- •1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
- •2.1 Паштет "Hame" из свиной печени
- •2.2 Паштет "Hame" Деликатесный с укропом
- •2.3 Паштет "Hame" Деликатесный с красным перцем
- •2.4 Паштет "Hame" печеночный
- •2.5 Паштет "Hame" Царский для гурманов
- •2.6 Паштет "Hame" Деликатесный из мяса птицы
- •2.7 Паштет "Hame" с миндалем
- •3.1 Основное сырьё
- •3.2 Дополнительное сырьё
- •6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
- •6.3.1 Приёмка сырья
- •6.3.2 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
- •6.3.3 Приготовление паштетной массы
- •6.3.4 Фасование и укупоривание
- •6.3.5 Стерилизация и охлаждение
- •6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
- •6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
- •7.1 Технические условия ту 9217-040-02067862-98 (Паштет "Hame" Деликатесный с красным перцем)
- •9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ипкс-0204
- •9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
- •9.3 Плита паровая
- •9.4 Реакторы
- •9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
2.1 Паштет "Hame" из свиной печени
|
Сырьё, кг на 100 кг |
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья |
|
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная – 22 |
Соль поваренная пищевая – 1600 |
|
Щековина свиная или свинина жирная жилованная бланшированная – 50 |
Перец чёрный или белый молотый – 100 |
|
Мозги говяжьи бланшированные – 25 |
Мускатный орех или Кардамон молотые – 60 |
|
Мука пшеничная – 3 |
|
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта: 105% от массы сырья.
2.2 Паштет "Hame" Деликатесный с укропом
|
Сырьё, кг на 100 кг |
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья |
|
Говядина жилованная I сорта бланшированная – 25 |
Соль поваренная пищевая – 1500 |
|
Свинина жилованная полужирная бланшированная – 35 |
Сахар-песок – 200 |
|
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная – 20 |
Перец душистый молотый – 15 |
|
Молоко коровье сухое обезжиренное – 2 |
Орех мускатный молотый – 15 |
|
Масло коровье несолёное высшего сорта – 3 |
|
|
Масло подсолнечное рафинированное – 3 |
|
|
Меланж яичный – 2 |
|
|
Крупа манная – 5 |
|
|
Лук репчатый жаренный – 3 |
|
Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.
Выход продукта: 130% от массы сырья.
2.3 Паштет "Hame" Деликатесный с красным перцем
|
Сырьё, кг на 100 кг |
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья |
|
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная – 15 |
Соль поваренная пищевая – 1500 |
|
Мясо свиных голов варёное или мясо свиных голов стерилизованное – 30 |
Сахар-песок – 100 |
|
Шкурка свиная или межсосковая часть варёные – 30 |
Перец чёрный или белый молотый – 100 |
|
Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног варёные – 15 |
Красный перец молотый – 100
|
|
Мука пшеничная – 10 |
|
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта: 105% от массы сырья.
Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.
2.4 Паштет "Hame" печеночный
Продукт готовят из говяжьей печени жира костного рафинированного, соевой полужирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO2- экстрактов перца чёрного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е, β – каротина, соли.
Рецептура паштета (кг)
|
Печень говяжья вареная – 45.3 |
CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.08 |
|
Жир костный рафинированный – 15.0 |
Соль поваренная пищевая – 2.0 |
|
Соевая полножирная мука гидратированная – 10.0 |
Лецитин растительный – 1.0 |
|
Лук репчатый пассерованный – 10.0 |
Витамин Е – 0.05 |
|
Бульон костный – 14.5 |
β –каротин – 0.01 |
|
CO2-экстракт мускатного ореха – 0.08 |
|