2.5 Паштет "Hame" Царский для гурманов

Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.

Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 – 6 ̊C 12 – 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 – 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 – 500 г), варка (30 – 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 – 15 мин),

измельчение на волчке (2 – 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ̊C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Печень варёная – 38.0	Яйца куриные – 1.5
Мясо варёное – 10.0	Мука пшеничная – 0.24
Шпик варёный – 29.0	Пюре из кильки – 0.46
Морковь варёная – 3.8	Соль – 0.5
Зелень петрушки, сельдерея – 2.2	Перец чёрный – 0.12
Лук репчатый – 1.83	Орех мускатный – 0.05
Молоко – 12.0	Коньяк – 0.3

2.6 Паштет "Hame" Деликатесный из мяса птицы

Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.

Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Мясо куриное варёное – 50.0	Масло сливочное – 20.0
Морковь варёная – 6.0	Сметана – 5.0
Сельдерей варёный – 2.0	Соль – 1.0 – 1.5
Бульон куриный – 15.0	Перец чёрный молотый – 0.03
Яйца куриные (20 шт.) – 1.0	Мускатный орех молотый – 0.02

2.7 Паштет "Hame" с миндалем

Консервы приготавливают из мяса утки, миндаля, овсяных хлопьев, лука репчатого, цветной капусты, лука репчатого, масла сливочного, бульона мясного, ликопина, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького и кардамона, β – каротин, витамина Е.

Технологическая схема: подготовка нутрий, опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м шейным позвонком, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Мясо утки варёное – 44.0	Лук репчатый пассерованный – 6.83
Миндаль очищенный – 5.0	Ликопин натуральный – 0.05
Овсяные хлопья размоченные – 15.0	Соль поваренная пищевая – 1.5
Бульон мясной – 18.0	CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.05
Цветная капуста – 4.0	CO2-экстракт кардамона – 0.05
Масло сливочное несолёное – 2.5	β –каротин – 0.01
	Витамин Е – 0.01

[1].

3. Используемое сырьё