Введение

Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты занимают не последнюю роль в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и т.п. [1].

На сегодняшнее время актуальными проблемами являются:

- дефицит животного белка и жиров;

- хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), которая носит всесезонный характер;

- разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения [2].

Целью выпускной квалификационной работы является усовершенствование линии производства фарша по классической технологии.

Задачи выпускной квалификационной работы:

– экономически обосновать выбранную тему квалификационной работы;

– провести анализ рыночных условий для реализации процесса производства фарша;

– изучить технологический процесс производства фарша и подобрать оборудование для его производства;

– разработать мероприятия по инженерно-техническому обеспечению механизированной линии;

– усовершенствовать волчок для измельчения фарша;

– разработать мероприятия по обеспечению безопасности труда на предприятии;

– рассчитать технико-экономические показатели проекта.

1 Обоснование темы выпускной работы

1.1 Резюме

Реализация проекта предусмотрена на базе предприятия ООО МПК «Ромкор» в качестве его структурного подразделения. Данный проект предусматривает реконструкцию механизированной технологической линии по производству фарша. Фарш будет производиться из парной свинины. Тенденции потребительского рынка и требования, предъявляемые в последнее время к качеству и внешнему виду готовой продукции предприятиями общественной торговли и другими потребителями, вынуждают хозяйства переходить на новые, более прогрессивные и эффективные методы переработки, хранения и предпродажной подготовки. Для повышения качества готового изделия, а также его выхода предлагается увеличить частоту вращения ножей волчка, а также использовать оболочку Диплекс С-М, увеличивающую продолжительность хранения готового продукта.

Проведя маркетинговые исследования по предпочтениям покупателей, были выявлены следующие направления по завоеванию рынка: продукция не должна иметь консервирующих веществ, производится только из натурального сырья, быть низкокалорийным, простым в применении (приготовлении), иметь приятные и естественные вкусовые качества, хорошо усвояемым, приемлемая цена. Соблюдение этих условий позволит укрепить позицию предприятия на рынке продаж и расширить круг постоянных клиентов.

1.2 Описание продукции

Фарш производимый ООО МПК «Ромкор», изготавливается из парного мяса свинины. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 35-36°С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок, а также фаршей. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должен отвечать требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Органолептические и физико-химические показатели фаршей

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для фарша
	"Говяжьего"	"Бараньего"	"Московс-кого"	"Сви-ного"	"Домаш-него"	"Ассорти"	"Конского"	"Нежного"
Внешний вид	Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами
Степень измельчения, мм	Не более 8,0
Цвет	От светло-розового до темно-красного
Запах	Свойственный доброкачественному продукту
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	16,0	13,5	12,0	13,0	12,5	16,0	11,0
Массовая доля жира, %, не более	15,0	18,0	25,0	35,0	27,0	27,0	18,0	32,0
Температура в толще продукта, °С:
охлажденного	От 0 до 6,
подмороженного	От минус 5 до минус 2
замороженного	Не выше минус 18

Свиной фарш – это измельченное мясо свиньи. Жирность продукта зависит от сорта мяса и конкретной части, которую будут использовать для его приготовления. Свиной фарш – универсальный ингредиент для приготовления блюд на любой вкус. Его используют для приготовления котлет, тефтелей, зразов, бризолей, паштетов, биточков и т.п. Применяют также как начинку для пельменей, блинов и различной выпечки.

Чтобы расширить вкусовые качества блюд на основе свиного фарша, в него добавляют: лук, чеснок, грибы, специи и пряности [3].

Внешний вид фарша представлен на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Вид фарша

Консистенция должна быть мажущая с мелкими кусочкам мяса, фарш на разрезе от розового до бледно - розового цвета без посторонних пятен. Запах свойственный данному виду продукта; вкус слабосоленый, без посторонних запахов и привкуса.

Данный продукт соответствует всем нормам, предъявляемым к продуктам питания, и будет выпускаться в соответствии с ТУ 45647839-001-2009 предприятия [4].

1.3 Анализ рынка

На рисунке 1.2 представлена структура потребления рубленных полуфабрикатов за 2020 год, из которого отчетлива видна тенденция к увеличению производства фаршей, что обусловлено важностью этой группы в питании современного человека.

Проанализировав рынок, можно сказать, что на сегодняшнее время ситуация на челябинском рынке во многом зависит от двух монополистов производящих мясные паштеты – ОАО «Ариант», ООО МПК «Ромкор». Так же ООО «Калинка».

Рисунок 1.2 – Структура потребления рубленых полуфабрикатов за 2020 год

На рисунке 1.3 представлена диаграмма распределения производителей по секторам на рынке до реконструкции линии на ООО МПК «Ромкор».

Рисунок 1.3 – Диаграмма распределения рынка сбыта между основными производителями

Можно сделать предварительный прогноз о том, что после модернизации объёмы продаж на модернизированной технологической линии (при той же цене на изделие) увеличатся. Математическое ожидание оптовой цены на новый продукт – 210 руб./кг. (Приложение А). Также по данным анализа было установлено, что вся предлагаемая продукция конкурентов является отличной от запросов покупателей.

Можно сделать предварительный прогноз о распределении рынка по секторам после модернизации линии, который представлен на рисунке 1.4. Объёмы продаж на модернизированной технологической линии (при той же цене на изделие) увеличатся на 5 %.

Рисунок 1.4 – Распределение производителей после реконструкции линии

1.4 Финансовый план

Исходя из полученных данных предыдущих подразделов, рассчитаем исходные данные. Все материалы расчёта исходных экономических показателей представлены в приложении А. В таблице 1.2 представлены исходные данные, полученные в результате анализа.

Таблица 1.2 – Технико-экономические показатели [5]

Показатель	Значение
Объем производства, т/год	288
Выручка от реализации, тыс. руб./год	60480
Валовая прибыль, тыс. руб./год	1096
Максимальная оптовая цена (без НДС), руб./кг	210
Годовые затраты на производство, тыс. руб./год	42384
Рентабельность производства, %	28,0

Проанализировав таблицу 1.2, можно сделать вывод о том, что экономические показатели цеха ООО МПК «Ромкор» достаточно высоки, при производстве фарша в 288 т/год мы получим прогнозируемую выручку от продажи в 60480 тыс. руб., где рентабельность составит 28%.