11. Технология хранения и показатели качества овощей

Хранение огурцов

Требования к качеству

Согласно ГОСТу 1726-68 «Огурцы свежие» установлены некоторые различия в показателях качества для огурцов, потребляемых в свежем виде, и для консервирования — пикулей и корнишонов.

По внешнему виду плоды салатно–засолочного назначения должны быть свежие, целые, незагрязненные, неповрежденные болезнями и вредителями, с плодоножкой или без нее. Форма плодов — правильная, типичная для данного ботанического сорта. Окраска — зеленая, с различными оттенками; плоды сорта Муромский могут быть на концах с незначительным пожелтением, а для сортов типа Нежинского— с незначительным побурением верхушки.

По внутреннему строению мякоть плодов должна быть, плотная, с недоразвитыми водянистыми семенами.

Размер зеленцов скороспелых сортов должен быть по длине не более 11 см, для остальных сортов — не более 14 см. Размер зеленцов, выращенных в теплицах и парниках, а также длинноплодных сортов не ограничивается.

Допустимые дефекты: содержание плодов не нормируемых размеров — не более 5 %; содержание плодов загрязненных, с легкой потертостью, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами кожицы, с незначительными солнечными ожогами и слегка увядших, в совокупности в % к массе:

1. выращенных в открытом грунте— 10,

2. в том числе с незначительными потемиениями от нажимов — 5,

3. для тепличных и парниковых — 3.

Огурцы из открытого грунта, имеющие уродливую форму, но по всем остальным показателям соответствующие требованиям стандарта, допускаются для реализации в свежем виде и засола только в местах сельскохозяйственных заготовок.

Технология хранения

Огурцы относятся к скоропортящимся овощам. При несоблюдении правил уборки и режима хранения плоды через 2—3 дня теряют товарный вид и легко поражаются болезнями.

Оптимальной температурой хранения огурцов считается 5 — 6 °С. Относительная влажность воздуха должна быть высокой — 90 — 95 %, иначе наступает быстрое увядание плодов. При пониженных температурах хранения (0 — 4 °С) происходит ослизнение и размягчение огурцов.

Можно продлить срок хранения огурцов, используя в качестве упаковочного материала полиэтиленовую пленку, благодаря чему снижается естественная убыль в 2—3 раза. Пленкой, имеющей толщину не более 40 мк, выстилают ящики или из нее изготовляют пакеты емкостью 3—4 кг и устанавливают их в тару стоя с открытым верхом. Таким образом, хранение продлевается до 10—14 дней.

Хранение томатов

Требования к качеству. Оценка качества свежих помидоров осуществляется по ГОСТу 1725-68. Согласно ему плоды свежие по нормам качества в зависимости от назначения подразделяются на два вида: для потребления в свежем виде и для цельноплодного консервирования.

По внешнему виду плоды помидоров обоих видов должны быть свежие, целые, чистые, неперезрелые и неуродливые, без механических повреждений и солнечных ожогов, не пораженные болезнями и вредителями, с плодоножкой или без нее. Плоды, предназначенные для потребления в свежем виде должны быть размером не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру; для сливовидных сортов и ранних (типа Невский и Карлик 11/85), а также плодов для цельноплодного консервирования (мелкоплодных) размер не устанавливается.

По степени зрелости к стандартным относят плоды красные, розовые, а также желтые (для желтоплодных сортов); мелкие плоды, используемые для консервирования, должны быть;, только красные. Осенью к реализации допускаются бурые плоды, по всем остальным показателям отвечающие требованиям стандарта.

Допустимые дефекты: для помидоров, потребляемых в свежем виде, в процентах от партии содержание плодов с опробковелыми образованиями под кожицей — не более 15 %; содержание в одной упаковке плодов разной зрелости (в районах заготовок) —не более 5 %; содержание плодов менее установленных размеров — не более 5 %. Для цельноплодного консервирования наличие недозрелых (розовых) плодов допускается до 5 % от партии.

При приемке партий свежих помидоров, доставленных любым видом транспорта, допускаются легкие нажимы от упаковки и не более 10 % от партии плодов молочной степени зрелости. Плоды розовые и красные с зарубцевавшимися трещинами, опробковевшими образованиями, но по остальным показателям соответствующие требованиям ГОСТа, допускаются к заготовке и реализации в пределах района заготовок.

Плоды зеленые, размером не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру, по остальным показателям соответствующие стандарту, могут быть использованы для засола только в районах заготовок.

К отходам относят помидоры перезрелые, с вытекшей мякотью, раздавленные, загнившие, пораженные фитофторой, подмороженные, молочной спелости с потертостью более 1/3 поверхности плода.

Технология хранения

Плоды, предназначенные для хранения, должны упаковываться в тару однородной степени зрелости, стандартного качества, не загрязненные.

Более медленно дозревают и дольше сохраняются помидоры молочной стадии зрелости.

Для продления срока хранения плодов рекомендуется температура 10— 12 °С, относительная влажность воздуха 80—85 %. При пониженной температуре процесс дозревания тормозится, а пониженная влажность воздуха приводит к увяданию и морщинистости плодов.

Плоды розовые и красные хранят при пониженной температуре— 4 — 6 °С, с относительной влажностью воздуха около 90 %.

Дозревание помидоров необходимо проводить в специальном помещении, в котором поддерживают слабое освещение и хорошую вентиляцию.

Помидоры упаковывают в лотки или открытые низкие ящики по 2—3 ряда с выстилкой ящика и переслойкой каждого ряда бумагой. Ящики с продукцией устанавливают в штабеля.

Наиболее управляемые условия хранения создаются в герметических камерах, в которых можно как замедлить, так и ускорить процессы созревания, а следовательно, и срок хранения свежих помидоров.

Для замедления созревания помидоров эффективна регулируемая газовая среда с содержанием 1—3 % углекислого газа, 8—10 % кислорода и 87—91 % азота. Срок хранения свежих помидоров — до 1,5 месяца.

Ускорить дозревание плодов можно, используя газ этилен, который подается в камеру из баллона с редуктором из расчета одного объема газа на 2000—2500 объемов емкости камеры. При этом в камере поддерживается температура 20—22 °С и относительная влажность воздуха — 85 %.