |
……….. |
4
1.2. Общая технология производства продукции.
Приводят типовой технологический процесс производства продукта с указанием основных стадий, режимов процессов, применяемого оборудования. Особое внимание уделяют совершенствованию процессов, которые позволят решить производственную проблему.
2. Усовершенствование технологии производства и подбор оборудования технологической линии.
2.1. Рецептура и характеристика продукции.
На основании стандартов и справочных пособий приводят рецептуру готового продукта, в форме таблицы 2 представляют характеристику готового продукта.
Пример описания рецептуры вареной колбасы «Докторская»
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ |
|
Сырье несоленое, кг/100 кг рецептуры изделия: |
|
Говядина жилованная высшего сорта |
25 |
Свинина жилованная полужирная |
70 |
Яйца куриные |
3 |
Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное |
2 |
Итого |
100 |
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ |
|
Пряности, посолочные материалы, г/100 кг несоленого сырья: |
|
Соль поваренная пищевая |
2300 |
Триполифосфат натрия |
300 |
Нитрит натрия |
7,1 |
Сахар-песок или глюкоза |
200 |
Орех мускатный или кардамон |
50 |
Таблица 2 – Характеристика вареной колбасы «Докторская»
Показатель |
|
Характеристика и норма |
||
|
Фарш |
однородный, |
равномерно |
|
Вид фарша на разрезе |
перемешанный |
тонко измельченный, |
||
|
розовый или светло-розовый |
|||
|
Форма прямая или овальная. Прямые |
|||
|
батоны длиной до 50 см с двумя |
|||
Форма, размер и вязка батонов |
поперечными перевязками на верхнем |
|||
|
конце. Батоны в пузырях перевязаны |
|||
|
крестообразно. Отрезок шпагата внизу |
|||
|
Круга говяжьи диаметром 50…55 мм |
|||
|
(№4) и свыше 55 мм (№5), |
|||
Оболочки |
искусственные |
оболочки |
диаметром |
|
|
65…80 мм (полиамидные), пузыри |
|||
|
говяжьи и свиные |
|
||
5
Продолжение таблицы 2
Показатель |
Характеристика и норма |
Содержание влаги, %, не более |
65,0 |
Содержание поваренной соли, %, |
2,1 |
не более |
|
Содержание нитрита натрия, %, |
0,005 |
не более |
|
Содержание белка, % |
13,0 |
Содержание жира, % |
22,0 |
Энергетическая ценность 100 г, |
257,0 |
ккал |
|
Выход продукта, % от массы |
109,0 |
несоленого сырья |
|
2.2. Технологическая схема производства.
С учетом индивидуального задания составляют технологическую схему производства, с указанием ее отличительных особенностей по сравнению с общей технологией.
2.3. Машинно-аппаратная схема производства.
Приводят машинно-аппаратурную схему производства с ее описанием.
2.4. Подбор оборудования технологической линии, его списочный состав.
Разрабатывают основные технологические и эксплуатационные требования к оборудованию технологической линии, на основании которых приводят сравнительную характеристику типового оборудования (таблица 3), производят его подбор.
Таблица 3 – Сравнительная характеристика волчков
Показатель |
Марка оборудования |
Производительность, т/ч
Установленная мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
Масса, кг
После комплектования составляют списочный состав оборудования технологической линии (таблица 4).
Таблица 4 – Список технологического оборудования линии производства вареной колбасы «Докторская»
Наименование и |
Техническая характеристика |
Количество, шт. |
марка оборудования |
|
|
|
|
|
6
2.5. Пооперационная технологическая инструкция производства.
Пооперационную технологическую инструкцию производства продукта разрабатывают с учетом технологической и машинно-аппаратурной схем производства, параметров технологии, наименования использованного оборудования (таблица 5). Стадии, указанные в технологической схеме, последовательно приводят в пооперационной технологической инструкции.
Таблица 5 – Пооперационная технологическая инструкция производства вареной колбасы «Докторская»
Стадия, операция |
Оборудование |
Примечание |
||
наименование |
параметры |
наименование |
настройки и |
|
|
|
|
регулировки |
|
Заключение.
В«Заключении» обобщают изложенный материал, выделяя пункты, связанные с решением каждой задачи курсовой работы. Приводят основные результаты курсовой работы, выводы и предложения по дальнейшему совершенствованию технологии.
Список источников.
В«Списке источников» приводят используемые в работе книги, статьи из специализированных журналов, сайты интернета, оформленные в соответствии с требованиями стандарта. В курсовой работе, начиная с «Введения», должны быть ссылки на используемые источники. Общее количество источников должно быть не менее 10-15.
Приложение.
Вприложении приводят пооперационную технологическую инструкцию производства продукта.
Содержание графической части 1 лист А1. Технологическая схема производства (А2). Пооперационная
технологическая инструкция производства (А2).
2 лист А1. Машинно-аппаратная схема производства.
Приводят фрагмент пооперационной технологической инструкции, связанный с совершенствуемыми процессами.
Содержание доклада
После выполнения пояснительной записки и графической части студент должен подготовить доклад продолжительностью 3-5 мин. В нем лаконично излагают основные положения проекта:
-производственная проблема, рассматриваемая в курсовом проекте, современные пути ее решения;
-особенности проектируемого технологического процесса в соответствии с технологической и машинно-аппаратной схемами производства и пооперационной технологической инструкцией;
-выводы и предложения по дальнейшему совершенствованию технологии.
7
Литература
1.Технологии пищевых производств [Текст]: учебник / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2008.
2.Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции [Текст]: учебник / В.И. Манжесов и [др.]; под ред. В.И. Манжесова. – СПб.: Троицкий мост, 2010.
3.Технология переработки продукции растениеводства [Текст]: учебник / Н.М. Личко [и др.]; под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2008.
4.Бутковский, В.А. Технология зерноперерабатывающих производств [Текст]. – М.: Интеграф сервис, 1999.
5.Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции [Текст]. Профтехобраз, 2001.
6.Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции [Текст]: учебник / В.И. Манжесов и [др.]; под ред. В.И. Манжесова. – СПб.: Троицкий мост, 2012.
8
Приложение А
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ИНСТИТУТ АГРОИНЖЕНЕРИИ ФГБОУ ВО ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГАУ
Факультет |
Технического сервиса в АПК |
Кафедра |
Хранение и переработка сельскохозяйственной |
|
продукции |
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
КУРСОВАЯ РАБОТА Пояснительная записка ХПСП. УТПК. 00. 000 ПЗ
Студент |
О.В. Хлебников |
Группа |
(подпись и дата) |
|
|
Руководитель, |
|
кандидат технических |
А.В. Шумов |
наук, доцент |
(подпись и дата) |
Челябинск
2015
9
Приложение Б ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ на курсовую работу по дисциплине
«Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»
Студент Хлебников Олег Владимирович Наименование продукта вареная колбаса «Докторская» Производительность технологической линии, т/сутки 1
Содержание пояснительной записки
Введение.
1.Общая характеристика готовой продукции и типовая технология ее производства.
1.1.Классификация, пищевая и энергетическая ценность готовой
продукции.
1.2.Общая технология производства продукции.
2.Усовершенствование технологии производства и подбор оборудования технологической линии.
2.1. Рецептура и характеристика продукции.
2.2.Технологическая схема производства.
2.3.Машинно-аппаратная схема производства.
2.4.Подбор оборудования технологической линии, его списочный состав.
2.5. Пооперационная технологическая инструкция производства. Заключение.
Список источников.
Графическая часть
1 лист А1. Технологическая схема производства (А2). Пооперационная технологическая инструкция производства (А2).
2 лист А1. Машинно-аппаратная схема производства.
Задание выдал |
А.В. Шумов |
|
(подпись и дата) |
10