18.Микробиологические процессы при производстве пива.

Дрожжи, используемые в пивоварении, относятся к классу Ascomycetes, порядку Endomycetales, семейству Saccharomycetaceae, роду  Saccharomyces,   видам Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae относятся к дрожжам верхового брожения и используются редко, в основном для темных и специальных сортов пива. Оптимальной температурой для развития этих дрожжей является температура 14-25. С (в производственных условиях они бродят при 12-15 °С). При брожении они всплывают на поверхность в виде «шапки». Дрожжи Saccharomyces carlsbergensis осуществляют низовое брожение пивного сусла - оседая на дно бродильных емкостей. Эти дрожжи хорошо бродят при температуре 5-10°С и широко используются для приготовления стандартного и сортового пива. Дрожжи, применяемые в пивоварении, принято называть культурными, т.к. они обладают признаками, приобретенными в результате длительного разведения (культивирования) в определенных технологических условиях. Для получения высококачественного пива дрожжи должны обладать следующими свойствами: • высокой бродильной активностью. Бродильную активность определяют по степени сбраживания сусла (показатель, характеризующий отношение массы сброженного экстракта к массе сухого вещества в начальном сусле); • флокуляционной способностью - медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов в конце главного брожения; • умеренной способностью к размножению. Очень активное размножение дрожжей нежелательно, т.к. при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов (в среднем в процессе брожения биомасса дрожжей увеличивается в 3-4 раза); • стойкостью к неблагоприятным условиям и инфицированию; • стабильностью морфологических и физиологических свойств; • способностью придавать пиву характерный вкус и аромат.         Условия жизнедеятельности дрожжей зависят от: • углеводного состава сусла. Определяется наличием в сусле сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Содержание сбраживаемых сахаров в сусле составляет 70-80% сухих веществ. Быстрее всего сбраживаются моносахара, медленее мальтоза и хуже всего мальтотриоза. Азотистые вещества необходимы клеткам для синтеза компонентов, обеспечивающих их рост и размножение. Наиболее ценными и важными источниками азота являются аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания. От биосинтеза и распада аминокислот зависит образование ароматических веществ. Образуемые при биосинтезе дрожжей аминокислоты придают пиву бархатистую консистенцию. При неблагоприятных условиях культивирования они могут быть причиной дрожжевого привкуса и помутнения пива.. При низкой температуре и анаэробных условиях размножение дрожжей замедляется, но вырастают они более крупными с большим запасом резервных веществ и высокой бродильной активностью. При повышении температуры и аэрации увеличивается потребность дрожжей в питательных веществах, размеры клеток уменьшаются, они не содержат запасных веществ и вырастают более слабыми.

 19.Закваски. Классификация.Критерии подбора микроорганизмов. Закваски -чистые культуры или смесь культур м/о ,используемых при изготовлении кисломолочных продуктов. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжи получают в спец-х лаб-ях чистых культур из молока, высококач-ных молочных продуктов и растений. Их наз-ют маточными или лаб-ными заквасками. Эти закваски яв-ся основной для произ-ных заквасок. В зав-ти от физ-ого состояния и способа произ-ва закваски подраз-ся на жидкие, сухие, замороженные и закваски на плотных питательных средах. Срок годности жид-х заквасок составляет 2 недели при t 3-6 С.Сухие бактериальные закваски более транспортабельны и могут сох-ся в течении длительного времени. Перед внесением сух. закваски активизируют, растворяя в обезжиренном молоке и выдерживая 1.5-5 часов при t,оптимальной для м/ов. В зав-ти от числа видов м/ов, входящих в состав закваски ,подраз-ся на 2типа –моновидные, состоящие из м/ов одного вида, и поливидные. По составу микрофлоры подраз-ся на 3 группы: бактериальные, грибковые, смешанные. Критерии подбора:- Соответствие чистоте штаммов по микроскопическому препарату;- Активность штаммов, характеризуемая продолжительностью сквашивания;-Влагоудерживающая способность;- Устойчивость к бактериофагу. Бифидобактерии отбирают по повышенной кислотообразующей способности. устойчивости к фенолу и способности образовывать антибиотические в-ва.