23. Технология производства белковых концентратов

Из очищенных от оболочки и обезжиренных семян сои путем удаления большей части водорастворимых веществ получают соевые белковые концентраты с содержанием белка не менее 65% в пересчете на сухое вещество. Соевые белковые концентраты производят тремя базовыми способами, основанными на технологиях:

1. кислотной промывки белого лепестка или муки;

2. спиртовой экстракции белого лепестка 20-90% водным раствором этилового спирта;

3. обработки сырья влажным паром с последующей водной экстракцией.

В результате использования экстрагентов, не растворяющих большинство белков, можно удалить нежелательные вещества, большую часть водорастворимых углеводов и минеральных веществ, не теряя при этом белок. Белковые концентраты традиционно получают из обезжиренного соевого лепестка, используя непрерывно–противоточный цепной или ленточный экстрактор. Сушку продукта проводят с помощью вакуумной сушилки и измельчения или системы газовой трубы. При применении в качестве сырья для производства белковых концентратов соевой муки, полученной из белого лепестка, ее суспендируют в растворителе, концентрируют на декантерах (отстойниках для отделения твердых веществ при сцеживании), при необходимости повторно экстрагируют и сушат распылением на сопловых форсуночных сушилках или сушилках с роторной распылительной головкой.

24. Органолептические показатели качества продукции растениеводства

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептические показатели качества крупы

Для установления отдельных показателей качества продукции берут навеску — часть среднего образца крупы.

Отбирают выемки крупы из зашитых мешков щупом из верхней, средней и нижней частей. Щуп вводят по направлению к центру мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180° и вынимают. Из бязевых мешков с льняной подшивкой выемки берут из горловины.

Отобранные выемки соединяют для составления исходного образца. Если масса последнего будет 1,5 кг или незначительно превышать эту величину, его можно считать также средним образцом. В противном случае из исходного образца выделяют средний. Для этого крупу исходного образца высыпают на стол и двумя короткими деревянными планками со скошенными ребрами разравнивают в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон крупу ссыпают на середину так, чтобы получился валик. После этого ее захватывают планками с концов валика и одновременно ссыпают на середину. Перемешивают указанным способом три раза. Потом исходный образец разравнивают тонким слоем и с помощью планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукцию удаляют, а из остальных объединяют, перемешивают указанным выше способом и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока в двух треугольниках не останется примерно 1,5 кг крупы, которые и являются средним образцом.

По среднему образцу органолептически определяют цвет, запах, вкус и хруст, а лабораторными методами — влажность, сорные примеси, процент доброкачественного ядра, зараженность амбарными вредителями, недодир, содержание металлоиримесей и др.

Цвет. Часть среднего образца рассыпают тонким сплошным слоем на черной доске или листе черной бумаги и просматривают крупу при достаточно ярком искусственном освещении или дневном рассеянном свете (последнее условие обязательно для контрольного анализа). При этом устанавливают, имеет ли шлифованное пшено ярко–желтого цвета шарообразную форму с седлоподобным углублением на месте зародыша, матовую поверхность ядер, покрытую слоем мучели, стекловидную консистенцию, однородные по размеру крупинки. У пшена низкого качества окраска ядер белая, неоднородная, с серым и даже грязным оттенком, форма крупинок яйцевидная, поверхность ядер с блестящими участками, зародыш у многих ядер не удаленный, однородность но размеру ядер — до 50%.

У ядрицы высокого качества ядра — светло–коричневые, однородные по размеру, форма правильная, в виде трехгранной призмы, поверхность блестящая, без повреждений. У низкокачественной ядрицы окраска от светло–зеленой до темно–коричневой, неоднородная, поверхность поврежденная, форма и размеры ядер неоднородные.

Запах. Около 20 г крупы зажимают между ладонями, согревают дыханием и определяют запах или высыпают пробу в стакан, залив горячей водой (около 60 °С), сливают через 2-3 минуты, и в разогретой воде устанавливают запах. В сомнительных случаях запах крупы определяют в сваренной из нее каше. При обнаружении в крупах несвойственных запахов, запаха затхлого, плесневелого чеснока, донника, головни, полыни и т. д., они в продажу не допускаются.

Вкус. Размолов небольшое количество крупы на лабораторной мельнице, ложечкой берут около 1 г продукта в рот, разжевывают до полного смачивания слюной, держат 5-10 секунд и выплевывают, прополаскивают рот питьевой водой. В сомнительных случаях вкус крупы определяют в сваренной из нее каше. Хруст устанавливают только в манной крупе при разжевывании 1 г во время определения вкуса. Крупа, имеющая хруст (свидетельство о наличии минеральных примесей), в продажу не допускается.

Органолептические показатели качества муки

От каждой однородной партии муки выемки (200 г) берут: от партии до 5 мешков — из каждого мешка, при количестве от 6 до 100 мешков — не менее чем из пяти мешков, а если количество мешков превышает 101 берут 5% от количества мешков в партии. Исходный образец получают соединением отобранных выемок. Если масса исходного образца муки незначительно превышает 2,5 кг, то он используется как средний образец. В противном случае тщательно перемешанные исходные образцы разравнивают тонким слоем и методом диагоналей, как и для крупы, отбирают средний образец массой 2,5 кг. От каждой единицы упаковки фасованной муки в качестве выемки отбирают 1 пакет от 1% ящиков. Качество пшеничной муки определяют органолептическими методами (цвет, запах, вкус, наличие хруста) и лабораторными методами (крупность помола, влажность, зольность, количество и качество сырой клейковины, зараженность амбарными вредителями).

Цвет. Устанавливают при дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении (арбитражные анализы — только при дневном рассеянном свете). Исследуемые образцы муки сравнивают с эталонами, а при отсутствии последних — с характеристикой, данной соответствующим стандартом.

Запах. Около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха это количество муки переносят в стакан, заливают водой (температура 60 °С), затем воду сливают и определяют запах исследуемой муки. В спорных случаях запах муки устанавливают в выпеченном из нее хлебе. Наличие посторонних запахов (затхлого, плесневелого, сладковатого и др.) свидетельствует о неудовлетворительном качестве муки.

Вкус и наличие хруста. Эти показатели определяют разжевыванием 1-2 навесок муки по 1 г в каждой, а в спорных случаях — дегустацией выпеченного из муки хлеба. Вкус нормальной муки — пресный (при разжевывании и выдерживании во рту становится сладковатым), сладкий вкус характерен для муки из проросшего, морозобойного и недозрелого зерна, горький — для муки из горько- полынного зерна и т. д.

По хрусту на зубах устанавливают наличие песка, которого в муке нормального качества не должно быть.

Крупность помола. Органолептически крупность помола устанавливают, осматривая и сравнивая выделенную навеску муки с эталонами, а также осязанием (частицы размером до 0,15 мм не прощупываются пальцами, не воспринимаются зрением, а размером более 0,2 мм прощупываются пальцами и воспринимаются зрением).