Оглавление
Введение 9
1. Обоснование темы выпускной работы 11
1.1 Резюме 11
1.2 Описание продукции 11
1.3 Анализ рынка 14
1.4 Исходные данные ВКР 16
2 Проектирование технологической линии по производству котлет 17
2.1 Обоснование выбора технологической схемы производства котлет 17
2.2 Общая схема производства продукции и характеристика каждой стадии процесса 18
2.3 Частная технология производства котлет 19
2.4 Машинно-аппаратная схема производства котлет 26
2.5 Подбор основного технологического оборудования 28
2.6 Разработка пооперационной технологической инструкции 35
3 Инженерно-техническое обеспечение работы технологической линии 36
3.1 Расчет площадей для проектируемого производства. График загрузки оборудования и электропотребления. Организация рабочих мест. 36
3.2. Карты рабочих мест, штат и зарплата персонала 39
3.5 Безопасность труда при работе с фаршемешалкой 40
4 Конструкторская разработка 45
4.1 Аналитический обзор существующего оборудования по выбранному направлению работы. 45
4.2 Основные технологические и прочностные расчёты по конструкторской разработке 47
5 Расчет технико-экономических показателей выпускной работы 57
Заключение 60
Список литературы 61
Приложение А 64
Расчет исходных экономических показателей ВКР 64
Приложение Б 72
Расчет экономических показателей ВКР 72
Приложение В 78
Карта организации труда оператора фаршемесильной машины. 89
Приложение Г Спецификации……………………………………………………………………….90
Введение
В настоящее время российский рынок рубленых полуфабрикатов – один из самых молодых и динамично развивающихся сегментов пищевой отрасли. По мнению ведущих экспертов мясного рынка, в ближайшие годы спада производства этой категории продукции не ожидается. Потребление мясных полуфабрикатов в России на душу населения в 4 раза меньше, чем в европейских странах, что позволяет говорить об отсутствии ограничений в развитии этого сегмента в ближайшие годы и возможности прогнозирования ежегодного прироста на 15% [1].
Производство рубленых мясных полуфабрикатов (котлеты, биточки, фрикадельки, крокеты) глубокой заморозки является в последние годы одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. До 1995 года отрасль практически не существовала самостоятельно в виде специализированных предприятий, будучи представлена только подразделениями и цехами на крупных (бывших государственных) мясоперерабатывающих заводах. Являясь второстепенными для основного производства и маломощными, эти цеха не в состоянии были быстро и гибко реагировать на значительный и быстрорастущий спрос [1].
Сегодня потребности рынка в основном удовлетворяются специализированными предприятиями от мелких, с объемом производства в несколько сот килограмм в сутки, до крупных, осуществляющих полный цикл мясопереработки, с объемом производства в 40 - 150 тонн готовой продукции в сутки.
Целью выпускной квалификационной работы является усовершенствование линии производства котлет по классической технологии.
Задачи выпускной квалификационной работы:
– экономически обосновать выбранную тему квалификационной работы;
– провести анализ рыночных условий для реализации процесса производства котлет;
– усовершенствовать механизированный технологический процесс и подобрать оборудование для его реализации;
– проанализировать стандартную технологию производства, определить направление её усовершенствования для придания продукту новых потребительских свойств;
– разработать мероприятия по инженерно-техническому обеспечению механизированной линии;
– усовершенствовать месильный орган тестомесильного аппарата для лучшего перемешивания и улучшения реологических свойств теста;
– разработать мероприятия по обеспечению безопасности труда на предприятии;
– рассчитать технико-экономические показатели выбранного проекта.
1. Обоснование темы выпускной работы
1.1 Резюме
Реализация проекта будет осуществляться в рамках ООО «Фабрика Уральские пельмени» с. Миасское, Красноармейского района Челябинской области. Данный проект предусматривает усовершенствование существующей механизированной технологической линии по производству котлет. Представленная на рынке продукция, зачастую не соответствует требованиями по качеству, предъявляемым потребителями. По данным опросов, проведенных на точках продаж котлет, было установлено, что существует спрос на котлеты высокого качества при низкой цене. Поэтому, есть возможность укрепить положение ООО «Фабрика Уральские пельмени» на рынке с. Миасское, наладив выпуск котлет с высокими вкусовыми качествами и низкой себестоимостью.
Традиционная технология производства котлет попросту не удовлетворяет спросу потребителя, так как при их жарке фарш разваливается, теряя качество и внешний вид продукта. Технология позволит исключить разваливание котлет и сохранит их сочность и нежность. Благодаря новой технологии данный продукт будет иметь большой спрос у потребителя, и займёт уверенную позицию на рынке котлет.
Целью данного проекта является производство котлет с высокими вкусовыми качествами и низкой себестоимостью.